Erbsensprossen richtig ernten und lagern: Erbsenkeime und Erbsengrün

Wann sind Erbsenkeime erntereif?

Für Erbsenkeime nennen Hersteller je nach Produkt 2 bis 5 Tage bis zur Ernte. Eine feste Länge gehört nicht dazu. Du erntest, wenn der Keimling so lang ist, wie du ihn haben möchtest.

Wie schnell es geht, hängt an der Wärme. Für Erbsen-Keimsprossen sind 18 bis 22 °C angegeben, und ein zu kühler Raum kann die Keimung behindern. Steht dein Glas kühl, richtest du dich besser nach den Keimlingen als nach dem Kalender. Ich notiere den Ansetztag am Glas und achte beim Spülen auf die Länge der Keime.

Bis zur Ernte brauchen die Keime regelmäßiges Spülen, und das Wasser muss danach vollständig ablaufen. Wie oft gespült wird und warum kein Wasser stehen bleiben darf, steht im Grundlagen-Ratgeber im Abschnitt Spülen, Gießen, Düngen.

Zum Vergleich: Für Mungbohnensprossen werden etwa 3 bis 5 Tage genannt. Alfalfa-Keimsaat liegt je nach Herstelleranleitung bei etwa 5 bis 8 Tagen. Weitere Arten stellt derselbe Ratgeber im Abschnitt Ernten nebeneinander.

Wann ist Erbsengrün schnittreif?

Erbsengrün braucht länger als Erbsenkeime, weil erst Triebe und Blätter wachsen müssen. Bei Microgreens beginnt die Ernte, wenn neben den Keimblättern mindestens 2 grüne Blättchen entstanden sind. Größere Microgreens auf Erde oder Vlies sind nach etwa 2 bis 3 Wochen erstmals so weit.

Für Erbsen gibt es Angaben aus dem Erwerbsanbau, getrennt nach zwei Wuchstypen:

Zu Hause verschieben Raumtemperatur und Licht diese Zeiten. Entscheidend ist deshalb, was du an den Pflanzen siehst. Lange, blasse Triebe können auf zu wenig Licht hindeuten, denn Beschattung kann Streckungswachstum bis zur Vergeilung auslösen.

Verwende für beide Stadien ausschließlich Samen, die ausdrücklich für die Anzucht essbarer Keimlinge vorgesehen sind. Welche Erbsen sich für Sprossen eignen und wie die Anzucht vom Einweichen bis zur Erntereife abläuft, zeigt ein eigener Ratgeber.

Erntetechnik: Keime entnehmen, Grün schneiden

Vor und nach der Ernte wäschst du die Hände gründlich mit Wasser und Seife und trocknest sie sorgfältig ab. Schere, Sieb und Gefäße müssen sauber sein. Die übrigen Regeln stehen im Grundlagen-Ratgeber im Abschnitt Hygiene und Sicherheit.

Erbsenkeime: den ganzen Keimling ernten

Erbsenkeime werden nicht abgeschnitten, denn Saatkorn, Spross und Wurzel werden zusammen gegessen. So gehst du vor:

1. Stell ein sauberes Sieb und ein Gefäß mit Deckel bereit.
2. Lass nach dem letzten Spülen das Wasser vollständig aus dem Keimgefäß ablaufen.
3. Kipp die Keimlinge locker ins Sieb, ohne sie zu drücken.

Erbsengrün: fingerbreit über dem Boden schneiden

Für Erbsengrün nimmst du eine saubere Schere. Schneide Stängel und Blätter fingerbreit über dem Boden ab, sodass Saatkorn und Wurzeln in der Schale bleiben. Halte die Triebe locker zusammen und zieh nicht daran, damit weder Wurzeln noch Substrat in die Ernte geraten.

Erbsen-Microgreens können nach einem Schnitt oberhalb der ersten Blattverzweigung erneut austreiben. Für einen zweiten Schnitt zählt also nicht allein der Abstand zum Boden, sondern die Lage dieser Verzweigung. Willst du es versuchen, schneidest du darüber und lässt sie stehen. Eine Garantie für neuen Austrieb ist das nicht.

Nach der Ernte: aussortieren, waschen, abtropfen

Direkt nach der Ernte wird sortiert. Bei Erbsenkeimen lese ich ungekeimte Körner und lose Schalen heraus, bei Erbsengrün welke Blättchen.

Siehst du Schimmel, entsorgst du die gesamte Portion, denn Kochen macht verschimmelte Lebensmittel nicht wieder sicher. Feine, flaumartige Wurzelfasern an Keimlingen können allerdings mit Schimmel verwechselt werden. Was hinter Schimmel und stockender Keimung stecken kann, zeigt der Ratgeber zu typischen Anzuchtfehlern, die Grundregeln stehen im Grundlagen-Ratgeber unter Anbauprobleme.

Danach wäschst du die Ernte gründlich unter frischem Wasser. Gründliches Waschen kann die Keimbelastung senken. Zuverlässig und vollständig entfernt es Krankheitserreger aber nicht, verlass dich also nicht darauf.

Feuchtigkeit und Wärme begünstigen die Vermehrung von Mikroorganismen, und frische Sprossen brauchen durchgehende Kühlung. Lass die Ernte deshalb im Sieb gut abtropfen und stell sie ohne Umweg kühl.

Tipp

Ernte am besten direkt vor dem Kochen. Dann kommen die Sprossen vom Sieb in den Topf, und die Lagerung entfällt.

Vor dem Essen: Erbsensprossen durcherhitzen

Sprossen solltest du nur vollständig durcherhitzt essen, auch wenn du sie selbst gezogen hast. Dabei müssen an allen Stellen mindestens 70 °C erreicht werden. Diese Temperatur muss mindestens 2 Minuten anhalten. Wer zu den Risikogruppen gehört, lässt frische rohe Sprossen und Keimlinge ganz weg: Das betrifft Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Immunabwehr. Für Erbsengrün als Zutat gilt dieselbe sorgfältige Küchenhygiene.

Erbsensprossen schmecken leicht süßlich und sind knackig. Ich gebe sie in Pfannengerichte, Suppen und Currys und erhitze sie dort vollständig mit. Rezepte für Suppen und Hauptgerichte mit Erbsensprossen stehen in einem eigenen Ratgeber, den Rahmen dazu setzt der Abschnitt Küche und Nährwerte im Grundlagen-Ratgeber.

Beim Nährwert gilt: Erbsensprossen sind ein Lebensmittel und kein Heilmittel. Der Mineralstoffgehalt von Sprossen kann je nach Produktionsverfahren stark variieren, Tabellenwerte sind deshalb Durchschnittswerte und keine Zusage für deine Anzucht. Welche Nährstoffe Erbsensprossen liefern und was die Keimung verändert, ordnet ein eigener Ratgeber ein.

Erbsensprossen lagern: kühl, abgedeckt und kurz

Was du nicht sofort verbrauchst, kommt gut abgetropft in den Kühlschrank. Frische Sprossen brauchen durchgehende Kühlung und sollen möglichst schnell verbraucht werden.

Die 2 bis 3 Tage nennt die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) als Anhaltswert für die Kühlschranklagerung. Auch im Kühlschrank können frische Sprossen rasch mikrobiell verderben und Krankheitserreger enthalten. Listerien verraten sich zudem weder durch Aussehen noch durch Geruch zuverlässig. Ein unauffälliger Geruch ist deshalb kein Grund, länger zu lagern.

Für abgeschnittenes Erbsengrün gibt es keine pauschal sichere Lagerdauer. Lagere es wie die Keime: kühl, abgedeckt und nur kurz. Bei gekauften Erbsensprossen gilt das Verbrauchsdatum: Ist es überschritten, entsorgst du sie, auch wenn keine Verderbszeichen erkennbar sind.

Einfrieren macht Sprossen nicht sicher. Tiefgefrieren tötet EHEC-Bakterien nicht zuverlässig ab, und Listerien können es überleben. Auch aufgetaute Erbsensprossen erhitzt du deshalb vollständig durch.

Wie Lagerdauer, Jahreszeit und Herkunft die Frische von Erbsensprossen beeinflussen, vertieft der Ratgeber zur Aufbewahrung.

Laufend ernten statt auf Vorrat

Erbsen kannst du als Keimsprossen ganzjährig im Haus ansetzen. Setzt du Keimsaaten zeitversetzt an, folgen die Ernten aufeinander.

Bei Erbsenkeimen dauert die Kultur 2 bis 5 Tage. Für die Lagerung gelten 2 bis 3 Tage als Anhaltswert. Nachschub aus dem Glas ist also ähnlich schnell fertig, wie der Anhaltswert für den Kühlschrank reicht. Setz deshalb lieber öfter neu an, als auf Vorrat zu ernten, und richte die Menge nach deinem Verbrauch. Bei der Planung hilft dir der Aussaatkalender für Keimsprossen und Microgreens zum Ausdrucken.

Im Sommer begünstigen hohe Lufttemperaturen eine schnelle Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen in der Anzucht. Ernte dann ohne Aufschub und kühle sofort. Wie du Keimbedingungen und Ansätze an Jahreszeit und Raumtemperatur anpasst, beschreibt der Ratgeber zum Jahreslauf.

Nach der Ernte reinigst du das Keimgefäß mit heißem Wasser und Spülmittel und bürstest Rillen, Siphons und Gitter gründlich. Welche Keimgeräte sich für Erbsensprossen eignen und wie du sie pflegst, steht in einem eigenen Ratgeber.