Erbsensprossen in der asiatischen Küche: Wok, Pho, Pad Thai und Bibimbap

Erbsensprossen statt Sojasprossen: Geht das?

Viele Asia-Rezepte nennen einfach Sojasprossen. Was als grüne Sojasprossen angeboten wird, sind häufig Mungbohnenkeimlinge. Süßlich und nussig schmecken Mungbohnensprossen, leicht süßlich und nussig die Erbsensprossen. Ich setze Erbsensprossen deshalb im Rezept an derselben Stelle ein. Wie du Mungbohnensprossen zubereitest, zeigt ein eigener Ratgeber.

Warum müssen Erbsensprossen durcherhitzt werden?

Sprossen wachsen feucht und warm, und genau diese Bedingungen begünstigen auch die Vermehrung von Mikroorganismen. Dazu kommt, dass auch Keimsaat nicht steril ist: Die Samen bringen eine natürliche Keimflora mit. Die Regel gilt deshalb auch für die eigene Ernte: Sprossen kommen zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen nur vollständig durcherhitzt auf den Teller.

Waschen hilft nur begrenzt: Es kann die Keimbelastung verringern, Krankheitserreger entfernt es aber nicht zuverlässig vollständig. An Aussehen, Geruch oder Geschmack lassen sich Krankheitserreger ebenfalls nicht zuverlässig erkennen. Ich spüle die Sprossen vor dem Kochen ab und verlasse mich trotzdem nur auf die Hitze.

Achtung

Frische rohe Sprossen und Keimlinge sind nichts für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Immunabwehr: Diese Gruppen sollten darauf verzichten. Das gilt auch für die Schale mit rohen Sprossen, die bei manchen Gerichten neben der Suppe steht.

Vor und nach dem Umgang mit rohen Sprossen wasche ich mir die Hände gründlich mit Wasser und Seife und trockne sie sorgfältig ab. Rohe Sprossen bereite ich getrennt von anderen Lebensmitteln vor. Brett und Messer reinige ich danach mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel. Wie es um Rohverzehr, Blanchieren und Vorrat steht, liest du im Überblick über Garmethoden und Rezepte für Erbsensprossen jenseits der Asia-Küche.

Wie brätst du Erbsensprossen im Wok?

Erbsensprossen sind eine geeignete Zutat für Wokgerichte, wenn du ihnen genug Hitze gibst. Ich stelle alle Zutaten geschnitten neben den Herd, bevor der Wok heiß wird, weil ich danach am Wok bleiben muss. Mengen nimmst du aus deinem gewohnten Rezept, hier geht es um die Reihenfolge.

1. Spüle die Sprossen ab und lass sie gut abtropfen, damit sie im Wok braten und nicht im eigenen Wasser dünsten.
2. Erhitze den Wok mit Öl und brate zuerst an, was lange braucht: Tofu, dann festes Gemüse wie Möhren und Paprika.
3. Gib die Sprossen dazu, solange der Wok voll heizt, und verteile sie flach.
4. Wende alles, bis auch die Körner durch und durch heiß sind.
5. Schmecke erst danach mit Sojasauce und Sesamöl ab.

Die Erhitzungsregel verlangt, dass die Temperatur mindestens 2 Minuten anhält, und zwar an allen Stellen. Ein kurzer Schwenk ganz am Ende, wie ihn manche Wok-Rezepte für Sprossen vorsehen, reicht dafür nicht sicher aus. Wenn du es genau wissen willst, miss mit einem Küchenthermometer mitten im Sprossenhaufen nach.

Wie kommen Erbsensprossen in Suppe und Pho?

In Suppen gibst du die Erbsensprossen in den Topf, solange die Brühe kocht, und lässt sie dort mitgaren. Bei der Pho steht oft eine Schale roher Sprossen neben der Suppe, aus der sich jeder bedient. Ich lasse diese Schale weg und gebe die Sprossen in die kochende Brühe. Nur im Topf kann ich dafür sorgen, dass sie durcherhitzt werden.

So baue ich eine Pho mit Erbsensprossen auf:

• Rinderbrühe mit Sternanis, Zimtstange und frischem Ingwer aufkochen und ziehen lassen.
• Reisnudeln nach Packungsangabe garen und auf die Schalen verteilen.
• Dünn geschnittenes Rindfleisch und die Erbsensprossen in die kochende Brühe geben und mitkochen, bis die Sprossen durcherhitzt sind.
• Brühe mit Fleisch und Sprossen über die Nudeln schöpfen.
• Mit frischem Koriander und Thai-Basilikum bestreuen, Limettenspalten und Chilisauce dazu reichen.

Wie füllst du Frühlingsrollen und Dumplings mit Erbsensprossen?

Ich gare die Sprossen im Wok durch, bevor ich wickle. Die Erhitzungsregel gilt für alle Stellen des Lebensmittels, also auch für die Mitte der Füllung. Auf die Zeit im heißen Fett verlasse ich mich dabei nicht.

• Sprossen mit fein geschnittenem Kohl und Möhren im Wok durcherhitzen.
• Füllung mit Sojasauce und Sesamöl würzen und ausdampfen lassen, bis du sie anfassen kannst.
• Rollen wickeln und ausbacken, bis die Hülle goldbraun ist.

Für Sommerrollen, die nach dem Wickeln nicht mehr erhitzt werden, gilt dasselbe: Hinein kommen nur Sprossen, die vorher durcherhitzt wurden. Solche Rollen wickle ich erst kurz vor dem Essen. Für Dumplings hacke ich die vorgegarten Sprossen grob und mische sie unter die Füllung, danach werden die Teigtaschen gedämpft.

Pad Thai: Wann kommen die Sprossen in den Wok?

Beim Pad Thai kommen die Erbsensprossen vor den Nudeln in den Wok. Mit Nudeln und Sauce kann die Temperatur im Wok sinken, und dann sollen die Sprossen schon durcherhitzt sein.

• Reisnudeln nach Packungsangabe vorbereiten.
• Tofu im heißen Wok anbraten, verquirltes Ei dazugeben und stocken lassen.
• Erbsensprossen dazugeben und durcherhitzen.
• Nudeln mit Tamarindenpaste, Fischsauce und Palmzucker unterheben.
• Mit gehackten Erdnüssen, Limettensaft und frischem Koriander servieren.

Die rohen Sprossen, die manche Rezepte zum Schluss über den Teller streuen, lasse ich weg.

Bibimbap: Wie richtest du die Sprossen an?

Beim Bibimbap wird jede Zutat einzeln zubereitet und dann auf dem Reis angerichtet. Die Erbsensprossen brate ich dafür in der Pfanne durch und würze sie mit Sesamöl und Sojasauce.

• Reis kochen und in Schüsseln verteilen.
• Möhren und Spinat getrennt garen.
• Erbsensprossen in der Pfanne durcherhitzen und würzen.
• Rindfleisch knusprig braten, je Schüssel ein Spiegelei braten.
• Alles auf dem Reis anrichten und Gochujang-Paste dazugeben.

Welches Gericht braucht welchen Handgriff?

Wenn du über die Asia-Küche hinaus kochen willst, findest du Suppen, Hauptgerichte und Sandwiches bei den Erbsensprossen-Gerichten vom Frühstück bis zum Abendessen.

Was gilt für Vorrat und eigene Anzucht?

Frische Sprossen lagern im Kühlschrank bei 4 bis 6 °C und werden möglichst schnell verbraucht. Als Anhaltswert nennt die BLE 2 bis 3 Tage, eine garantiert sichere Haltbarkeit ist das nicht. Gegarte Reste kühlst du schnell ab und verbrauchst sie gut verpackt aus dem Kühlschrank innerhalb von ungefähr 2 Tagen. Mehr dazu steht im Abschnitt zum Lagern, ebenfalls im Überblick zu Keimsprossen und Microgreens.

Erbsen kannst du als Keimsprossen ganzjährig im Haus ansetzen, mit Samen, die ausdrücklich für die Anzucht essbarer Keimlinge vorgesehen sind. Vor der Anzucht werden sie über Nacht in Wasser eingeweicht. Wie es danach weitergeht, steht dort im Abschnitt zum Ansetzen und Aussäen, und für die Planung gibt es den Aussaatkalender für Keimsprossen und Microgreens zum Ausdrucken.