Pac Choi fermentieren: Anleitung fürs Glas, mit Kimchi-Variante
- Pac Choi putzen, unter fließendem Wasser waschen und fein schneiden, die Gläser vorher auskochen.
- Beim Stampfverfahren gibst du rund 2 bis 5 % Salz bezogen auf die Gesamtmenge dazu.
- Das Gemüse muss ganz unter eigenem Saft oder Lake liegen, und das Gärgas muss entweichen können.
- Gestampft und ausreichend sauer hält sich das Ferment verschlossen im Kühlschrank acht Wochen bis sechs Monate.
- Zeigt sich Schimmel, kommt das ganze Glas weg, denn Abschöpfen oder Erhitzen reicht nicht.
Pac Choi im Glas zu fermentieren ist einfach, solange du zwei Regeln einhältst: Das Gemüse liegt vollständig unter Saft, und das Gärgas kann entweichen. Ich setze meine Gläser immer nach demselben Ablauf an und wiege Gemüse und Salz jedes Mal ab. Heraus kommt säuerlicher Pac Choi, den du kalt als Beilage isst oder zum Schluss in warme Gerichte rührst.
Pac Choi, oft auch Pak Choi oder Bok Choy geschrieben, stammt ursprünglich aus Asien. Er gehört wie alle Kohlarten zu den KreuzblütlernKreuzblütler (Brassicaceae) sind eine Pflanzenfamilie mit vielen Gemüsearten: Dazu gehören alle Kohlarten sowie Radieschen, Rettich, Rucola, Kresse und Senf. In der Fruchtfolge sollten sie nicht direkt nacheinander am selben Platz wachsen., und für das Glas nutzt du Stiele und Blätter. Mehr über die Kohlarten, ihre Herkunft und ihren Anbau liest du im großen Kohl-Ratgeber.
Was beim Fermentieren im Glas passiert
Bei der milchsauren Gemüsegärung wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure um. Beim Sauerkraut stammen diese Bakterien natürlich vom Weißkohl selbst, und nach demselben Prinzip wird auch Pac Choi sauer. Das Salz holt beim Stampfen Saft aus dem zerkleinerten Gemüse, und in diesem Saft läuft die Gärung ab. Dabei entsteht Kohlendioxid.
Für jedes Kohlferment gelten zwei feste Regeln. Das Gemüse bleibt die ganze Zeit von eigenem Saft oder Salzlake bedeckt. Das entstehende Gas muss aus dem Glas entweichen können. Dazu kommen saubere Gefäße, die du vor dem Befüllen auskochst.
Fermentieren heißt hier milchsaures Vergären. Die Säure bilden die Bakterien selbst. Du gibst Salz und nach Wunsch Gewürze dazu und sorgst dafür, dass alles unter Flüssigkeit bleibt.
Pac Choi fermentieren: Schritt für Schritt
Für Pac Choi pur nehme ich das Stampfverfahren. Dabei wird das Gemüse fein zerkleinert, gesalzen und so lange gestampft, bis Saft austritt. Das Ergebnis erinnert an ein Sauerkraut aus Pac Choi.
Gläser mit Deckel · ein Gewicht, das ins Glas passt · Küchenwaage · Salz · scharfes Messer und großes Brett · Stampfer und große Schüssel · Teller als Untersetzer · frischer Pac Choi ohne welke oder gelbe Blätter
Gläser vorbereiten
Sterilisiere Gläser, Deckel und Gewicht, bevor du sie befüllst. Ich koche sie dafür aus und lasse sie auf einem sauberen Tuch abtropfen. Brett, Messer, Schüssel und Stampfer spüle ich direkt vorher heiß ab.
Putzen, waschen, schneiden
Schneide das untere Ende des Pac Choi ab und löse die Blätter voneinander. Wasche sie gründlich unter fließendem kaltem Wasser. Dann schneidest du alles fein, denn beim Stampfverfahren muss das Gemüse fein zerkleinert sein. Die Stiele sind fester als das Blattgrün, deshalb schneide ich sie noch etwas feiner.
Salzen und stampfen
Gewürze wie Knoblauch, Ingwer oder Chili schneidest du klein und gibst sie gleich zum Pac Choi. Wiege dann alles ab, was ins Glas soll. Beim Stampfverfahren gibst du rund 2 bis 5 % Salz bezogen auf die Gesamtmenge dazu. Stampfe das gesalzene Gemüse in der Schüssel, bis deutlich Saft austritt.
Ins Glas drücken und bedecken
Drücke das Gemüse lagenweise fest ins Glas, bis der eigene Saft darüber steht. Ragt noch etwas heraus, stampfst du nach. Lege dann das Gewicht auf, damit die Oberfläche unter dem Saft bleibt. Ich fülle das Glas nicht bis zum Rand und stelle es auf einen Teller, falls beim Gären Saft überläuft.
Schraube das Glas während der Gärung nicht fest zu. Setze den Deckel nur locker auf, damit das entstehende Kohlendioxid entweichen kann.
Gären lassen und probieren
Das Glas bleibt zum Gären in der Küche stehen. Steigen Bläschen auf, ist das Kohlendioxid aus der Gärung. Wann der Pac Choi fertig ist, zeigt dir der Geschmack: Er soll deutlich sauer sein. Ich probiere mit einer sauberen Gabel und drücke den Rest danach wieder unter den Saft. Ist er ausreichend sauer, verschließt du das Glas und stellst es in den Kühlschrank.
Ich schreibe Ansatzdatum und Salzanteil auf einen Streifen Klebeband am Glas. So sehe ich beim Probieren sofort, womit ich gearbeitet habe.
Pac-Choi-Kimchi: die würzige Variante
Kimchi stammt aus Korea: Kohl wird dabei mit Salz milchsauer vergoren. Die Methode, die ich nutze, arbeitet mit Chinakohl als Basis und weiterem Gemüse. Pac Choi kommt hier als weiteres Gemüse dazu.
- Entferne beim Chinakohl äußere Blätter und Strunk, wasche ihn und schneide ihn in schmale Streifen.
- Putze den Pac Choi wie oben und schneide ihn in Stücke. Nach Geschmack kommen Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili dazu.
- Wiege das gesamte Gemüse und gib 2 % Salz bezogen auf dieses Gewicht dazu.
- Mische alles gründlich und drücke es fest ins Glas, bis es vollständig unter Flüssigkeit liegt.
- Lass das gesalzene Gemüse zunächst 1 Woche bei Zimmertemperatur gären und stelle es danach kühler.
Kimchi ist nicht automatisch vegetarisch, denn es kann Shrimps enthalten. Ich würze mein Glas nur mit Gemüse und Gewürzen. Willst du Pac Choi ohne Chinakohl scharf ansetzen, nimmst du das Stampfverfahren von oben und mischst die Kimchi-Gewürze unter.
| Punkt | Pac Choi pur, gestampft | Kimchi mit Chinakohl und Pac Choi |
|---|---|---|
| Schnitt | fein zerkleinert, gestampft bis Saft austritt | Chinakohl in schmalen Streifen, Pac Choi in Stücken |
| Salz | rund 2 bis 5 % der Gesamtmenge | 2 % bezogen auf das abgewogene Gemüse |
| Gären | bis der Pac Choi ausreichend sauer schmeckt | zunächst 1 Woche bei Zimmertemperatur, dann kühler |
| Danach | verschlossen in den Kühlschrank | kühl stellen, vor jeder Entnahme prüfen |
Wie lange hält fermentierter Pac Choi?
Gestampftes Gemüse, das ausreichend sauer fermentiert ist, hält sich in verschlossenen Gläsern im Kühlschrank acht Wochen bis sechs Monate. Diese Spanne gilt für das Stampfverfahren. Beim Kimchi prüfst du vor jeder Entnahme Geruch, Aussehen und Geschmack. Nimm den Pac Choi immer mit sauberem Besteck heraus und drücke den Rest wieder unter den Saft.
Fülle lieber mehrere kleine Gläser als ein großes. Dann öffnest du immer nur eins, und die anderen bleiben verschlossen.
Schimmel oder fauliger Geruch: wann das Glas wegmuss
Zeigt sich auf dem Ferment Schimmel, entsorgst du das ganze Glas. Riecht ein Glas faulig statt säuerlich, entsorge ich es ebenfalls. Im Zweifel werfe ich einen Ansatz lieber weg, als ihn zu essen.
„Schimmel oben abschöpfen, darunter ist alles gut.“ Bei Kohlgerichten stimmt das nicht. Wegschneiden oder Abschöpfen der sichtbaren Stellen reicht nicht, und auch kräftiges Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte nicht sicher.
Einzelne Blattstücke schwimmen auf und ragen aus dem Saft. Drücke sie wieder unter und prüfe, ob dein Gewicht die ganze Oberfläche abdeckt.
Ist fermentierter Pac Choi gesund?
Fermentierter Pac Choi ist ein Lebensmittel, kein Heilmittel. Wie fermentierte Lebensmittel im Körper wirken, ist nicht abschließend geklärt. Allgemeine Versprechen für Darm und Immunsystem beschreiben deshalb keine gesicherte Wirkung. Auch Superfood ist nur ein Marketingbegriff und belegt keinen Zusatznutzen gegenüber vielfältigem Gemüse und Obst. Bei Beschwerden ist ärztlicher Rat die richtige Adresse. Die Nährwerte der Kohlarten findest du im Kohl-Ratgeber.
Beim Fermentieren von Kohl kann vermehrt Histamin entstehen, auch bei Sauerkraut und Kimchi. Hast du eine Histamin-Intoleranz, ist fermentierter Pac Choi deshalb nicht pauschal verträglich.
So isst du fermentierten Pac Choi
Ich esse fermentierten Pac Choi kalt als Beilage zu Reis und gebratenem Fisch oder als Topping in Bowls. In warme Suppen, Nudel- oder Reisgerichte rühre ich ihn erst am Ende, weil ich die Stiele bissfest mag. Der Pac Choi aus dem Glas bringt sein Salz schon mit, und frischen Pac Choi würzt du ohnehin zurückhaltend, damit sein milder Geschmack bleibt. Salze ein Gericht mit fermentiertem Pac Choi deshalb erst nach dem Probieren nach.
Wie du frischen Pac Choi roh und gegart zubereitest, zeige ich dir in einem eigenen Ratgeber. Weitere Rezepte, die du mit Pac Choi kochen kannst, habe ich ebenfalls gesammelt.
Pac Choi fürs Glas selbst ziehen
Pac Choi lässt sich als sehr junges Gemüse bereits 6 Wochen nach der Aussaat ernten. Wie du ihn im Kübel anziehst und pflegst und worauf es beim Pac Choi im Hochbeet ankommt, erkläre ich in eigenen Ratgebern. Wann du säen kannst, zeigt dir der druckbare Aussaatkalender für Kohl, und die Grundlagen von der Aussaat bis zur Ernte stehen im Kohl-Ratgeber.
