Topinambur-Rezepte: Salat, Suppe, Puffer und Chips aus der Knolle
- Topinambur schmeckt leicht süßlich bis nussig und erinnert an Pastinake und Artischocke.
- Die dünne Schale kannst du nach gründlichem Bürsten unter fließendem Wasser mitessen, braune Stellen schneidest du weg.
- Roh passt Topinambur in einen Rohkostsalat mit Staudensellerie, Möhren, Äpfeln und Walnüssen.
- Gegart wird er zu Püree, Suppe, Puffer, Ofengemüse oder Quiche.
- Zum Würzen passen Petersilie, Estragon, Majoran, Minze, Muskat, Senf, Meerrettich und Zitrone.
- Frische Knollen bleiben in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Wochen frisch.
- Größere Mengen können bei manchen Menschen Blähungen verursachen.
Der erste Eimer Topinambur steht in der Küche, und die Knollen sind knubbelig, erdig und unterschiedlich groß. Dann helfen Rezepte, bei denen du die Knollen nur bürstest und nach Augenmaß kochst. Ich grabe im Winter immer nur so viele Knollen aus, wie ich für ein Gericht brauche. Topinambur kann zum Überwintern im Boden bleiben, und die Erntezeit reicht von Oktober bis März. Du musst die Ernte also nicht auf einmal verarbeiten, sondern kochst den Winter über ein Rezept nach dem anderen.
Hier findest du Salate, Suppen, Beilagen, Puffer, Ofen-Chips und eine Quiche. Mengen stehen bewusst nicht dabei. Ich koche diese Gerichte nach Augenmaß, schmecke ab und prüfe den Garzustand mit der Messerspitze.
Wenn du Topinambur selbst ziehen willst, steckst du die Knollen von März bis April 10 cm tief in die Erde. Die Sorten unterscheiden sich auch in der Knollenform: „Gute Gelbe“ bildet rundovale, glatte Knollen, „Topstar“ länglich-ovale. Was die Sorten sonst unterscheidet, zeigt der Überblick, welche Topinambur-Sorten sich wofür eignen. Die Pflanztermine zum Aufhängen hat der Kalender für Exoten und Raritäten zum Ausdrucken.
Vorbereiten: bürsten statt schälen
Vor jedem Rezept bürstest du die Knollen gründlich unter fließendem Wasser und schneidest braune Stellen heraus, dann kann die dünne Schale dranbleiben. Bei empfindlichen Menschen kann die mitgegessene Schale allerdings Verdauungsbeschwerden auslösen. Was beim Kochen, Braten und Backen für die Bekömmlichkeit zählt, erklärt der Ratgeber, wie du Topinambur so zubereitest, dass er dir gut bekommt.
Was passt geschmacklich zu Topinambur?
Die Sprossknollen schmecken leicht süßlich bis nussig und erinnern an Pastinake und Artischocke. Diese Zutaten und Gerichte passen dazu:
| Rolle im Gericht | Was dazu passt |
|---|---|
| Frische Kräuter | Petersilie, Estragon, Majoran, Minze |
| Würze und Säure | Muskat, Senf, Meerrettich, Zitrone |
| Partner für Rohkost | Staudensellerie, Möhren, Äpfel, Walnüsse |
| Typische Gerichte | Püree, Suppe, Puffer, Ofengemüse, Quiche |
Beim Abschmecken stelle ich Muskat, Senf und Zitrone neben den Topf. Ich gebe immer nur eine Würze dazu und probiere, bevor die nächste kommt.
Topinambur-Salate: roh, gekocht und lauwarm
Für Salate hoble ich die Knollen roh oder gare sie in Würfeln vor. Das Dressing rühre ich jedes Mal zuerst an, damit das Gemüse direkt hineinkommt.
Rohkostsalat mit Apfel, Möhre und Walnüssen
Zutaten: Topinambur, säuerlicher Apfel, Möhren, Staudensellerie, Walnüsse, Zitronensaft, Olivenöl, Honig, Salz, Pfeffer, glatte Petersilie
- Rühre Zitronensaft, Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer in der Salatschüssel zu einem Dressing.
- Hoble Topinambur und Apfel in feine Scheiben direkt in die Schüssel und mische sie sofort unter.
- Raspel die Möhren grob und schneide den Staudensellerie in feine Scheiben.
- Röste die Walnüsse in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, und hacke sie grob.
- Hebe Möhren und Sellerie unter, streue Walnüsse und Petersilie darüber und schmecke mit Zitrone nach.
Gekochter Salat mit Rucola, Walnüssen und Senf
Zutaten: Topinambur, rote Zwiebel, Rucola, Walnüsse, Apfelessig, Walnussöl, Dijon-Senf, Salz, Pfeffer
- Schneide die Knollen in gleich große Würfel und gare sie in Salzwasser.
- Prüfe sie mit der Messerspitze: Die Würfel sind fertig, wenn die Spitze leicht hineingleitet und sie noch ihre Form halten.
- Gieße sie ab und lass sie ausdampfen und abkühlen.
- Verrühre Apfelessig, Walnussöl, Senf, Salz und Pfeffer und gib die fein gehackte Zwiebel hinein.
- Wende die Würfel im Dressing und hebe Rucola und geröstete Walnüsse erst vor dem Servieren unter.
Lauwarmer Salat mit Feldsalat und Speck
Zutaten: Topinambur, Feldsalat, Speckwürfel, Balsamico-Essig, Olivenöl, Honig, grobkörniger Senf, Salz, Pfeffer
- Brate die Topinambur-Würfel in Olivenöl bei mittlerer Hitze, bis sie rundum goldbraun und innen weich sind.
- Lass parallel in einer zweiten Pfanne den Speck knusprig aus.
- Verquirle Balsamico, Olivenöl, Honig, Senf, Salz und Pfeffer zu einem Dressing.
- Mische die warmen Würfel mit Speck und Dressing.
- Hebe den Feldsalat kurz vor dem Servieren unter, damit er nicht zusammenfällt.
Für eine vegetarische Fassung lässt du den Speck weg und röstest stattdessen Walnüsse an. Frisch geriebener Meerrettich im Dressing gibt dem Salat dann die würzige Note.
Topinambur-Suppen
Für Suppe brauchst du keine schönen Knollen. Krumme und kleine Exemplare kommen bei mir in den Suppentopf, weil am Ende ohnehin alles püriert wird.
Cremige Topinambur-Suppe mit Apfel
Zutaten: Topinambur, Zwiebel, Knoblauch, Apfel, Butter, Gemüsebrühe, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, geröstete Kürbiskerne
- Schwitze Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig an.
- Gib Topinambur- und Apfelwürfel dazu und dünste sie kurz mit.
- Fülle mit Brühe auf, bis das Gemüse bedeckt ist, und lass alles köcheln.
- Die Suppe ist so weit, wenn sich die Würfel am Topfrand mit einer Gabel zerdrücken lassen.
- Püriere fein, rühre Sahne ein und schmecke mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
- Streue zum Servieren geröstete Kürbiskerne darüber.
Topinambur-Kartoffel-Suppe mit Lauch
Zutaten: Topinambur, mehlige Kartoffeln, Lauch, Olivenöl, trockener Weißwein, Gemüsebrühe, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Schnittlauch
Dünste den Lauch in Olivenöl an und brate Topinambur- und Kartoffelwürfel kurz mit. Lösche mit Weißwein ab und gieße Brühe an, bis alles bedeckt ist. Lass die Suppe köcheln, bis beide Knollen weich sind. Dann pürierst du sie, rührst Sahne ein und würzt mit Salz, Pfeffer und Muskat. Frischer Schnittlauch kommt erst auf dem Teller dazu.
Würzige Topinambur-Suppe mit Ingwer und Kokosmilch
Zutaten: Topinambur, Zwiebel, frischer Ingwer, rote Chilischote, Kurkuma, gemahlener Kreuzkümmel, Kokosöl, Gemüsebrühe, Kokosmilch, Limette, Salz, Pfeffer, frischer Koriander
Schwitze Zwiebel, geriebenen Ingwer und entkernte Chili in Kokosöl an. Röste Kurkuma und Kreuzkümmel kurz mit, bis sie duften, und gib dann die Topinambur-Würfel dazu. Gieße mit Brühe auf und lass die Suppe köcheln, bis die Würfel weich sind. Püriere sie, rühre Kokosmilch und Limettensaft ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Koriander streust du erst beim Servieren darüber.
Beim Aufwärmen sollte die Suppe an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang über 70 °C heiß werden. Rühre dabei um, damit sie gleichmäßig durchheizt.
Beilagen aus Pfanne, Topf und Ofen
Als Beilage ersetzt Topinambur die Kartoffel oder ergänzt sie im Gratin.
Gebratene Topinambur-Würfel mit Thymian
Schneide die gebürsteten Knollen in gleich große Würfel, damit sie gleichzeitig gar werden. Brate sie in Öl bei mittlerer Hitze und wende sie, sobald die Unterseite Farbe nimmt. Wenn sie rundum goldbraun sind und die Messerspitze leicht hineingleitet, würzt du mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian. Die Würfel passen zu Fleisch und Fisch.
Topinambur-Püree mit Muskat
Gare die Knollenstücke in Salzwasser weich, gieße sie ab und lass sie kurz ausdampfen. Püriere sie mit Butter und Sahne, bis die Masse glatt ist. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt passt das Püree zu Braten und Schmorgerichten.
Gratin mit Topinambur und Kartoffeln
Hoble Topinambur und Kartoffeln in dünne Scheiben und schichte sie abwechselnd in eine gefettete Auflaufform. Gieße Sahne darüber, würze mit Salz, Pfeffer und Muskat und streue geriebenen Käse auf. Backe den Gratin, bis die Oberfläche goldbraun ist und ein Messer ohne Widerstand durch die Schichten gleitet.
Ofengemüse mit Olivenöl und Majoran
Halbiere die Knollen, wende sie in Olivenöl und Salz und lege sie mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech. Im heißen Ofen backen sie, bis die Schnittflächen goldbraun und die Knollen innen weich sind. Zum Schluss streue ich frischen Majoran darüber.
Topinambur-Puffer und Rösti
Für Puffer und Rösti reibe ich die gebürsteten Knollen mit Schale.
Klassische Topinambur-Puffer
Zutaten: Topinambur, Zwiebel, Ei, Mehl, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten
- Reibe die Knollen fein und hacke die Zwiebel klein.
- Drücke die geriebene Masse in einem sauberen Küchentuch aus.
- Mische Zwiebel, Ei, Salz und Pfeffer unter und gib so viel Mehl dazu, bis die Masse zusammenhält.
- Forme flache Fladen und brate sie in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun.
- Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
Dazu reiche ich Kräuterquark mit frisch geriebenem Meerrettich.
Varianten mit Kartoffel und Kräutern
Für Topinambur-Kartoffel-Puffer reibst du beide Knollen und verarbeitest sie wie die klassischen Puffer. Kräuter-Puffer bekommen fein gehackte Petersilie, Schnittlauch und Dill in die Masse. Warm passen die Puffer als Beilage zu Fleisch und Fisch, kalt dienen sie als Unterlage für kleine Häppchen.
Topinambur-Rösti
Rösti entstehen aus grob geraspelten Knollen. Mische fein gehackte Zwiebel, Ei, Salz und Pfeffer unter und drücke die Masse in der heißen Pfanne zu flachen Fladen. Brate sie von beiden Seiten goldbraun. Geriebener Käse in der Masse macht sie würziger, und dazu passt ein grüner Salat.
Ofen-Chips und Quiche
Topinambur-Chips aus dem Ofen
Zutaten: Topinambur, Öl, Salz
- Heize den Ofen vor und lege ein Blech mit Backpapier aus.
- Hoble die gebürsteten Knollen mit Schale hauchfein und tupfe die Scheiben mit Küchenpapier trocken.
- Mische sie in einer Schüssel mit Öl und Salz.
- Verteile die Scheiben nebeneinander auf dem Blech, ohne dass sie sich überlappen.
- Wende sie, wenn sich die Ränder bräunen, und nimm sie heraus, sobald sie goldbraun sind.
- Lass sie auf einem Gitter auskühlen.
Beim Chips-Backen bleibe ich am Ofen. Scheiben, die früher Farbe nehmen, hole ich einzeln mit der Zange heraus.
Topinambur-Quiche mit Lauch
Zutaten: Mürbeteig, Topinambur, Lauch, Eier, Sahne, geriebener Käse, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran
- Lege eine gefettete Quicheform mit dem Teig aus und stich den Boden mit einer Gabel ein.
- Dünste Topinambur-Scheiben und Lauchringe in der Pfanne an, bis die Scheiben gerade weich werden.
- Verquirle Eier, Sahne und Käse und würze mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran.
- Verteile das Gemüse auf dem Teig und gieße den Guss darüber.
- Backe die Quiche, bis der Guss gestockt und die Oberfläche goldbraun ist.
Reste und frische Knollen aufbewahren
Frische Knollen bleiben in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Wochen frisch. Gekochte Reste kühlst du rasch ab und isst sie aus dem Kühlschrank innerhalb von 2 bis 3 Tagen, Salate mit rohen Knollen spätestens am Folgetag. Mehr zu Ernte und Vorrat liest du im Ratgeber, wie du Topinambur erntest und lagerst.
Herkunft und Verträglichkeit in Kürze
Topinambur stammt aus Nordamerika und zählt wie die Sonnenblume zu den Korbblütlern. Botanisch heißt er Helianthus tuberosus, gegessen werden seine Sprossknollen. Wie er sich unter den anderen Arten einordnet, zeigt der Überblick, was im Bereich Exoten und Gemüse-Raritäten wächst und woher es stammt.
Die Knollen haben einen hohen Ballaststoffgehalt, darunter Inulin, deshalb können größere Mengen bei manchen Menschen Blähungen verursachen. Wie gut du Topinambur verträgst, ist individuell. Was in den Knollen steckt, erklärt der Ratgeber, welche Nährstoffe Topinambur enthält, und im Exoten-Überblick steht dazu der Abschnitt Küche und Sicherheit.
