Microgreens richtig ernten und lagern: Schnitt, Mehrfachernte, Einfrieren

Wie schneide ich Microgreens richtig?

Schere, Hände und Fläche vorbereiten

Nimm eine saubere Schere und reinige sie gründlich mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel. Trockne Schere und Arbeitsfläche danach ab. Wasch dir die Hände gründlich mit Wasser und Seife und trockne sie sorgfältig, bevor du in den Bestand greifst. Ich lege mir vor dem ersten Schnitt eine trockene Dose und ein sauberes Küchentuch bereit, damit das Grün nicht auf der Arbeitsplatte liegt.

Fingerbreit über dem Boden schneiden

Schneide fingerbreit über dem Boden, denn verwendet werden nur Stängel und Blätter. Saatkorn und Wurzeln bleiben in der Unterlage zurück. Der Abstand hält außerdem Erde und Vliesfasern aus der Portion. Ich fasse ein Büschel locker mit der freien Hand, kippe die Schale leicht und führe die Schere waagerecht darunter durch. Grünsprossen wie Kresse auf Watte oder Küchenkrepp schneidest du über der Wurzel ab.

Ganze Schale oder nur eine Portion?

Schneide portionsweise, solange der Bestand im passenden Stadium steht. Beginne an einer Schalenkante und arbeite dich in Streifen vor, damit der Rest dicht und aufrecht stehen bleibt. Was noch wurzelt, musst du nicht lagern. Die ganze Schale erntest du, wenn der Bestand aus dem Stadium herauswächst oder wenn du einfrieren oder trocknen willst. Einzelne Pflänzchen zu zupfen lohnt nicht, weil dabei leicht Wurzeln und Unterlage mitkommen.

Waschen: erst kurz vor dem Essen

Lagere das Grün ungewaschen und trocken und wasche die Portion erst kurz vor dem Essen. Schwenke sie in einer Schüssel mit frischem, kaltem Trinkwasser und lass sie auf einem sauberen Küchentuch abtropfen. Waschen kann die Keimbelastung verringern, verlass dich aber nicht darauf: Krankheitserreger entfernt es nicht zuverlässig vollständig. Auch verunreinigtes Waschwasser und unsaubere Gegenstände können Erreger übertragen, deshalb gehören Schüssel und Sieb frisch gespült auf den Tisch.

Mehrfachernte: Welche Schale treibt nach dem Schnitt wieder aus?

Cut-and-Come-Again heißt: einmal säen, mehrmals schneiden. Ob das gelingt, hängt an der Art und an der Schnitthöhe.

Erbsen: Schnitt oberhalb der ersten Blattverzweigung

Erbsen-Microgreens können erneut austreiben, wenn du oberhalb der ersten Blattverzweigung schneidest. Andere Microgreens kappst du fingerbreit über dem Boden, weil dort nur Stängel und Blätter zählen. Für die zweite Erbsenernte gilt also eine eigene Schnitthöhe: Maßgeblich ist die Blattverzweigung am Trieb, nicht der Abstand zur Unterlage. Ich suche am Trieb die erste Stelle, an der Blätter abzweigen, und setze die Schere knapp darüber an. Der Affila-Typ bildet dabei lange, rankenreiche Triebe, der Maple-Leaf-Typ wächst kompakt und rankenlos.

Kresse: im Kräuterbeet ja, auf Küchenkrepp neu säen

Gartenkresse kann nach einem Rückschnitt erneut austreiben, beschrieben ist das für die Kultur im Kräuterbeet. Auf Küchenkrepp plane ich keinen zweiten Schnitt ein und säe stattdessen nach. Wer regelmäßig Kresse ernten will, sät ohnehin in kurzen Abständen neu aus.

Andere Arten: lieber versetzt säen

Bei Radieschen, Brokkoli oder Senf behandle ich den Schnitt als einmalige Ernte und setze rechtzeitig die nächste Schale an. Wenn du Schalen zeitversetzt ansetzt, folgen die Ernten aufeinander, und im Innenraum lässt sich Junggrün ganzjährig kultivieren. Eine Anzuchtbox mit 2 Anzuchtgittern kannst du gleichzeitig oder versetzt bestücken. Für den Rhythmus hilft dir ein druckbarer Aussaatkalender für Keimsprossen und Microgreens.

Pflege bis zum zweiten Schnitt

Stell die Schale nach dem ersten Schnitt wieder hell, aber ohne direkte Sonne, denn Microgreens brauchen Licht, um grüne Blätter zu bilden. Halte die Unterlage feucht und gieße Wasser ab, das sich in der Auffangschale sammelt. Feuchte und Wärme begünstigen allerdings auch die Vermehrung von Mikroorganismen. Schau dir den Bestand deshalb vor dem zweiten Schnitt genau an und beende die Kultur, wenn sich Schimmel zeigt.

Wie lagere ich geschnittene Microgreens im Kühlschrank?

Geschnittenes Grün kommt direkt nach dem Schnitt in den Kühlschrank.

Trocken, abgedeckt und in eigener Dose

Lege die Portion trocken in einen geschlossenen Behälter, denn Lebensmittel sollen auch im Kühlschrank verschlossen oder vollständig abgedeckt liegen. Eine Dose aus Glas oder Kunststoff eignet sich dafür. Sprossen werden getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert, und ich halte es mit Microgreens genauso. Ich lege ein trockenes Blatt Küchenpapier auf den Dosenboden und tausche es, wenn es Feuchtigkeit gezogen hat.

Wie lange halten geschnittene Microgreens?

Eine pauschal sichere Lagerdauer für geschnittenes Grün gibt es nicht. Als Anhaltswert für frische Sprossen im Kühlschrank nennt die BLE 2 bis 3 Tage. Eine garantierte sichere Haltbarkeit ist das ausdrücklich nicht, und der Wert bezieht sich auf Sprossen. Ich plane geschnittene Microgreens deshalb für die nächsten Mahlzeiten ein und schneide den Rest erst bei Bedarf.

Gartenkresse, die du vorgezogen im Karton mit Nährboden kaufst, hält sich im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage. Auf bereits abgeschnittene Kresse lässt sich dieser Wert nicht übertragen. Die Kresse im Karton wurzelt noch, die Portion in der Dose nicht: Wenn du länger etwas vom Grün haben willst, lass es stehen und schneide später.

Achtung

Kühlung macht Microgreens nicht keimfrei. Wer zu den Risikogruppen gehört, also Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Immunabwehr, verzichtet auf frische rohe Sprossen und Keimlinge.

Kann ich Microgreens einfrieren?

Ja, einen Überschuss kannst du einfrieren, allerdings als Kochzutat und nicht als Garnitur. Die zarten Stängel verlieren im Frost ihre Struktur und fallen beim Auftauen zusammen. So gehst du vor:

1. Verlies das frisch geschnittene Grün und nimm welke Blättchen heraus.
2. Wasche es in frischem, kaltem Trinkwasser und trockne es gründlich auf einem sauberen Küchentuch.
3. Teile es in Portionen, wie du sie für ein Gericht brauchst.
4. Fülle jede Portion in einen Gefrierbeutel, drücke die Luft heraus und verschließe ihn dicht.
5. Beschrifte die Beutel mit Inhalt und Datum und brauche die ältesten zuerst auf.

Für Suppen und Soßen eignen sich Würfel: Hacke das Grün, fülle es in eine Eiswürfelform und gieße Wasser auf, bis alles bedeckt ist. Ich friere Microgreens roh ein, ohne sie vorher zu blanchieren, und gebe die gefrorene Portion direkt in den Topf.

Weder das Waschen vor dem Einfrieren noch der Frost selbst entfernen Krankheitserreger zuverlässig. Gefrorene Microgreens gehören deshalb in Gerichte, die du durcherhitzt, und nicht roh in den Smoothie. Friere außerdem nur frisch geschnittenes Grün ein und nicht den Rest aus der Kühlschrankdose.

Lassen sich Microgreens trocknen?

Trocknen macht aus einem Überschuss eine Würzzutat. Wasche das Grün, tupfe es trocken und breite es in einer einzigen Lage aus. Ich nutze dafür das Dörrgerät auf niedriger Stufe und wende das Grün zwischendurch. Ohne Gerät legst du es auf ein sauberes Tuch an einen luftigen, schattigen Platz.

Eine feste Trockenzeit gibt es nicht, weil Blattmasse, Gerät und Raumluft sie bestimmen. Prüfe stattdessen mit den Fingern: Fertig ist das Grün, wenn die Blättchen rascheln und beim Reiben zerbröseln. Fülle es erst dann in ein dicht schließendes Glas und stelle es dunkel und trocken. Restfeuchte im Glas kann Schimmel fördern, und verschimmeltes Trockengut entsorgst du vollständig.

Was bleibt von Nährstoffen und Geschmack?

Nährstoffe: Tabellenwerte beschreiben nicht deine Schale

Wie viel von einem Vitamin nach Kühlung, Frost oder Trocknen übrig ist, lässt sich für eine Schale von der Fensterbank nicht beziffern. Nährstofftabellen enthalten Durchschnittswerte, und der Mineralstoffgehalt von Sprossen und Keimlingen kann mit dem Produktionsverfahren stark schwanken. Ein Tabellenwert beschreibt also einen Durchschnitt und nicht deine Portion, schon gar nicht die gelagerte. Bei Microgreens werden Vitaminmengen und Inhaltsstoffprofile zwar analytisch untersucht, eine gesundheitliche Wirkung beim Menschen ist damit aber nicht nachgewiesen. Microgreens sind ein Lebensmittel und keine Medizin. Für die Küche heißt das: frisch schneiden, kühl halten und möglichst schnell verbrauchen.

Geschmack: Art und Stadium entscheiden

Den Geschmack bestimmt zuerst die Art. Zitronig schmecken Koriander-Microgreens, mild-nussig die der Sonnenblume, scharf-würzig Kressekeimlinge. Auch die Zeit spielt mit, denn Rettichsprossen werden schärfer, je länger sie keimen. Probiere vor dem Schnitt einige Blättchen und ernte, wenn dir Schärfe und Biss zusagen. Wie du schon beim Anbau Einfluss nimmst, beschreibt der Ratgeber, welche Sortengruppen es gibt und wie du Geschmack und Ertrag von Microgreens steuerst.

Frisch oder gelagert: Was nehme ich wofür?

Rezepte führe ich hier nicht aus. Ein frisch gemixter grüner Smoothie steht bis zum Trinken möglichst bei höchstens 7 °C und wird noch am Herstellungstag verbraucht, denn auch Blatt- und Grasprodukte können mit Krankheitserregern belastet sein. Den Küchenrahmen mit den Sicherheitsregeln findest du im Überblick zu Keimsprossen und Microgreens, dort im Abschnitt Küche und Nährwerte.

Welche Fehler passieren bei Ernte und Lagerung?

Der Geruchsprobe vertrauen

Eine Belastung mit Listerien merkst du einem Lebensmittel weder am Aussehen noch am Geruch zuverlässig an. Frische Sprossen können auch gekühlt rasch mikrobiell verderben und Krankheitserreger enthalten. Ein unauffälliger Geruch sagt dir deshalb nur, dass nichts erkennbar verdorben ist, nicht, dass die Portion sicher ist. Gekaufte Ware mit überschrittenem Verbrauchsdatum entsorgst du, auch wenn du keine Verderbszeichen erkennst.

Schimmel aussortieren statt entsorgen

Sichtbar verschimmeltes Grün entsorgst du sofort und vollständig, einzelne Stellen herauszuzupfen genügt nicht. Kochen rettet die Portion nicht, weil es die meisten Schimmelpilzgifte nicht zuverlässig beseitigt.

Wurzelflaum mit Schimmel verwechseln

Feine, flaumartige Wurzelfasern an Keimlingen können wie Schimmel aussehen. Bei Rettich, Radieschen und Alfalfa können während der Keimung weiße, watteartig wirkende Faserwurzeln auftreten. Schau deshalb genau hin, wo der Flaum sitzt: Direkt an den Wurzeln kann er auf Faserwurzeln hindeuten. Sitzt der Belag auf Blättern, Stängeln oder der Unterlage, kann das auf Schimmel hindeuten, und eine verschimmelte Anzucht ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Fehler, die schon vor der Ernte entstehen, etwa beim Gießen oder beim Raumklima, behandelt der Ratgeber über typische Fehler beim Microgreens-Anbau und wie du sie behebst.