Knollenziest-Rezepte: Salat, Pfanne, Püree und Crosnes à la crème
- Knollenziest nicht schälen: waschen und die Erde aus den Rillen bürsten.
- Roh passt er in den Salat, gegart wird er gekocht, gebraten oder gedünstet.
- Er schmeckt leicht nussig und erinnert an Artischocke, Haselnuss, Topinambur oder Schwarzwurzel.
- Klassiker aus Frankreich: Crosnes à la crème, in Butter gedünstet und mit Sahne gebunden.
- Frisch verarbeiten: An der Luft welken die Knöllchen und werden braun.
- Gewaschen hält er sich im Kühlschrank etwa 1 Woche.
Knollenziest muss nach der Ernte rasch in die Küche, denn an der Luft welken die Knöllchen und werden braun. Ich grabe deshalb nur so viel aus, wie ich für ein Gericht brauche, und wasche die Knollen gleich danach. Hier stehen die vier Rezepte, die ich mit meiner Ernte koche: ein roher Salat, eine Kräuterpfanne, ein Püree und Knollenziest in Sahne nach französischer Art. Dazu kommen Varianten aus anderen Küchen, passende Partner und Hinweise zum Einkauf.
Was ist Knollenziest?
Knollenziest (Stachys affinis) ist ein LippenblütlerLippenblütler sind eine Pflanzenfamilie, deren verwachsene Blütenblätter eine Ober- und eine Unterlippe bilden. Typisch sind ein vierkantiger Stängel und paarweise gegenüberstehende Blätter, die beim Zerreiben oft auffallend riechen; dazu gehören Küchenkräuter wie Salbei, Thymian und Majoran. aus Ostasien, der unter der Erde kleine, geringelte Knöllchen bildet. In Frankreich heißt er Crosne, daher trägt der Klassiker Crosnes à la crème seinen Namen. Wie er sich zwischen den übrigen Knollen, Körnern und Raritäten einordnet, zeigt der Überblick, was bei den Exoten und Gemüse-Raritäten wächst.
Wie bereitest du Knollenziest vor?
Schälen musst du Knollenziest nicht, die dünne Haut bleibt einfach dran. Ich lege die Knöllchen in eine Schüssel mit kaltem Wasser und bürste die Erde mit einer weichen Gemüsebürste aus den Rillen. Welke oder braune Knollen sortiere ich dabei aus. Danach lasse ich sie auf einem Küchentuch abtropfen, besonders wenn sie in die Pfanne sollen.
Schneide die Knollen erst, wenn Dressing, Topf oder Pfanne bereitstehen. Dann liegen die Schnittflächen nicht lange an der Luft.
Zum Garen kannst du Knollenziest kochen, braten oder dünsten, roh kommt er in den Salat. Er enthält Stachyose, die Blähungen verursachen kann. Wie die Knollen schmecken und was in ihnen steckt, erklärt der Ratgeber, wie Knollenziest schmeckt und welche Nährwerte er hat.
Knollenziest-Rezepte aus meiner Küche
Bei diesen Rezepten wiege ich nicht ab: Ich koche mit dem, was ich gerade ausgegraben habe, und stimme die übrigen Zutaten darauf ab. Ob die Knollen gar sind, prüfe ich mit einer Gabel, gewürzt wird zum Schluss nach Geschmack.
Rohkostsalat mit Apfel und Walnüssen
Roh bringt Knollenziest Biss in den Salat, der Apfel liefert Säure und die Walnüsse Röstaromen.
Zutaten:
- frisch geernteter Knollenziest
- säuerlicher Apfel
- Walnusskerne
- Apfelessig
- Dijon-Senf
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
So geht’s: Röste die Walnüsse in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, und hack sie grob. Verrühr Essig, Senf, Salz und Pfeffer und schlag dann das Öl darunter, bis die Vinaigrette leicht bindet. Schneide den Apfel in feine Streifen und hobel die Knollen in dünnen Scheiben direkt dazu. Heb alles mit der Vinaigrette unter und streu die Nüsse erst zum Schluss darüber, damit sie knusprig bleiben.
Fenchel und Radieschen passen ebenfalls, wenn du den Salat ohne Obst magst.
Bevor ich nachwürze, probiere ich eine Scheibe Knollenziest mit Vinaigrette. Erst dann entscheide ich, ob Salz oder Essig fehlt.
Knollenziest aus der Pfanne mit Knoblauch und Kräutern
Diese Pfanne serviere ich als Beilage zu Fisch und hellem Fleisch, mit Brot dazu auch als vegetarische Hauptspeise.
Zutaten:
- Knollenziest
- Olivenöl
- Knoblauch
- frischer Thymian
- frischer Rosmarin
- Salz und Pfeffer
So geht’s: Trockne die gewaschenen Knollen gut ab und halbiere die größeren. Erhitze das Öl in einer weiten Pfanne und verteile die Knollen in einer Lage. Lass sie anbraten, bis die Unterseite Farbe hat, und schwenk sie dann, bis sie rundum goldbraun sind. Gib den gehackten Knoblauch erst kurz vor Schluss dazu, weil er schnell verbrennt. Zupf Thymian und Rosmarin darüber, würze mit Salz und Pfeffer und probier eine Knolle: Sie soll innen gar sein und noch Biss haben.
Knollenziest-Püree mit Muskat
Das Püree passt überall dorthin, wo sonst Kartoffelpüree auf dem Teller liegt.
Zutaten:
- Knollenziest
- Salz
- Milch
- Butter
- Muskatnuss
- Pfeffer
So geht’s: Koch die Knollen in Salzwasser, bis sich ein Messer ohne Widerstand hineinschieben lässt. Gieß sie ab und lass sie im offenen Topf ausdampfen. Erwärm Milch und Butter in einem kleinen Topf. Püriere die Knollen und gieß die warme Milch nach und nach dazu, bis das Püree cremig ist. Würze mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Für eine Cremesuppe gießt du nach dem Pürieren heiße Gemüsebrühe an, bis die Suppe dir dünn genug ist.
Die Garzeit nach der Uhr bestimmen. Die Knöllchen fallen unterschiedlich groß aus, deshalb prüfe ich mit dem Messer, ob sie weich sind.
Crosnes à la crème: Knollenziest in Sahne
So kommt Knollenziest in Frankreich als Beilage zu Fleisch auf den Tisch: in Butter gegart, mit Sahne gebunden und mit Muskat gewürzt.
Zutaten:
- Knollenziest
- Butter
- Sahne
- Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- glatte Petersilie
So geht’s: Lass die Butter in einer Pfanne schmelzen und gib die Knollen hinein. Dünste sie bei mittlerer Hitze an, ohne dass sie Farbe nehmen, und salze sie dabei. Gieß die Sahne an und lass alles offen köcheln, bis die Sauce die Knollen sämig überzieht und die Knollen gar sind. Würze mit Muskat und Pfeffer und streu gehackte Petersilie darüber.
Leg Knollenziest nicht in Öl ein, um ihn länger als Vorrat aufzubewahren. Bei selbst hergestelltem Gemüse in Öl besteht im Privathaushalt ein Botulismusrisiko. Bewahre selbst eingelegtes Gemüse und frische Kräuter in Öl im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Tag nach der Herstellung.
Wie kochen andere Küchen Knollenziest?
Den französischen Klassiker kennst du schon aus den Rezepten: Crosnes à la crème als Beilage zu Fleisch. Zwei weitere Richtungen koche ich regelmäßig nach.
Asiatisch aus dem Wok
In China und Japan kommt Knollenziest auch in Pfannengerichte aus dem Wok. Ich brate die Knollen dafür in neutralem Öl heiß an und gebe Frühlingszwiebeln in Ringen dazu. Zum Schluss lösche ich mit Sojasauce ab, das Sesamöl träufle ich erst auf dem Teller darüber. Dazu gibt es bei mir Reis.
Italienisch im Risotto
Gebratenen Knollenziest aus der Kräuterpfanne rühre ich erst unter das fertige Risotto, damit die Knollen ihren Biss behalten. Neben dem cremigen Reis bleiben sie so als eigene Zutat erkennbar.
Was passt zu Knollenziest?
Knollenziest schmeckt leicht nussig und erinnert an Artischocken, Haselnüsse, Topinambur oder Schwarzwurzeln. Weil er an Topinambur erinnert, greife ich zu den Würzpartnern, die zu Topinambur passen: Petersilie, Estragon, Majoran, Minze, Muskat, Senf, Meerrettich und Zitrone.
| Partner | So setze ich ihn ein |
|---|---|
| Walnüsse, Haselnüsse | geröstet über Salat und Pfanne |
| Thymian, Rosmarin | kurz vor Schluss in die Pfanne |
| Petersilie, Estragon, Majoran | frisch gehackt über Rahmgemüse und Püree |
| Senf, Meerrettich, Zitrone | im Dressing für den Rohkostsalat |
| Muskat | im Püree und in der Sahnesauce |
| Butter, Sahne | als Garfett und Sauce für die französische Variante |
| Pilze, Pastinaken | gemeinsam in der Pfanne gebraten |
| Fisch, helles Fleisch, Geflügel | mit Knollenziest als Beilage |
So serviere ich Knollenziest
Roh in Scheiben lege ich ihn zum Knabbern mit einem Kräuterdip auf ein Brett. Den Salat gibt es bei mir als Vorspeise, Pfanne und Rahmgemüse als Beilage. Das Püree kommt unter ein Stück gebratenen Fisch. Die geringelten Knöllchen lasse ich meist ganz, weil ihre Form auf dem Teller auffällt. Zum Glas greife ich bei diesen Gerichten zu einem leichten Weißwein wie Riesling.
Wo bekommst du Knollenziest?
Ich suche Knollenziest auf dem Wochenmarkt und im Bioladen. Manche Gemüsehändler besorgen ihn, wenn du nachfragst. Achte beim Kauf auf Frische, denn an der Luft welken die Knöllchen und werden braun.
pralle, feste Knöllchen; helle Haut ohne braune Stellen; keine welken oder schrumpeligen Knollen; zu Hause waschen, kühl stellen und rasch verarbeiten.
Für den eigenen Garten kaufst du Knöllchen, denn über sie wird Knollenziest vermehrt.
Ernte, Lagerung und Anbau in Kürze
Geerntet wird Knollenziest von Oktober bis Dezember, sobald Stängel und Blätter abgestorben sind. Grab die Knöllchen vorsichtig und nach Bedarf aus, denn gewaschen halten sie sich im Kühlschrank etwa 1 Woche. Wie du größere Mengen in feuchtem Sand lagerst, steht im Ratgeber, wie du Knollenziest erntest und lagerst.
Gepflanzt wird im März: Die Knöllchen kommen 10 cm tief in feuchten Boden, in der Sonne oder im HalbschattenHalbschatten nennt man einen Standort, an den die Sonne nur einen Teil des Tages direkt scheint, bis zu etwa vier Stunden. Typisch sind die Ost- und Westseite von Gebäuden und Mauern oder Plätze unter Bäumen mit dichter Krone.. Knollenziest ist winterhart, und übersehene Knöllchen treiben wieder aus; wird der Nachwuchs zu dicht, kann die Konkurrenz den Ertrag verringern. Wie du ihn pflanzt, hackst und anhäufelst, zeigt der Ratgeber, wie du Knollenziest anbaust, und für das Beet gibt es eine eigene Anleitung, wie du den Boden für Knollenziest vorbereitest.
