Scheerkohl-Rezepte: von Salat und Quiche bis zum Schmortopf
- Junge Scheerkohlblätter schmecken leicht würzig und passen roh in Salate.
- Zarte Blätter dünstest du kurz wie Spinat oder Mangold.
- Quiche und Lasagne bekommen mit Scheerkohl eine grüne Gemüsefüllung.
- Traditionell kommt er wie Bremer Grünkohl mit Kochwurst, Pinkel, Kasseler und Kartoffeln auf den Tisch.
- Blätter aus der Winterkultur können für Rohkost zu ledrig sein und gehören dann in den Topf.
- Gegarte Reste bewahrst du gekühlt auf und isst sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen.
Du hast eine Schüssel junger Scheerkohlblätter geschnitten und fragst dich, was heute daraus wird. Ich behandle sie in der Küche wie Spinat: waschen, etwas hacken, dann roh in den Salat oder kurz in die Pfanne. So entstehen Salate, schnelle Pfannengerichte, Quiche, Chips und ein Schmortopf wie beim Bremer Grünkohl. Blätter aus der Winterkultur verwendest du besser gegart, weil sie für Rohkost zu ledrig sein können.
Botanisch zählt Bremer Scheerkohl zu Brassica napus. Er ist ein Schnittkohl und eine Kulturform des Rapses, und er schmeckt angenehm und leicht würzig.
So bereitest du Scheerkohl vor
Wasche die Blätter unter fließendem Wasser und schleudere sie danach in der Salatschleuder trocken. Stängel zarter Blätter isst du einfach mit. Nur sehr große Blätter befreist du vorher vom Stängel. Anschließend hackst du den Kohl etwas, für Salat schneide ich ihn in feine Streifen.
Welche Zubereitung passt wofür?
Die Rezepte weiter unten bauen auf diesen Grundtechniken auf.
| Zubereitung | So gehst du vor | Passt zu |
|---|---|---|
| Roh | junge Blätter waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden | Salat, Mischsalat, Pesto, Smoothie |
| Dünsten | mit Deckel im eigenen Saft garen, bis die Blätter zusammenfallen | Beilage, Pasta, Suppe, Füllungen |
| Dämpfen | Deckel drauf, Blätter im Dämpfeinsatz über dem Wasser garen | Beilage |
| BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. | kurz ins sprudelnde Wasser, dann sofort ins Eiswasser | Auflauf, Einfrieren |
| Anbraten | im Wok zum Schluss zu bereits bissfestem Gemüse geben | Wokgerichte, warmer Salat |
| Rösten | trockene Blätter mit gewürztem Öl im Ofen knusprig werden lassen | Chips |
| Schmoren | mit Brühe, Kasseler, Pinkel und Kochwurst im Topf garen | traditioneller Schmortopf |
Kurze Garzeiten und wenig Flüssigkeit schonen empfindliche Vitamine, deshalb dünste ich Scheerkohl nur so lange, bis er zusammenfällt. Hier bleibt es bei konkreten Rezepten; was Scheerkohl ist und wie vielseitig er sich bis in die internationale Küche verwenden lässt, zeigt das Porträt des Gemüses.
Scheerkohl-Salate: roh und frisch
Roh passt Scheerkohl in Salate und Mischsalate. Ich nehme dafür junge, zarte Blätter und schneide sie in feine Streifen.
Scheerkohl mit Apfel und gerösteten Walnüssen
- Gib die gewaschenen, in Streifen geschnittenen Blätter in eine Schüssel.
- Den Apfel viertelst du, entfernst das Kerngehäuse und schneidest ihn in dünne Scheiben.
- Röste Walnüsse ohne Fett in der Pfanne, bis sie duften.
- Für das Dressing verrührst du Olivenöl, Apfelessig, Honig, Salz und Pfeffer.
- Mische alles erst kurz vor dem Servieren.
Gemischter Blattsalat mit Scheerkohl
Im Mischsalat steht Scheerkohl neben anderen Blättern, ich kombiniere ihn mit Feldsalat und Babyspinat. Dazu kommen halbierte Kirschtomaten, rote Zwiebelringe und geröstete Kürbiskerne. Obenauf verteile ich zerbröckelten Ziegenkäse. Als Dressing passt eine Zitronenvinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft, Senf und Salz.
Warmer Scheerkohl-Salat
Schwenke die Blätter in der Pfanne in Olivenöl, bis sie gerade zusammenfallen. Gib geröstete Pinienkerne und getrocknete Cranberrys dazu. Für das Dressing lässt du Balsamico mit Zucker und Salz in einem kleinen Topf einkochen, bis er leicht sirupartig wird. Gieße es warm über den Salat und bröckle Feta darüber.
Blätter aus der Winterkultur roh in den Salat geben. In einem Anbauversuch im frostfreien Folienhaus waren die Blätter aus der Herbst-Winter-Kultur zu ledrig, um sie frisch und roh zu essen. Solche Blätter gebe ich in den Schmortopf.
Schnelle Gerichte aus Pfanne und Topf
Grundrezept: Scheerkohl gedünstet wie Spinat
Wie Spinat oder Mangold braucht Scheerkohl im Topf nur kurz. Schwitze Zwiebelwürfel in Butter glasig an. Gib den gehackten Scheerkohl noch tropfnass dazu und lege den Deckel auf. Sobald die Blätter zusammengefallen und kräftig grün sind, schmeckst du mit Salz, Pfeffer und Muskat ab. Als Beilage passt das zu Salzkartoffeln und Spiegelei.
Pasta mit Scheerkohl, Knoblauch und Parmesan
Während die Nudeln kochen, brätst du Knoblauchscheiben in Olivenöl an, bis sie duften und noch hell sind. Gib den gehackten Scheerkohl dazu und dünste ihn mit, bis er zusammenfällt. Die abgetropften Nudeln kommen in die Pfanne, dazu Nudelwasser, bis eine sämige Soße entsteht. Zum Schluss reibst du Parmesan darüber und pfefferst kräftig.
Scheerkohl aus dem Wok
Für den Wok passt die Sorte Licapo. Brate Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im heißen Wok an. Danach kommen Möhren und Paprika hinein, bis sie bissfest sind. Erst jetzt gibst du den Scheerkohl dazu, weil die zarten Blätter nur kurz garen sollen. Mit Sojasoße und Pfeffer abgeschmeckt, passt Reis dazu.
Scheerkohl-Kartoffel-Suppe
Schwitze Zwiebelwürfel in Öl an und gare gewürfelte Kartoffeln in Gemüsebrühe, bis sie weich sind. Erst dann kommt der gehackte Scheerkohl dazu und zieht mit, bis er zusammenfällt. Püriere die Suppe und verfeinere sie mit Sahne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Vegan wird die Suppe mit pflanzlicher Kochcreme statt Sahne.
Aus dem Ofen: Quiche, Lasagne und Auflauf
Quiche und Lasagne füllst du mit Scheerkohl wie mit Spinat. Nach demselben Prinzip schichte ich ihn in einen Kartoffelauflauf.
Für Ofengerichte dünste ich den Scheerkohl vorher kurz und lasse ihn im Sieb gut abtropfen. Sobald er handwarm ist, drücke ich ihn aus, damit die Flüssigkeit nicht in Teig oder Eiermasse landet.
Scheerkohl-Quiche
- Lege eine Tarteform mit Mürbeteig aus und backe den Boden blind vor, bis der Rand hell goldgelb ist.
- Verteile den gedünsteten, ausgedrückten Scheerkohl auf dem Teig.
- Eier verquirlst du mit Sahne, geriebenem Bergkäse, Salz, Pfeffer und Muskat.
- Gieße die Eiermasse über den Kohl und backe die Quiche, bis die Mitte beim Rütteln nicht mehr wackelt.
Scheerkohl-Lasagne
- Rühre Ricotta mit geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer glatt und mische den ausgedrückten Scheerkohl unter.
- Schichte in einer Auflaufform Tomatensoße, Nudelplatten und Scheerkohlmasse abwechselnd übereinander.
- Als oberste Schicht kommt Tomatensoße mit Mozzarella.
- Backe die Lasagne, bis sich die Nudelplatten mit einer Gabel leicht einstechen lassen.
Kartoffelauflauf mit Scheerkohl
Blanchiere den Scheerkohl kurz in kochendem Wasser und kühle ihn in Eiswasser ab. Schichte ihn mit Scheiben vorgegarter Kartoffeln und gebratenen Zwiebeln in eine Form. Eier verquirlst du mit Sahne und geriebenem Käse und gießt die Masse darüber. Der Auflauf ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun und die Eiermasse gestockt ist.
Traditionell: Scheerkohl wie Bremer Grünkohl
Die traditionelle Zubereitung folgt dem Bremer Grünkohl: Kochwurst, Pinkel, Kasseler und Kartoffeln gehören dazu. Ich schwitze Zwiebeln in Schmalz an, gebe den gehackten Scheerkohl dazu und gieße Brühe an, bis der Kohl gerade bedeckt ist. Kasseler, Pinkel und Kochwurst lege ich obenauf und lasse alles zugedeckt schmoren, bis das Fleisch durch und heiß ist. Dazu gibt es Salzkartoffeln.
Kälte kann Scheerkohl angenehmer schmecken lassen, doch Blätter aus der Winterkultur können für Rohkost zu ledrig sein. Die Ernte aus dem Wintersatz gehört deshalb in den Schmortopf statt in die Salatschüssel.
Als schnelle Variante stampfe ich gekochte Kartoffeln, hebe kurz gedünsteten Scheerkohl unter und brate Mettwurst dazu.
Reste vom Schmortopf kühlst du zügig ab, größere Mengen verteilst du dafür auf flache Schalen. Im Kühlschrank stehen sie abgedeckt bei höchstens 7 °C, besser bei 5 °C. Was du nicht innerhalb von 2 bis 3 Tagen isst, kommt ins Gefrierfach. Aufgewärmt wird gründlich: an jeder Stelle 70 °C, und das mindestens 2 Minuten lang.
Chips, Pesto und Smoothie
Scheerkohl-Chips aus dem Ofen
Für Chips nehme ich größere Blätter und schneide die Stängel heraus. Tupfe die Blätter gründlich trocken und benetze sie mit Olivenöl, das du mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt hast. Leg sie mit Abstand aufs Blech, damit sie nicht übereinanderliegen. Röste sie im Ofen und achte darauf, dass sie nicht zu stark bräunen.
Ich bleibe beim Rösten am Ofen und hole das Blech heraus, sobald die Blätter beim Antippen rascheln. Abkühlen lasse ich die Chips anschließend im Ofen bei geöffneter Tür.
Scheerkohl-Pesto
Püriere rohe Scheerkohlblätter mit gerösteten Pinienkernen, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl zu einer groben Paste. Für eine vegane Version nimmst du Hefeflocken statt Parmesan. Ich mache das Pesto in der Menge, die ich für eine Mahlzeit brauche, und rühre es direkt unter heiße Nudeln.
Grüner Smoothie mit Scheerkohl
Für einen grünen Smoothie mixe ich frische Scheerkohlblätter mit Apfel, Banane und Wasser, bis alles glatt ist. Mit Zitronensaft schmecke ich ab. Trink ihn in Maßen, denn er ergänzt eine abwechslungsreiche Ernährung und ersetzt sie nicht.
Gefrorenes Obst oder Gemüse, das vor dem Einfrieren nicht stark erhitzt wurde, gehört nicht in den grünen Smoothie, weil davon ein Risiko für Lebensmittelinfektionen ausgehen kann. Selbst eingefrorenen Scheerkohl nimmst du deshalb für Pfanne und Suppe. Den fertigen Smoothie stellst du bei höchstens 7 °C kalt und trinkst ihn noch am selben Tag.
Was du zu Anbau, Ernte und Nährwerten wissen solltest
Die Aussaat liegt im März und April, den Satz für die Winterernte säst du im September. Wie du Scheerkohl von der Aussaat bis zur Mehrfachernte anbaust, beschreibt der Anbau-Ratgeber.
Für die Küche schneidest du junge Blätter von 5 bis 8 cm Länge. Herzblätter und Vegetationskegel lässt du dabei unverletzt, damit die Pflanze erneut beerntet werden kann. Bis zur Zubereitung liegen die Blätter im Gemüsefach, verpackt gegen Austrocknung. Wann du erntest und wie du Scheerkohl danach frisch hältst, steht im Ernte-Ratgeber.
Scheerkohl ist ein Lebensmittel, kein Heilmittel. Superfood ist ein Marketingwort und sagt für sich nichts über einen gesundheitlichen Zusatznutzen aus, den eine vielfältige Auswahl an Gemüse und Obst nicht auch hätte. Welche Nährstoffe in Scheerkohl stecken, zeigt ein eigener Ratgeber. Wie sich die Kohlarten in Herkunft, Küche und Nährwerten unterscheiden, erklärt der Kohl-Ratgeber zu Arten, Herkunft, Küche und Nährwerten.
