Inkawurzel ernten und lagern: So kommt Yacon nach dem Frost in die Sandkiste
- Ernte im Oktober oder November, nachdem die ersten Fröste das Laub haben absterben lassen.
- Die ganze Pflanze langsam mit Grabgabel oder Spaten ausheben, denn die Knollen brechen leicht.
- Speicherknollen sind für die Küche, die knospentragenden Rhizome am Wurzelhals sind dein Pflanzgut.
- Speicherknollen abtrocknen lassen und kühl bei 4 bis 10 °C in Sand einschlagen.
- In Sand im kühlen Keller halten Yaconknollen bei sachgemäßer Lagerung bis zu 9 Monate.
- Nicht bei Raumtemperatur lagern, dort werden die Fructooligosaccharide rasch zu einfachen Zuckern abgebaut.
Wenn der erste Frost das Laub der Inkawurzel hat absterben lassen, sieht das Beet nach Saisonende aus. Für mich fängt dann die eigentliche Arbeit an. Die Knollen brechen leicht und sollen heil aus dem Boden, die Rhizome brauchen ein frostfreies Lager, und der Vorrat soll kühl liegen statt in der warmen Küche.
Die Inkawurzel, botanisch Smallanthus sonchifolius, gehört zu den Korbblütlern. Ihre Herkunft und ihren Platz unter den anderen Raritäten findest du im Überblick, was bei Exoten und Gemüse-Raritäten wächst und woher es stammt.
Wann ist die Inkawurzel erntereif?
Den Erntezeitpunkt zeigt dir das Laub. Inkawurzeln erntest du im Oktober oder November, nachdem die ersten Fröste die oberirdischen Pflanzenteile haben absterben lassen. Ich behalte die Blätter im Herbst im Blick und plane den Erntetag, sobald Laub und Stängel abgestorben sind.
Bis zum Frühjahr solltest du die Pflanze trotzdem nicht im Beet lassen. Sie ist bei uns nicht winterhart, und ihre Rhizome sollen frostfrei überwintern. Deshalb gehört die ganze Pflanze im Herbst aus dem Boden. Darin unterscheidet sich die Inkawurzel von Topinambur, der zum Überwintern an Ort und Stelle im Boden bleiben kann.
Wie grabe ich Yacon aus, ohne die Knollen zu zerbrechen?
Du hebst die ganze Pflanze mit Grabgabel oder Spaten aus und arbeitest dabei langsam, denn die Knollen brechen leicht. Ich lockere zuerst den Boden rundum, bevor ich den Wurzelstock anhebe. Spüre ich beim Einstechen schon Knollen, setze ich die Gabel weiter außen an. Danach hebe ich die Pflanze am Stängelgrund aus der Erde und schüttle die lose Erde ab. Abgebrochene Knollen sammle ich mit den Händen aus dem gelockerten Boden.
Für eine längere Lagerung eignet sich nur gesundes Herbst- und Wintergemüse ohne Verletzungen, Schimmel oder Fäulnis. Weil Yaconknollen so leicht brechen, entscheidet deine Sorgfalt beim Graben darüber, wie viele Knollen später in die Sandkiste dürfen. Gebrochene oder angestochene Stücke kommen bei mir in einen eigenen Korb und als Erstes in die Küche.
Das liegt bei mir am Erntetag bereit.
- Grabgabel, ersatzweise ein Spaten
- ein Korb für unverletzte Knollen und einer für Bruchstücke
- eine Kiste mit Sand für den Keller
- ein eigener, beschrifteter Behälter für die Rhizome
Speicherknollen und Rhizome: Was isst du, was hebst du auf?
Die Inkawurzel bildet zwei Organe im Boden. Die großen Wurzelknollen sind zum Essen da. Die Rhizome sitzen am WurzelhalsDer Wurzelhals ist die Übergangszone zwischen Sprossachse und Hauptwurzel einer Pflanze. Botanisch ist er der untere Teil des Keimstängels und oft etwas verdickt., tragen die Knospen und dienen der Vermehrung.
Neu austreiben kann die Pflanze nur aus den knospentragenden Rhizomteilen am Wurzelhals. Die großen Speicherwurzeln allein bilden keinen Neuaustrieb. Wer den Wurzelhals mit dem abgestorbenen Kraut auf den Kompost wirft, hat im Frühjahr also kein Pflanzgut, auch wenn der Keller voller Knollen liegt.
Ich trenne die Speicherknollen vorsichtig vom Wurzelstock und lege den Wurzelhals mit den Knospen gleich in seinen eigenen Behälter. Die Rhizome lagerst du frostfrei und so, dass sie nicht austrocknen. Im Frühjahr kannst du sie etwa ab Ende März im Haus vortreiben und nach den EisheiligenDie Eisheiligen sind die Namenstage von fünf Heiligen vom 11. bis 15. Mai. Bauernregeln zufolge häufen sich dann späte Frostnächte, deshalb gelten sie im Garten als Merkdatum für die Spätfrostgefahr. auspflanzen. Wie es danach bis zur nächsten Ernte weitergeht, beschreibt die Anleitung, wie du Inkawurzel im Hobbygarten anbaust und pflegst.
Yacon lagern: So bleiben die Knollen frisch
Bevor die Speicherknollen ins Lager kommen, befreie ich sie von Erde und lasse sie gut abtrocknen. Dazu breite ich sie an einem trockenen, frostfreien Platz aus, bis sich die Schale trocken anfühlt. Danach schlage ich sie in einer Kiste in Sand ein und stelle die Kiste kühl.
Frische Yaconknollen lagerst du bei 4 bis 10 °C. Bei sachgemäßer Lagerung in Sand im kühlen Keller bleiben sie bis zu 9 Monate haltbar. Jede Kiste beschrifte ich mit dem Erntedatum, damit ich die ältesten Knollen zuerst nehme.
| Erntegut | So lagerst du es | Rahmen |
|---|---|---|
| Speicherknollen | abgetrocknet, in Sand eingeschlagen, kühl | 4 bis 10 °C |
| Speicherknollen in Sand im kühlen Keller | sachgemäß gelagert | bis zu 9 Monate haltbar |
| Rhizome mit Knospen | getrennt von den Speicherknollen | frostfrei, nicht austrocknen lassen |
| gegarte Reste | innerhalb weniger Stunden unter 7 °C abkühlen | im Kühlschrank 2 bis 3 Tage |
Ich stelle die Kiste schon vor dem Erntetag in den Keller und fülle den Sand ein. Dann trage ich die abgetrockneten Knollen ohne Umweg an ihren Platz.
Warum gehört der Vorrat nicht in die Küche?
Yacon speichert Kohlenhydrate überwiegend als Fruktane wie Inulin und Fructooligosaccharide, kurz FOS, statt als Stärke. Bei Raumtemperatur werden diese FOS in frischen Knollen rasch zu einfachen Zuckern abgebaut. Die Zusammensetzung ändert sich also schon, während die Knollen in der warmen Küche liegen. Hol dir deshalb nur die Knollen aus der Kiste, die du gerade brauchst, und lass den Rest kühl im Sand.
Was tun, wenn eine Knolle in der Kiste schimmelt?
Beim Herausnehmen schaue ich mir die übrigen Knollen in der Kiste mit an. Zeigt eine Knolle Schimmel oder Fäulnis, nehme ich sie heraus, zusammen mit dem Sand, der an ihr lag.
Eine verschimmelte Yaconknolle schneidest du nicht aus. Yacon ist wasserreich, und bei weichem oder wasserreichem Gemüse reicht das Entfernen sichtbarer Befallsstellen nicht. Die Knolle entsorgst du vollständig.
Kann ich Yacon einkochen oder in Öl einlegen?
Für den Wintervorrat bleibt die kühle Sandkiste mein Hauptweg. In Öl eingelegter Yacon eignet sich nicht als länger lagernder Vorrat, denn selbst hergestelltes Gemüse in Öl birgt im Privathaushalt ein Botulismusrisiko. Beim Einkochen kommt es auf ausreichende Erhitzung an. In unzureichend erhitzten Gemüsekonserven können überlebende Sporen unter Luftabschluss auskeimen und Botulinumtoxine bilden. Wenn du einkochst, folgst du deshalb einem erprobten Verfahren für Gemüse. Bewahre selbst eingelegtes Gemüse und frische Kräuter in Öl im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Tag nach der Herstellung.
Gekochte Yaconreste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Im Kühlschrank verbrauchst du sie dann innerhalb von 2 bis 3 Tagen.
Wie verwende ich die gelagerten Knollen?
Yaconknollen schmecken leicht süß, sind wasserreich und bleiben beim Garen stückig, solange du sie nicht pürierst. Gerichte, Getränke und Kombinationen findest du im Ratgeber, wie du Inkawurzel roh, gegart und süß verwendest. Frische Yacon liefert 20 kcal je 100 g. Mehr zu Nährwert und Sicherheit steht im Überblick zu Exoten und Gemüse-Raritäten im Abschnitt Küche und Sicherheit.
Was nimmst du aus der Ernte ins nächste Jahr mit?
Die Ernte ist ein guter Zeitpunkt, die Düngung des Sommers zu überdenken. In Feldversuchen an braun- und rotschaligem Yacon stieg der Knollenertrag mit höherer Stickstoffdüngung, während Gesamtzuckermenge und FOS-Anteil abnahmen. Wie du versorgst, ohne zu überdüngen, steht im Ratgeber, wie du Inkawurzeln natürlich düngst.
Für die Fläche zählt die Pflanzenfamilie. Die Inkawurzel ist ein KorbblütlerKorbblütler sind eine Pflanzenfamilie, zu der im Gemüsegarten unter anderem Kopfsalat, Endivie, Chicorée und Schwarzwurzel gehören. In der Fruchtfolge zählen sie zu den besonders gefährdeten Familien und sollten nicht zu häufig auf derselben Fläche stehen. wie Topinambur, Schwarzwurzeln und die meisten Salate. Vor dem erneuten Anbau derselben Familie hältst du auch in MischkulturenMischkultur bedeutet, dass verschiedene Gemüsearten nebeneinander auf einem Beet wachsen. So nutzt du die Fläche besser aus, und der Boden bleibt während der Saison weitgehend bedeckt. AnbaupausenDie Anbaupause ist die Zeit, die vergehen sollte, bevor dieselbe Pflanzenart oder eine Art derselben Pflanzenfamilie wieder auf demselben Beet wächst. Sie beugt Krankheiten und Schädlingen vor, die sich im Boden anreichern. ein. Wo die Inkawurzel im Beet hinpasst und was ihr folgen kann, zeigt der Ratgeber, wie du Inkawurzel in Fruchtfolge und Mischkultur einbindest. Deine Beete über mehrere Jahre ordnest du im Beetplaner.
