Meerrettich in der Küche: klassische Rezepte und kreative Ideen für die scharfe Wurzel
- Die Schärfe entsteht erst beim Zerkleinern, wenn Glucosinolate mit dem Enzym Myrosinase in Kontakt kommen und Senföle bilden.
- Starkes Erhitzen vermindert die Schärfe, deshalb kommt Meerrettich in warme Gerichte erst zum Schluss.
- Klassische Partner sind Roastbeef, Tafelspitz, Karpfen, Räucherfisch und Makrele.
- Ohne Fleisch würzt Meerrettich Quark, Hüttenkäse und Frischkäse, füllt Avocados und passt in Rote-Bete- und Tomatensalate.
- Eine frische Wurzel hält sich im Kühlschrank etwa 4 Wochen.
Kochst du Meerrettich im Topf mit, wird er milder, denn starkes Erhitzen vermindert seine Schärfe. Ich reibe die Wurzel deshalb erst, wenn das Essen fast fertig ist, und rühre sie ganz zum Schluss unter.
Meerrettich, in Bayern und Österreich Kren genannt, würzt kalte und warme Gerichte. Hier findest du die Klassiker zu Rindfleisch und Fisch und vegetarische Rezepte mit Quark und Frischkäse. Dazu kommen Salate mit Roter Bete, warme Gerichte und kreative Ideen abseits der Tafelspitz-Platte.
Warum wird Meerrettich erst beim Reiben scharf?
Die Schärfe entsteht erst, wenn du die Wurzel zerkleinerst. Dabei kommen Glucosinolate mit dem Enzym Myrosinase in Kontakt, und es bilden sich scharf schmeckende Senföle. Starkes Erhitzen vermindert diese Schärfe wieder. Ich reibe Meerrettich immer frisch, direkt bevor ich ihn verwende.
Für warme Gerichte heißt das: Rühre den Meerrettich erst ein, wenn der Topf von der Platte ist.
Mild oder scharf: Die Herkunft macht einen Unterschied
Badischer und Spreewälder Meerrettich gelten als mild und weichfleischig. Hamburger Meerrettich gilt dagegen als vergleichsweise scharf. Zu Quark, Frischkäse und Salat nehme ich lieber eine milde Wurzel, zu Tafelspitz und Räucherfisch darf es die schärfere sein.
Wie bereitest du frischen Meerrettich vor?
Wasche die Wurzel gründlich unter fließendem Wasser, schäle sie und reibe sie dann fein. Ich reibe nur so viel, wie gleich auf den Tisch kommt, und wickle den Rest wieder ein.
Für kalten Sahnemeerrettich hebst du frisch geriebenen Meerrettich unter steif geschlagene Sahne und schmeckst mit Zitronensaft und Gewürzen ab. Schritt für Schritt erkläre ich dir in einem eigenen Beitrag, wie du die frische Wurzel putzt, reibst und zu Sahnemeerrettich verarbeitest.
Klassische Meerrettich-Rezepte zu Rindfleisch und Fisch
Klassische Partner sind Roastbeef und Tafelspitz, dazu Fischgerichte mit Karpfen, Räucherfisch oder Makrele. So bringe ich den Meerrettich jeweils auf den Tisch:
| Gericht | So kommt der Meerrettich dazu |
|---|---|
| Tafelspitz | frisch gerieben direkt über das Fleisch |
| Roastbeef | als kalter Sahnemeerrettich |
| Räucherfisch und Makrele | frisch gerieben, pur daneben |
| Karpfen | als kalter Sahnemeerrettich |
Tafelspitz mit frisch geriebenem Kren
Zum gekochten Tafelspitz lege ich die geschälte Wurzel mit einer feinen Reibe auf den Tisch. So reibt sich jeder selbst so viel Meerrettich über das Fleisch, wie er mag. Für Apfelkren vermischst du frisch geriebenen Apfel mit frisch geriebenem Meerrettich und reichst ihn als zweite Beilage.
Kalte Platte mit Roastbeef und Sahnemeerrettich
Richte kaltes Roastbeef in Scheiben zusammen mit gekochtem Schinken auf einer Platte an. Der Sahnemeerrettich kommt in einem Schälchen dazu, damit sich jeder bedienen kann. Dazu gibt es frisches Brot.
Räucherfisch, Makrele und Karpfen
Zu geräucherter Makrele und anderem Räucherfisch reibe ich den Meerrettich frisch und stelle ihn pur dazu. Zum Karpfen reichst du den kalten Sahnemeerrettich.
Vegetarisch: Meerrettich mit Quark, Hüttenkäse und Frischkäse
Ohne Fleisch würzt Meerrettich Quark, Hüttenkäse und Frischkäse. Daraus rührst du Dips und Aufstriche für Kartoffeln, Brot und Gemüse.
Meerrettich-Quark zu Pellkartoffeln
Rühre Quark glatt und reibe den Meerrettich nach und nach hinein. Probiere zwischendurch, bis die Schärfe für dich stimmt, und schmecke mit Salz und Zitronensaft ab. Dazu gibt es Pellkartoffeln. Mit Hüttenkäse statt Quark wird der Dip körniger.
Frischkäse-Aufstrich mit Kräutern
Verrühre Frischkäse mit frisch geriebenem Meerrettich und gehackten Kräutern. Der Aufstrich schmeckt auf Brot und als Dip für Gemüsesticks.
Ich reibe den Meerrettich direkt über die Schüssel und rühre nach jeder Lage durch, bevor ich probiere. So taste ich mich an die Schärfe heran, die wir am Tisch mögen.
Salate mit Meerrettich: Rote Bete und Tomate
Meerrettich würzt Rote-Bete- und Tomatensalate. Auch ein Dressing für Blattsalat bekommt mit ihm eine scharfe Note.
Rote-Bete-Salat mit Meerrettich-Joghurt
Rote Bete eignet sich roh, gegart oder geröstet für die Küche. Ich gare die Knollen mit Schale im Ofen und schäle sie danach. Für das Dressing verrühre ich Joghurt mit Zitronensaft und Honig und reibe Meerrettich hinein, bis die Schärfe passt. Die Scheiben ziehen im Dressing, obenauf kommen Walnüsse und frische Kräuter.
Schneller geht eine Rohkost: Reibe rohe Rote Bete fein und mache sie mit Meerrettich, Zitronensaft und Öl an.
Tomatensalat mit Meerrettich
Schneide reife Tomaten in Scheiben und mariniere sie mit Öl, Essig und Salz. Reibe den Meerrettich zuletzt frisch darüber.
Blattsalat mit Meerrettich-Dressing
Verrühre Apfelessig, Olivenöl und Senf und reibe Meerrettich hinein. Das Dressing passt zu Blattsalat mit Apfelstücken und gerösteten Kürbiskernen.
Warme Gerichte: Wann kommt der Meerrettich in den Topf?
In Suppen und Soßen zählt der Zeitpunkt, denn starkes Erhitzen vermindert die Schärfe.
Kartoffelsuppe mit Meerrettich
Koche deine Kartoffelsuppe wie gewohnt und püriere sie cremig. Zieh den Topf von der Platte und rühre erst dann frisch geriebenen Meerrettich ein. Probiere und reibe nach, wenn dir Schärfe fehlt.
Klare Brühe vom Tafelspitz
Die Brühe vom Tafelspitz bekommt den Meerrettich erst im Teller. Ich reibe ihn frisch darüber, und am Tisch legt jeder selbst nach.
Meerrettich in die Soße geben und sie weiter köcheln lassen. Rühre ihn erst ein, wenn die Soße nicht mehr kocht, weil starkes Erhitzen die Schärfe vermindert.
Kreative Rezeptideen mit Meerrettich
Gefüllte Avocado mit Meerrettich-Frischkäse
Halbiere eine reife Avocado und löse den Kern heraus. Verrühre Frischkäse mit frisch geriebenem Meerrettich, Zitronensaft und Salz und fülle die Mulden damit.
Meerrettich-Hummus
Rühre frisch geriebenen Meerrettich unter Hummus und probiere zwischendurch. Mit gerösteten Kichererbsen und Kräutern obenauf wird daraus ein Dip für Gemüsesticks.
Kartoffelpuffer mit Meerrettich-Dip
Brate die Kartoffelpuffer wie gewohnt goldbraun. Den Meerrettich rührst du in einen Dip aus saurer Sahne statt in den Teig, damit er nicht mitbrät.
Frischen Meerrettich aufbewahren
Wickle eine frische Wurzel in ein feuchtes Tuch und dann in einen Kunststoffbeutel, damit sie nicht austrocknet. Im Kühlschrank hält sie sich etwa 4 Wochen. Geschält und gerieben kannst du Meerrettich mit Zitronensaft mischen und portionsweise roh bei -18 °C einfrieren. So gelagert sind 4 bis 6 Monate empfohlen.
Ist Meerrettich gesund?
Meerrettich ist Würze und Lebensmittel, keine Medizin. Heilversprechen findest du hier deshalb nicht, und bei Beschwerden ersetzt keine Wurzel den ärztlichen Rat. Wie wir Wurzelgemüse einordnen, liest du im Abschnitt über Nährwerte und Gesundheit im Wurzelgemüse-Ratgeber.
Meerrettich aus dem eigenen Garten
Wenn du Meerrettich selbst anbaust, setzt du die Fechser von März bis April. Standort, Pflege und Sortenwahl findest du im Beitrag darüber, wie du Meerrettich im Garten anbaust.
Geerntet wird von Oktober bis Januar. Hältst du die Pflanzen mehrjährigMehrjährige oder ausdauernde Pflanzen leben mehrere Jahre und überstehen den Winter mit Überdauerungsorganen, Speicherorganen oder ausgedehnten Wurzeln. Krautige Mehrjährige heißen Stauden, auch Zwiebel- und Knollenpflanzen gehören dazu., stichst du kräftige Seitenwurzeln auch stückweise nach Bedarf aus. Wie der Erntezeitpunkt den Geschmack beeinflusst, erkläre ich im Beitrag darüber, wann und wie du Meerrettich erntest.
Die Grundregeln zu Pflanzung und Ernte aller Wurzelgemüse stehen im Wurzelgemüse-Ratgeber.
