Meerrettich haltbar machen: Trocknen, Essig, Paste und Fermentieren
- Eine frische Meerrettichwurzel hält im Kühlschrank etwa 4 Wochen, für länger machst du sie haltbar.
- Getrockneten Meerrettich lagerst du luftdicht, dunkel und trocken und verbrauchst ihn innerhalb eines Jahres.
- Geschält, zerkleinert und mit Zitronensaft vermischt frierst du Meerrettich portionsweise roh bei -18 °C ein.
- Die empfohlene Lagerdauer der Gefrierportionen liegt dann bei 4 bis 6 Monaten.
- Meerrettich in Öl ist kein Vorrat: gekühlt aufbewahren und spätestens am Tag nach der Herstellung essen.
- Beim Fermentieren muss der Meerrettich vollständig unter Flüssigkeit liegen, bei Schimmel kommt der ganze Inhalt weg.
- Die Schärfe entsteht erst beim Zerkleinern, starkes Erhitzen vermindert sie.
Im Herbst grabe ich meinen Meerrettich meist in einem Zug aus. Die Wurzeln sortiere ich gleich am Küchentisch: Ein Teil bleibt frisch, der Rest wird getrocknet, eingelegt, zu Paste gerieben oder fermentiert. Eine frische Wurzel hält im Kühlschrank etwa 4 Wochen. Gegen Austrocknung wickelst du sie in ein feuchtes Tuch und dann in einen Kunststoffbeutel. Die Erntezeit reicht aber nur von Oktober bis Januar. Wer Meerrettich bis in den Sommer essen will, braucht deshalb mehr als das Gemüsefach.
Meerrettich haltbar machen: Methoden und Fristen im Überblick
Nicht jede Methode hat eine Frist, auf die du dich verlassen kannst. Dort beschriftest du die Gläser, stellst sie kühl und entsorgst bei Schimmel den ganzen Inhalt.
| Methode | So geht’s in Kürze | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Frisch im Kühlschrank | in ein feuchtes Tuch und einen Kunststoffbeutel gewickelt | etwa 4 Wochen |
| Trocknen | vollständig trocknen und abkühlen, luftdicht, dunkel und trocken lagern | innerhalb eines Jahres verbrauchen |
| Paste im Gefrierfach | geschält, zerkleinert, mit Zitronensaft vermischt, portionsweise roh eingefroren | bei -18 °C 4 bis 6 Monate |
| In Essig | frisch gerieben, vollständig bedeckt, im Kühlschrank | keine feste Frist |
| Fermentiert | vollständig unter Salzlösung, danach kühl | keine feste Frist |
| In Öl | nur gekühlt | spätestens am Tag nach der Herstellung essen |
Jedes Glas und jede Gefrierdose bekommt bei mir ein Etikett mit Methode und Datum. So sehe ich im Vorratsschrank, was zuerst verbraucht werden muss.
Bevor du anfängst: gesunde Wurzeln, frisch gerieben
Ich verarbeite nur feste, gesunde Wurzeln ohne Verletzungen. Wurzelgemüse mit sichtbarem Schimmel oder fauligem Geruch gehört nicht in den Vorrat, du entsorgst es. Vor der Verarbeitung wäschst du die Wurzel gründlich unter fließendem Wasser. Dann wird sie zuerst geschält und erst danach gerieben. Wie du sie putzt und ohne Tränen reibst, zeigt die Anleitung, wie du frischen Meerrettich küchenfertig machst.
Auch die Herkunft zählt. Badischer und Spreewälder Meerrettich werden als mild und weichfleischig beschrieben, Hamburger als vergleichsweise scharf. Welche Herkunft zu deinem Beet passt, erklärt der Ratgeber, wie du Meerrettich im eigenen Garten anbaust.
Die Schärfe steckt nicht fertig in der Wurzel. Erst beim Zerkleinern kommen Glucosinolate mit dem Enzym Myrosinase in Kontakt, und dabei entstehen scharf schmeckende Senföle. Starkes Erhitzen vermindert diese Schärfe wieder.
Weil die Schärfe erst beim Reiben entsteht und starkes Erhitzen sie vermindert, reibst du für jede Methode frisch und hältst starke Hitze vom geriebenen Meerrettich fern.
Meerrettich trocknen und zu Pulver mahlen
Zum Trocknen schneide ich die geschälte Wurzel in gleichmäßig dünne Scheiben. So kann ich alle Stücke gemeinsam prüfen und gemeinsam vom Blech nehmen. Die Scheiben liegen nebeneinander, ohne sich zu überlappen. Im Backofen bleibt die Tür dabei leicht geöffnet, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Mit einem Dörrgerät verteilst du die Scheiben genauso auf die Einsätze.
Die Hitze drehe ich nicht hoch, um schneller fertig zu werden, denn starkes Erhitzen vermindert die Schärfe. Fertig sind die Scheiben, wenn sie vollständig trocken sind und beim Biegen brechen.
Vollständig getrocknetes Dörrgut lässt du abkühlen und füllst es erst dann luftdicht ab. Gelagert wird es dunkel und trocken. Für guten Geschmack verbrauchst du es innerhalb eines Jahres. Zu Pulver mahle ich die Scheiben erst, wenn ich sie brauche, und dann nur für das eine Gericht.
Meerrettich in Essig einlegen
Für eingelegten Meerrettich reibe ich die geschälte Wurzel fein und fülle sie in ein sauberes Glas. Den Essig koche ich mit Salz und Zucker auf, schmecke ab und lasse ihn abkühlen. Dann gieße ich so viel auf, dass der Meerrettich vollständig bedeckt ist. Das Glas kommt in den Kühlschrank, und entnommen wird nur mit einem sauberen Löffel.
Deshalb setze ich ihn in kleinen Gläsern an, sodass immer nur eines angebrochen ist.
Den Essig kochend heiß über den frisch geriebenen Meerrettich gießen. Die Schärfe ist gerade erst beim Reiben entstanden, und starkes Erhitzen vermindert sie. Deshalb kommt der aufgekochte Essig bei mir erst abgekühlt ins Glas.
Meerrettich in Öl: kein Vorrat für Monate
In Öl eingelegt soll geriebener Meerrettich monatelang halten. Selbst eingelegtes Gemüse in Öl gehört aber nicht in den Vorrat. Es wird gekühlt aufbewahrt und spätestens am Tag nach der Herstellung gegessen.
Ich rühre Meerrettich in Öl deshalb nur für eine Mahlzeit an. Was übrig bleibt, steht gekühlt und wird am nächsten Tag aufgegessen oder entsorgt. Für einen Vorrat über Monate nimmst du die Paste aus dem nächsten Abschnitt und frierst sie ein.
Meerrettichpaste anrühren und portionsweise einfrieren
Für meine Grundpaste reibe ich geschälten Meerrettich fein und vermische ihn sofort mit Zitronensaft. Salz und weitere Zutaten kommen erst beim Kochen dazu. Ein kleines Glas stelle ich für die laufende Küche in den Kühlschrank und nehme nur mit sauberem Löffel heraus. Den Rest friere ich ein.
Einfrieren in Kürze
Für den Vorrat frierst du geschälten, zerkleinerten Meerrettich mit Zitronensaft vermischt portionsweise roh ein, ich nehme dafür eine Eiswürfelform. Maßgeblich sind -18 °C im Gefrierfach. Die empfohlene Lagerdauer liegt dann bei 4 bis 6 Monaten. Wie du Kühlschrank, Sandlager und Gefrierfach kombinierst und verdorbene Wurzeln erkennst, steht in der Anleitung, wie du Meerrettich frisch lagerst und einfrierst.
Meerrettich fermentieren
Zum Fermentieren reibe ich die geschälte Wurzel grob und drücke sie fest in ein sauberes Glas. Darüber kommt eine aufgekochte Salzlösung, die ich vorher abkühlen lasse. So trifft keine starke Hitze auf den frisch geriebenen Meerrettich, die seine Schärfe vermindern kann.
Entscheidend ist, dass der Meerrettich vollständig von Flüssigkeit bedeckt bleibt. Ich beschwere ihn deshalb mit einem sauberen Gewicht, das ins Glas passt. Taucht trotzdem etwas auf, drücke ich es wieder unter die Lake.
Das Ende der Gärung bestimme ich nach Geschmack. Passt mir die Säure, stelle ich das Glas kühl. Dein Gaumen sagt dir dabei, ob die Säure stimmt, aber nicht, ob der Inhalt sicher ist.
Glas sauber? Wurzel geschält und grob gerieben? Salzlösung aufgekocht und abgekühlt? Alles vollständig bedeckt und beschwert? Bei Schimmel kommt der ganze Inhalt weg.
Sicher bleiben: Einkochen, Vakuum und Schimmel
Einkochen im Wasserbad ist für säurearmes Gemüse keine sichere Vorratsmethode. Das Wasserbad erreicht höchstens 100 °C, Botulinum-Sporen brauchen zur Inaktivierung höhere Temperaturen. Ich koche geriebenen Meerrettich nicht ein und bleibe bei den Methoden oben.
Auch Vakuum ersetzt keine Kühlung, denn Clostridium botulinum kann sich unter Sauerstoffausschluss vermehren. Vakuumierten Meerrettich lagerst du also trotzdem gekühlt.
Verschimmeltes Gemüse entsorgst du vollständig. Sichtbare Stellen abzuschneiden oder abzuschöpfen reicht nicht aus.
Lebensmittel aus einem aufgegangenen Einmachglas isst du nicht, und eine aufgeblähte Konservendose kommt ungeöffnet weg. Auch wenn ein Glas normal aussieht, riecht und schmeckt, kann es Botulinum-Neurotoxine enthalten. Probieren ist deshalb kein Test.
Ernte, Küche und Gesundheit in Kürze
Wann du für den Vorrat erntest
Meerrettich wird von Oktober bis Januar geerntet, bei der üblichen späten Herbsternte ist das Laub dann schon abgestorben. Bei den Herkünften Bulgarischer, Edelkofener, Nederlinger und Novisader kann eine frühe Ernte Bitterstoffe mitbringen, die du dann auch im Glas hast. Grabe nur in ungefrorenem Boden, weil die Wurzeln sonst abbrechen können; mehr zum Erntezeitpunkt steht im Ernte-Kapitel unseres Überblicks zu Wurzel- und Knollengemüse.
Was du aus dem Vorrat kochst
Frisch gerieben dient Meerrettich als scharfe Würze und für Meerrettichsoße. Für eine kalte Sahnezubereitung verrührst du steif geschlagene Sahne mit Meerrettich, Zitronensaft und Gewürzen. Rezeptideen findest du bei den Gerichten, die mit Meerrettich würzen, die Grundlagen zu roh und gegart im Küchen-Kapitel des Wurzelgemüse-Überblicks.
Ist fermentierter Meerrettich gesund?
Meerrettich ist Lebensmittel und Würze, keine Medizin. Bei Beschwerden ersetzt keine Wurzel den ärztlichen Rat. Die Einordnung von Wurzelgemüse als Lebensmittel steht im Kapitel Nährwerte und Gesundheit des Wurzelgemüse-Überblicks.
