Salate & Blattgemüse

Kopfsalat im Mai, Rucola im Hochsommer, Feldsalat im Dezember: Salate und Blattgemüse liefern frisches Grün über viele Monate, doch längst nicht alle Arten wollen dasselbe. Manche keimen schon in kühler Erde, andere erst bei Wärme; manche bilden einen Kopf, andere wachsen nach dem Schnitt wieder nach. Auf dieser Seite habe ich das Ordnungswissen gebündelt, das dir bei jeder Art weiterhilft, von den Familien über Standort, Saison, Gießen und Düngen bis zu Pflanzenschutz, Nützlingen, Frische, Küche, Saatgut und Fruchtfolge. Genaue Termine, Abstände und Sorten stehen in den Ratgebern der einzelnen Arten; hier steht, was die Arten verbindet und was sie trennt.

Familien und Typen: wer mit wem verwandt ist

Hinter dem Sammelbegriff stehen Pflanzen aus mehreren Familien. Die Verwandtschaft ist eine nützliche Ordnung im Beet, weil sie bei Fruchtfolge und gemeinsamen Schädlingen mitentscheidet.

Die meisten klassischen Salate sind Korbblütler, ebenso der Löwenzahn. Zum Gartensalat (Lactuca sativa) gehören Kopf-, Eis-, Batavia- und Pflücksalat, Eichblattsalat, Römischer Salat oder Romana und der Spargelsalat. Dazu kommen die Zichorien: Zuckerhut, Radicchio und Chicorée sind Formen derselben Art, die Endivie ist mit ihnen verwandt. Endivien gibt es glatt und kraus, die krause heißt auch Frisée.

Spinat, Mangold und Erdbeerspinat gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen. Mangold ist zweijährig und blüht normalerweise erst im zweiten Jahr; es gibt ihn als Stielmangold und als Blattmangold. Spinat stammt ursprünglich aus dem persisch-arabischen Raum, Mangold aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien.

Zu den Kreuzblütlern zählen die Rauke und mehrere Blattgemüse aus der Gattung Kohl: Asia-Salate wie Pak Choi und Blattsenf sowie das Stielmus. Unter dem Namen Rucola werden zwei Arten angeboten, die schmal und stark gezähnt belaubte Wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia) und die breiter, gebuchtet belaubte Salat- oder Gartenrauke (Eruca sativa). Aus weiteren Familien kommen Feldsalat, Sommer- und Winterportulak, Sauer- und Blutampfer, die Vogelmiere und der Neuseeländer Spinat, der trotz seines Namens kein echter Spinat ist.

Standort und Boden: hell, humos und durchlässig

Für viele Arten passt ein sonniger bis halbschattiger Platz, etwa für Pflücksalat, Mangold, Feldsalat, Rauke, Blattsenf und Winterportulak. Kopfsalat, Römischer Salat, Spinat und Sommerportulak wollen es sonnig, Zuckerhut sonnig und windgeschützt. Halbschatten ist damit für viele Blattarten eine Option, für Kopfsalat aber nicht die erste Wahl.

Beim Boden liegen die Ansprüche näher beieinander. Für Kopf-, Pflück-, Römischen und Spargelsalat wird ein gut durchlässiger, humusreicher Boden empfohlen, bevorzugt leichter sandiger Lehm. Mangold und Sommerportulak mögen es nährstoffreich, leicht, durchlässig und ausreichend feucht, Spinat fruchtbar, mit viel organischer Substanz und gleichmäßiger Feuchte. Die Salatrauke verträgt auch trockene bis frische Bedingungen. Zuckerhut braucht einen tiefgründigen, humosen Boden; für die Wurzeln von Treibchicorée sollte er zudem steinfrei und ohne Verdichtungen sein, weder sehr nass noch sehr trocken. Vor dem Pflanzen von Kopfsalat lohnt der Blick auf die Versorgung des Beetes mit Humus, Kalk und Nährstoffen; wie du den Boden dafür gezielt verbesserst, zeigt der Ratgeber zu Düngung und Bodenverbesserung bei Bataviasalat.

Kühl oder warm: das Saisonfenster der Arten

Ein guter Anzeiger für den richtigen Zeitpunkt ist die Mindesttemperatur zum Keimen: Winterportulak, auch Claytonie genannt, keimt schon bei 8 °C, Kopfsalat braucht mindestens 10 bis 12 °C, Spinat 12 °C und Sommerportulak 20 °C. Das spiegelt sich in den Saatfenstern: Spinat wird von März bis Juni und wieder von August bis Oktober gesät, Sommerportulak von April bis August.

Auch die Frosthärte trennt die Arten. Feldsalat ist bis etwa −15 °C frosthart und wird von Oktober bis März geerntet, Zuckerhut verträgt im Freiland Frost bis etwa −6 °C. Mangold für die Winter- oder Frühjahrsernte säst du spätestens Ende Juli bis Anfang August; weiß- und grünstielige Sorten sind frostresistenter als buntstielige.

Kombinierst du Sommer- und Winterarten, reicht die Ernte über fast das ganze Jahr: Kopfsalat von Mai bis September, Spinat von April bis November, dazu Feldsalat und Winterportulak durch den Winter. Kleine Folgesätze im Abstand von etwa 10 bis 14 Tagen halten die Ernte am Laufen. Für die warme Jahreshälfte bietet sich Neuseeländer Spinat an: Er keimt erst ab 15 °C und wird von Juni bis Oktober geerntet. Unter Glas gehört rechtzeitiges Lüften dazu, weil anhaltende Feuchte den Falschen Salatmehltau begünstigt. Die Termine zum Ausdrucken liefert der Aussaatkalender für Salate und Blattgemüse.

Säen, vorziehen, pflanzen: Beet, Kasten und Topf

Saattermin, Saattiefe und Abstände stehen im Ratgeber der jeweiligen Art, weil sie weit auseinanderliegen: Kopfsalat wird sehr flach gesät, Neuseeländer Spinat 1 bis 4 cm tief. Abstände gelten dabei als Paar aus Abstand in der Reihe und Reihenabstand: Kopfsalat steht mit 25 bis 30 cm in der Reihe und 25 bis 30 cm Reihenabstand, Spinat mit 5 bis 8 cm in der Reihe und 20 cm Reihenabstand.

Viele Arten säst du direkt ins Beet, manche ziehst du vor. Feldsalat lässt sich etwa 3 Wochen in Multitopfplatten mit Aussaaterde vorziehen und dann in Büscheln aus jeweils etwa 6 Pflänzchen auspflanzen. Vorgezogener Zuckerhut kommt spätestens nach 4 Wochen ins Beet, weil ältere Pflanzen das Umpflanzen schlecht vertragen.

Im Balkonkasten und im Topf eignet sich für Salate gewöhnliche Blumenerde; feines Saatgut säst du in eine weniger grobe Anzuchterde. Wie der Anbau im Gefäß bei einzelnen Arten gelingt, beschreiben deren Ratgeber, etwa wie du Feldsalat im Balkonkasten anbaust und pflegst oder wie Erdbeerspinat im Kübel wächst.

Anbautechniken: staffeln, abdecken, Sorten wählen, hoch pflanzen

Beim Kopfsalat lassen sich die Folgesätze gut planen: Ein gepflanzter Satz braucht je nach Jahreszeit 40 bis 55 Tage bis zur Ernte. Danach bleibt er etwa zwei Wochen lang erntbar. Frühe Pflanzungen im März und April deckst du mit Vlies ab, beim allerfrühesten Anbau doppelt mit Vlies und darüber Folie. Steigt die Temperatur unter der Abdeckung über 30 °C, nimmst du sie ab. Im Frühbeet, Folientunnel oder Gewächshaus kannst du Salat ab Januar vorziehen und frühe Sorten ab Mitte Februar pflanzen. Unter diesem Schutz genügt ein Pflanzabstand von 25 × 25 cm, im Freiland sind es etwa 30 × 30 cm.

Die typischen Salatarten sind Langtagpflanzen, lange Tage und Hitze fördern das Schossen. Wähle deshalb für jeden Zeitraum passende Sorten: Frühsorten für Frühbeet und Frühjahr, schossfeste Sorten für den Sommer, Herbst- oder Wintersorten für späte Sätze. Ganzjahressorten reagieren weniger stark auf die Tageslänge und sind weitgehend schossfest. Beim Pflanzen setzt du Salat so hoch, dass der Erdpresstopf etwa 1 cm aus dem Boden schaut, und gießt jede Pflanze sofort kräftig an. Zu tief gesetzter Salat bildet schlechter Köpfe und fault leicht an den bodennahen Blättern. Sorten und Termine für die einzelnen Arten vertiefen deren Ratgeber.

Gießen und Pflegen: gleichmäßig und am Morgen

Wasser brauchen Salate vor allem in zwei Phasen: während des starken Blattwachstums und während der Kopfbildung. Als Orientierung braucht Kopfsalat bei 6 Wochen Standzeit insgesamt etwa 175 mm Wasser, wobei Boden, Standort und Witterung den tatsächlichen Bedarf verändern. Das ist der Gesamtbedarf der Kultur, keine Menge, die du zusätzlich gießt.

Gegossen wird morgens: Zur Vorbeugung gegen Salatfäulen werden im Hausgarten 10 bis 15 l Wasser je m² und Gießvorgang genannt, ein fester Gießrhythmus ist das nicht. Ich gieße meine Salatreihen mit der Kanne direkt auf den Boden zwischen den Pflanzen. Die übrige Pflege bleibt überschaubar: Beikraut jäten, den Boden locker halten, Schnecken im Blick behalten. Ausführliche Pflegepläne tragen die Ratgeber der Arten, etwa zu Endivie, Romana, Mangold oder Stielmus.

Düngen: gut vorbereiteter Boden, Nachdüngen bei einigen Arten

Viele Salate kommen mit einem gut vorbereiteten Boden aus. Für Feldsalat ist keine besondere Düngung erforderlich, hohe Stickstoffreste aus der Vorkultur solltest du sogar vermeiden. Winterportulak genügen die Restnährstoffe der Vorkultur, und Sommerportulak braucht bei der kurzen Kultur zur Küchenernte keine zusätzliche Düngung. Spinat bekommt zur Bodenvorbereitung reifen Gartenkompost oder gut verrotteten Mist, organischen Universaldünger nur auf nährstoffarmem Boden. Für Chicorée wird eine Grunddüngung mit 3 l gut verrottetem Kompost je m² genannt, im Frühjahr oder vor der Aussaat; übermäßige Stickstoffgaben können die spätere Treibqualität verschlechtern.

Bei den Asia-Salaten entscheidet die Kulturform. Als kurze Schnitt- oder Baby-Leaf-Kultur brauchen sie, Blattsenf eingeschlossen, keine Düngung: Asia-Salate sind Schwach- bis Mittelzehrer, und ein mit Kompost vorbereitetes Beet genügt. Pak Choi als länger stehende Kopfkultur von 50 bis 65 Tagen braucht nach einer Vorkultur keine Grunddüngung. Nach der Bayerischen Gartenakademie reicht dann eine Nachdüngung 2 bis 3 Wochen nach dem Auflaufen oder Pflanzen aus. Beim Neuseeländer Spinat kann eine Stickstoff-Nachdüngung den Wiederaustrieb nach der Ernte fördern. Wer nach Art düngt statt pauschal, spart Material und vermeidet hohe Stickstoffreste, die du vor Feldsalat ohnehin nicht willst. Menge und Zeitpunkt je Art vertiefen die Dünge-Ratgeber, von Kopfsalat über Rauke bis Zichorie.

Krankheiten und Schädlinge: vorbeugen, kontrollieren, eingreifen

Pflanzenschutz im Salatbeet ist eine Stufenfolge: vorbeugen über Standort, Abstand, Gießzeit und Fruchtfolge, dann kontrollieren, dann mechanisch eingreifen. Auch Pflanzenstärkung beginnt beim Standort, nicht bei einem Mittel.

Den Falschen Salatmehltau (Bremia lactucae) begünstigt anhaltend feuchte, mäßig warme Witterung, besonders im Spätsommer und Herbst. Der ökologische Pflanzenbau nennt zur Vorbeugung ausreichend weite Pflanzabstände, Reihen in Hauptwindrichtung, morgendliches Gießen und rechtzeitiges Lüften unter Glas, damit die Bestände schnell abtrocknen. Gegen Salatfäulen gehören hoch gesetzte Jungpflanzen und Dammkultur zu den vorbeugenden Maßnahmen.

Schnecken fressen überwiegend nachts und bei feuchter Witterung auch tagsüber. Absammeln und Schneckenzäune können den Befall in Salatbeeten begrenzen; ich gehe dafür abends mit der Taschenlampe durch die Reihen. Bei Pak Choi, Blattsenf und anderen als Blattgemüse angebauten Kohlarten kann ein rundum dicht geschlossenes Kulturschutznetz mit 0,8 mm Maschenweite unter anderem Erdflöhe, Kohlfliegen und Kohlweißlinge abhalten. Welche Erreger einzelne Arten treffen, vertiefen die Ratgeber zu Eichblatt-, Batavia- und Romanasalat und zu den Asia-Salaten, außerdem der Ratgeber dazu, wie du Schnittsalat vor Schädlingen und Krankheiten schützt.

Nützlinge fördern statt zukaufen

Gegen Blattläuse im Salat setzt du auf Förderung statt Zukauf: Gekaufte Gegenspieler freizulassen, gilt im Hausgarten als Maßnahme mit nicht gesicherter Wirkung. Aus dem Salat-Erwerbsanbau kommt der Hinweis, dass bei der Grünen Salatblattlaus im Kopfinneren vor allem Schwebfliegen- und Florfliegenlarven gegenhalten. Bewährt sind Anbaumaßnahmen: Salatarten und -farben mischen, viele kleine Sätze ziehen, früh mit der Ernte beginnen und blattlausresistente Sorten wählen; rote Sorten zeigen weniger Blattlausbefall.

Erwachsene Schwebfliegen und Florfliegen leben von Pollen, Nektar und Honigtau. Einheimische Blumen gehören deshalb als bunte Tupfer ins Gemüsebeet, besonders Dill, Kerbel, Ringelblume und Schafgarbe. Laub- und Astmulch unter Sträuchern und ein Reisighaufen bieten Nützlingen ein Winterquartier. Vom Frühjahr bis zum Frühsommer verzichtest du auf Mittel gegen Insekten, weil sich die Nützlinge gerade dann vermehren und empfindlich reagieren. Meide außerdem ein Überangebot an Stickstoff, denn überdüngte Pflanzen werden stärker befallen.

Ernten: Kopf schneiden, Blätter pflücken, Herz schonen

Bei der Ernte unterscheiden sich Kopf- und Blattnutzung. Kopfbildende Salate wie Kopf-, Eis- oder Bataviasalat schneidest du als ganzen Kopf ab. Pflück- und Schnittsalate, Mangold und Rauke liefern dagegen mehrfach. Ich nehme beim Mangold nur die äußeren Blätter und Stiele einzeln ab und lasse das Herzblatt für den Neuaustrieb stehen. Eichblattsalat lässt sich schneiden: Bleibt das Herz unverletzt, kannst du nach etwa 3 Wochen erneut ernten. Als Schnittsalat genutzt, geht er häufig nach dem dritten oder vierten Schnitt zur Blüte über.

Chicorée ist ein Sonderfall mit zwei Ernten. Zuerst werden die Wurzeln nach 18 bis 20 Wochen Wachstum gerodet, danach treiben sie bei 12 bis 18 °C in vollständiger Dunkelheit die Sprosse, die in die Küche kommen. Die Anleitung dazu tragen die Chicorée-Ratgeber.

Achtung

Ernte nur, was du sicher als essbar erkennst, und sortiere alle übrigen Pflanzenteile aus. Mitgeerntetes Kreuzkraut, auch Greiskraut genannt, kann Pyrrolizidinalkaloide in Salat und Blattgemüse eintragen. Schau deshalb jede Ernte durch, bevor sie in die Küche geht, auch bei Wildsalaten wie Löwenzahn oder Vogelmiere.

Frisch halten: wie lange Blattgemüse hält

Zartes Blattgemüse hält nur kurz. Frischer Spinat bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens 2 Tage, Endivie in einem feuchten Tuch etwa 2 bis 3 Tage. Rucola hält in feuchtes Küchenpapier gewickelt ebenfalls etwa 2 bis 3 Tage. Länger halten feste Köpfe. Für Radicchio im Gemüsefach, in ein Tuch oder Papier gewickelt oder anders geeignet verpackt, nennen die Quellen Höchstdauern von 5 bis 7 Tagen. Kühl gelagerter Zuckerhut ist etwa 3 bis 4 Wochen haltbar.

Rucola, Spinat und andere Blattsalate können viel Nitrat enthalten, das bei unsachgemäßer Lagerung mikrobiell zu Nitrit werden kann. Lagere Blattgemüse deshalb gekühlt und sauber; eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl bleibt trotzdem die Empfehlung. Der eigene Anbau hat hier einen Vorteil, denn du kannst kurz vor dem Essen ernten und sparst dir die Lagerzeit. Ich hole Blattsalate deshalb erst aus dem Beet, wenn ich mit dem Kochen anfange.

Auf dem Teller: Nährwerte, Küche und Oxalsäure

Salate und Blattgemüse sind Lebensmittel, keine Medizin. Als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung sind sie eine gute Wahl, ein Heilmittel sind sie nicht, und bei Beschwerden ersetzen sie keinen ärztlichen Rat. Wie verschieden die Arten sind, zeigen Tabellenwerte je 100 g roh, überwiegend vom Öffentlichen Gesundheitsportal Österreichs; für Kopfsalat steht die Spanne zweier Nährwerttabellen.

Zuckerhutblätter isst du roh als Salat oder gegart, gegrillt und gekocht als Gemüse. Beim Stielmangold garst du Blätter und Stiele getrennt, weil die Stiele je nach Dicke etwa doppelt so lange brauchen. Roher Mangold und roher Spinat enthalten relativ viel Oxalsäure, die für Menschen mit Nierenerkrankungen problematisch sein kann; auch roher Sommerportulak enthält relativ viel davon. Oxalsäure ist wasserlöslich: Blanchieren oder Kochen senkt den Gehalt, beim Sommerportulak schüttest du das Kochwasser danach weg. Wer aus gesundheitlichen Gründen auf Oxalsäure achten muss, bespricht das mit der Arztpraxis. Rezepte je Art tragen die Küchen-Ratgeber, von Asia-Salaten bis Zichorie.

Saatgut selbst gewinnen: Salat, Spinat und Mangold

Salat ist ein strenger Selbstbefruchter und bestäubt sich meist schon vor dem Öffnen der Blüte. Im Hausgarten kannst du deshalb mehrere Sorten im selben Jahr vermehren, einige Meter Abstand zwischen den Sorten genügen. Als Samenträger lässt du mindestens 10 sortentypische Pflanzen stehen, nie die zuerst schießenden. Die Samen reifen unregelmäßig etwa 12 bis 24 Tage nach der Blüte. Reif sind sie, wenn sich die Köpfchen zu kleinen Pusteblumen öffnen und die Samen beim Reiben zwischen den Fingern herausfallen. Ab etwa der Hälfte reifer Samen schüttelst du die Samenträger mehrmals kopfüber in einen Eimer aus. Kühl, trocken und beschriftet gelagert, bleibt Salatsaatgut je nach Quelle mindestens 3 Jahre oder 3 bis 4 Jahre keimfähig. Sorten mit dem Zusatz F1 eignen sich nicht zur Samengewinnung, weil ihre Eigenschaften in der nächsten Generation stark aufspalten; samenfeste Sorten geben ihre Merkmale weiter.

Spinat und Mangold sind windbestäubte Fremdbefruchter. Spinatpollen fliegt im offenen Gelände bis zu 3 km weit, deshalb lässt du pro Jahr nur eine Sorte zur Samengewinnung blühen. Mangold blüht erst im zweiten Jahr und kreuzt sich mit Roter Bete, Futter- und Zuckerrüben, die zur selben Art gehören; er braucht deshalb ausreichend Abstand zu anderen Sorten und zu diesen Verwandten. Die Vermehrung Schritt für Schritt vertiefen die Ratgeber der einzelnen Arten.

Fruchtfolge und Mischkultur: Pausen je Art, Lücken nutzen

Salate und Blattgemüse brauchen Anbaupausen, und die fallen je nach Art verschieden aus. Hinterlegt sind für Pflücksalat 2 Jahre, für Kopfsalat, Römischen Salat, Endivie, Spinat und Mangold jeweils 3 Jahre und für Feldsalat 4 Jahre. Am längsten ist die Pause bei Salatrauke und Blattsenf mit jeweils 6 Jahren. Bei den Zichorien zählt die Verwandtschaft ausdrücklich mit: Für Zuckerhut sind 3 bis 4 Jahre Anbauabstand vorgesehen, wobei Chicorée, Radicchio und Endivie in der Fruchtfolge mitberücksichtigt werden.

Schnelle Arten können Lücken zwischen langsamer wachsenden Kulturen füllen: Für Pflücksalat und Spinat sind 42 bis 56 Tage Kulturdauer hinterlegt, für Sommerportulak 28 bis 42 Tage. Mischkultur kann unterstützen, ein Erfolgsversprechen ist sie nicht. Geplante Nachbarschaften prüfst du im Mischkultur-Planer, dein ganzes Beet planst du im Beetplaner. Partner für einzelne Arten, von Kopfsalat bis Spinat, stellen deren Mischkultur-Ratgeber vor.

Zum Vertiefen: die Salat- und Blattgemüse-Ratgeber

Das war das Fundament – für jedes Thema findest du hier den vertiefenden Ratgeber:

• Rezepte & Verwendung: Blut-Ampfer in der Küche, Asia-Salate in der Küche, Radicchio: Kreative Rezepte jenseits des Salats, alle 28 Ratgeber zu Rezepte & Verwendung ↓
• Ernten & Lagern: Spinat richtig lagern, Löwenzahn ernten, Feldsalat richtig lagern, alle 31 Ratgeber zu Ernten & Lagern ↓
• Anzucht & Aussaat: Mangold im Kübel, Kopfsalat im Hochbeet, Löwenzahn anbauen, alle 112 Ratgeber zu Anzucht & Aussaat ↓
• Fruchtfolge & Mischkultur: Spinat in Mischkultur, Feldsalat und Mischkultur, Mischkultur mit Kopfsalat, alle 112 Ratgeber zu Anzucht & Aussaat ↓
• Pflege & Düngen: Kopfsalat optimal bewässern, Feldsalat richtig düngen, Pflücksalat richtig düngen, alle 44 Ratgeber zu Pflege & Düngen ↓
• Wissen & Sonstiges: Sommerportulak als Bodendecker, Zichorie und Chicorée, Nährstoffgehalt und gesundheitliche Vorteile von Asia-Salaten, alle 23 Ratgeber zu Wissen & Sonstiges ↓
• Sorten & Auswahl: Blattsalate im Nährstoffvergleich, Winterportulak und Sommerportulak, Asia-Salat-Sorten im Überblick, alle 7 Ratgeber zu Sorten & Auswahl ↓
• Krankheiten & Schädlinge: Schädlinge und Krankheiten bei Salaten erkennen und bekämpfen, wie man den Bittergeschmack von Radicchio reduziert, Blattsenf für Einsteiger, alle 12 Ratgeber zu Krankheiten & Schädlinge ↓
• Vermehren: Vogelmiere vermehren, Asia-Salate: Vielfalt aus Samen und Stecklingen
• Überwintern: Winterportulak: Robuste Winterpflanze für deinen Garten
• Planen und drucken: der Beetplaner, der Aussaatkalender zum Ausdrucken, der Mischkultur-Planer