Linsensprossen sicher zubereiten: durcherhitzen, kühlen, sauber arbeiten

Linsensprossen blanchieren: so erhitzt du sie vollständig

Blanchieren heißt bei Sprossen nicht, sie kurz zu überbrühen. Sie bleiben im sprudelnd kochenden Wasser, bis sie durch und durch heiß sind.

So gehst du vor:

1. Bring Wasser in einem großen Topf sprudelnd zum Kochen.
2. Gib die Sprossen hinein und rühre um, damit sie nicht zusammenkleben.
3. Stell die Uhr erst, wenn das Wasser wieder sprudelt.
4. Lass die Sprossen von da an mindestens 2 Minuten im kochenden Wasser und rühre zwischendurch um.
5. Gieß sie durch ein sauberes Sieb ab.
6. Schreck sie für kalte Gerichte mit kaltem Trinkwasser ab und lass sie gut abtropfen.

Ich blanchiere immer nur so viele Sprossen auf einmal, dass das Wasser nach dem Einfüllen rasch wieder kocht. Was ich nicht gleich verarbeite, kommt abgedeckt in den Kühlschrank.

In Pfanne, Suppe und Curry garen die Sprossen mit

Für warme Gerichte kannst du dir das Blanchieren sparen. In Pfannengerichten, Suppen und Currys garen die Sprossen direkt mit, solange sie dabei vollständig durcherhitzt werden. Ich verteile sie in der Pfanne flach und wende sie mehrfach, weil die Hitze alle Stellen erreichen muss. Bei Suppe und Curry gebe ich sie so früh dazu, dass sie in der kochenden Flüssigkeit mitgaren.

Wer ganz auf rohe Sprossen verzichten sollte

Für manche Menschen ist die Regel besonders wichtig. Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächter Immunabwehr sollten auf frische rohe Sprossen und Keimlinge verzichten. Das gilt für gekaufte Sprossen genauso wie für die aus dem eigenen Keimglas, und es gilt auch für die Garnitur auf Brot oder Salat.

Kochst du für jemanden aus diesen Gruppen, kommen Linsensprossen nur vollständig durcherhitzt ins Gericht. Bist du unsicher, lass sie weg.

Bei Kleinkindern kommt die Form dazu: Kleine oder harte Lebensmittel werden passend zerkleinert, gerieben oder püriert, um Verschlucken vorzubeugen. Ab wann und in welcher Form Kinder Linsensprossen bekommen, klärt der Ratgeber, wie du Kindern Linsen-Keimsprossen sicher auf den Teller bringst.

Linsensprossen aufbewahren: kalt, geschlossen und nur kurz

Sprossen, die du nicht sofort verarbeitest, gehören nach der Ernte gleich in den Kühlschrank. Frische Sprossen brauchen dort eine durchgehende Kühlung bei 4 bis 5 °C. Ich habe dafür ein Thermometer im Kühlschrank liegen und lese es ab, bevor ich Sprossen einlagere. Pack sie in einen geschlossenen Behälter und stell ihn getrennt von anderen Lebensmitteln ab. Bei gekauften Sprossen haben strengere Angaben auf der Packung Vorrang.

Wie lange das gut geht, lässt sich nicht pauschal sagen. Für Keimsprossen in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank werden 2 bis 3 Tage angegeben. Eine Garantie ist das nicht, denn auch gekühlte frische Sprossen können rasch mikrobiell verderben und Krankheitserreger enthalten. Weder Kühlen noch Waschen macht Sprossen also keimfrei, und deshalb erhitzt du auch kühl gelagerte Sprossen vor dem Essen vollständig.

Muffiger Geruch, ein schmieriger Belag oder Verfärbungen können auf Verderb hindeuten. Solche Sprossen wirfst du weg.

Achtung

Bei Schimmel entsorgst du den ganzen Ansatz. Verschimmelte Lebensmittel werden vollständig weggeworfen, und Kochen macht sie nicht wieder sicher.

Zeitversetzt angesetzte Keimsaaten bringen eine Ernte nach der anderen. Ich setze deshalb lieber öfter an, statt Vorrat zu lagern oder einzufrieren. Wenn du doch einfrierst, bleibt die Regel dieselbe: vor dem Essen vollständig durcherhitzen. Zum Planen der Ansätze kannst du dir den Aussaatkalender für Keimsprossen und Microgreens ausdrucken.

Hygiene bei der Anzucht: hier senkst du das Risiko

Erhitzen ist der letzte Schritt, sauberes Arbeiten beginnt früher. Mikroorganismen können über Saatgut, Wasser, Gegenstände und die Menschen, die damit hantieren, in die Anzucht gelangen. An jeder dieser Stellen kannst du ansetzen.

Welche Linsen eignen sich?

Nimm ausschließlich Linsen, die ausdrücklich für die Anzucht essbarer Keimlinge vorgesehen sind. Auch rote Linsen werden als Keimsaat angeboten. Bei Mischungen liest du die Zutatenliste, denn Allergene wie Senf, Soja, Sesam, Lupinen oder glutenhaltiges Getreide können enthalten sein.

Hände, Wasser und Gefäß

Wasch dir vor und nach dem Umgang mit Samen und rohen Sprossen gründlich die Hände mit Wasser und Seife und trockne sie sorgfältig ab. Für die Anzucht zu Hause empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, kurz BfR, abgekochtes Trinkwasser. Ich koche es vorher ab und lasse es abkühlen, bevor ich damit spüle. Das Gefäß ist sauber, bevor die Linsen hineinkommen, und die Sprossen wachsen getrennt von anderen Lebensmitteln.

Spülen, abtropfen, Standort

Linsen werden während der Keimung 3- bis 4-mal täglich gewaschen. Das ist häufiger als das zweimalige Spülen, das allgemein für Sprossen im Glas genannt wird. Nach jedem Spülen muss das Wasser vollständig abtropfen, deshalb stelle ich das Glas danach schräg. Ich spüle zu festen Anlässen im Tagesablauf, etwa beim Kaffeekochen am Morgen, damit kein Spülgang ausfällt. Dabei rieche ich am Glas und sehe mir Körner und Wurzeln an.

Wenig Platz und Luft, hohe Feuchte und Wärme oder ein unsauberes Gerät begünstigen Schimmel. Stell das Glas hell, aber ohne direkte Sonne auf, bei einer Raumtemperatur von 18 bis 22 °C. Im Sommer schaue ich genauer hin, weil hohe Lufttemperaturen eine schnelle Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen begünstigen. Linsen keimen in 3 bis 5 Tagen, und so lange gehört die Routine aus Spülen und Abtropfen dazu.

Nach der Ernte: Glas und Zubehör reinigen

Reinige das Keimgerät nach jeder Anzucht gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel und spül mit klarem Wasser nach. Rillen, Siphons und Gitter bürstest du aus. Spezielle Desinfektionsmittel brauchst du dafür in der Regel nicht, im Privathaushalt reichen einfache Haushaltsreiniger meist aus. Erforderlich sind sie nur auf Empfehlung von Arzt oder Gesundheitsamt.

Den Ablauf vom Einweichen bis zur Ernte beschreibt die Anleitung, wie du Linsen-Keimsprossen Schritt für Schritt zu Hause ziehst.

Linsensprossen in der Küche: erhitzt verwenden, bei der Menge herantasten

Blanchierte Linsensprossen mischst du abgekühlt unter Salate, in warmen Gerichten garen sie direkt mit. Ihr Geschmack ist mild und nussig. Rezepte und Kombinationen stehen im Ratgeber, wie du Linsen-Keimsprossen in Salate, Suppen und Aufstriche einbaust.

Bei der Menge taste ich mich heran. Ich gebe Linsensprossen als eine Zutat unter mehreren ins Gericht und achte darauf, wie sie mir bekommen. Isst du selten Hülsenfrüchte, fang genauso an und steigere erst, wenn du sie gut verträgst.

Linsensprossen sind ein Lebensmittel und kein Heilmittel. Zur Einordnung reichen wenige Werte.

Den Vergleich mit anderen Arten zieht der Ratgeber, wie Linsensprossen bei Nährstoffen und Geschmack neben anderen Keimsprossen abschneiden.