Kohl

Weißkohl, Brokkoli, Kohlrabi und Rosenkohl stehen oft im selben Beet und wollen doch Verschiedenes: Vom einen erntest du den Kopf, vom anderen die Blütenknospen, vom dritten eine Knolle, vom vierten die Röschen am Stiel. Gemeinsam haben sie Schädlinge wie den Kohlerdfloh, Krankheiten wie die Kohlhernie und damit die Frage, wann Kohl wieder auf dieselbe Fläche darf. Auf dieser Seite habe ich das Grundlagenwissen aus meinen Kohl-Ratgebern gebündelt, von den Arten über Anzucht und Pflanzenschutz bis zu Ernte und Küche. Die Ratgeber zu den einzelnen Arten vertiefen jedes Thema; hier steht das Gerüst.

Was zum Kohl gehört: Arten, Ernteorgane und Herkunft

Die meisten Kohlgemüse sind Formen einer einzigen Art, des Kohls (Brassica oleracea), und unterscheiden sich vor allem darin, was du erntest. Bei Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl und Wirsing ist es der Kopf, beim Grünkohl sind es die Blätter. Bei Blumenkohl und seiner grünen Form Romanesco erntest du die Blume, beim Brokkoli Blütenstiele und Blütenknospen; auch seine Blätter sind essbar. Rosenkohl bildet am Stiel Röschen aus dicht geschichteten Blättern. Kohlrabi ist trotz Knolle kein Wurzelgemüse, denn seine Knolle ist ein verdickter Spross. Zierkohl ist eine Blattkohlform für Beet und Gefäß, und Kopfkohl ist zweijährig: Im ersten Jahr bildet er den Kopf, im zweiten die Samen.

Verwandte aus derselben Gattung sind Chinakohl und Pak Choi (Brassica rapa) sowie die Steckrübe oder Kohlrübe (Brassica napus), bei der du die Rübenknolle erntest. Die Herkunft ist je Kultur verschieden: Die Wildkohl-Vorfahren des Blumenkohls sind im Mittelmeerraum und an den Westküsten Europas heimisch, Rosenkohl trat in seiner heutigen Zuchtform erstmals in Belgien auf, Pak Choi stammt ursprünglich aus Asien, und die Steckrübe kam aus Skandinavien in den deutschsprachigen Raum.

Standort und Boden: sonnig, fruchtbar, ohne Staunässe

Blumenkohl, Weißkohl, Rotkohl und Wirsing wollen einen sonnigen Platz. Kohlrabi bevorzugt sonnige, aber nicht zu heiße Plätze und für frühe Kulturen leicht erwärmbare Böden.

Der Boden soll fruchtbar und gut durchlässig sein. Für Kohlkulturen im Garten wird ein pH-Wert von 6,5 bis 7 empfohlen; für Blumenkohl nennen die Artangaben kalkreichen, für Rosenkohl, Kohlrabi, Brokkoli, Wirsing und Grünkohl vorzugsweise alkalischen Boden. Auch schwere Tonböden verträgt Kohl, und für Brokkoli, Wirsing und Grünkohl werden schwere, für Rosenkohl mittlere bis schwere Böden sogar bevorzugt.

Die Grenze zieht das Wasser. Für Blumenkohl wird ein Boden empfohlen, der Feuchtigkeit hält und Überschuss gut ableitet, und die Kohlhernie wird durch feuchte bis staunasse Bedingungen begünstigt. Für viele Kohlarten gilt also: schwerer Boden ja, nasser Boden nein.

Aussaat, Anzucht und Pflanzung

Die meisten Kohlarten werden vorgezogen und als Jungpflanzen ausgepflanzt. Die Saattiefe beträgt bei den meisten Arten 0,5 bis 1 cm, bei Kohlrabi und Grünkohl 0,5 bis 2 cm; die Keimdauer liegt bei 5 bis 14 Tagen. Nach dem Pikieren werden Frühkohl und die ersten Sätze von Kohlrabi und Blumenkohl bei 14 bis 16 °C weitergezogen. Blumenkohl wird ausgepflanzt, wenn die Jungpflanzen 5 Blätter haben.

Gesät wird Rosenkohl von März bis Mai, Weiß- und Rotkohl von April bis Mai, Kohlrabi von April bis Juli und Grünkohl von Mai bis Juli. Wenn du Blumenkohl gestaffelt ernten möchtest, pflanzt du ungefähr alle 2 Wochen einen neuen Satz. Die Termine hast du mit dem Aussaatkalender für Kohl zum Ausdrucken auf einem Blatt.

Abstand in der Reihe und Reihenabstand gehören zusammen. Kohlrabi kommt mit 20 bis 50 cm in der Reihe und 25 bis 50 cm Reihenabstand aus. Weißkohl und Blumenkohl brauchen 40 bis 60 cm in der Reihe und 40 bis 60 cm Reihenabstand, Rosenkohl und Brokkoli 50 cm in der Reihe und 60 cm Reihenabstand. Für Winterblumenkohl ist im Freiland ein Pflanzraster von 70 × 65 cm beschrieben.

Pflege: Netz, Blumenkohlkopf und Entgipfeln

Zwischen Pflanzung und Ernte besteht die Pflege bei Kohl vor allem aus Kontrolle, Wasser und Nährstoffen. Liegt ein Kulturschutznetz gegen Erdflöhe auf, bleibt es bis zur Ernte geschlossen: Du öffnest es nur zum Arbeiten und schließt es danach gleich wieder, und jedes Öffnen ist zugleich ein Kontrollgang.

Blumenkohl und Rosenkohl brauchen eigene Handgriffe. Damit der Blumenkohlkopf weiß bleibt, kann ein oberes Blatt über dem Kopf umgeknickt werden. Ich knicke dieses Blatt beim Kontrollgang um und sehe dabei nach, wie weit der Kopf ist.

Beim Rosenkohl ist das Entgipfeln beschrieben: Dabei wird die Triebspitze der Pflanze entfernt. Der Eingriff soll das Höhenwachstum beenden, damit die Pflanze ihre Kraft in die Röschen am Stiel steckt. Für Rosenkohl, der Anfang Juni gepflanzt wurde, gilt Mitte September als Zeitpunkt. Ob sich der Eingriff für deine Sorte und deinen Erntewunsch lohnt, vertiefen die Rosenkohl-Ratgeber.

Gießen: nach Bedarf und an die Wurzel

Für einen geschlossenen, etwa 40–50 cm hohen Gemüsebestand wie Blumenkohl liegt der tägliche Wasserbedarf in der mittleren Wachstumsphase bei ungefähr 3–4 l/m². Das ist der Bedarf des Bestands und keine feste Gießgabe; was Regen und Bodenvorrat nicht decken, ergänzt du. Besonders empfindlich auf Wasser- und Nährstoffmangel reagiert Blumenkohl, wenn die Kopfbildung beginnt.

Zu viel Wasser hat eigene Risiken. Feuchte bis staunasse Böden begünstigen die Kohlhernie, und bei Jungpflanzen beugt es dem Falschen Mehltau vor, wenn sich kein Tau bildet und die Blätter nach dem Beregnen rasch abtrocknen. Ich gieße deshalb in den Wurzelbereich statt über die Blätter.

Düngen: nach Art und Verwendungszweck

Weißkohl hat einen hohen Stickstoffbedarf, und bei ihm zählen auch die Schwefelversorgung und ein passender Boden-pH. Für starkzehrende Kohlkulturen ist eine organische Variante beschrieben, die 2,5 kg Kompost je m² mit 80 g Hornspänen je m² kombiniert. Bei Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing und Grünkohl wird vor dem Pflanzen Kompost eingearbeitet, bei Wirsing und Grünkohl zusätzlich während der Kultur regelmäßig nachgedüngt.

Lagerkohl sowie Weiß- und Spitzkohl für Sauerkraut werden in der zweiten Hälfte der Kulturzeit nicht mehr gedüngt. Bei überwinternden Blumenkohlsorten vermeidest du Stickstoffüberschuss, weil weiches Wachstum Kälteschäden begünstigen kann.

Was dein Boden schon mitbringt, zeigt eine Bodenuntersuchung: Bei Kohlrabi richtet sich die Düngung nach dem Bodenzustand, bei Brokkoli die Gabe von Phosphor und Kalium nach dem Befund. So kommt ins Beet, was fehlt, und eigener Kompost führt Nährstoffe zurück, solange keine kohlherniebefallenen Wurzeln darin gelandet sind.

Schädlinge und Pflanzenschutz: vorbeugen, kontrollieren, eingreifen

Überwinterte Kohlerdflöhe erscheinen meist ab April, die neue Käfergeneration ab Juli; die Blattkäfer sind etwa 2,5–3 mm groß. Bei der Kleinen Kohlfliege tritt die erste Generation witterungsabhängig im April oder Anfang Mai auf, und ungefähr 8–10 Tage danach beginnt die Eiablage. Hinzu kommen Raupen, etwa die des Kohlweißlings. Diese Zeiten sind zugleich dein Kontrollkalender: Ab April siehst du regelmäßig nach Saaten und Jungpflanzen.

Am Anfang steht die Vorbeugung mit passendem Standort, Fruchtfolge und Netz. Gegen Kohlerdflöhe wird ein Kulturschutznetz mit 0,6–0,8 mm Maschenweite unmittelbar nach Aussaat oder Pflanzung aufgelegt und bis zur Ernte geschlossen gehalten. Ich lege das Netz direkt nach dem Pflanzen auf und beschwere die Ränder rundum.

Danach folgen Kontrolle und mechanisches Eingreifen wie das Absammeln von Raupen und Eigelegen. Biologisch arbeiten heißt im Garten vor allem, Nützlinge zu schonen und zu fördern. Nützlinge sind natürliche Gegenspieler der Schädlinge: Marienkäfer und ihre Larven fressen zum Beispiel Blattläuse, und Schlupfwespen legen ihre Eier in Raupen, etwa in die des Kohlweißlings. Sie können den Befall bremsen, ersetzen aber Netz und Kontrollgang nicht. Schonen heißt deshalb, beim Absammeln nur zu entfernen, was du sicher als Schädling erkennst, und Blühpflanzen am Beetrand stehen zu lassen, die Nützlingen Nahrung bieten können. Wie du Nützlinge im Kohlbeet förderst, vertieft der Ratgeber zu Nützlingen im Rosenkohlanbau.

Chemischer Pflanzenschutz steht am Ende: Wenn überhaupt, kommen nur für Haus- und Kleingarten zugelassene Mittel nach Gebrauchsanleitung und unter Beachtung der Wartezeit infrage, und solche Mittel können auch Nützlinge treffen. Mittelnamen und Dosierungen gehören nicht auf diese Seite.

Krankheiten: Kohlhernie und Falscher Mehltau

Bei der Kohlhernie sitzt der Befall an den Wurzeln, und ihr Erreger bleibt lange im Beet: Seine Dauersporen können bis zu 20 Jahre im Boden überdauern. Infektionen werden besonders durch 20–25 °C und feuchte bis staunasse Böden begünstigt. Vorbeugen heißt deshalb, Staunässe zu vermeiden, die Anbaupause einzuhalten und befallene Pflanzen samt Wurzeln aus dem Beet zu holen.

Beim Falschen Mehltau an Kohl begünstigen 8–12 °C die Keimung der Konidien, und bei 15–17 °C kann der Erreger besonders schnell in die Blätter eindringen. Bei Jungpflanzen beugen gute Lüftung, vermiedene Taubildung und rasch abtrocknende Blätter vor. Flecken oder Welke sind Hinweise und keine sichere Diagnose; die Einordnung vertiefen die Krankheits-Ratgeber je Kohlart.

Kohl im Gefäß, auf dem Balkon und im Hochbeet

Auf dem Balkon lässt sich Kohlrabi in einem größeren Gefäß mit Pflanz- oder Blumenerde ziehen; den Erdpresstopf gräbst du dabei vollständig ein. Zierkohl, etwa Ziersorten wie „Kamome“, ist für Garten- und Gefäßkultur genannt und wird nach dem Auspflanzen nur leicht gedüngt. Pak Choi, Chinakohl und Stielmus lassen sich schon sehr jung ernten, das macht sie zu schnellen Kulturen für kleine Flächen. Weil Pak Choi flach wurzelt und Trockenheit schlecht verträgt, hältst du seine Erde im Gefäß gleichmäßig feucht.

Im Hochbeet gelten die Regeln des Beets: dieselben Abstände, dieselbe Vorsicht vor Staunässe und dieselbe Anbaupause, denn auch dort können die Dauersporen der Kohlhernie in der Erde überdauern.

Ernte und Lagerung: jede Art hat ihre Zeit

Einen gemeinsamen Erntetermin gibt es bei Kohl nicht. Kohlrabi kann im Hausgarten etwa 6–8 Wochen nach der Pflanzung erntereif sein, und Pak Choi, Chinakohl und Stielmus lassen sich als sehr junges Gemüse bereits 6 Wochen nach der Aussaat ernten. Blumenkohl und Weißkohl werden von Juni bis Oktober geerntet, die Steckrübe von September bis Dezember. Rosenkohl erntest du von Oktober bis Dezember und im Januar und Februar, Grünkohlblätter meist vom Herbst bis ins späte Frühjahr, Wirsing mit geeigneter Sortenwahl vom Herbst bis zum Frühjahr und Rotkohl im Herbst- und Winteranbau ab dem Spätherbst bis in den Winter. Damit hat fast in jedem Monat eine Kohlart Saison.

Frischer Kohl, ob geerntet oder gekauft, hält unterschiedlich lange. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist ein ganzer frischer Blumenkohlkopf ungefähr 2–3 Tage lagerfähig und frischer Brokkoli bis zu 2 Tage; bei ungefähr 1 °C hält Brokkoli bis zu 1 Woche. Kohlrabi hält ohne Blattwerk und in ein feuchtes Tuch oder Papier gewickelt etwa 1 Woche im Gemüsefach, Chinakohl in Folie gewickelt ungefähr 1–2 Wochen. Für den Wintervorrat eignen sich die Winterformen von Weiß- und Rotkohl besser als die Sommerformen.

Beim Kohlrabi gehört Hygiene zur Lagerung: Er kann viel Nitrat speichern, das bei unsachgemäßer Lagerung oder mangelhafter Hygiene in Nitrit umgewandelt werden kann. Lagere und verarbeite ihn deshalb sachgerecht und sauber; den Gemüseverzehr wegen Nitrat pauschal einzuschränken, hält das Bundesinstitut für Risikobewertung nicht für angezeigt.

Sorten und Jahreszeiten: Sommerformen, Winterformen und Frost

Bei vielen Kohlarten entscheidet die Sortengruppe über Erntezeit und Lagerfähigkeit. Bei Weiß- und Rotkohl bilden Sommerformen eher lockere Köpfe, Winterformen festere und besser lagerfähige. Beim Wirsing gibt es zarten Frühwirsing, beim Blumenkohl überwinternde Sorten, die im Winter oder Frühjahr reifen, und mit Romanesco eine grüne Form. Beim Rotkohl können Wintersorten im Herbst- und Winteranbau auf dem Beet bleiben. Einzelne Sorten stellen die Sorten-Ratgeber vor.

Für winterlichen Grünkohl gelten etwa −10 °C als grober Richtwert der Frosttoleranz, abhängig von Sorte, Pflanzenzustand, Standort und Witterung; eine feste Schadensgrenze ist das nicht. Für herbstlichen Chinakohl liegt der Richtwert bei etwa −4 °C, und wiederholtes Frieren und Tauen kann Fäulnis fördern.

Kohl in der Küche: Verwendung und Nährwerte

Die meisten Kohlarten lassen sich roh und gegart essen, vom Weiß- und Rotkohl über Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli und Kohlrabi bis zum Chinakohl; zarter Frühwirsing eignet sich auch roh als Salat. Rosenkohlröschen werden gedämpft, gedünstet oder gekocht, Grünkohlblätter kurz blanchiert im Salat oder gegart in Suppen verwendet. Bei Pak Choi garen die Stiele länger als die Blätter, und die geschälte Steckrübe schmeckt geraspelt als Rohkost oder gegart in Suppen, Eintöpfen und Püree.

Sauerkraut und Kimchi entstehen durch Fermentation. Dabei muss das Gemüse vollständig mit seinem eigenen Saft oder mit Salzlake bedeckt sein, und das entstehende Kohlendioxid muss entweichen können; saubere, ausgekochte Gefäße sind die Hygienegrundlage. Eine allgemeingültige Salzmenge oder Haltbarkeit folgt daraus nicht.

Die Nährwerte unterscheiden sich je Art deutlich. Je 100 g roh liefert Chinakohl 12 kcal und Grünkohl 53 kcal. Roher Chinakohl enthält 26 mg Vitamin C je 100 g, roher Rosenkohl 112 mg und roher Brokkoli 115 mg. Bei den Ballaststoffen kommt roher Kohlrabi auf 1,4 g je 100 g, roher Grünkohl auf 8,39 g. Kohl ist ein Lebensmittel und als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung eine gute Wahl; ein Heilmittel ist er nicht, und bei Beschwerden ersetzt kein Gemüse den ärztlichen Rat.

Achtung

Bei der Gärung von Kohl bildet sich vermehrt Histamin. Wer eine Histamin-Intoleranz hat, sollte bei Sauerkraut, Kimchi und anderem fermentiertem Kohl vorsichtig sein, denn pauschal verträglich ist er dann nicht. Verschimmelte Kohlgerichte gehören vollständig in den Müll: Schimmel kann sich über die sichtbaren Stellen hinaus ausbreiten, und weder das Entfernen dieser Stellen noch starkes Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte sicher.

Fruchtfolge und Mischkultur

Kohl gehört nicht Jahr für Jahr auf dieselbe Fläche. Für die Anbaupause nennen die Artangaben 3 Jahre bei Weißkohl und Rosenkohl, 4 Jahre bei Rotkohl, Kohlrabi, Brokkoli, Wirsing und Grünkohl und 5 Jahre bei Blumenkohl. Weil die Dauersporen der Kohlhernie bis zu 20 Jahre im Boden überdauern können, senkt die Pause das Risiko, ausschließen kann sie es nicht. Ich plane die Pause deshalb für die ganze Beetfläche und setze in dieser Zeit auch keine andere Kohlart dorthin. Die Belegung deiner Beete planst du im Beetplaner.

Für Blumenkohl werden Sellerie, Tomaten, Bohnen, Salat und Erbsen als Mischkulturpartner genannt; ob eine Nachbarschaft zu einer anderen Kohlart passt, prüfst du im Mischkultur-Planer. Eine Garantie gegen Schädlinge oder Kohlhernie ist Mischkultur nicht.

Zum Vertiefen: die Kohl-Ratgeber

Das war das Fundament – für jedes Thema findest du hier den vertiefenden Ratgeber:

• Rezepte & Verwendung: Köstliche Weißkohl-Rezepte für die Küche, Wirsing zaubern, Blattkohl-Rezepte: Vielseitig und lecker zubereitet, alle 27 Ratgeber zu Rezepte & Verwendung ↓
• Ernten & Lagern: Rosenkohl richtig ernten, Blumenkohl ernten, Weißkohl haltbar machen, alle 23 Ratgeber zu Ernten & Lagern ↓
• Krankheiten & Schädlinge: Kohlrabi-Schädlinge erkennen und natürlich bekämpfen, Schädlinge am Brokkoli erkennen und bekämpfen, Grünkohl schützen, alle 21 Ratgeber zu Krankheiten & Schädlinge ↓
• Anzucht & Aussaat: Brokkoli im Gewächshaus, Kohlgemüse vorziehen, erfolgreicher Anbau von Blumenkohl im Gewächshaus, alle 108 Ratgeber zu Anzucht & Aussaat ↓
• Fruchtfolge & Mischkultur: Rotkohl in Mischkultur, die besten Mischkulturpartner für Blumenkohl, Fruchtfolge für Kohlgemüse, alle 25 Ratgeber zu Wissen & Sonstiges ↓
• Pflege & Düngen: Kohlrabi richtig bewässern und düngen, Kohlgemüse optimal düngen, optimale Erträge bei Rosenkohl, alle 40 Ratgeber zu Pflege & Düngen ↓
• Wissen & Sonstiges: Weißkohl: Vielseitiger Booster für die Darmgesundheit, Kohlröschen: Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl, Blattkohl: Die vielfältige Gemüsewunderwaffe in deinem Garten, alle 25 Ratgeber zu Wissen & Sonstiges ↓
• Sorten & Auswahl: die verschiedenen Blattkohlsorten im Überblick, Brokkoli-Sorten im Überblick, Blumenkohlsorten im Überblick
• Überwintern: Blumenkohl winterfest machen, Grünkohl und Frost, Scheerkohl im Winter anbauen
• Planen und drucken: der Beetplaner, der Aussaatkalender zum Ausdrucken, der Mischkultur-Planer