Kohlgerichte weltweit: Von Bigos und Kimchi bis Ofenrotkohl
- In Korea wird Kohl für Kimchi mit Salz milchsauer vergoren.
- Japanische Okonomiyaki haben fein geschnittenen Weißkohl direkt im Pfannkuchenteig.
- Im polnischen Bigos schmort Sauerkraut zusammen mit Fleisch und Pilzen.
- Coleslaw aus den USA mischt Weißkohl und Möhren mit einem Dressing aus Mayonnaise und Joghurt.
- Für die toskanische Ribollita nimmst du Palmkohl, der feiner schmeckt als Grünkohl.
- Chinakohl garst du nur kurz, beim Pak Choi kommen die Stiele vor den Blättern in den Wok.
Wenn im Herbst Weißkohl, Wirsing und Grünkohl gleichzeitig reif werden, koche ich nicht jede Woche denselben Eintopf. Dann schaue ich in andere Küchen, denn viele davon haben ihr eigenes Kohlgericht. In Korea wird Kohl zu Kimchi vergoren, in Japan steckt er im Pfannkuchenteig, in Polen schmort er als Bigos. Hier findest du die bekannten Kohlgerichte der Welt, was sie jeweils ausmacht und welche Kohlart du dafür brauchst.
Welche Kohlgerichte gibt es weltweit?
Die Übersicht zeigt die Gerichte, die ich in diesem Artikel vorstelle. Zu jedem findest du Herkunft, Kohlart und das, was es besonders macht.
| Gericht | Herkunft | Kohlart | Was es ausmacht |
|---|---|---|---|
| Kimchi | Korea | Chinakohl | mit Salz milchsauer vergoren, kräftig gewürzt |
| Okonomiyaki | Japan | Weißkohl | Pfannkuchen, der Kohl steckt im Teig |
| Bigos | Polen | Sauerkraut | Eintopf mit Fleisch und Pilzen |
| Ribollita | Toskana | Palmkohl | Suppe mit dem feinen Palmkohl |
| Colcannon | Irland | Grünkohl oder Wirsing | Kohl im Kartoffelpüree |
| Sauerkraut | Deutschland | Weißkohl | milchsauer vergoren |
| Grünkohl nach Bremer Art | Bremen | Grünkohl | mit Kochwurst, Pinkel, Kasseler und Kartoffeln |
| Rotkohl | Deutschland | Rotkohl | mit Zwiebeln, Äpfeln und Gewürzen geschmort |
| Coleslaw | USA | Weißkohl und Möhren | Krautsalat mit Mayonnaise und Joghurt |
Asien: Kimchi, Okonomiyaki und Kohl aus dem Wok
Was macht Kimchi aus?
In Korea wird Kohl für Kimchi mit Salz milchsauer vergoren. Den sauren Geschmack liefern Milchsäurebakterien, die aus den Kohlenhydraten des Gemüses Milchsäure machen. Dazu kommt eine kräftige Würze mit Chili, Knoblauch und Ingwer. Schau bei Rezepten und im Laden auf die Zutaten, denn manche Kimchi-Rezepte enthalten Shrimps und sind damit nicht automatisch vegetarisch.
Ich setze Kimchi mit Chinakohl und weiterem Gemüse an. Alles wasche ich gründlich und schneide es klein, die Gläser sterilisiere ich vor dem Befüllen. Dann wiege ich das geschnittene Gemüse und gebe 2 % Salz bezogen auf dieses Gewicht dazu. Zuerst gärt es 1 Woche bei Zimmertemperatur, danach wandern die Gläser an einen kühleren Platz.
Das Gemüse bleibt beim Gären komplett unter Saft oder Salzlake, und für das entstehende Gas lässt du einen Weg nach draußen. Zeigt sich Schimmel, entsorgst du den ganzen Glasinhalt: Wegschneiden oder starkes Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte nicht sicher. Bei Histamin-Intoleranz ist Kimchi nicht pauschal verträglich, weil beim Fermentieren vermehrt Histamin entstehen kann.
Was steckt in Okonomiyaki?
Okonomiyaki sind japanische Pfannkuchen, bei denen der Kohl nicht Beilage ist, sondern im Teig steckt. Für den Grundteig verrührst du Mehl, Ei und Dashi-Brühe mit fein geschnittenem Weißkohl. Obenauf kommt, worauf du Lust hast, gebraten wird in der Pfanne. Vom Weißkohl nehme ich die welken Außenblätter ab, viertele den Kopf und löse den Strunk heraus. Die Viertel schneide ich anschließend so fein, wie es mit dem Messer geht.
Wie gelingen Chinakohl und Pak Choi im Wok?
Chinakohl schmeckt roh im Salat und gegart in Wokgerichten und Suppen. Gare ihn nur kurz, damit er knackig bleibt. Nach dem Abnehmen der äußeren Blätter wasche ich den Kopf, viertele ihn, schneide den Strunk heraus und dann schmale Streifen. In einer Gemüsepfanne mit Tofu, Möhren, Paprika und Currywürze kommt er erst dazu, wenn das festere Gemüse bissfest gebraten ist. Für Rouladen blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. ich ganze Chinakohlblätter und wickle sie um die Füllung.
Pak Choi hat seine Heimat in Asien. Stiele und Blätter schmecken roh, gedünstet und kurz angebraten, die Stiele brauchen dabei länger. Ich kappe das untere Ende, nehme die Blätter einzeln ab und spüle sie in kaltem Wasser. Zuerst kommen die Stiele in den Wok, das Blattgrün folgt, wenn sie fast gar sind. Beim Salzen und Würzen halte ich mich zurück, damit Pak Choi seinen milden Geschmack behält. Gegart serviere ich ihn neben Fisch- und Fleischgerichten.
Pak Choi kommt im Ganzen in den Wok. Bis die Stiele gar sind, ist das zarte Blattgrün längst zusammengefallen. Trenne beides und gib die Blätter zuletzt dazu.
Europa: Welche Kohleintöpfe und Suppen lohnen sich?
Bigos aus Polen
Bigos ist ein polnischer Eintopf, in dem Sauerkraut zusammen mit Fleisch und Pilzen schmort. Ich koche ihn in einem großen Topf und plane die Reste gleich mit ein. Was übrig bleibt, verteile ich auf mehrere flache Schalen, damit es innerhalb weniger Stunden unter 7 °C abkühlt. Gekühlt verbrauche ich die Reste innerhalb von 2–3 Tagen. Beim Aufwärmen bringe ich den Eintopf an jeder Stelle auf mindestens 70 °C. Diese Temperatur halte ich mindestens 2 Minuten, bevor ich ihn serviere.
Ribollita aus der Toskana
Für die toskanische Suppe Ribollita nehme ich Palmkohl. Er ist im Geschmack feiner als Grünkohl und hat weiche, schwarzgrüne, blasige Blätter statt krauser. Grünkohl erntest du je nach Sorte von Oktober bis März. Beim Palmkohl pflückst du dagegen schon vom Sommer bis in den Spätherbst. Eine Ribollita aus dem eigenen Beet klappt damit lange vor der Grünkohlernte.
Beim Palmkohl pflücke ich immer die unteren, äußeren Blätter und lasse das Herz stehen, damit die Pflanze weiterwächst. Weil ‘Nero di Toscana’ nur bedingt frosthart ist, ernte ich die Pflanzen vor stärkeren Frösten ab.
Colcannon aus Irland
In Irland kommt für Colcannon Grünkohl oder Wirsing ins Kartoffelpüree. Kohl und Kartoffel im selben Topf kennst du auch aus dem deutschen Wirsing-Kartoffel-Eintopf weiter unten.
Deutsche Kohlküche: Welche Klassiker gibt es?
Sauerkraut und Kohlrouladen
Sauerkraut ist Weißkohl, dessen Kohlenhydrate von natürlich darauf lebenden Bakterien in Milchsäure umgewandelt werden. Kohlrouladen wickelst du aus blanchierten Kohlblättern um eine Füllung, etwa aus Gemüse, Pilzen oder Hackfleisch. Wie beides Schritt für Schritt gelingt, zeigen meine klassischen und neuen Weißkohlrezepte, und welche Weißkohlgerichte sich von traditionell bis modern lohnen, habe ich eigens zusammengestellt.
Rotkohl: geschmort mit Apfel
Für klassischen Rotkohl schmore ich den Kohl mit Zwiebeln und Äpfeln. Ich würze ihn mit Nelken, Wacholder, Piment und Lorbeer. Seine Hauptzeit liegt zwischen September und Dezember, aus deutschem Anbau gibt es ihn aber ganzjährig zu kaufen.
Grünkohl nach Bremer Art
In Bremen kommt Grünkohl mit Kochwurst, Pinkel, Kasseler und Kartoffeln auf den Teller. Der Bremer Scheerkohl, ein schnell wachsender Schnittkohl, wird traditionell ganz ähnlich zubereitet. Für den Topf nehme ich nur Blätter, die knackig und tiefgrün sind, ohne gelbe oder welke Stellen. Weil Grünkohl nach der Ernte schnell welkt, hole ich nur so viel aus dem Beet, wie ich gerade brauche. Die Blätter trenne ich vom Strunk, zupfe sie klein und wasche sie mehrmals in frischem Wasser, weil Erde und Sand daran haften.
Grünkohl erst nach dem ersten Frost ernten? Das ist nicht nötig. Bei vielen Grünkohlsorten steigt der Zuckergehalt schon durch Kälte, Frost ist dafür keine Voraussetzung. Der Grund: Kälte bremst den Zuckerverbrauch der Pflanze, während sie bei Sonne weiter Zucker bildet, der sich in den Blättern sammelt.
Steckrübe und Wirsing im Eintopf
Ihren Weg in den deutschsprachigen Raum hat die Steckrübe, auch Kohlrübe, aus Skandinavien genommen. Geschält und gegart kommt sie in Suppen, Eintöpfe und Püree, geraspelt schmeckt sie auch roh. Vor dem Kochen wasche ich sie, schneide die Enden ab und schäle sie.
Für einen Wirsing-Kartoffel-Eintopf entferne ich die harten Außenblätter, wasche den Kohl gründlich, viertele ihn und schneide den Strunk heraus. Wirsing und Kartoffeln köcheln dann gemeinsam in Gemüsebrühe, bis die Kartoffeln weich sind. Frühwirsing ist zart genug für einen rohen Salat.
Amerika: Was unterscheidet Coleslaw vom deutschen Krautsalat?
Coleslaw stammt aus den USA und besteht aus Weißkohl und Möhren. Das Dressing aus Mayonnaise und Joghurt macht ihn cremig. Beim deutschen Krautsalat knetest du den fein geschnittenen Kohl dagegen kräftig mit Salz, Essig und Zucker. Dadurch wird er weicher, und die Würze zieht besser ein. Rotkohl für Krautsalat befreie ich von Außenblättern und Strunk und schneide ihn in 2–3 mm feine Streifen.
Kohl als Gourmet-Gericht: Wie kommt er groß auf den Teller?
Im Ganzen geröstet oder in dicken Scheiben gegart wird Kohl zum Hauptgericht. Diese Ideen koche ich, wenn Gäste kommen.
Ofenrotkohl mit Balsamico
Den Rotkohlkopf halbiere ich und schneide jede Hälfte in fingerdicke Scheiben. Die Scheiben mariniere ich mit Öl, Balsamico und Gewürzen und gare sie im Ofen weich, aber mit Biss. Weil saure Zutaten Rotkohl röter färben, sorgt die Balsamico-Marinade zugleich für die kräftige Farbe.
Blumenkohl und Romanesco im Ganzen
Einen Blumenkohlkopf gare ich im Ganzen und stelle ihn als Mittelpunkt auf den Tisch. Geröstet wird Blumenkohl auch zum Gemüse-Steak, dazu passt eine Tahini-Sauce. Mit Kokosmilch und Currypulver wird er zum Curry, fein gerieben ersetzt er optisch den Reis. Romanesco, die grüne Form des Blumenkohls, gart im Ganzen zu einer dekorativen Beilage. Seine Röschen röste ich im Backofen und koche die helleren Innenblätter mit.
Schneide den Strunk eines ganzen Blumenkohls kreuzweise ein. So wird er zusammen mit den Röschen gar.
Rosenkohl und Kohlröschen
Belgien ist das Land, in dem Rosenkohl in seiner heutigen Zuchtform zuerst auftauchte. Ich halbiere die Röschen und brate sie mit Pflanzenöl in der Pfanne. Roh schmeckt Rosenkohl als Salat, wenn du ihn dünn hobelst. Klassisch kommt gegarter Rosenkohl mit Butter und Muskatnuss auf den Tisch. Die Kohlröschen, englisch Flower Sprouts, stammen aus einer Kreuzung von Rosenkohl und Grünkohl. Ich brate sie kurz in der Pfanne an, roh passen sie in Wintersalate.
Grünkohl jenseits des Eintopfs
Grünkohl passt auch in Quiche, Pizza, Pasta und asiatische Currys. Für Chips zerteile ich gewaschene Blätter in Streifen, reibe sie mit gewürztem Olivenöl ein und röste sie im Ofen. Ich hole sie heraus, bevor sie zu dunkel werden. Für Salat blanchiere ich die Blätter kurz, hacke sie fein und mische sie mit Äpfeln, Walnüssen und Granatapfelkernen. Im Grünkohl-Smoothie gleichen süße Äpfel den bitteren Geschmack aus.
Vegetarisch und vegan: Kohl als Hauptgericht
Für Kohlrabischnitzel schneide ich die Knolle in Scheiben, blanchiere sie, paniere sie und brate sie in der Pfanne an. Für vegane Blumenkohl-Wings ziehe ich die Röschen durch eine Mischung aus Haferdrink, Mehl, Öl und Gewürzen und backe sie im Ofen. Wirsingrouladen bekommen bei mir auch mal eine vegane Füllung aus Räuchertofu. In meine Couscous-Pfanne kommen Brokkoli, Möhren und Erbsen. In der Brokkolicremesuppe ersetzt pflanzliche Kochcreme die Sahne.
Blätter und Strünke: Was kannst du mitverwerten?
Beim Putzen fallen Blätter und Strünke an, die du mitessen kannst. Die zarten Blätter zwischen den Blumenkohlröschen würfele ich fein für Suppen und Gemüsepfannen. Aus ihnen wird auch ein Pesto mit Nüssen und Olivenöl, und für die vegane Variante ersetzen Hefeflocken den Käse. Brokkolistrünke schäle ich und würfele sie klein. Kleine Kohlrabiblätter hacke ich frisch als Kräuterersatz, größere verarbeite ich wie Spinat. Romanescostängel landen bei mir klein gewürfelt ebenfalls in Suppe und Pfanne.
Welche Kohlart passt zu welchem Gericht?
Die Tabelle fasst zusammen, welche Kohlart ich für welches Gericht nehme und worauf ich beim Vorbereiten achte.
| Kohlart | Passende Gerichte | Worauf ich achte |
|---|---|---|
| Weißkohl | Okonomiyaki, Coleslaw, Sauerkraut, Eintöpfe | Strunk herausschneiden, fein schneiden |
| Rotkohl | Schmorrotkohl, Ofenrotkohl, Krautsalat | Außenblätter und Strunk entfernen |
| Wirsing | Eintopf mit Kartoffeln, Rouladen, Colcannon | harte Außenblätter entfernen, Frühwirsing auch roh |
| Grünkohl | Bremer Grünkohl, Colcannon, Chips, Salat | mehrmals waschen, Sand haftet |
| Palmkohl | Ribollita | feiner im Geschmack als Grünkohl |
| Chinakohl | Kimchi, Wokgerichte, Salat, Rouladen | nur kurz garen |
| Pak Choi | Wokgerichte, Beilage zu Fleisch und Fisch | Stiele vor den Blättern garen |
| Blumenkohl, Romanesco | Curry, Gemüse-Steak, Cremesuppe, im Ganzen geröstet | Strunk kreuzweise einschneiden |
| Brokkoli | Cremesuppe, Quiche, Gemüsepfanne | nur kurz garen, Strunk geschält mitverwenden |
| Rosenkohl | Pfanne, Ofen, roher Salat | halbieren, für Salat dünn hobeln |
| Steckrübe | Püree, Eintopf, Rohkost | Enden abschneiden, schälen |
| Kohlrabi | Schnitzel, Gemüsepfanne, Suppe, Auflauf | Blätter mitverwenden |
Vom Beet in die Küche: Saison, Lagerung und Nährwerte
Über das Jahr verteilt ist fast immer eine Kohlart erntereif. Blumenkohl und Weißkohl kommen im Sommer und Herbst aus dem Beet, Rosenkohl und Grünkohl im Herbst und Winter. Damit die Ernte zu deinen Lieblingsgerichten passt, planst du die Aussaat mit dem Aussaatkalender für Kohl zum Ausdrucken.
Im Gemüsefach hält ein ganzer, frischer Blumenkohl ungefähr 2–3 Tage. Chinakohl wickle ich in Folie, so bleibt er dort ungefähr 1–2 Wochen frisch. Wie du jede Kohlart nach der Ernte lagerst, erklärt mein Kohl-Ratgeber im Abschnitt Ernte und Lagerung.
Kohl ist Gemüse und keine Medizin, bei Beschwerden ersetzt kein Kohlgericht den ärztlichen Rat. Die Nährwerte je Art findest du im selben Ratgeber im Abschnitt „Kohl in der Küche: Verwendung und Nährwerte“.
