Was ist Zichorie? Arten und Rezepte von roh bis mediterran
- Chicorée, Radicchio und Zuckerhut sind Salatzichorien derselben Art, Cichorium intybus.
- Zichorienkaffee entsteht aus den gerösteten Wurzeln der Wurzelzichorie, nicht aus den Blättern.
- Beim Radicchio sitzt der Bitterstoff Intybin besonders in den weißen Blattrippen.
- Rippen herausschneiden oder die Blätter kurz in lauwarmes Wasser legen kann Radicchio mildern, langes Wässern laugt Nährstoffe aus.
- Warm kannst du Radicchio dünsten, braten und überbacken, Zuckerhut auch grillen.
- Zuckerhut hält sich kühl gelagert etwa 3 bis 4 Wochen.
Du hast einen Radicchio im Korb oder Zuckerhut im Beet und fragst dich, ob das Zichorie ist und warum er so bitter schmeckt. Die Antwort bestimmt die Zubereitung, denn Chicorée, Radicchio, Zuckerhut und Blattzichorie verhalten sich in der Küche verschieden. Ich schaue deshalb bei jeder Zichorie zuerst, welche Form vor mir liegt. Danach entscheide ich zwischen Salatschüssel, Pfanne und Grill.
Was ist Zichorie?
Zichorie ist kein einzelnes Gemüse, sondern steht für mehrere Formen der Art Cichorium intybus, auf Deutsch Wegwarte. Zu den Salatzichorien dieser Art gehören Treibchicorée, Radicchio und Zuckerhut. Dazu kommen Blattzichorien wie Catalogna und die Wurzelzichorie, deren geröstete Wurzeln Zichorienkaffee liefern. Die Endivie ist mit ihnen verwandt, bildet aber eine eigene Art, Cichorium endivia.
„Zichorie ist doch Kaffee-Ersatz.“ Das gilt nur für die Wurzelzichorie, deren geröstete, fleischige Wurzeln Zichorienkaffee liefern. Chicorée, Radicchio, Zuckerhut und Catalogna sind Blattgemüse, die roh oder gegart auf den Teller kommen.
Wie diese Gruppen mit Kopfsalat, Spinat und den übrigen Blattgemüsen zusammenhängen, zeigt der Abschnitt Familien und Typen der Salate und Blattgemüse. Ob Zichorie und Chicorée dasselbe sind und wie sich Treibchicorée neben Radicchio und Zuckerhut einordnet, erklärt ein eigener Beitrag samt Anbau mit Treiberei.
Die Zichorie-Arten in der Küche
| Form | Daran erkennst du sie | So kommt sie auf den Tisch |
|---|---|---|
| Chicorée | blassgelber Blattspross, im Dunkeln getrieben | roh zum Dippen, warm überbacken |
| Radicchio | Kopf mit weißen Blattrippen, herb-bitter | roh, gedünstet, gebraten, überbacken |
| Zuckerhut | fester Kopf, je nach Selektion dicht gefüllt und mit leicht bitteren Blättern | roh als Salat, gegart, gegrillt, gekocht |
| Catalogna | Blattzichorie mit leicht bitteren Blättern; die Selektion Puntarelle bildet kompakte Kegel aus fleischigen Triebspitzen | Blätter roh und gegart |
| Wurzelzichorie | fleischige Wurzel | geröstet als Zichorienkaffee |
Der Name Catalogna allein garantiert keine Blattzichorie. Unter diesem Sortennamen läuft auch ein Schnittsalat der Art Lactuca sativa. Ich schaue beim Saatgut deshalb immer auf den botanischen Namen Cichorium intybus.
Zichorien sind Gemüse, keine Medizin: Roher Radicchio liefert als Tabellenwert 13 kcal je 100 g. Roher Zuckerhut enthält als Tabellenwert 14 mg Vitamin C je 100 g. Tabellenwerte weiterer Arten stehen im selben Überblick im Abschnitt zu Nährwerten, Küche und Oxalsäure.
Warum schmeckt Zichorie bitter, und wie milderst du das?
Den herb-bitteren Geschmack von Radicchio prägt der Bitterstoff Intybin, der besonders in den weißen Blattrippen sitzt. Schneidest du die Rippen heraus oder legst die Blätter kurz in lauwarmes Wasser, kann Radicchio milder schmecken. Langes Wässern laugt dagegen unnötig Nährstoffe aus. Mit den Rippen entfernst du also genau den Teil, in dem das Intybin besonders steckt. Dabei gehen keine Nährstoffe ins Wasser, deshalb greife ich zuerst zum Messer.
Auf dem Teller gleichst du die Bitterkeit mit Partnern aus: Zu Radicchio passen milde Salate und Obst. Auch der Typ zählt, denn Rosso di Treviso Precoce ist im Geschmack milder und feiner als der Radicchio di Chioggia. Chicorée lagere ich dunkel, weil helles Lagern grüne, bitterere Spitzen begünstigt.
Wenn Gäste Zichorie noch nicht kennen, stelle ich Radicchio und einen milden Blattsalat in getrennten Schüsseln auf den Tisch. So mischt sich jeder seinen Teller selbst.
Wie bereitest du Zichorie roh zu?
Für Salat wasche ich die Blätter im Ganzen kurz und gründlich unter fließendem Wasser. Danach trockne ich sie in der Salatschleuder und zupfe sie erst unmittelbar vor dem Essen klein. Das Dressing kommt ebenfalls erst kurz vor dem Servieren dazu, damit die Blätter länger knackig bleiben. Als Grundsoße reichen Öl, Essig, Salz und Pfeffer; für Radicchio rühre ich zusätzlich Senf und Honig hinein.
Wintersalat mit Radicchio, Chicorée und Winterportulak
Im Winter mische ich Radicchio und Chicorée mit Winterportulak, Walnüssen, Orange und Granatapfel. Auch die Stiele vom Winterportulak kannst du essen, ich schneide sie in Röllchen und gebe sie mit in die Schüssel. Die Orange filetiere ich über der Schüssel und rühre den aufgefangenen Saft ins Dressing.
Zuckerhut in feinen Streifen
Zuckerhut schneide ich quer in feine Streifen und mische ihn mit Birne, geriebenem Hartkäse und gerösteten Kürbiskernen. Die Soße rühre ich für diesen Salat mit Zitronensaft statt Essig an.
Catalogna als Rohkost
Die leicht bitteren Catalogna-Blätter kannst du roh essen. Ich schneide sie quer in schmale Streifen und mache sie mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz an.
Wie bereitest du Zichorie warm zu?
Warm kannst du Radicchio dünsten, braten und überbacken. Zuckerhut lässt sich garen, grillen oder kochen, und auch Catalogna-Blätter isst du gegart.
Radicchio aus der Pfanne
Radicchio di Chioggia viertele oder achtele ich und brate ihn in etwas Olivenöl etwa 6 Minuten unter häufigem Umrühren an. Erst zum Schluss würze ich mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Die Stücke serviere ich als Beilage oder rühre sie am Ende unter ein Risotto.
Gedünsteter Radicchio di Treviso
Radicchio di Treviso halbiere ich längs und dünste ihn in Butter, bis der Strunk weich ist. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und frisch geriebener Muskatnuss.
Lauwarmer Zuckerhut mit Speck
Für einen lauwarmen Salat brate ich Zuckerhutstreifen in Olivenöl an, bis die Ränder Farbe nehmen. Dazu kommen knusprig gebratener Speck und gebratene Champignons. Ein warmes Dressing aus Rotweinessig, Olivenöl und Honig verbindet alles, obendrauf streue ich Parmesan und geröstete Brotwürfel.
Zichorie mediterran: Pasta, Pfanne und Grill
Für die folgenden Gerichte brauchst du vor allem Olivenöl, Knoblauch und Zitrone. Ich koche sie nach Geschmack und probiere zwischendurch, statt nach festen Mengen zu arbeiten.
Pasta mit Catalogna und Knoblauch
Du brauchst Orecchiette, Catalogna-Blätter, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und nach Geschmack Peperoncino. Während die Nudeln kochen, schneide ich die Blätter in Streifen und hacke den Knoblauch fein. Beides brate ich in Olivenöl, bis die Blätter zusammenfallen und leicht Farbe nehmen. Dann hebe ich die abgetropften Nudeln unter und schmecke ab.
Blattzichorie mit Sardellen nach römischer Art
Die Catalogna-Blätter koche ich in Salzwasser, bis die Stiele weich sind, und lasse sie gut abtropfen. In der Pfanne löse ich Sardellenfilets in Olivenöl auf und gebe Knoblauch dazu. Darin brate ich die Blätter an, bis sie das Öl aufgenommen haben.
Gegrillter Zuckerhut mit Zitrone
Zuckerhut viertele ich längs, sodass der Strunk die Blätter zusammenhält. Die Schnittflächen pinsele ich mit Olivenöl ein und lege die Viertel auf den heißen Grill, bis sie Streifen zeigen. Mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kommen sie auf den Tisch. Reste lege ich mit Knoblauch in Olivenöl ein.
Selbst eingelegtes Gemüse in Öl ist kein Vorrat. Bewahre es im Kühlschrank auf und iss es spätestens am Tag nach der Herstellung.
Was passt zu Fleisch und Fisch?
Zu Steak serviere ich die Radicchio-Viertel aus der Pfanne, gewürzt nur mit Salz und Pfeffer. Neben Kurzgebratenem vom Kalb oder Schwein liegt bei mir der gedünstete Radicchio di Treviso mit Muskat. Zu gebratenem Fisch mache ich einen Salat aus fein geschnittener Catalogna mit Orangenfilets, Zitronensaft und Olivenöl. Wer Sardellen mag, nimmt die Blattzichorie nach römischer Art als Beilage zum Fisch. Gegrillten Zuckerhut lege ich neben Fisch oder Fleisch direkt mit auf den Rost.
Kreative Ideen mit Zichorie
Pesto aus Blattzichorie
Grob gehackte Catalogna-Blätter zerkleinere ich mit Pinienkernen, geriebenem Parmesan, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl zu einem Pesto. Es passt zu Pasta und als Aufstrich auf geröstetes Brot. Ich mache es jeweils frisch für eine Mahlzeit.
Gefüllte Zuckerhutblätter
Die großen Außenblätter vom Zuckerhut überbrühe ich, bis sie biegsam sind, und schrecke sie kalt ab. Gefüllt mit Ricotta, frischen Kräutern und gerösteten Pinienkernen rolle ich sie auf und brate sie in der Pfanne an. Dazu gibt es eine leichte Tomatensoße.
Bowl mit Radicchio und Kichererbsen
Als Hauptmahlzeit stelle ich eine Bowl aus Radicchio, Zuckerhut, Reis und einer Proteinquelle zusammen. Gegarte Kichererbsen ergänzen die Blätter um pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe. Obendrauf kommen Granatapfelkerne, das Dressing erst am Tisch.
Und die Chicorée-Klassiker?
Apfel-Walnuss-Salat, Gratin, Chips und Smoothie sind Chicorée-Rezepte. Sie stehen dort, wo es darum geht, wie du Chicorée in Salaten und warmen Gerichten zubereitest, samt dem Umgang mit seiner Bitterkeit.
Wie lange hält Zichorie im Kühlschrank?
Achte beim Radicchio auf geschlossene Köpfe mit festen, frisch wirkenden Blättern; im Gemüsefach hält er höchstens 5 bis 7 Tage. Zuckerhut hält sich kühl gelagert etwa 3 bis 4 Wochen. Chicorée gehört ins dunkle Gemüsefach, und wie lange zartes Blattgemüse frisch bleibt, steht im Salat-Überblick unter „Frisch halten“.
Zichorie aus dem eigenen Garten
Im Beet halten Radicchio und Zuckerhut Frost bis etwa −6 °C aus, deshalb erntest du sie bis in den November. Chicorée wächst dagegen in zwei Phasen: erst als Rübe im FreilandFreiland ist die offene Anbaufläche unter freiem Himmel, im Garten also das normale Beet. Anders als im Gewächshaus oder im begehbaren Folientunnel wachsen die Pflanzen dort ohne feste Schutzhülle., danach treiben die Wurzeln im Dunkeln die essbaren Sprosse. Radicchio schneide ich mit dem Messer am Strunkansatz ab, sobald der feste Kopf auf Druck leicht nachgibt.
Wann du die einzelnen Zichorie-Arten säst, pflegst und erntest, zeigt der Anbaukalender. Ohne Beet liest du nach, wie du Zichorie im Kübel auf Balkon und Terrasse anbaust. Welche Nachbarn im Mischbeet zur Zichorie passen, klärt ein eigener Ratgeber. Saattermine zum Ausdrucken liefert der Aussaatkalender für Salate und Blattgemüse.
