Weißkohl-Rezepte: klassisch und neu, vom Krautsalat bis zur Kohlpfanne
- Weißkohl eignet sich als Rohkost ebenso wie zum Dämpfen, Kochen und Anbraten in der Pfanne.
- Für Krautsalat knetest du den fein geschnittenen Kohl mit Salz, dann wird er weicher und saftiger.
- Für Kohlrouladen blanchierst du ganze Blätter, schneidest die feste Mittelrippe weg, füllst sie und rollst sie fest auf.
- Ein ganzer Kopf hält im Gemüsefach bis zu 3 Wochen.
- Angeschnitten verarbeitest du ihn abgedeckt im Kühlschrank innerhalb einer Woche.
Ein Weißkohlkopf kann je nach Sorte und Anbaubedingungen zwischen 500 und 2000 Gramm wiegen. Angeschnitten solltest du ihn abgedeckt im Kühlschrank innerhalb einer Woche verarbeiten. Weil ein Kopf viel Kohl liefert und angeschnitten zügig verbraucht sein will, brauchst du mehr als ein Rezept pro Kopf. Ich plane deshalb gleich mehrere Gerichte, sobald ich einen Weißkohl anschneide.
Die Klassiker Krautsalat, Kohlrouladen, gedünsteter Kohl und Eintopf findest du hier neben neueren Ideen wie Kohlpfanne mit Ingwer, Curry, Bowl und Ofenchips. Ich beschreibe jedes Rezept als Folge von Handgriffen. Die Mengen richtest du nach der Größe deines Kohlkopfs und deinem Hunger, abgeschmeckt wird nach deinem Geschmack.
Wie bereitest du Weißkohl vor?
Frischer Weißkohl hat einen geschlossenen, festen Kopf mit knackigen Blättern, und seine Außenblätter sehen frisch statt welk aus. Ich drücke beim Einkaufen mit dem Daumen auf den Kopf, bevor ich ihn in den Korb lege. Beim Kopfkohl aus dem Garten unterscheidest du Sommer- und Winterformen: Sommerformen bilden eher lockere Köpfe, Winterformen festere, die sich besser lagern lassen. Aussaat, Pflege und Erntezeitpunkt findest du im Beitrag über den Weißkohlanbau im Jahreslauf.
Streifen für Salat, Pfanne und Eintopf
Zuerst entfernst du die welken Außenblätter und wäschst den Kopf. Dann viertelst du ihn und schneidest den Strunk aus jedem Viertel heraus. Ich stelle das Viertel dafür auf die Schnittfläche und setze das Messer schräg an. Zum Schluss schneidest du die Viertel quer in Streifen: fein für Salat, etwas gröber für Pfanne und Eintopf.
Ganze Blätter für Rouladen
Für Kohlrouladen brauchst du ganze, unbeschädigte Blätter. Ich schneide den Strunk am ganzen Kopf großzügig heraus und löse die großen Blätter unter den welken Hüllblättern einzeln vom Strunkende her ab. Den inneren Rest des Kopfes schneide ich danach in Streifen für Salat und Pfanne.
Kopf fest und geschlossen, Außenblätter frisch, welke Blätter entfernt, Kopf gewaschen, Strunk herausgeschnitten, Schnittbreite passend zum Gericht.
Spitzkohl bereitest du genauso zu wie Weißkohl. Er ist zarter, milder und schneller gar, deshalb gibst du ihn in Pfanne und Eintopf später dazu. Im Gemüsefach hält er nur einige Tage.
Roh, gedämpft oder gebraten: Was passt wofür?
Weißkohl eignet sich als Rohkost ebenso wie zum Dämpfen und Kochen, und in der Pfanne lässt er sich anbraten. Roh schneidest du ihn für Krautsalat, Coleslaw und Bowls fein und knetest ihn mit Salz. Gegart kommt er in Rouladen, Eintopf und Beilagen auf den Tisch.
Wenn du empfindliche Vitamine schonen willst, garst du Gemüse möglichst kurz und mit wenig Flüssigkeit. Dämpfen und Dünsten arbeiten beide mit wenig Flüssigkeit. Die Garzeit hängt von Kopfgröße und Schnittbreite ab. Ich probiere zwischendurch einen Streifen und nehme den Topf vom Herd, sobald der Kohl den Biss hat, den ich mag.
Beim Dämpfen gart der Kohl im Dämpfaufsatz über wenig Wasser in einem geschlossenen Topf. Beim Dünsten gart er im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit.
Klassische Weißkohl-Rezepte
Krautsalat: erst kneten, dann würzen
Für Krautsalat schneidest du den Weißkohl fein und gibst ihn in eine große Schüssel. Dann salzt du ihn und knetest ihn kräftig mit den Händen, sodass er weicher und saftiger wird. Knetest du Essig und Zucker gleich mit ein, nimmt der Kohl die Würzung besser auf. Ich knete, bis der Kohl zusammenfällt und Saft in der Schüssel steht.
Danach rühre ich Öl, Pfeffer und Kümmel unter und lasse den Salat ziehen. Vor dem Servieren probiere ich noch einmal und würze nach. Für eine fruchtige Variante hebst du geraspelte Möhren und Apfelstreifen unter.
Das Dressing kommt über den frisch geschnittenen Kohl, ohne dass er vorher geknetet wurde. Dann fehlt der Schritt, der ihn weicher macht und die Würzung aufnehmen lässt. Knete zuerst mit Salz, danach würzt du.
Coleslaw: die cremige Variante
Coleslaw ist der amerikanische Krautsalat aus Weißkohl und Möhren. Sein Dressing rührst du aus Mayonnaise und Joghurt an. Ich knete den fein geschnittenen Kohl vorher mit Salz und hebe dann die geraspelten Möhren und das Dressing unter.
Kohlrouladen: blanchieren, füllen, rollen
Für Kohlrouladen gibst du die abgelösten Blätter kurz in kochendes Wasser. Nimm sie heraus, sobald sie sich biegen lassen, und kühle sie in Eiswasser ab. Die feste Mittelrippe schneidest du danach flach heraus, damit sich das Blatt gut rollen lässt.
Klassisch kommt Hackfleisch in die Füllung, ebenso gut passt eine Füllung aus Gemüse, Pilzen und Getreide. Lege die Füllung an das Stielende, schlage die Seiten ein und rolle das Blatt fest auf. Ich binde jede Roulade mit Küchengarn, damit sie beim Schmoren geschlossen bleibt. Dann brate ich die Rouladen rundum an und lasse sie in Brühe schmoren, bis die Füllung durchgegart ist.
Eine Hackfleischfüllung muss beim Durchgaren auch im Kern mindestens 70 °C erreichen, und das für zwei Minuten. Ein Küchenthermometer in der dicksten Roulade zeigt dir, ob es so weit ist.
Gedünsteter Weißkohl als Beilage
Für die schnelle Beilage dünstest du Kohlstreifen in wenig Fett an. Danach gart der Kohl im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit weiter, bis er weich ist. Ich würze mit Salz, Pfeffer und Kümmel und gebe zum Schluss frische Kräuter dazu. Zu Bratwurst passt er klassisch, zu Fisch nehme ich Dill statt Kümmel. Im Herbst brate ich gern Zwiebel- und Apfelstreifen mit dem Kohl an.
Eintopf und Kohlsuppe
Weißkohl eignet sich für Eintöpfe. Für einen Weißkohl-Kartoffel-Eintopf schwitzt du Zwiebeln an und gibst Kohlstreifen, Kartoffelwürfel und Möhren dazu. Mit Gemüsebrühe aufgegossen gart alles, bis die Kartoffeln weich sind. Ich schmecke mit Kümmel, Majoran und Pfeffer ab.
Wer Fleisch mag, lässt eine Mettwurst im Eintopf mitziehen. Vegetarisch gebe ich weiße Bohnen dazu. Für eine klare Kohlsuppe schneidest du alles kleiner und nimmst mehr Brühe.
Neue Ideen: Pfanne, Nudeln, Curry, Bowl und Chips
Asiatische Weißkohlpfanne
Für die Pfanne brätst du Zwiebel, Knoblauch und Ingwer an. Dann kommen Kohlstreifen und Möhren dazu und garen unter Rühren, bis sie bissfest sind. Gewürzt wird mit Sojasoße und Pfeffer, und mit Reis wird daraus ein Hauptgericht. Ich schneide alle Zutaten, bevor ich die Pfanne erhitze, weil danach alles schnell geht.
Weißkohl mit Nudeln
Weißkohl passt auch zu Nudeln. Ich brate dafür Zwiebel- und Kohlstreifen in Butter an, bis sie weich sind und leicht Farbe nehmen. Dann hebe ich gekochte Nudeln unter und würze mit Pfeffer und Kümmel.
Weißkohl-Curry mit Kokosmilch
Für ein Curry brätst du Kohlstreifen mit Zwiebel, Knoblauch und Ingwer an und stäubst Currypulver darüber. Dann gießt du Kokosmilch an und lässt alles garen, bis der Kohl weich ist. Mit Reis serviert, ist das ein veganes Hauptgericht.
Bowl mit rohem Weißkohl
Als Basis für eine Bowl nehme ich fein geschnittenen, mit Salz gekneteten Weißkohl. Dazu kommen Reis, geraspelte Möhren, gebratene Pilze und geröstete Kerne. Das Dressing rühre ich aus Öl, Zitronensaft und gehackten Kräutern an.
Weißkohl-Chips aus dem Ofen
Für Chips reißt du einzelne Kohlblätter in Stücke und verteilst sie mit Abstand auf dem Blech. Bestreiche sie mit Olivenöl und würze sie mit Pfeffer und Thymian. Beim Backen sollen die Chips nicht zu stark bräunen, deshalb bleibe ich in der Nähe und schaue durch die Ofentür. Danach lasse ich sie im Ofen bei geöffneter Tür abkühlen. Mit Wirsing funktioniert das genauso.
Wenn ich einen Kopf anschneide, schreibe ich mir die Kohlgerichte der Woche auf einen Zettel am Kühlschrank. Die großen Außenblätter löse ich zuerst für Rouladen ab, aus dem Inneren wird Krautsalat, der Rest kommt in Pfanne und Eintopf.
Weißkohl vegetarisch und vegan
Viele dieser Rezepte kommen ohne Fleisch aus: Krautsalat, Pfanne, Curry und Bowl sind vegan. Für vegetarische Kohlrouladen mische ich eingeweichtes Brötchen, Walnusspresskuchen, Paprika, Zwiebel und Frischkäse. Eine vegane Füllung mache ich mit Räuchertofu. Bei Kimchi lohnt ein Blick auf die Zutaten, denn es kann Shrimps enthalten und ist deshalb nicht automatisch vegetarisch.
Weißkohl in der internationalen Küche
Polnischer Bigos verbindet Sauerkraut mit Fleisch und Pilzen, und in Korea wird Kohl für Kimchi unter Salzzugabe milchsauer vergoren. Für japanische Okonomiyaki kommt fein geschnittener Weißkohl in einen Pfannkuchenteig aus Mehl, Ei und Dashi-Brühe. Wie diese Gerichte gekocht werden und was sie ausmacht, liest du im Beitrag über Kohlgerichte aus aller Welt.
Haltbar machen und Reste: Kühlschrank, Gefrierfach, Sauerkraut
| Was | Bedingung | Dauer |
|---|---|---|
| ganzer Kopf | Gemüsefach oder kühler Raum | bis zu 3 Wochen |
| angeschnittener Kopf | abgedeckt im Kühlschrank | innerhalb einer Woche verarbeiten |
| Spitzkohl | Gemüsefach | nur einige Tage |
| geschnitten, 2 Minuten blanchiert | durchgehend −18 °C, einwandfreie Hygiene | 8 bis 10 Monate |
| gegarter Weißkohl | durchgehend −18 °C | im Schnitt 3 Monate |
| gegarte Reste | gekühlt bei höchstens 7 °C, besser 5 °C | innerhalb von 2 bis 3 Tagen essen oder einfrieren |
| Reste aufwärmen | an allen Stellen mindestens 70 °C | für 2 Minuten |
Reste von Rouladen und Eintopf kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Große Mengen verteile ich dafür auf mehrere flache Behälter. Weil blanchierter Rohkohl im Gefrierfach deutlich länger hält als gegarter, friere ich überzählige Köpfe roh geschnitten ein und koche Rouladen frisch. Wie du ganze Köpfe im Keller, in Kisten oder in der Erdmiete lagerst, steht im Beitrag Weißkohl ernten und richtig lagern.
Zeigt ein Kohlgericht Schimmel, entsorgst du es ganz. Weder das Wegschneiden sichtbarer Stellen noch starkes Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte sicher.
Sauerkraut: das Prinzip in Kürze
Bei Sauerkraut wandeln Milchsäurebakterien, die natürlich auf dem Weißkohl sitzen, seine Kohlenhydrate in Milchsäure um. Der Kohl muss dabei vollständig mit eigenem Saft oder Salzlake bedeckt sein, und entstehendes Kohlendioxid muss entweichen können. Rechne dabei mit 2 Prozent Salz, also 20 g Salz auf 1 kg Gemüse oder für die Lake auf 1 Liter Wasser; ob der Ansatz nach etwa einer Woche bei Zimmertemperatur sauer genug ist, zeigt ein pH-Teststreifen mit einem Wert unter etwa 3,8. Ich wasche und zerkleinere den Kohl gründlich und fülle ihn nur in sterilisierte Gläser. Für Sauerkraut gibt es eigene Verarbeitungssorten, etwa Donator mit schweren, hochrunden Köpfen und fester Innenblattschichtung. Salzmenge, Gefäß und Gärdauer findest du im Überblick über die Methoden, Weißkohl haltbar zu machen. Bei einer Histamin-Intoleranz solltest du wissen, dass beim Fermentieren vermehrt Histamin entstehen kann.
Was steckt in Weißkohl?
Roher Weißkohl bringt je 100 g essbarem Anteil 25 kcal mit. Macht er dir anfangs Blähungen, kann es helfen, die Verdauung mit kleineren Portionen daran zu gewöhnen; mehr dazu steht im Beitrag, wie roher und fermentierter Weißkohl auf die Verdauung wirkt. Kohl bleibt ein Lebensmittel und kein Heilmittel, und die Nährwerte aller Kohlarten im Vergleich findest du im Abschnitt Küche und Nährwerte im Kohl-Ratgeber.
