# Sauerampfer in der Küche: Suppe, Grüne Soße, Pesto und Einfrieren

> So verwendest du Sauerampfer in Suppe, Frankfurter Grüner Soße, Pesto und Limonade, und so frierst du die Blätter portionsweise ein.

- **URL:** https://samen.live/gemuese/salate-blattgemuese/sauerampfer-vielseitige-verwendung-in-der-kueche/
- **Bereich:** Gemüse › Salate & Blattgemüse
- **Zuletzt geprüft:** 27. September 2026
- **Herausgeber:** samen.live (total10 GmbH), Redaktion

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Im Mai und Juni ist Erntezeit für Sauerampfer. Dann stehe ich oft mit mehr säuerlichen Blättern in der Küche, als ein Salat braucht. Ein Teil kommt frisch in Suppe, Grüne Soße oder Pesto, den Rest friere ich portionsweise ein. Zwei Punkte solltest du dabei kennen: Sauerampfer kann beim Einfrieren braun werden, und selbst gemachtes Pesto taugt nicht als Vorrat.

## Welche Teile vom Sauerampfer kommen in die Küche?

Gemeint ist hier der Große Sauerampfer, botanisch Rumex acetosa. Er ist mehrjährig und winterhart, du erntest also Jahr für Jahr von denselben Pflanzen. In die Küche kommen vor allem die jungen Blätter, roh als säuerliche Salatzutat oder gekocht als Gemüsebeilage. Dazu kommen die Triebspitzen, die du wie junge Blätter fein gehackt zum Würzen nimmst.

Sein Verwandter, der Blutampfer (Rumex sanguineus), hat rote Blattadern und ein milderes Aroma. Dieser Ratgeber bleibt beim klassischen grünen Sauerampfer. [Wie du den rotgeaderten Blutampfer in der Küche einsetzt](/gemuese/salate-blattgemuese/blut-ampfer-in-der-kueche-rezepte-und-verwendungsmoeglichkeiten/), liest du im eigenen Ratgeber.

## Wie bereitest du Sauerampfer vor?

Ich wasche die Blätter erst kurz vor der Zubereitung, im Ganzen und unter fließendem Wasser. Das geht kurz und gründlich, denn langes Wässern laugt unnötig Nährstoffe aus. Danach schüttle ich die Blätter trocken und zupfe die harten Stiele ab. Erst jetzt schneide oder hacke ich sie, je nach Rezept.

Blätter mit Schimmel, faulen oder schmierigen Stellen oder muffigem Geruch sortiere ich aus und entsorge sie. Bis zur Zubereitung liegen die ungewaschenen Blätter bei mir in einem feuchten Tuch im Gemüsefach.

## Wie friert man Sauerampfer ein?

Einfrieren ist mein Weg, Sauerampfer über die Erntezeit hinaus in der Küche zu haben. So gehe ich vor:

1. Die Blätter waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern.
2. Harte Stiele entfernen und die Blätter fein schneiden.
3. Das Grün portionsweise in Gefrierbeutel füllen, verschließen und einfrieren.

Rechne damit, dass Sauerampfer beim Einfrieren braun werden kann. Die gefrorenen Portionen nehme ich deshalb für Suppe und warme Soßen. Für Salat und Grüne Soße ernte ich frische Blätter.

> **Häufiger Fehler:** Sauerampfer in Öl einlegen oder Pesto auf Vorrat in den Kühlschrank stellen. Selbst gemachte Kräuteröle und Gemüse in Öl gehören in den Kühlschrank und werden spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. Für den Vorrat frierst du die gehackten Blätter ohne Öl ein.

## Wie kochst du Sauerampfersuppe?

Für die klassische Sauerampfersuppe gare ich Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln in Gemüsebrühe. Dafür nehme ich mehligkochende Kartoffeln, also denselben Kochtyp wie für Kartoffelpüree. Sind die Kartoffeln weich, gebe ich die Sauerampferblätter dazu und püriere die Suppe. Gefrorene Portionen kommen bei mir direkt aus dem Beutel in den Topf.

Junge Blätter eignen sich außerdem gekocht als Gemüsebeilage.

> **Zahl im Blick:** Suppenreste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, größere Mengen verteilt auf mehrere flache Schalen. Im Kühlschrank verbrauchst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Beim Aufwärmen muss die Suppe an allen Stellen mindestens 70 °C erreichen, und zwar für mindestens 2 Minuten.

## Sauerampfer in der Frankfurter Grünen Soße

Sauerampfer ist eines der sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße. Mit ihm kommen Petersilie, Schnittlauch, Borretsch, Kerbel, Kresse und Pimpinelle in die Soße. Alle Kräuter wasche und schneide ich erst kurz vor dem Essen. Rührst du die Soße kalt an, gehört kein rohes Ei hinein, wie bei jeder Salatsoße, die nicht mehr erhitzt wird.

## Sauerampfer in Pesto, Pasta, Quiche und Eierspeisen

Fein gehackt würzen junge Blätter und Triebspitzen Pesto, Pasta, Quiche und Eierspeisen. Beim Rührei hebe ich die gehackten Blätter unter, kurz bevor die Eier stocken. Für eine Quiche mische ich sie unter die Füllung.

Mein Sauerampfer-Pesto mache ich wie ein Rauke-Pesto: Die Blätter zerkleinere ich mit Parmesan, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl. Den Zitronensaft aus dem Rauke-Rezept lasse ich weg und schmecke erst am Ende ab, weil der Sauerampfer selbst Säure mitbringt. Das fertige Pesto behandle ich wie ein selbst gemachtes Kräuteröl: gekühlt aufbewahren und spätestens am Tag nach der Herstellung aufbrauchen.

## Wie passt Sauerampfer in den Salat?

Junge Blätter zupfe ich als säuerliche Zutat unter Kopfsalat, der selbst mild schmeckt. Nüsse, Samen oder Käse ergänzen die Schüssel. Meine Grundsoße rühre ich aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer an. Ich schmecke sie erst zusammen mit den Blättern ab, weil der Ampfer selbst sauer ist. Mit Joghurt, Senf oder Honig lässt sie sich abwandeln.

> **Tipp:** Gib die Salatsoße erst kurz vor dem Essen über die Blätter, damit sie nicht zusammenfallen.

## Wie machst du Sauerampfer-Limonade?

Für eine frische Kräuterlimonade zerstoße ich Sauerampferblätter zusammen mit Zitronensaft. Danach fülle ich mit Mineralwasser auf und probiere, ob mir die Säure passt. Vor dem Trinken filtere ich die Blätter ab.

## Wann und wie erntest du Sauerampfer?

Die Erntezeit für Sauerampfer liegt im Mai und Juni. Ich schneide junge Blätter einzeln ab und lasse die Pflanze stehen. Sauerampfer blüht von Mai bis August. Die Blütenstängel schneide ich zurück, weil das den Austrieb frischer Blätter fördert. Außerdem kann sich Sauerampfer versamen, und seine tiefen Pfahlwurzeln erschweren es, ihn wieder zu begrenzen. Der Schnitt der Blütenstängel bringt also beides: frische Blätter für die Küche und weniger Samen im Beet.

> **Zahl im Blick:** Gesät wird im April und Mai oder im August und September. Als Lichtkeimer kommt die Saat nur 0 bis 0,5 cm tief, die Keimung dauert 14 bis 21 Tage. In der Reihe stehen die Pflanzen 20 cm auseinander, bei 30 cm Reihenabstand. Sauerampfer verträgt Sonne und Halbschatten und eignet sich auch für den Topf.

Wann welche Salate und Blattgemüse gesät werden, zeigen dir [die Saattermine zum Ausdrucken](/tools/druck/aussaatkalender/salate-blattgemuese/). Weil Sauerampfer mehrjährig ist, bekommt er bei mir einen festen Platz, den ich [im Beetplaner einzeichne](/tools/beetplaner/).

> **Achtung:** Sammelst du Sauerampfer auf Wiesen, nimm nur Pflanzen, die du sicher bestimmt hast. Mitgeerntetes Kreuzkraut kann Pyrrolizidinalkaloide in Salat und Blattgemüse eintragen.

Draußen sammelst du auf sauberen Flächen, fern von stark befahrenen Straßen, Tierkot, Gülle und möglichen Pflanzenschutzmitteln. Wo ein Betretungsverbot gilt oder Artenschutz entgegensteht, bleibt der Ampfer stehen. Sonst nimmst du nur geringe Mengen für den eigenen Bedarf und reißt keine ganzen Pflanzen aus. Bist du unsicher, ist der Sauerampfer aus dem eigenen Beet die bessere Wahl.

## Sauerampfer und Oxalsäure

Sauerampfer enthält Oxalsäure. Bei Nierenerkrankungen sollen oxalsäurehaltige Lebensmittel gemieden werden, sprich das mit deiner Ärztin oder deinem Arzt ab. Was Oxalsäure in Blattgemüse bedeutet und wie sich die Nährwerte der Arten unterscheiden, erklärt der [Abschnitt über Nährwerte, Küche und Oxalsäure bei Salaten und Blattgemüse](/gemuese/salate-blattgemuese/).

## Häufige Fragen

### Was ist Sauerampfer und wie schmeckt dieses Wildkraut?

Gemeint ist hier der Große Sauerampfer, botanisch Rumex acetosa, eine mehrjährige und winterharte Pflanze. Seine jungen Blätter schmecken säuerlich. Du verwendest sie roh als Salatzutat oder gekocht als Gemüsebeilage.

### Wie kann man Sauerampfer in der Küche vielseitig verwenden?

Fein gehackte junge Blätter und Triebspitzen würzen Pesto, Pasta, Quiche und Eierspeisen. Für Sauerampfersuppe garst du Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln in Gemüsebrühe und pürierst sie mit den Blättern. Außerdem gehört Sauerampfer in die Frankfurter Grüne Soße, und mit Zitronensaft und Mineralwasser wird er zur Kräuterlimonade.

### Welche Methoden gibt es zur Konservierung und Haltbarmachung von Sauerampfer?

Zum Haltbarmachen frierst du Sauerampfer ein: Blätter waschen, trocken schleudern, fein schneiden und portionsweise in Beutel oder Gefäße füllen. Rechne damit, dass er dabei braun werden kann, deshalb nehme ich die Portionen für Suppe und warme Soßen. Pesto und Kräuteröl aus frischen Blättern sind kein Vorrat: Bewahre sie gekühlt auf und verbrauche sie spätestens am Tag nach der Herstellung.

### Welche einfachen Rezepte eignen sich für Sauerampfer-Einsteiger?

Rühr fein gehackte junge Blätter unter ein Rührei, kurz bevor die Eier stocken. Genauso unkompliziert sind junge Blätter als säuerliche Zutat unter mildem Kopfsalat. Für die warme Küche passt die Sauerampfersuppe: Kartoffeln, Lauch und Zwiebeln in Gemüsebrühe garen und mit den Blättern pürieren.

### Wie erkennt und sammelt man Sauerampfer richtig in der Natur?

Sammle nur Pflanzen, die du sicher bestimmen kannst, denn mitgeerntetes Kreuzkraut kann Pyrrolizidinalkaloide eintragen. Bist du unsicher, nimm Sauerampfer aus dem eigenen Beet. Sammle auf sauberen Flächen fern von stark befahrenen Straßen, Tierkot, Gülle und Pflanzenschutzmitteln. Nimm nur geringe Mengen für den eigenen Bedarf und ernte Blätter, statt ganze Pflanzen auszureißen.

### Wie unterscheidet sich Sauerampfer von anderen säuerlich schmeckenden Blattgemüsen?

Der verwandte Blutampfer hat rote Blattadern und ein milderes Aroma als Sauerampfer. Winterportulak schmeckt frisch säuerlich bis leicht nussig, Sommerportulak kann zusätzlich eine leicht salzige Note haben. Sauerampfer selbst schmeckt säuerlich und eignet sich roh wie gekocht.

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