# San-Marzano-Tomaten einkochen, konservieren und lagern > San-Marzano-Tomaten nach den BfR-Regeln einkochen, einfrieren, trocknen und richtig lagern – so bringst du das Saucenaroma sicher ins Glas. - **URL:** https://samen.live/gemuese/tomaten/san-marzano-tomaten-aromatisch-konservieren-und-lagern/ - **Bereich:** Gemüse › Tomaten - **Zuletzt geprüft:** 02. September 2026 - **Herausgeber:** samen.live (total10 GmbH), Redaktion --- ## San-Marzano-Tomaten konservieren: der Sommer im Glas Wer San-Marzano-Tomaten anbaut, hat meist einen Plan: Saucen, Passata und ein Vorratsregal, das bis zum Frühjahr trägt. Kaum eine Sorte eignet sich dafür besser – und kaum ein Küchenthema verlangt so klare Regeln wie das Einkochen. Dieser Ratgeber führt dich vom frisch geernteten Vorrat bis zum sicher verschlossenen Glas. Ich plane den ersten Einkochtag inzwischen fest ein, sobald die ersten Rispen durchfärben. ## Kurz zur Sorte – und warum sie ins Glas gehört San Marzano ist eine längliche Flaschentomate aus Kampanien mit festem Fruchtfleisch, wenigen Kernen und wenig Saft. Beim Kochen gibt sie kaum Wasser ab, Saucen werden von allein dick, und die dünne Haut löst sich nach dem Blanchieren fast von selbst – die perfekte Verarbeitungssorte. Die Geschichte der Tomate vom Andenraum bis in unsere Gärten erzählt der Tomaten-Hub im [Kurzporträt](/gemuese/tomaten/); was die Sorte im Beet auszeichnet, zeigt das Porträt über [Geschmack und Vielfalt der San-Marzano-Tomate](/gemuese/tomaten/san-marzano-tomaten-geschmack-und-vielfalt-im-garten/). ## Ernten und frisch lagern – die Kurzfassung Geerntet wird vollreif, aber noch fest: gleichmäßig tiefrote Färbung, leichtes Nachgeben auf sanften Druck. Die Erntetechnik im Detail – vom Drehen statt Reißen bis zum schonenden Transport – behandelt der Ratgeber zur [optimalen Ernte und Verarbeitung von San-Marzano-Tomaten](/gemuese/tomaten/san-marzano-tomaten-optimale-ernte-und-verarbeitung/). Für die Zeit bis zur Verarbeitung gilt die Linie des Bundeszentrums für Ernährung: Bei Zimmertemperatur halten sich reife Tomaten ein bis zwei Wochen, nebeneinander liegend und mit dem Stielansatz nach unten, nicht im Kühlschrank und nicht neben anderem Obst und Gemüse. Unreife Früchte reifen an einem warmen, hellen Platz nach. Ich sortiere die Ernte gleich am Beet in zwei Kisten: Die makellosen warten auf den Einkochtag, alles Angeschlagene wird noch am selben Abend Sauce. ## Einkochen nach den BfR-Regeln: sicher zum Wintervorrat Der Grund für die Regeln heißt Botulismus. Im Haushalt – ob Wasserbad oder Backofen – erreicht das Einkochgut höchstens 100 Grad Celsius. Sicherheit entsteht deshalb über die Säure oder über ein zweistufiges Verfahren, so wie es das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beschreibt. > **Kurz erklärt:** Als sicher sauer gelten Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4,6 und darunter. Die meisten Tomatensorten liegen darunter – aber nicht alle und nicht verlässlich. Deshalb säuerst du Tomaten beim Einkochen mit Essig oder Zitronensaft und misst nach, etwa mit pH-Teststreifen: Erst ein gemessener Wert unter 4,6 zählt. So läuft der Einkochtag ab: - Gläser, Deckel und Ringe gründlich reinigen und auskochen - Tomaten waschen, den grünen Stielansatz herausschneiden, die Haut am Blütenende kreuzweise einritzen - Früchte kurz in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen - halbieren oder vierteln und in die Gläser schichten - mit Essig oder Zitronensaft säuern, bis der gemessene pH-Wert unter 4,6 liegt, dann verschließen - im Wasserbad bei 100 Grad Celsius nach den Zeiten eines geprüften Rezepts einkochen Für säurearme Mischungen – etwa Tomaten mit Zucchini oder Kräutern – brauchst du ein geprüftes Rezept für genau diese Zutatenkombination. Halte die darin vorgegebene Säurezugabe, Glasgröße, Einkochzeit und den Druck ein. Zweimaliges Erhitzen auf 100 Grad Celsius im Abstand von ein bis zwei Tagen senkt das Botulismusrisiko, garantiert aber keine sichere Konserve. Ohne passendes geprüftes Rezept frierst du die Mischung portionsweise ein. Eingekochtes Gemüse erhitzt du direkt vor dem Verzehr noch einmal vollständig auf 100 Grad Celsius. ## Gläser lagern und kontrollieren Der fertige Vorrat steht kühl und dunkel; ich beschrifte jedes Glas noch am Einkochtag mit Inhalt und Datum. Eine pauschale Haltbarkeitszusage gibt es nicht. Prüf beim Öffnen Deckel, Farbe und Geruch, stell angebrochene Gläser kühl und verbrauch sie zügig. Ein unauffälliges Glas ist aber keine Sicherheitsgarantie: Manche Botulismus-Erreger bilden ihr Gift, ohne dass sich Aussehen, Geruch oder Geschmack ändern. Deshalb erhitzt du Eingekochtes direkt vor dem Essen vollständig auf 100 Grad Celsius. > **Achtung:** Aufgetriebene Gläser und Einmachgläser ohne Vakuum-Zischen beim Öffnen werden ungeöffnet entsorgt. Selbst hergestellte Gemüse- oder Kräuteröle gehören außerdem nicht auf Vorrat – sie werden gekühlt und spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. ## Einfrieren und Trocknen als schnelle Alternativen Nicht jede Ernte braucht das Glas. Einfrieren ist die schnellste Lösung: waschen, Stielansatz herausschneiden, vierteln oder pürieren, portionsweise einfrieren – gefrorene Stücke wandern später direkt in den Topf. Trocknen konzentriert das Aroma: halbierte, entkernte Früchte bei niedriger Temperatur im Backofen oder Dörrgerät trocknen, bis sie ledrig, aber noch biegsam sind, danach trocken, dunkel und luftdicht lagern. > **Zahl im Blick:** Verarbeitete Tomatenprodukte enthalten je 100 g ein Mehrfaches – etwa das 4- bis 9-Fache – des Lykopins roher Tomaten, und aus erhitzten, zerkleinerten Tomaten wird der rote Pflanzenstoff besser aufgenommen. Als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung ist die Tomate eine gute Wahl – ein Heilmittel ist sie nicht, und bei gesundheitlichen Beschwerden ersetzt kein Gemüse den ärztlichen Rat. ## Fazit: Aroma konservieren, Regeln respektieren San-Marzano-Tomaten eignen sich mit ihrem festen, saftarmen Fruchtfleisch gut für den Vorrat. Beim Einkochen hältst du dich an ein geprüftes Rezept für genau deine Zubereitung; zweimaliges Erhitzen allein garantiert keine sichere Konserve. Einfrieren und Trocknen fangen den Rest der Schwemme auf. Bei mir entscheidet der Kalender: Was bis zum Wochenende nicht gegessen ist, wird nach einem passenden Rezept eingekocht oder eingefroren. ## Häufige Fragen ### Kann man Tomaten einwecken? Ja – Einwecken ist das klassische Einkochen im Wasserbad. Verwende dafür ein geprüftes Tomatenrezept und halte die angegebene Säurezugabe, Glasgröße und Einkochzeit ein. Zweimaliges Erhitzen auf 100 Grad Celsius im Abstand von ein bis zwei Tagen senkt das Botulismusrisiko, garantiert aber keine sichere Konserve und ersetzt kein geprüftes Verfahren. ### Kann man rohe Tomaten einkochen? Ja. Du kannst die vorbereiteten, gehäuteten Tomatenstücke roh in die Gläser schichten und erst im Wasserbad garen, oder du kochst sie vorher kurz zu Stücken oder Passata ein und füllst sie heiß ab. An den Sicherheitsregeln ändert das nichts: Auch roh eingefüllte Tomaten werden gesäuert, bis der gemessene pH-Wert unter 4,6 liegt, und nach Rezept im Wasserbad eingekocht. Roh eingefüllte Früchte behalten etwas mehr Struktur – ideal, wenn du im Winter noch stückige Tomaten für Schmorgerichte willst. ### Wie lange muss ich Tomaten einkochen? Die Einkochzeit nimmst du aus einem geprüften Rezept für genau deine Zubereitung und Glasgröße. Halte auch die Zutaten, Säurezugabe und gegebenenfalls den zu deiner Höhenlage passenden Druck ein. Zweimaliges Erhitzen auf 100 Grad Celsius im Abstand von ein bis zwei Tagen senkt das Botulismusrisiko, ist aber keine Sicherheitsgarantie. ### Was kann ich tun, wenn ich zu viele Tomaten im Garten habe? Erst sortieren: Beschädigtes wird sofort verarbeitet, Einwandfreies verteilt sich auf die Methoden. Einfrieren ist der schnellste Puffer – gewürfelt oder als Püree verschwindet auch eine große Ernte zügig im Gefrierschrank. Trocknen macht aus der Schwemme ein Gewürzregal, Einkochen nach den BfR-Regeln füllt das Vorratsregal mit Saucenbasis. Und was übrig bleibt, macht als frisches Mitbringsel Nachbarn und Freunde glücklich. ### Wie kann man Tomaten für den Winter haltbar machen? Drei Wege führen in den Winter: Einfrieren (roh gewürfelt oder als Püree, gut für Saucen), Trocknen (ledrig-biegsame Stücke, trocken und luftdicht gelagert) und Einkochen nach einem geprüften Rezept für genau deine Zubereitung. San-Marzano-Tomaten eignen sich mit ihrem festen, saftarmen Fruchtfleisch gut dafür. ### Wie erkenne ich, ob ein eingekochtes Glas noch gut ist? Aufgetriebene Deckel und Gläser ohne Vakuum-Zischen beim Öffnen werden ungeöffnet entsorgt, ebenso Inhalte mit ungewohntem Geruch oder Aussehen. Zusätzlich gilt die BfR-Regel: Eingekochtes Gemüse wird direkt vor dem Verzehr vollständig auf 100 Grad Celsius erhitzt – bei nur 80 Grad Celsius dauert die Inaktivierung mehrere Minuten. Beschriftete Gläser mit Datum machen die Kontrolle des Vorrats leicht. ### Warum eignen sich San-Marzano-Tomaten so gut zum Einkochen? Die längliche Flaschentomate bringt festes Fruchtfleisch mit wenigen Kernen und wenig Saft mit. Beim Kochen gibt sie entsprechend wenig Wasser ab, Saucen und Passata werden von allein dick, und die Stücke behalten im Glas ihre Form. Dazu löst sich die dünne Haut nach dem Blanchieren fast von selbst – die Vorbereitung geht schneller als bei runden Salattomaten. Genau diese Eigenschaften haben die Sorte in der italienischen Küche zum Standard für Saucen und Konserven gemacht. ### Wie lagere ich frische San-Marzano-Tomaten? Bei Zimmertemperatur halten sich reife Früchte ein bis zwei Wochen: nebeneinander liegend, mit dem Stielansatz nach unten, luftig und ohne direkte Sonne. In den Kühlschrank gehören sie nicht, und auch nicht neben anderes Obst und Gemüse. Gewaschen wird erst vor der Verarbeitung. Noch unreife Früchte legst du an einen warmen, hellen Platz – dort reifen sie nach. ### Kann ich San-Marzano-Tomaten einfrieren? Ja, und es ist die schnellste Konservierung: Früchte waschen, Stielansatz herausschneiden, vierteln oder pürieren und portionsweise einfrieren. Für gehäutete Ware blanchierst du die Tomaten vorher kurz und schreckst sie in Eiswasser ab. Aufgetaut wird das Fruchtfleisch weicher – in Sauce, Suppe und Schmorgerichten fällt das nicht auf, und gefrorene Stücke kannst du sogar direkt in den Topf geben. --- *Markdown-Fassung eines Ratgebers von samen.live. HTML-Original: https://samen.live/gemuese/tomaten/san-marzano-tomaten-aromatisch-konservieren-und-lagern/ · © 2026 total10 GmbH.*