Microgreens: Unterschied zu Sprossen, Sortengruppen, Geschmack und Ertrag

Was unterscheidet Microgreens von Sprossen?

Drei Punkte trennen die beiden: das Entwicklungsstadium, die Unterlage und der Teil der Pflanze, den du isst.

Bei Keimsprossen nutzt du den jungen Keimling samt Saatkorn und kleiner Wurzel. Für die kurze Anzucht genügen sauberes Wasser und ein geeignetes Gefäß, Erde oder Dünger brauchst du nicht. Microgreens erntest du später, wenn neben den Keimblättern bereits weitere Blätter vorhanden sind. Sie brauchen dafür eine Unterlage und Licht, und beim Schnitt bleiben die Wurzeln zurück. Dazwischen stehen Grünsprossen wie Kresse, die auf Watte oder Küchenkrepp wachsen.

Die Zeiten sind Anhaltspunkte, keine festen Termine. Viele Arten sind als Microgreen früher schnittreif, wie die Tabelle bei den Sortengruppen zeigt.

Auch das Erntestadium ist nicht einheitlich festgelegt. Eine Herstelleranleitung nutzt schon Stängel und Keimblätter, eine andere wartet auf das erste Blattpaar nach den Keimblättern. Als späteres Stadium gelten zwei Keimblätter mit mindestens zwei weiteren grünen Blättchen.

In der Küche gilt für beide Sorgfalt. Sprossen isst du nur vollständig durcherhitzt, auch selbst gezogene, weil Wärme und Feuchtigkeit der Anzucht auch die Vermehrung von Mikroorganismen begünstigen. Für Microgreens als Zutat oder Garnitur gilt dieselbe sorgfältige Küchenhygiene. Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Immunabwehr verzichten auf frische rohe Sprossen und Keimlinge.

Den Vergleich vertieft der Ratgeber, worin sich Microgreens und Sprossen als Pflanzen unterscheiden. Wie beide bei Anbau, Nährstoffen und Verwendung auseinanderliegen, zeigt der Überblick zu den Unterschieden zwischen Keimsprossen und Microgreens.

Was unterscheidet Microgreens von Baby Leaf und ausgewachsenem Gemüse?

Vom Gemüse im Beet trennen Microgreens die Zeit und der geerntete Pflanzenteil. Baby Leaf ist die nächste Stufe nach dem Microgreen: Junge Salat- und Gemüseblätter werden dort in der Regel nach 6 bis 7 Wochen geerntet. Ausgewachsenes Gemüse steht noch einmal deutlich länger.

Dieselbe Art steht als Microgreen also nur einen Bruchteil der Zeit, die sie im Beet braucht. Dafür erntest du ein anderes Lebensmittel: Stängel und Blätter statt eines Kohlkopfs. Ich plane Microgreens deshalb als Zutat neben dem Gemüse ein und nicht als Ersatz dafür.

Wonach schmecken Microgreens?

Der Geschmack hängt zuerst an der Art. Koriander-Microgreens schmecken zitronig, Sonnenblumen-Microgreens mild-nussig und Kresse scharf-würzig. Junggrün des Weißen Senfs ist intensiv scharf, Radieschen sind kräftig-würzig und leicht scharf. Bei den Kohlarten wird Grünkohl als mild und würzig beschrieben, Rotkohl mit einem süßen Kohlgeschmack. Schnittlauch-Microgreens bringen Zwiebelgeschmack mit und lassen sich mit Estragon, Kerbel und Petersilie kombinieren.

Auch fürs Auge gibt es Unterschiede. Rotkohl-Microgreens haben rosa Stiele und grüne Blätter, Sango-Rettich zeigt pinke Stiele und dunkelviolette Blätter.

Erbsensprossen sind knackig und schmecken leicht süßlich. Eine mögliche Erklärung liefert die Keimung selbst: Dabei kann Stärke zu einfachen Zuckern umgebaut werden, und so kann ein süßlicher Geschmack entstehen.

Wie beeinflusst du den Geschmack?

Neben der Artwahl kannst du zwei Dinge beeinflussen: den Erntezeitpunkt und das Licht.

Rettichsprossen gewinnen mit längerer Keimdauer an Schärfe. Ob dein Rettichgrün in der Schale genauso reagiert, findest du nur durch Probieren heraus.

Beim Licht gibt es kein Rezept für alle Arten. Die Beleuchtung kann im Indoor Farming Wachstum, Geschmack und bestimmte Inhaltsstoffe beeinflussen. Zugleich können verschiedene Arten und sogar Sorten auf dasselbe Lichtspektrum unterschiedlich reagieren. Was du bei einer Art schmeckst, lässt sich deshalb nicht auf die nächste übertragen.

Für Kresse gilt außerdem: nach dem Schnitt möglichst sofort verwenden.

Welche Sortengruppen gibt es?

Microgreens lassen sich aus geeigneten Gemüsearten, Hülsenfrüchten, Getreidearten und Kräutern ziehen.

• Gemüsearten: Dazu zählen die Kohlarten Brokkoli, Rotkohl, Kohlrabi und Grünkohl, außerdem Rettich, Radieschen und Senf.
• Hülsenfrüchte: Bei der Erbse gibt es zwei Wuchstypen. Der Affila-Typ bildet lange, rankenreiche Triebe, der Maple-Leaf-Typ wächst kompakt und rankenlos.
• Getreidearten: Weizen wird als Weizengras gezogen. Gemeint sind die jungen grünen Teile der Pflanze, bevor sie typische Ähren ausbildet.
• Kräuter: Hierher gehören Koriander, Schnittlauch und Kresse.

Daneben werden Sonnenblume, Amaranth und Rucola als Microgreens angeboten. Wie lange eine Schale steht, hängt von der Art ab:

Die Angaben messen nicht dasselbe: Mal ist die Kulturzeit gemeint, mal der ganze Zyklus mit Keimung, mal ein Herstellerfenster. Zu Hause verschieben Raumtemperatur und Licht die Werte, und den Ausschlag gibt der Blick auf die Keimlinge.

Daikon-Rettich und roter Amaranth liegen im Erwerbsanbau weit auseinander, und gemeinsam angezogene Saaten brauchen zueinander passende Keimzeiten und Pflegeabläufe. Arten mit so unterschiedlichem Tempo säe ich deshalb in getrennte Schalen.

Für die Wahl der Methode zählt noch eine Eigenschaft: Kresse, Senf und Rucola gehören zu den schleimbildenden Samen. Sie sind auf einer feuchten Unterlage besser aufgehoben als im Sprossenglas.

Achtung

Nicht jede Gemüseart taugt als Microgreen. Tomate, Paprika und Aubergine scheiden wegen giftiger Inhaltsstoffe aus, Keimlinge grüner Gartenbohnen sind nicht zum Verzehr geeignet. Verwende nur Samen, die ausdrücklich für die Anzucht essbarer Keimlinge vorgesehen sind, und achte bei Mischungen auf Allergene wie Senf, Soja, Sesam, Lupinen und glutenhaltiges Getreide.

Welche Arten sich für den Einstieg eignen, zeigt der Ratgeber, welche Microgreens Anfängern am sichersten gelingen.

Wie holst du mehr Ertrag aus einer Schale?

Für den Ertrag kannst du an vier Punkten ansetzen: keimfähiges Saatgut, Saatdichte, Licht und Erntestadium.

Keimt dein Saatgut gut genug?

Eine Probeaussaat mit genau abgezählten Samen gibt Hinweise auf die Keimfähigkeit einer Saatgutpartie. Ich zähle dafür vor einer größeren Aussaat Körner ab, lege sie auf eine feuchte Unterlage und zähle später nach, wie viele gekeimt sind. Bleibt die Keimung schwach, kommen mehrere Ursachen infrage: Überaltertes Saatgut, fehlende Feuchtigkeit, direkte Sonne und ein zu kühler Raum können sie behindern.

Wie dicht säst du aus?

Eine feste Zahl gibt es nicht, denn die passende Aussaatdichte hängt von der Anbaumethode und dem Produktionsziel ab. Grünkohl-Microgreens säst du gleichmäßig und nicht zu dicht in die Anzuchtschale. Dichter säen ist kein sicherer Weg zu mehr Ernte. Bei Keimsprossen begünstigen wenig Platz und Luft die Schimmelbildung, und Microgreens sollen nach dem Keimen hell und luftig stehen.

Wie viel Licht brauchen Microgreens für guten Wuchs?

Microgreens brauchen Licht, um grüne Blätter zu entwickeln, und stehen nach dem Keimen hell und luftig. Zu wenig Licht zeigt sich am Wuchs: Beschattung kann verstärktes Streckungswachstum bis zur Vergeilung auslösen. Arbeitest du mit einer Lampe, wirken Lichtmenge, Lichtspektrum und Beleuchtungsdauer zusammen. Dauerlicht hat eine Nebenwirkung, denn es kann das Anzuchtsubstrat rasch austrocknen.

Steht die Schale auf einer Fensterbank über dem Heizkörper, kann trockene, warme Heizungsluft die Wasserverluste erhöhen. Dort prüfe ich die Feuchte der Unterlage mit dem Finger, bevor ich gieße.

Wie machst du deine Schalen vergleichbar?

Das Erntestadium ist je nach Anleitung anders festgelegt, vom Keimblatt bis zu mehreren echten Blättern. Für roten Senf etwa wird die Ernte mit höchstens zwei echten Laubblättern empfohlen.

Die Zahl gilt für diesen einen Versuch im Gewächshaus und ist kein Versprechen für deine Fensterbank. Sie zeigt aber, dass eine Ertragszahl nur mit Saatmenge, Schalengröße und Erntestadium etwas aussagt. Für vergleichbare Erträge dokumentierst du deshalb bei jeder Anzucht Saatdichte, Erntestadium, Licht, Standort und Saison.

Wie erntest du laufend statt alles auf einmal?

Zeitversetzte Ansätze ermöglichen aufeinanderfolgende Ernten. Manche Anzuchtsets haben dafür zwei Anzuchtflächen, die du gleichzeitig oder versetzt bestückst; der Ratgeber zur Auswahl erklärt, woran du ein passendes Anzuchtset erkennst. Weil Microgreens niedrig bleiben und nur kurz stehen, eignen sie sich auch für den Anbau auf mehreren Etagen. Die Ansätze planst du mit dem Aussaatkalender für Keimsprossen und Microgreens zum Ausdrucken.

Anbau, Ernte, Küche: Wo stehen die Details?

Für Anbau, Ernte, Küche und Probleme gibt es eigene Ratgeber. Die Grundlagen dazu trägt der Grundlagen-Ratgeber zu Keimsprossen und Microgreens, deshalb steht hier nur das Nötigste.

Wie baust du Microgreens an?

Du säst flächig auf angefeuchtete Erde oder Vlies und drückst die Samen leicht an; danach darf die Unterlage nicht austrocknen. Den ganzen Ablauf zeigt die Anleitung, wie du Microgreens Schritt für Schritt anbaust, und ein eigener Ratgeber erklärt, wie oft und mit welcher Technik du sie gießt. Die Grundregeln findest du im Grundlagen-Ratgeber unter Ansetzen und Aussäen.

Wie erntest und lagerst du sie?

Geschnitten wird mit einer sauberen Schere knapp über der Unterlage, danach kommt die Ernte in den Kühlschrank. Dort gelten für leicht verderbliche Lebensmittel höchstens 7 °C, und eine pauschal sichere Lagerdauer für geschnittenes Grün gibt es nicht. Zeitpunkt, Schnitt und Aufbewahrung vertieft der Ratgeber, wann und wie du Microgreens schneidest und danach aufbewahrst; der Rahmen steht im Grundlagen-Ratgeber unter Ernten und Lagern.

Wie verwendest du Microgreens in der Küche?

Microgreens sind Zutat oder Garnitur und werden mit sauberen Händen und sauberer Schere verarbeitet. Ideen sammelt der Ratgeber mit Rezepten für Salate, Getränke und warme Gerichte mit Microgreens. Den Sicherheitsrahmen beschreibt der Grundlagen-Ratgeber unter Küche und Nährwerte.

Was steckt in Microgreens?

Microgreens sind ein Lebensmittel und kein Heilmittel. Ihre Vitaminmengen und Inhaltsstoffprofile werden zwar analytisch untersucht, eine gesundheitliche Wirkung beim Menschen ist damit aber nicht nachgewiesen. Mehr dazu steht im Ratgeber, welche Vitamine und Mineralstoffe Microgreens liefern, und im Grundlagen-Ratgeber unter Küche und Nährwerte.

Was tust du bei Schimmel?

Weißer Flaum an der Basis kann von jungen Faserwurzeln stammen, die pelzig-flaumig aussehen und mit Schimmel verwechselt werden können. Ist es Schimmel, entsorgst du die Anzucht vollständig, denn Kochen macht verschimmelte Lebensmittel nicht wieder sicher. Ursachen und Abhilfe beschreibt der Ratgeber, welche Fehler beim Microgreens-Anbau typisch sind und wie du sie behebst; die Grundregeln stehen im Grundlagen-Ratgeber unter Anbauprobleme.

Was ist beim Eigenanbau übers Jahr zu bedenken?

Keimsprossen und Junggrün lassen sich im Innenraum ganzjährig kultivieren, also auch dann, wenn das Beet ruht. Setzt du dafür eine Lampe ein, gehört der Strom in die Rechnung, denn künstliche Beleuchtung verursacht im Indoor Farming einen hohen Strombedarf. Platzsparende Lösungen zeigt der Ratgeber, wie du Microgreens in der Stadtwohnung auf kleinstem Raum ziehst; Kosten und Nachhaltigkeit ordnet der Grundlagen-Ratgeber unter Eigenanbau, Kosten und Nachhaltigkeit ein.