Erbsensprossen: Wirkung, Nährstoffe und sichere Küche für zuhause
- Erbsensprossen schmecken knackig süßlich und lassen sich im Haus ganzjährig ziehen.
- Bei der Keimung werden Nährstoffe neu gebildet und andere um- oder abgebaut; ein Heilmittel sind Sprossen nicht.
- Hülsenfrüchte mit Getreide zu kombinieren kann die Verwertbarkeit pflanzlicher Proteine erhöhen.
- Vitamin B12 deckt eine rein pflanzliche Ernährung nach heutigem Wissen nicht sicher, auch nicht mit Sprossen.
- Erbsensprossen isst du nur vollständig durcherhitzt, auch selbst gezogene.
Nach der Wirkung von Erbsensprossen wird oft gefragt, und viele Antworten klingen nach Wundermittel. Ich setze Erbsensprossen im Glas an, weil sie ganzjährig im Haus wachsen und Pfanne und Suppe einen knackig süßlichen Biss geben. Ein Heilmittel erwarte ich davon nicht. Einen verbreiteten Rat halte ich sogar für riskant: Sprossen roh in Salat oder Smoothie zu geben.
Das Wichtigste deshalb vorab: Erbsensprossen isst du nur vollständig durcherhitzt, auch wenn du sie selbst gezogen hast.
Was du bei Erbsensprossen erntest
Erbsensprossen sind junge Keimlinge der Erbse, botanisch Pisum sativum. Bei Keimsprossen erntest und isst du Saatkorn, Spross und Wurzel zusammen. Für diese kurze Anzucht genügen sauberes Wasser und ein geeignetes Gefäß, Erde oder Dünger brauchst du nicht.
Davon zu trennen ist Erbsengrün als Microgreen. Es wächst auf Erde oder Vlies und braucht Licht, damit sich grüne Blätter bilden. Geerntet werden nur Stängel und Blätter, die du oberhalb des SubstratsSubstrat ist der Fachbegriff für Erde oder Erdmischungen, in die du aussäst, pflanzt oder umtopfst, etwa Aussaaterde, Topferde oder Kübelpflanzenerde. Es wird aus organischen und mineralischen Bestandteilen gemischt. abschneidest. Ich ziehe beides nebeneinander: das Glas mit den Sprossen in der Küche, die Schale mit dem Erbsengrün an einem hellen, luftigen Platz.
| Merkmal | Erbsensprossen | Erbsengrün als Microgreen |
|---|---|---|
| Was du isst | Saatkorn, Spross und Wurzel | Stängel und Blätter oberhalb des Substrats |
| Unterlage | Keimglas oder Sprossenbox, ohne Erde und Dünger | Erde oder Vlies |
| Standort | hell, ohne direkte Sonne | nach dem Keimen hell und luftig |
| Zeit bis zur Ernte | je nach Produkt 2 bis 5 Tage | im Erwerbsanbau bei 20 °C etwa 13 Tage (rankenreicher Affila-Typ) oder etwa 14 Tage (kompakter, rankenloser Maple-Leaf-Typ) |
| In der Küche | nur vollständig durcherhitzt | mit sorgfältiger Küchenhygiene |
Empfehlungen für den Garten
Standort und Boden
- Bodenart
Tonige, lehmige, sandige oder humusreiche Böden sind geeignet; auf guten Wasserabzug achten.
- Bodenreaktion
Geeignet sind Böden mit pH 6-8.
- Substrat
Der Boden sollte feucht, aber gut durchlässig sein.
- Anbauort
Je nach Sorte ist die Kultur im Freiland, im Gewächshaus, im Hochbeet oder im Topf möglich.
Aussaat und Vermehrung
- Vermehrung
Direktsaat oder Vorkultur in tiefen Anzuchtzellen beziehungsweise Töpfen sind möglich; bei Vorkultur etwa 5 cm tief säen. Jungpflanzen hell halten und regelmäßig wässern; im Freiland sehr nassen Boden meiden, da Samen faulen können.
Pflege
- Pflege
Der Pflegeaufwand ist mittel.
- Düngung
Erbsen benötigen in den meisten Böden keine Zusatzdüngung. Für Gefäßkultur wird ab den ersten Blüten ein kaliumbetonter organischer Flüssigdünger empfohlen.
Lebensform und Verwendung
- Lebensform
Die Pflanze ist einjährig.
- Verwendung
Die angebotenen Sorten eignen sich für kleine Pflanzgruppen.
Erbsensprossen und ihre Wirkung: was die Keimung verändert
Für die Keimung braucht ein Samen Wasser, Wärme und Sauerstoff. Der Pflanzenembryo ernährt sich dabei zunächst vom Nährstoffvorrat im Samen. Während dieser Phase werden Nährstoffe neu gebildet, andere Stoffe werden um- oder abgebaut.
Bei der Keimung kann Stärke zu einfachen Zuckern umgebaut werden, die süßlich schmecken. Das passt zum knackig süßlichen Geschmack, den Erbsensprossen mitbringen. Ein pauschales „mehr Nährstoffe als in reifen Erbsen“ lässt sich daraus nicht ableiten, weil ein Teil der Stoffe ab- oder umgebaut wird. Im Einzelnen erklärt ein eigener Ratgeber, was die Keimung gegenüber reifen Erbsen verändert.
Warum Nährwertangaben nur Durchschnittswerte sind
Nährstofftabellen enthalten durchschnittliche Werte aus Laboruntersuchungen, weiteren Datenbanken, Literatur und qualitätsgesicherten Berechnungen. Der Mineralstoffgehalt von Sprossen und Keimlingen kann je nach Produktionsverfahren stark variieren. Ein Tabellenwert beschreibt also einen Durchschnitt, nicht den Inhalt deines Glases.
Wer Angaben vergleicht, achtet außerdem auf die Bezugsgröße. Eine Zahl je 100 g frischer Sprossen ist etwas anderes als ein Anteil an der Trockenmasse.
Wie viel Wasser in einer Sprossenart stecken kann, zeigt Alfalfa. Rohe Alfalfasprossen enthalten je 100 g essbarem Anteil 93,1 g Wasser und 4 g Protein. Ein Proteinanteil, der auf die Trockenmasse bezogen ist, fällt deshalb viel höher aus als der Wert je 100 g frischer Sprossen.
Was Analysen zeigen und was nicht
Bei Microgreens werden Vitaminmengen und Inhaltsstoffprofile im Labor untersucht. Eine gesundheitliche Wirkung beim Menschen ist damit nicht nachgewiesen. Für sekundäre Pflanzenstoffe wie Sulforaphan ist zudem kein konkreter Bedarf festgelegt. Eine Tagesmenge, die du mit Sprossen erreichen müsstest, gibt es dafür also nicht.
Erbsensprossen und Erbsengrün sind Lebensmittel, die eine abwechslungsreiche Ernährung ergänzen. Bei Beschwerden ersetzen sie keinen ärztlichen Rat.
Was Erbsensprossen der pflanzlichen Ernährung bringen
Ein Powergemüse im Sinn eines Wirkstoffs sind Erbsensprossen nicht. Für die pflanzliche Küche zählen bei ihnen praktische Gründe: Erbsen sind HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft., sie keimen ganzjährig im Haus und kommen frisch auf den Teller.
Kombinierst du Hülsenfrüchte mit Getreide, kann das die Verwertbarkeit pflanzlicher Proteine erhöhen. Ich gare Erbsensprossen deshalb in einer Reis- oder Nudelpfanne mit, bis alles durch und durch heiß ist.
Die Angabe „Proteinquelle“ setzt voraus, dass mindestens 12 % des Energiegehalts aus Proteinen stammen. Für „reich an Protein“ sind mindestens 20 % nötig. Maßgeblich ist also der Anteil am Energiegehalt, nicht ein Prozentwert in der TrockenmasseTrockenmasse ist das Gewicht eines Materials, etwa von Erntegut oder Futter, nach Abzug des enthaltenen Wassers. Sie macht Vergleiche möglich, die nicht davon abhängen, wie feucht das Material gerade ist..
Auch wer intensiv Sport treibt, kann einen erhöhten Proteinbedarf in aller Regel mit herkömmlichen Lebensmitteln decken. Erbsensprossen können dabei ein Baustein sein, Pflicht sind sie nicht.
„Erbsensprossen liefern Vitamin B12 für die vegane Küche.“ Darauf baust du besser nicht. Eine ausschließlich pflanzliche Ernährung kann die Vitamin-B12-Zufuhr nach heutigem Wissen nicht sicher bedarfsdeckend gewährleisten. Erbsensprossen sind ein pflanzliches Lebensmittel und ändern an dieser Einordnung nichts.
Nur durcherhitzt: die Regel für jeden Tag
Sprossen gehören nur vollständig durcherhitzt auf den Teller, das gilt auch für selbst gezogene. Waschen kann die Keimbelastung verringern, verlass dich aber nicht darauf: Krankheitserreger entfernt es nicht zuverlässig. Die hohe Feuchtigkeit und Wärme, die Erbsen zum Keimen brauchen, begünstigen auch die Vermehrung von Mikroorganismen. Dein eigenes Glas ist deshalb kein Grund, die Regel zu lockern.
Gegen bakterielle Krankheitserreger müssen beim Durcherhitzen mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten erreicht werden, und zwar an allen Stellen des Gerichts. Streue Erbsensprossen deshalb nicht zum Schluss obenauf, sondern lass sie in Pfanne, Suppe oder Curry mitgaren.
Bei Suppen und Currys stecke ich ein Küchenthermometer in die Mitte des Topfes und lese ab, bevor ich serviere.
Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Immunabwehr sollten frische rohe Sprossen und Keimlinge ganz meiden.
Für Erbsengrün, das du als Zutat oder Garnitur verwendest, gilt dieselbe sorgfältige Küchenhygiene. Auch Blatt- und Grasprodukte für grüne Smoothies können mit Krankheitserregern belastet sein. Einen grünen Smoothie lagerst du bis zum Verzehr möglichst bei höchstens 7 °C und trinkst ihn noch am Herstellungstag.
- Hände vor und nach dem Umgang mit Samen und rohen Sprossen mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
- Sprossen getrennt von anderen Lebensmitteln anziehen, lagern und zubereiten.
- Gefäße und Geräte mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, dann mit klarem Wasser nachspülen.
- Für Küchenflächen reichen einfache Haushaltsreiniger; Desinfektionsmittel nur, wenn Arzt oder Gesundheitsamt sie empfehlen.
Erbsensprossen im Alltag
Erbsensprossen kommen bei mir in Pfannengerichte, Suppen und Currys, wo sie vollständig mitgaren. Ihr süßlicher Biss lässt sich gut mit Reis und Nudeln kombinieren. Rezepte und Garmethoden für Erbsensprossen jenseits der Asia-Küche und Ideen, wie du Erbsensprossen im Wok und in asiatischen Suppen einsetzt, findest du in eigenen Ratgebern.
Erbsen lassen sich im Haus ganzjährig als Keimsprossen ansetzen, und zeitversetzt angesetzte Keimsaaten ermöglichen aufeinanderfolgende Ernten. Setzt du deine Gläser versetzt an, wird eins nach dem anderen erntereif, und du hast auch im Winter frische Erbsensprossen, ohne sie lange lagern zu müssen. Zum Planen der Ansätze hilft der druckbare Aussaatkalender für Keimsprossen und Microgreens.
Erbsensprossen selbst ziehen: das Wichtigste kurz
Für die Anzucht nimmst du nur Erbsen, die ausdrücklich für essbare Keimlinge vorgesehen sind. Bio und Öko sind gesetzlich geschützte Begriffe, „unbehandelt“ weist dagegen keine Bio-Zertifizierung nach.
- Einweichen: Erbsen sind große, hartschalige Saaten und quellen vorher über Nacht in Wasser.
- Abgießen: Das Wasser läuft durch ein Sieb oder Tuch ab, damit die Keimlinge Luft bekommen.
- Spülen: Je nach Saat werden 2 bis 4 Spülgänge am Tag empfohlen, für die häusliche Anzucht mit abgekochtem Trinkwasser.
- Abtropfen: Das Glas steht schräg, bis das Wasser vollständig abgelaufen ist.
- Standort: Bei 18 bis 22 °C, hell, aber ohne direkte Sonne.
- Ernte: Je nach Produkt nach 2 bis 5 Tagen.
Nach dem Spülen kippe ich das Glas schräg in den Abtropfständer und rieche dabei kurz an den Keimlingen. Sortenwahl und Anzucht im Detail findest du im Ratgeber, welche Erbsensorten sich für Sprossen eignen und wie du sie vom Einweichen bis zur Ernte ziehst.
Wenig Platz und Luft, hohe Feuchte und Wärme oder ein unsauberes Gerät begünstigen Schimmel, und Verschimmeltes entsorgst du vollständig, weil Kochen es nicht wieder sicher macht. Junge Faserwurzeln können weiß und flaumig aussehen und werden dann leicht für Schimmel gehalten. Wie du solche Fälle einordnest, erklärt der Ratgeber dazu, wie du Schimmel, schwaches Wachstum und Nässe bei Keimsprossen erkennst.
Erbsensprossen lagern: kurz und kalt
Geerntete Erbsensprossen kommen abgedeckt in den Kühlschrank und werden möglichst schnell verbraucht. Auch gekühlt können sie rasch verderben, eine pauschal sichere Lagerdauer gibt es nicht; die Grundregeln stehen im Ratgeber zu Keimsprossen und Microgreens im Abschnitt zum Lagern. Wie du Erbsenkeime und Erbsengrün richtig erntest und danach behandelst und Erbsensprossen im Kühlschrank frisch hältst, vertiefen zwei eigene Ratgeber.
