# Rhabarber ernten wie ein Profi: Reifezeichen, Drehgriff und Erntestopp

> Wann du Rhabarber ernten darfst, woran du reife Stiele erkennst, wie der Drehgriff geht und warum am Johannistag Schluss ist.

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- **Bereich:** Gemüse › Wurzel- & Knollengemüse
- **Zuletzt geprüft:** 25. September 2026
- **Herausgeber:** samen.live (total10 GmbH), Redaktion

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Die ersten Rhabarberstiele sind schnell gezogen. Schwierig wird es beim Maß: zu früh nach der Pflanzung, zu viele Stiele auf einmal oder zu lange in den Sommer hinein. Nach dem Johannistag braucht die Staude eine Ruhephase zur Regeneration, und die gibst du ihr, indem du rechtzeitig aufhörst. Ich gehe im Frühjahr ohne Messer ans Beet und schaue mir jede Staude an, bevor ich den ersten Stiel anfasse.

## Ab wann du Rhabarber ernten darfst

Im Pflanzjahr erntest du noch keinen Stiel. Die erste Ernte fällt ins zweite Standjahr, und zwar in die Zeit von April bis Mitte Mai. Allgemein liegt die Erntezeit von Rhabarber im Mai und Juni, das Ende markiert traditionell der Johannistag.

> **Kurz erklärt:** Ein Standjahr zählt ab der Pflanzung. Das Pflanzjahr ist das erste Standjahr, die Saison danach das zweite.

| Zeitpunkt | Was gilt |
|---|---|
| Pflanzjahr | keine Ernte |
| zweites Standjahr | erste Ernte von April bis Mitte Mai |
| allgemeine Erntezeit | Mai bis Juni |
| Erntestopp | traditionell am Johannistag, 24. Juni |

Rhabarber ist eine Dauerkultur und kann weit über zehn Jahre am selben Platz stehen. Weil nur das Pflanzjahr ganz ohne Ernte bleibt, fällt dieser Verzicht über die gesamte Standzeit gerechnet kaum ins Gewicht.

Auch ältere Stauden haben ihren Termin. Für die meisten Hausgärten gilt: Nach rund 7 Jahren teilst du die Staude oder pflanzt sie um. Spätestens nach 8 bis 10 Jahren ist das fällig, damit sich Nährstoffangebot und Wuchskraft erneuern. Wie das Pflanzen im Einzelnen geht, zeigt dir der Beitrag darüber, [wie du Rhabarber als Einsteiger pflanzt und pflegst](/gemuese/wurzelgemuese/rhabarber-fuer-anfaenger-die-wichtigsten-tipps/).

## Woran du erntereife Stiele erkennst

Erntereifer Rhabarber hat mittelstarke bis dicke Stiele. Dazu gehören Blätter, die sich weitgehend glatt ausgebreitet haben. Ist ein Blatt noch nicht glatt ausgebreitet, lasse ich den Stiel stehen und schaue beim nächsten Gang wieder nach. Dünne Stiele bleiben bei mir ebenfalls an der Pflanze.

Kräftige Stiele wachsen an einem sonnigen Standort, leichten Schatten verträgt Rhabarber aber auch.

> **Marias Erfahrung:** Vor der ersten Ernte gehe ich einmal um jede Staude herum. Ich prüfe die Stärke der Stiele und ob die Blätter schon glatt ausgebreitet sind. Erst danach greife ich zu.

## So löst du den Stiel: der Drehgriff

Rhabarberstiele löst du an der Basis mit einer ziehenden Drehbewegung. So gehe ich dabei vor:

1. Ich fasse den Stiel ganz unten an der Basis, dort, wo er aus der Staude kommt.
2. Ich ziehe und drehe zugleich, bis sich der Stiel löst.
3. Die Blattspreite drehe ich gleich am Beet ab, erst dann kommt der Stiel in den Korb.

Ein Messer brauche ich für diesen Griff nicht.

Rhabarber blüht von April bis Mai, also in derselben Zeit, in der du Stiele erntest. Bei der Stielkultur entfernst du Blütenstände regelmäßig, darum nehme ich sie beim Ernten gleich mit heraus.

> **Achtung:** Rhabarberblätter sind nicht zum Verzehr geeignet. In die Küche kommen nur die Stiele, die Blattspreiten bleiben draußen.

## Wie viel du auf einmal ernten darfst

Am besten bleiben zwei Drittel der Stiele an der Pflanze. Vor dem Ernten zähle ich grob durch, wie viele Stiele eine Staude trägt. Danach wähle ich nur so viele reife Stiele aus, dass zwei Drittel stehen bleiben. Auch im zweiten Standjahr halte ich mich an dieses Maß.

> **Mini-Checkliste:** Steht die Staude mindestens im zweiten Standjahr? Ist der Stiel mittelstark bis dick und das Blatt weitgehend glatt ausgebreitet? Bleiben nach der Ernte zwei Drittel der Stiele an der Pflanze? Liegt der Johannistag noch vor dir?

## Wann Schluss ist: der Johannistag

Traditionell erntest du Rhabarber nur bis zum Johannistag am 24. Juni. Danach braucht die Staude eine Ruhephase zur Regeneration. Ab diesem Tag lasse ich alle Stiele stehen, auch wenn noch kräftige dabei sind. Eine Nachernte im Herbst gehört nicht in diesen Rhythmus, die nächste Ernte beginnt bei mir erst im folgenden Frühjahr.

## Typische Erntefehler und was du stattdessen tust

| Fehler | Besser so |
|---|---|
| schon im Pflanzjahr ernten | erste Ernte im zweiten Standjahr |
| alle schönen Stiele auf einmal nehmen | am besten zwei Drittel an der Pflanze lassen |
| dünne Stiele oder Stiele mit noch nicht ausgebreitetem Blatt ziehen | auf mittelstarke bis dicke Stiele mit weitgehend glatt ausgebreitetem Blatt warten |
| nach dem Johannistag weiterernten | der Staude ab dem 24. Juni ihre Ruhephase lassen |
| Blütenstände stehen lassen | bei der Stielkultur regelmäßig entfernen |
| Blätter mit in die Küche nehmen | nur die Stiele verwenden |

> **Häufiger Fehler:** Nur nach dem Kalender ernten. Das Datum sagt dir, ob du ernten darfst, die Reifezeichen zeigen dir, welchen Stiel du nimmst.

## Was die Staude nach der Ernte braucht

Während des Wachstums achtest du auf ausreichende Wasserversorgung, Staunässe meidest du dabei. Rhabarber ist ein Starkzehrer und bekommt Kompost im zeitigen Frühjahr, ergänzt um eine Stickstoffversorgung, bevorzugt organisch. Wie du die Gaben über das Jahr und die Standjahre verteilst, steht im Beitrag darüber, [wie du Rhabarber als mehrjährige Staude düngst](/gemuese/wurzelgemuese/die-richtige-duengung-fuer-rhabarber-optimale-naehrstoffversorgung-fuer-gesunde-pflanzen/). Rhabarber ist winterhart, und was im Herbst an der Staude zu tun ist, erklärt der Einsteigerbeitrag zu Pflanzung und Pflege.

## Frisch halten und verarbeiten

In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich frischer Rhabarber mehrere Tage im Kühlschrank. Vor der Verarbeitung wäschst du die Stiele gründlich unter fließendem Wasser.

Verwendet werden die fleischigen Stiele gegart, etwa für Kompott, Konfitüre oder Kuchen. Schälen, Blanchieren und Kochen können den Oxalsäuregehalt verringern, eine sichere Menge folgt daraus nicht, und das Kochwasser verwendest du nicht weiter. Weitere Hinweise zur Zubereitung findest du im [Küchen-Abschnitt zu Wurzel- und Knollengemüse](/gemuese/wurzelgemuese/).

## Häufige Fragen

### Wann ist der beste Zeitpunkt für die Rhabarberernte?

Im Pflanzjahr erntest du noch gar nicht. Die erste Ernte fällt ins zweite Standjahr, dann von April bis Mitte Mai. Allgemein liegt die Erntezeit im Mai und Juni, und traditionell hörst du am Johannistag, dem 24. Juni, auf.

### Soll ich Rhabarberstiele ziehen oder abschneiden?

Rhabarberstiele löst du an der Basis mit einer ziehenden Drehbewegung. Ich fasse den Stiel dafür ganz unten und nehme kein Messer mit ans Beet. Die Blattspreite drehe ich gleich ab, denn Rhabarberblätter sind nicht zum Verzehr geeignet.

### Wie viele Stiele darf ich pro Pflanze ernten?

Am besten bleiben zwei Drittel der Stiele an der Pflanze. Ich zähle vor dem Ernten grob durch und achte darauf, dass dieser Teil stehen bleibt. Im Pflanzjahr bleibt die Staude ganz ohne Ernte.

### Kann ich Rhabarber im Herbst noch einmal ernten?

Traditionell wird Rhabarber nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet. Danach braucht die Staude eine Ruhephase zur Regeneration. Ich lasse deshalb ab dem Johannistag alle Stiele stehen, auch im Herbst.

### Was braucht Rhabarber nach der Ernte?

Während des Wachstums achtest du auf ausreichende Wasserversorgung ohne Staunässe, und Blütenstände entfernst du bei der Stielkultur regelmäßig. Als Starkzehrer bekommt Rhabarber Kompost im zeitigen Frühjahr, dazu ergänzend Stickstoff, bevorzugt organisch. Die Ergebnisse einer Bodenuntersuchung berücksichtigst du dabei.

### Wie bewahre ich frisch geernteten Rhabarber auf?

In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich frischer Rhabarber mehrere Tage im Kühlschrank. Verwendet werden die Stiele gegart, etwa für Kompott, Konfitüre oder Kuchen. Schälen, Blanchieren und Kochen können den Oxalsäuregehalt verringern, das Kochwasser verwendest du nicht weiter.

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