Kräuter richtig ernten und lagern: was jedes Kraut anders braucht, Fermentieren und Vorrat ohne Verschwendung
- Ernte am Vormittag, sobald der Tau abgetrocknet ist – die meisten Kräuter haben ihr intensivstes Aroma kurz vor der Blüte, Oregano fürs Trocknen erst zur Blüte.
- Basilikum, Petersilie, Dill und Estragon büßen beim Trocknen viel Aroma ein – gehackt und portioniert einfrieren; eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr.
- Bohnenkraut, Oregano, Thymian und Minze trocknen gut: im Backofen bei etwa 40 bis 50 °C mit einen Spalt breit geöffneter Tür, dann luftdicht und lichtgeschützt lagern und innerhalb von 12 Monaten verbrauchen.
- Fermentieren in Salzlake ist ein Vorratsweg ohne Öl – die Kräuter müssen unter der Lake bleiben; bei Schimmel oder Fäulnisgeruch wird das Glas entsorgt.
- Kräuteröl und Pesto nie auf Vorrat ansetzen: im Kühlschrank aufbewahren, Kräuteröl spätestens am Tag nach der Herstellung verbrauchen.
- Nachhaltig heißt: nur nach Bedarf pflücken, Dill-Dolden für die Selbstaussaat stehen lassen und Schnittlauch-Horste alle 2 bis 3 Jahre teilen.
Ein Bund Petersilie, der im Kühlschrank gelb wird, ein Glas Basilikum, das nach dem Trocknen kaum noch schmeckt, ein Kräuteröl, das wochenlang im Regal steht – so geht Kräuterarbeit verloren, und im letzten Fall wird sie sogar riskant. Die Grundlagen zu Erntezeitpunkt und Vorrat stehen im Kräuter-Hub; hier geht es um das, was jedes Kraut anders will, um Fermentieren als Vorratsweg ohne Öl und darum, wie du erntest, ohne Reste wegzuwerfen. Ich gehe deshalb vormittags mit Schere und flacher Schale durchs Beet und nehme nur mit, was ich am selben Tag verarbeite oder sofort einfriere.
Erntezeitpunkt und Schnitt: die Kurzfassung
Geerntet wird am Vormittag, sobald der Tau abgetrocknet ist, und bei den meisten Kräutern kurz vor der Blüte – danach steckt die Pflanze ihre Kraft in Blüte und Samen. Ganze Triebe schneidest du meist eine Handbreit über dem Boden ab, bei verholzenden Halbsträuchern wie Salbei und Thymian nur im belaubten Bereich, nicht tief ins kahle Holz. Wie du Kräuter grundsätzlich erntest und für den Vorrat konservierst, steht im Abschnitt Ernten und Konservieren des Kräuter-Hubs.
Blattkräuter beerntest du laufend, Blütenkräuter wie Kamille im Aufblühen, Samenkräuter wie Fenchel oder Kümmel erst zur Reife. Die Erntezeitpunkte für Blatt, Blüte, Samen und Wurzel im Detail und die Konservierung in Öl, Essig und Kräuterbutter erklärt der Beitrag darüber, wie du Kräuter frisch hältst und über das Jahr aufbewahrst.
Was jedes Kraut anders will: die kräuterspezifischen Tipps
Die Faustregel „Aromatiker trocknen, Blattkräuter einfrieren“ trägt weit, aber nicht überall. Hier stehen die Abweichungen, die im Alltag den Unterschied machen.
Blattkräuter, die in den Froster gehören
Basilikum lässt sich wegen seiner Schleimstoffe nur schwer mit gutem Ergebnis trocknen. Schneide die Triebe etwa handbreit über dem Boden ab, sodass einige Blätter an der Pflanze bleiben, und friere die kleingeschnittenen Blätter in Eiswürfeln ein. Das gilt für rotblättrige Sorten genauso; auch Griechisches Basilikum büßt beim Trocknen deutlich Aroma ein und hält sich frisch geschnitten nur etwa 3 bis 5 Tage.
Petersilie pflückst du am besten frisch und nur in der Menge, die du tatsächlich brauchst. Beim Trocknen verliert sie an Geschmack, besser frierst du die Blätter portionsweise ein. Im zweiten Jahr erntest du nur von März bis Juni oder Juli, danach blüht sie.
Dill erntest du als junges Blatt und verarbeitest ihn sofort. Getrocknet verlieren Dillblätter ihr Aroma; zum Konservieren wird Dill eingefroren oder in Essig eingelegt. Wer bis August alle 3 Wochen nachsät, hat bis in den Herbst frisches Blatt.
Estragon wird nach Bedarf abgeknipst, junge Blätter und Triebspitzen. Das Abzwicken der Blütentriebe fördert den Blattwuchs. Trocknen kostet das Aroma, friere die Blätter in bedarfsgerechten Portionen ein.
Kerbel kommt portioniert in Eiswürfelformen und wird erst kurz vor dem Servieren zugegeben. Für laufende Ernte säst du alle 2 bis 3 Wochen nach. Genutzt werden nur Blätter und Blüten; die Wurzeln gelten als giftig.
Schnittlauch schneidest du in etwa 2 cm Höhe über dem Boden ab und kannst ihn etwa alle 3 bis 4 Wochen wieder beernten, sobald die Röhrchen nachgewachsen sind. Ich lege die Röllchen flach in eine Dose in den Froster und breche später ab, was ich brauche.
Zitronengras schneidest du an der Basis ab oder drehst die Stängel vorsichtig heraus; genutzt wird vor allem der helle, zarte untere Abschnitt von etwa 10 cm. In etwa 10 cm lange Stücke geschnitten behält es beim Einfrieren mehr Aroma als beim Trocknen.
Koriander liefert im FreilandFreiland ist die offene Anbaufläche unter freiem Himmel, im Garten also das normale Beet. Anders als im Gewächshaus oder im begehbaren Folientunnel wachsen die Pflanzen dort ohne feste Schutzhülle. Blatt von Mai bis November. Die Blätter lassen sich portionsweise einfrieren oder zu Pesto verarbeiten – Pesto aber nur frisch und gekühlt, dazu unten mehr.
Aromatiker, die getrocknet werden wollen
Oregano ist die Ausnahme von der Vor-der-Blüte-Regel: Fürs Trocknen schneidest du ihn erst zur Blüte, dann ist das Aroma am intensivsten. Ernten kannst du ihn von Mai bis Oktober, am besten morgens mit sauberem, scharfem Schneidwerkzeug.
Bohnenkraut wird von Juni bis September geerntet und entfaltet sein Aroma kurz vor und während der Blüte am besten. Knipse die Triebe möglichst regelmäßig ab, damit die Pflanzen nicht auswachsen. Es lässt sich hervorragend trocknen und verliert dabei sein Aroma nicht.
Minze schneidest du für den Vorrat etwa im Juni und Juli, kurz vor der Blüte, wenn der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Die Blätter eignen sich frisch oder getrocknet als Teekraut.
Thymian, Salbei und Majoran hängst du gebündelt schattig und trocken auf. Bei Salbei und Thymian bleibt der Schnitt im belaubten Bereich, damit die Halbsträucher wieder austreiben.
Kamille erntest du als Blütenkopf zwischen dem 3. und 5. Tag nach dem Aufblühen. Getrocknet wird an einer luftigen, schattigen Stelle oder schonend bei bis etwa 45 °C.
Zitronenmelisse ist flexibel: Sie lässt sich eingelegt, getrocknet oder eingefroren aufbewahren.
Samenkräuter: den Reifepunkt treffen
Bei Dill erntest du die Samen, sobald sie braun sind; Dolden, die du im Herbst stehen lässt, sorgen für SelbstaussaatSelbstaussaat heißt, dass sich eine Pflanze ohne Zutun des Gärtners über ihre Samen verbreitet. Die Sämlinge tauchen dann auch an Stellen auf, an denen niemand sie gepflanzt hat.. Fenchelsamen sind reif, wenn sich die Dolden von grün nach gelbbraun verfärben, je nach Sorte und Jahr etwa ab Ende August bis in den Herbst – die trockenen Dolden werden ausgeklopft oder ausgerieben, die Samen trocken und luftdicht gelagert. Fenchelgrün dagegen welkt und vergilbt schnell und wird rasch verbraucht oder sofort kaltgestellt.
Kümmel ist zweijährig und wird im zweiten Jahr geerntet, kurz bevor die reifen Samen abfallen beziehungsweise schwarz werden; in frühen Lagen beginnt das etwa Anfang Juli. Koriandersamen erntest du kurz vor der vollen Reife, eine trockene KulturführungKulturführung bezeichnet alle Pflegearbeiten, mit denen du angebaute Pflanzen während ihres Wachstums begleitest. Dazu gehören vor allem Bewässerung, eine an den Bedarf der Pflanzen angepasste Düngung, Unkrautregulierung und vorbeugender Pflanzenschutz. im Spätsommer fördert die Samenbildung. Anis blüht etwa im Juli und August, die Samen werden etwa im August und September geerntet.
Bärlauch: ernten mit Sicherheitsregel
Bärlauch kann mit dem giftigen Maiglöckchen, der sehr giftigen Herbstzeitlose und dem giftigen Gefleckten Aronstab verwechselt werden; der Verzehr von Herbstzeitlosen kann tödlich enden. Kein Einzelmerkmal gibt eine Verzehrfreigabe, auch der Knoblauchgeruch nicht, weil an den Händen haftender Geruch vorheriger Proben den Test verfälschen kann. Ernte nur, was du zweifelsfrei bestimmt hast, lass im Zweifel stehen – eigener Anbau oder Ware aus kontrolliertem Anbau ist die sichere Alternative.
Die beste Erntezeit liegt vor Beginn der Blüte, also vor Mai; ab Juni beginnen die Blätter zu welken. Schneide jeweils nur ein Blatt pro Pflanze mit einem scharfen Messer. Frisch hält sich Bärlauch in einer gut verschlossenen Tüte im Kühlschrank nur 1 bis 2 Tage; eingefroren wird er mehrere Monate haltbar. Vom Trocknen ist abzuraten, weil es dem Aroma schadet.
Trocknen und Einfrieren: nur die Ergänzungen
Die vollständige Anleitung zum Trocknen – Bündeln, Dörrgerät, Backofen, Lagerung – steht im Beitrag über die Methoden zum Kräutertrocknen und wie du das Aroma dabei bewahrst. Hier nur die Punkte, die im Kräuteralltag entscheiden.
Lufttrocknung gelingt an gut geschützten Orten mit mindestens 30 °C, etwa im Wintergarten, auf dem Speicher oder an der Heizung. Im Backofen gelten etwa 40 bis 50 °C bei einen Spalt breit geöffneter Tür. Ich prüfe getrocknete Bündel, indem ich ein Blatt zwischen den Fingern reibe – raschelt es, kommt es ins Glas. Gelagert wird luftdicht, lichtgeschützt und trocken; verschlossene Gefäße kontrollierst du regelmäßig auf Schimmel.
Getrocknete Kräuter verbrauchst du am besten innerhalb von 12 Monaten, weil sie bei längerer Lagerung Geschmack und Aroma verlieren. Eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Beides spricht dafür, jedes Jahr frisch anzusetzen statt Vorräte zu stapeln.
Zum Einfrieren eignen sich Schnittlauch, Schnittknoblauch, Petersilie, Rucola und Dill besonders gut, gern fein geschnitten oder als Eiswürfel mit wenig Wasser. Basilikum, Kerbel, Estragon und Zitronengras gehören nach den Tipps oben ebenfalls in den Froster.
Fermentieren und Salzen: Vorrat ohne Öl
Fermentieren in Salzlake ist ein Vorratsweg, der ohne Öl und ohne Hitze auskommt. Milchsäurebakterien säuern die Kräuter an, der Geschmack wird sauer und würzig – das Kraut bleibt also nicht naturbelassen wie beim Einfrieren. Gut geeignet sind stängelreiche Reste, die sonst weggeworfen würden: Dill- und Korianderstängel, Fenchelgrün, Zitronenmelisse, sicher bestimmter Bärlauch.
So gehst du vor: Die Kräuter kommen gewaschen und trocken getupft in ein sauberes Glas, werden mit Salzlake übergossen und mit einem Gewicht so beschwert, dass alles unter der Flüssigkeit liegt. Während der Gärung steht das Glas bei Zimmertemperatur, danach kühl. Ich setze Fermente glasweise an und kontrolliere beim Öffnen, ob die Kräuter noch unter der Lake liegen und der Geruch sauer-frisch ist. Zeigt sich Schimmel, riecht es faulig oder ist die Lake trüb-schleimig, wird das Glas entsorgt. Fermentierte Kräuter sind ein Lebensmittel mit eigenem Geschmack, kein Gesundheitsprodukt – versprich dir davon nichts anderes als Würze.
Kräuter in Öl und Pesto sind der Bereich, in dem Sorgfalt vor Kreativität geht. Unter Luftabschluss können sich in selbst hergestellten Öl-Zubereitungen Nervengifte von Clostridium botulinum bilden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät davon ab, Kräuter oder Gemüse in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren; selbst hergestellte Kräuteröle gehören in den Kühlschrank und werden spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. Nichtgesäuerte Pesto-Zubereitungen gelten als mögliche Risikoprodukte und dürfen nur bei bis zu 6 °C gelagert werden.
Salz konserviert ohne dieses Risiko. Für Kräutersalz zerreibst du vollständig getrocknete Kräuter fein und mischst sie mit Salz, oder du schichtest frische, gehackte Kräuter mit Salz in ein Glas – das Salz zieht die Feuchtigkeit aus den Blättern. Kräuterzucker entsteht nach demselben Prinzip mit Zucker, etwa mit Minze oder Zitronenmelisse. Beides lagerst du wie getrocknete Kräuter: luftdicht, lichtgeschützt, trocken, mit Blick auf Schimmel.
Nachhaltig ernten und lagern
Der wirksamste Schritt gegen Verschwendung passiert im Beet: Pflücke Blattkräuter wie Petersilie nur in der Menge, die du tatsächlich brauchst, und beernte lieber laufend als in einem großen Schnitt. Regelmäßige Ernte hält Basilikum, Bohnenkraut und Estragon im Blattwuchs, weil du Blütentriebe gleich mit abzwickst. Was beim Putzen an Stängeln übrig bleibt, geht ins Ferment oder ins Kräutersalz statt in den Bioabfall.
Samenkräuter liefern dir das Saatgut fürs nächste Jahr gleich mit: Dill sät sich aus stehen gelassenen Dolden selbst aus, Fenchel- und Koriandersamen lagerst du trocken und luftdicht bis zur Aussaat. Schnittlauch-Horste werden alle 2 bis 3 Jahre geteilt und verjüngt; nach dem Teilen brauchen sie etwa einen Monat, bis sie wieder kräftig durchtreiben – so bleibt der Bestand ohne Neukauf im Ertrag.
Beim Konservieren ist Lufttrocknung der Weg ohne Strom; den Backofen brauchst du nur, wenn dir ein warmer, geschützter Platz fehlt. Gläser und Dosen benutzt du Jahr für Jahr wieder. Ich beschrifte jedes Glas mit Kraut und Erntemonat und räume Neues hinter das Alte, damit nichts länger als die 12 Monate im Schrank steht.
