Inkawurzel in der Küche: die süße Andenknolle roh, gegart und gebacken
- Rohe Inkawurzel ist saftig und knackig und schmeckt süßlich nach Birne oder Melone.
- Beim Garen bleiben die Stücke ganz, für cremige Suppe oder Püree pürierst du sie.
- Zitronensaft schützt die Schnittflächen vor dem Verbräunen.
- Frische Knollen lagerst du bei 4 bis 10 °C, weil bei Raumtemperatur ihre Fruktooligosaccharide rasch zu einfachen Zuckern abgebaut werden.
- Gedünstete Stücke mit angerösteten Nüssen passen in Obstkuchen, Brot und Brötchen.
Wer Inkawurzel zum ersten Mal kocht, wartet oft vergeblich darauf, dass sie zerfällt wie eine Kartoffel. Die Stücke bleiben ganz, solange du sie nicht pürierst. Roh ist die Knolle dagegen saftig, knackig und süßlich, fast wie Obst. Ich teile sie in der Küche deshalb in zwei Rollen auf: roh wie eine Birne, gegart wie ein Gemüse, das seine Form behält.
Was ist die Inkawurzel?
Die Inkawurzel, auch Yacon genannt, ist eine süße Knolle aus den Anden Südamerikas. Botanisch heißt sie Smallanthus sonchifolius und gehört wie Topinambur zu den Korbblütlern (Asteraceae). Wie sie sich unter die übrigen Exoten einreiht, zeigt der Überblick, was bei Exoten und Gemüse-Raritäten wächst und woher es stammt.
In der Küche verwendest du die großen Speicherwurzeln. Die knospentragenden Rhizomteile am WurzelhalsDer Wurzelhals ist die Übergangszone zwischen Sprossachse und Hauptwurzel einer Pflanze. Botanisch ist er der untere Teil des Keimstängels und oft etwas verdickt. dienen dagegen der Vermehrung, denn die Speicherwurzeln allein treiben nicht wieder aus. Wer Yacon selbst erntet, legt diese Teile beim Putzen also beiseite. Wie es damit im Beet weitergeht, steht im Ratgeber, wie du Yacon im eigenen Garten anbaust.
Wie schmeckt Yacon roh und gegart?
Rohe Yaconknollen sind saftig und knackig und schmecken süßlich nach Birne oder Melone. Die Süße bleibt leicht, und die Knolle bringt viel Wasser mit. Du kannst sie deshalb wie Obst schneiden und sofort essen.
Gegart behält Yacon ihre Form: Sie bleibt stückig, solange du sie nicht pürierst. In Pfanne und Curry liefert sie so leicht süße Bissen. Für Suppe und Püree brauchst du dagegen den Pürierstab.
Zum Vergleich mit anderen süßlichen Knollen: Topinambur bildet Sprossknollen mit leicht süßlichem bis nussigem Aroma, das an Pastinake und Artischocke erinnert. Süßkartoffeln gehören zu den Windengewächsen und schmecken mehlig-süßlich bis nussig. Den ausführlichen Vergleich findest du im Ratgeber, wie sich die Inkawurzel von Kartoffel, Topinambur, Süßkartoffel und Maniok unterscheidet.
Was steckt in der Inkawurzel?
Yacon speichert ihre Kohlenhydrate überwiegend als Fruktane wie Inulin und Fruktooligosaccharide, nicht als Stärke. Für frische Yacon sind 20 kcal je 100 g angegeben. Nährwert und Verträglichkeit der Exoten ordnet der Überblick zu Exoten und Gemüse-Raritäten im Abschnitt Küche und Sicherheit ein.
Wie bereitest du Inkawurzel vor?
Wasch die Knollen gründlich unter fließendem Wasser, bevor das Messer ansetzt. Für Rohkost schäle ich Yacon mit dem Sparschäler. Danach schneide ich sie je nach Gericht in dünne Scheiben, Stifte oder Würfel.
Die Schnittflächen verbräunen. Zitronensaft schützt sie davor, deshalb kommt er bei mir gleich nach dem Schneiden darauf.
Ich lege beim Schneiden eine halbierte Zitrone neben das Brett. Jede Scheibe reibe ich über die Schnittfläche der Zitrone, bevor ich die nächste abschneide.
Yacon ist wasserreich, und verschimmeltes weiches oder wasserreiches Gemüse gehört vollständig in den Müll, weil das Wegschneiden sichtbarer Stellen nicht reicht. Eine schimmelige Knolle schneidest du also nicht aus, sondern entsorgst sie ganz.
Wie isst du Inkawurzel roh?
Roh behält Yacon ihre knackige, saftige Art. In Stifte geschnitten isst du sie aus der Hand wie Apfelschnitze. Zusammen mit Möhren- und Gurkenstiften wird daraus ein Rohkostteller.
Kindern lege ich die Stifte immer wieder auf den Teller. Neue Speisen bietest du ihnen wiederholt und ohne Zwang an, eine zeitweilige Ablehnung nimmst du hin.
Für Salat hoble ich die Knolle fein oder schneide dünne Stifte. Sie passt zu Möhren und Kohlrabi, zu Apfel und Walnüssen und zu einem Joghurt-Dressing. Geröstete Kürbiskerne obendrauf geben zusätzlichen Biss.
Den südamerikanischen Obstsalat Salpicón mischst du aus Yacon, Ananas, Banane, Mango, Orange und Papaya. Zum Schluss kommt Zitronensaft darüber. Weil Zitronensaft die Yacon-Schnittflächen vor dem Verbräunen schützt, erledigt das Dressing hier beides in einem Arbeitsgang.
Roh verträgt sich Yacon mit Apfel, Birne, Walnüssen, Möhren, Kohlrabi und Joghurt. Für einen schnellen Obstsalat würfelst du sie fein, mischst sie mit Apfel und Birne und rundest mit Zitronensaft und Honig ab.
Wie verwendest du Inkawurzel gegart?
Yacon lässt sich in Gemüsepfannen, Suppen, Eintöpfen und Currys mitgaren. Dort bleibt sie stückig und bringt eine leichte Süße mit. Ich schneide sie dafür in Würfel und gebe sie mit dem übrigen Gemüse in Pfanne oder Topf. Mit Thymian oder Rosmarin gewürzt wird daraus eine Beilage zu Fleisch oder Fisch.
Eine cremige Suppe bekommst du nur mit dem Pürierstab, denn Yaconstücke zerfallen beim Kochen nicht von selbst. In der Suppe verbindet sich Yacon gut mit Kürbis, Möhren oder Süßkartoffeln.
Die Suppe immer länger köcheln lassen und auf Sämigkeit warten. Yacon bleibt stückig, cremig wird die Suppe erst durch das Pürieren.
Für Püree garst du die Würfel und pürierst sie mit Milch oder Pflanzendrink, Butter, Salz und Muskat. Das passt zu kräftigen Fleischgerichten.
Im Ofen kombiniere ich Yacon mit Süßkartoffeln, Pastinaken und Möhren zu Ofengemüse. Einen Auflauf schichte ich aus Yaconscheiben, Zucchini, Tomaten, Käse und Sahne.
Aus geraspelter Yacon brate ich auch Puffer. Die Raspel drücke ich vorher in einem Küchentuch aus, weil die Knolle wasserreich ist. Mit Ei, Mehl und Gewürzen vermischt kommen sie in die Pfanne, dazu gibt es Kräuterquark.
Gegarte Reste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab und verbrauchst sie im Kühlschrank innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Beim Aufwärmen sollte das Essen an allen Stellen mindestens 2 Minuten über 70 °C erreichen.
Wie machst du Chips und Pommes aus Yacon?
Dünne Yaconscheiben lassen sich zu Chips frittieren, Stifte auf dieselbe Weise zu Pommes. Ich hoble die Scheiben gleichmäßig dünn, damit sie zur selben Zeit fertig werden. Vor dem Frittieren tupfe ich sie mit einem Küchentuch trocken, weil die Knolle viel Wasser mitbringt. Gesalzen wird erst danach.
Wie verwendest du Inkawurzel süß?
Gedünstete Yaconstücke lassen sich zusammen mit angerösteten Nüssen in Obstkuchen, Brot oder Brötchen einbacken. Weil die Stücke beim Garen nicht zerfallen, bleiben sie im Gebäck als Einlage erkennbar, ähnlich wie Obststücke. Ich dünste die Würfel an, bis sie gar sind, und röste die Nüsse in einer trockenen Pfanne.
Püriert wird Yacon zur Grundlage für Cremes. Roh geraspelt kommt sie über Obstsalat oder ins Müsli. Mit Zimt und Honig in der Pfanne karamellisiert, wird sie zum Topping für Vanilleeis.
Für einen Fruchtaufstrich koche ich Yacon mit Äpfeln, Zucker und Zimt ein und püriere die Masse. Ob sie fest genug ist, prüfe ich mit der Gelierprobe. Dafür gibst du einen Klecks auf einen kalten Teller. Wird er nach dem Abkühlen dicklich oder erstarrt er, ist die gewünschte Konsistenz erreicht.
Mehr Rezepte findest du im Ratgeber, wie du Inkawurzel von Salat über Hauptgericht bis Dessert zubereitest.
Welche Getränke kannst du mit Yacon mixen?
Yacon eignet sich für Mixgetränke mit Obst, Fruchtsaft, Milch oder Joghurt. Für einen Smoothie pürierst du die zerkleinerten Zutaten mit Flüssigkeit. Als Flüssigkeit eignen sich Wasser, Milch, Pflanzendrink und ungesüßter Früchtetee. Ich mixe Yacon gern mit Apfel und Ananas, für eine grüne Variante kommen Spinat und Zitronensaft dazu.
Für Smoothies mit Yacon gilt:
- Nur frische, unverdorbene Zutaten verwenden und gründlich waschen. Waschen entfernt Krankheitserreger aber nicht vollständig.
- Den fertigen Smoothie rasch trinken.
- Grüne Varianten bis dahin bei höchstens 7 °C kühlen und noch am Herstellungstag verbrauchen.
Wie lagerst du Inkawurzel in der Küche?
Frische Yaconknollen lagerst du kühl bei 4 bis 10 °C. Bei Raumtemperatur werden ihre Fruktooligosaccharide rasch zu einfachen Zuckern abgebaut. Eine Knolle in der Obstschale auf dem Küchentisch verändert also ihre Zusammensetzung, während die Kühle diesen Abbau bremst.
Für den Vorrat werden die Knollen in Sand eingeschlagen und kühl gelagert. Bei sachgemäßer Lagerung in Sand im kühlen Keller bleiben sie bis zu 9 Monate haltbar. Ich hole jeweils nur heraus, was ich gerade verarbeite, und lege den Rest zurück in den Sand.
Geerntet wird Yacon im Oktober oder November, nachdem erste Fröste die oberirdischen Pflanzenteile absterben ließen. Wie du die Knollen dabei vorsichtig aushebst, abtrocknest und einlagerst, zeigt der Ratgeber, wie du Inkawurzeln erntest und für den Winter lagerst.
