Kräuter ernten nach Art: So schneidest, verarbeitest und lagerst du Blatt-, Blüten- und Samenkräuter
- Ganze Triebe schneidest du eine Handbreit über dem Boden, Schnittlauch in etwa 2 cm Höhe – so kann die Pflanze nachtreiben.
- Bei Salbei, Thymian und Lavendel bleibt der Schnitt im belaubten Bereich, nie tief im alten, kahlen Holz.
- Kamillenköpfe erntest du zwischen dem 3. und 5. Tag nach dem Aufblühen, Oregano fürs Trocknen erst zur Blüte.
- Dill, Schnittlauch, Petersilie und Basilikum gehören in den Froster, die robusten Aromatiker ins Trockenbündel.
- Getrocknetes verbrauchst du innerhalb von 12 Monaten, Eingefrorenes hält bis zu einem Jahr; Kräuteröl nur im Kühlschrank und bis zum Folgetag.
Wie du ein Kraut schneidest, entscheidet mit, was davon im Glas oder im Froster ankommt: Basilikum reagiert anders auf den Schnitt als Schnittlauch, Kamille anders als Dill, und ein Salbei, den du tief ins kahle Holz zurücknimmst, treibt nur zögerlich nach. Ich gehe deshalb mit Schere und Messer durchs Beet statt mit den Fingern und nehme für jede Kräuterart eine eigene Schale mit, damit ich Trocken- und Frosterware gleich getrennt habe. Hier findest du für Blattkräuter, Halbsträucher, Blütenkräuter und Samenkräuter den passenden Handgriff – und danach den Weg in Dose, Tüte oder Glas.
Wann du erntest – kurz gefasst
Geerntet wird am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist und die ätherischen Öle noch in den Blättern sitzen; die meisten Kräuter haben ihr intensivstes Aroma kurz vor der Blüte. Warum das so ist und wie die Ernte zugleich als Pflege wirkt, steht im Abschnitt Ernten und Konservieren des Kräuter-Ratgebers mit allen Grundlagen von Aussaat bis Überwintern. Hier geht es nur um das Werkzeug: sauberes, scharfes Schneidwerkzeug für alle Triebe, ein scharfes Messer für Einzelblätter, und trockenes Erntegut – nasse Blätter sortierst du nicht ins Trockenbündel.
Blattkräuter ernten: handbreit, Röhrchen, Einzelblatt
Bei Kräutern, die du als ganze Triebe nimmst, ist eine Handbreit über dem Boden meist die passende Schnitthöhe. Basilikum schneidest du so etwa handbreit über dem Boden ab und lässt einige Blätter an der Pflanze, damit sie weiter austreiben kann. Bohnenkraut knipst du möglichst regelmäßig ab, damit die Pflanzen nicht auswachsen. Bei Estragon nimmst du junge Blätter und Triebspitzen nach Bedarf; das Abzwicken der Blütentriebe fördert den Blattwuchs.
Schnittlauch wird anders behandelt: Der Ernteschnitt erfolgt in etwa 2 cm Höhe über dem Boden, und sobald die Röhrchen nachgewachsen sind, kannst du den Horst etwa alle 3 bis 4 Wochen wieder beernten. Das Erntefenster reicht ungefähr von April bis November. Ich schneide immer nur einen Teil des Horstes ab und lasse den Rest stehen, sodass ich in der Saison versetzt an frische Röhrchen komme.
Die feinen Blattkräuter pflückst du nach Bedarf. Petersilie erntest du frisch und nur in der Menge, die du gerade brauchst; im ersten Jahr geht das von März bis Oktober, im zweiten Jahr von März bis Juni oder Juli, danach blüht sie. Dillblätter erntest du jung und verarbeitest sie sofort; wer bis August alle 3 Wochen nachsät, erntet bis in den Herbst. Kerbelblätter nimmst du frisch, solange die Pflanzen noch nicht blühen, und säst für laufende Ernte alle 2 bis 3 Wochen nach – genutzt werden bei Kerbel nur Blätter und Blüten, die Wurzeln gelten als giftig. Korianderblätter lassen sich im FreilandFreiland ist die offene Anbaufläche unter freiem Himmel, im Garten also das normale Beet. Anders als im Gewächshaus oder im begehbaren Folientunnel wachsen die Pflanzen dort ohne feste Schutzhülle. etwa von Mai bis November ernten. Minze für den Vorrat schneidest du etwa im Juni und Juli kurz vor der Blüte, wenn der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist.
Bärlauch aus dem eigenen Beet erntest du blattweise: jeweils nur ein Blatt pro Pflanze, mit einem scharfen Messer, und zwar vor Beginn der Blüte, also vor Mai – ab Juni beginnen die Blätter zu welken.
Bärlauch erntest du nur aus einem Bestand, den du zweifelsfrei kennst. Er kann mit dem giftigen Maiglöckchen, der sehr giftigen Herbstzeitlose und dem giftigen Gefleckten Aronstab verwechselt werden; der Verzehr von Herbstzeitlosen kann tödlich enden. Der Knoblauchgeruch ist ein Hinweis, aber kein verlässlicher Alleinnachweis, weil an den Händen haftender Geruch vorheriger Proben den Test verfälscht. Bei Zweifeln bleibt die Pflanze stehen; kontrollierter Anbau oder gekaufte Ware aus kontrolliertem Anbau sind die sichere Alternative.
Halbsträucher und Blütenkräuter ernten
Thymian, Salbei, Rosmarin und Lavendel verholzen mit den Jahren, und das bestimmt den Schnitt: Du schneidest in den belaubten Bereich, nicht tief ins alte, kahle Holz, denn dort treiben sie nur zögerlich wieder aus. Was dieser Schnitt für die Pflege übers Jahr bedeutet, trägt der Kräuter-Ratgeber im Abschnitt Gießen, Düngen und Pflegen mit Maß. Fürs Erntefenster gilt bei Thymian wie bei Salbei etwa Mai bis Oktober.
Oregano erntest du von Mai bis Oktober, am besten morgens mit sauberem, scharfem Schneidwerkzeug. Fürs Trocknen weicht er von der üblichen Vor-der-Blüte-Regel ab: Dann wartest du bis zur Blüte, weil das Aroma zu diesem Zeitpunkt am intensivsten ist. Auch beim Bohnenkraut entfaltet sich das Aroma kurz vor und während der Blüte am besten; seine Blüte fällt etwa in die Monate Juli bis September.
Bei den Blütenkräutern ist das Erntegut die Blüte selbst. Lavendel blüht im Juli und August und wird etwa von Juli bis September geerntet. Kamille erntest du etwa von Juni bis September; die einzelnen Blütenköpfe pflückst du im Sommer zwischen dem 3. und 5. Tag nach dem Aufblühen und trocknest sie an einer luftigen, schattigen Stelle. Ich streife Kamillenköpfe mit gespreizten Fingern ab und lege sie einlagig in eine flache Schale, damit sie nicht gedrückt werden. Bei Borretsch nutzt du junge Blätter und die Blüten frisch, etwa von Mai bis Oktober; Blätter und Blüten enthalten Pyrrolizidinalkaloide in wechselnden Mengen, deshalb nutzt du beide nur selten und in kleinen Mengen.
Zwischen dem 3. und 5. Tag nach dem Aufblühen liegt das Erntefenster für Kamillen-Blütenköpfe. Wer die Köpfe früher oder später nimmt, verschenkt Erntegut – deshalb lohnt es sich, blühende Kamille alle paar Tage anzuschauen und nur die passenden Köpfe zu pflücken.
Samen ernten: Dill, Fenchel, Koriander, Anis
Einige Kräuter liefern eine zweite Ernte, wenn du sie blühen lässt. Dillsamen erntest du, sobald sie braun sind; Dolden, die du im Herbst stehen lässt, sorgen für SelbstaussaatSelbstaussaat heißt, dass sich eine Pflanze ohne Zutun des Gärtners über ihre Samen verbreitet. Die Sämlinge tauchen dann auch an Stellen auf, an denen niemand sie gepflanzt hat.. Fenchelsamen sind erntereif, wenn sich die Dolden von grün nach gelbbraun verfärben – je nach Sorte und Jahr etwa ab Ende August bis in den Herbst. Die trockenen Dolden klopfst oder reibst du aus und lagerst die Samen trocken und luftdicht.
Koriandersamen nimmst du kurz vor der vollen Reife; eine trockene KulturführungKulturführung bezeichnet alle Pflegearbeiten, mit denen du angebaute Pflanzen während ihres Wachstums begleitest. Dazu gehören vor allem Bewässerung, eine an den Bedarf der Pflanzen angepasste Düngung, Unkrautregulierung und vorbeugender Pflanzenschutz. im Spätsommer fördert die Samenbildung. Anis blüht etwa im Juli und August in weißen Dolden, die Samen werden etwa im August und September geerntet und verarbeitet. Damit ausgereifte Samen nicht auf den Weg fallen, schneidest du die ganze Dolde ab und lässt sie in einer Schale oder Papiertüte nachtrocknen, bevor du ausklopfst.
Nach der Ernte: sortieren, trocknen oder einfrieren
Vor der Verarbeitung teilst du das Erntegut in zwei Richtungen: Trocknen für die robusten Aromatiker, Einfrieren für die frischen Blattkräuter. Welke, verfärbte oder befallene Teile sortierst du dabei aus; wie du Kräuter gründlich reinigst und für Mischungen sortierst, zeigt der Artikel darüber, wie du Kräutermischungen fachgerecht trocknest und das Aroma bewahrst.
Zum Trocknen eignen sich aromareiche mediterrane Kräuter wie Bohnenkraut, Thymian, Currykraut, Salbei und Majoran, außerdem Lavendel, Lorbeer, Minze, Oregano, Rosmarin und Ringelblumen – gebündelt, schattig und trocken aufgehängt, im Backofen bei etwa 40 bis 50 °C mit einen Spalt weit geöffneter Tür. Fertig sind luftgetrocknete Kräuter, wenn die Blätter beim Anfassen rascheln. Methodenvergleich und kräuterspezifische Hinweise findest du in der Anleitung dazu, welche Trocknungsmethoden für Kräuter sich bewährt haben.
Einfrieren ist der Weg für alles, was beim Trocknen Aroma verliert. Besonders gut eignen sich Schnittlauch, Schnittknoblauch, Petersilie, Rucola und Dill, gern fein geschnitten oder als Eiswürfel mit wenig Wasser. Getrocknete Dillblätter verlieren ihr Aroma, deshalb wird Dill eingefroren oder in Essig eingelegt; Petersilie friert du portionsweise ein, Estragon in bedarfsgerechten Portionen, Kerbel am besten portioniert in Eiswürfelformen, den du erst kurz vor dem Servieren zugibst. Bärlauch wird durch Einfrieren mehrere Monate haltbar, vom Trocknen ist abzuraten. Zitronengras behält beim Einfrieren mehr Aroma als beim Trocknen; die Stängel schneidest du dafür in etwa 10 cm lange Stücke. Ich friere Kerbel und Dill in Eiswürfelformen ein, stürze die Würfel in einen Beutel und schreibe Kraut und Monat außen drauf.
Basilikum ins Trockenbündel hängen. Wegen seiner Schleimstoffe lässt es sich nur schwer mit gutem Ergebnis trocknen – das gilt auch für rotblättrige Sorten. Günstiger ist es, frisch geerntete, kleingeschnittene Blätter in Eiswürfeln einzufrieren.
Wenn du Kräuter in Öl legen oder Pesto ansetzen willst, gilt der eine Bereich, in dem Sorgfalt vor Kreativität geht: Unter Sauerstoffabschluss kann sich in selbst angesetzten Öl-Zubereitungen Clostridium botulinum vermehren und Botulismus auslösende Nervengifte bilden. Das BfR rät davon ab, solche Zubereitungen im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren; selbst hergestellte Kräuteröle gehören in den Kühlschrank und werden spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht, nicht gesäuertes Pesto wird nur bei bis zu 6 °C gelagert. Wie Öl, Essig und Kräuterbutter im sicheren Rahmen funktionieren, beschreibt der Artikel darüber, wie du Kräuter frisch hältst und mit Öl, Essig und Kräuterbutter konservierst.
Lagern: was wie lange hält
Getrocknete Kräuter lagerst du luftdicht, lichtgeschützt und trocken und prüfst verschlossene Gefäße regelmäßig auf Schimmel. Verbrauche sie innerhalb von 12 Monaten, weil sie bei längerer Lagerung Geschmack und Aroma verlieren. Eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Auf jedes Glas und jede Dose gehören Kraut und Erntemonat; ich rieche beim Öffnen kurz hinein und stelle Gläser, die nur noch nach Heu riechen, zum Aussortieren beiseite.
Für den kurzfristigen Vorrat gilt: Frischer Bärlauch hält sich im Kühlschrank in einer gut verschlossenen Tüte nur 1 bis 2 Tage. Fenchelblätter welken und vergilben schnell und werden deshalb rasch verbraucht oder sofort kaltgestellt. Dillblätter verarbeitest du gleich nach der Ernte, und Petersilie pflückst du am besten nur in der Menge, die du gerade brauchst – dann stellt sich die Lagerfrage bei den frischen Blattkräutern gar nicht erst.
