Koriander in der Weltküche: wie du Blatt, Samen und Wurzel so einsetzt wie Indien, Mexiko, Thailand und Marokko

Südasien: Dhania in Curry, Dal und Chutney

In Indien, Pakistan und Bangladesch heißt Koriander Dhania, und der Name deckt Blatt und Samen gleichermaßen ab. Die Samen bilden zusammen mit Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Nelken und Pfeffer die Basis von Garam Masala und stecken in Curry-Pulvern und Tandoori-Mischungen. Typisch ist, die gemahlenen Samen zu Beginn mit Zwiebeln und anderen Gewürzen in Fett anzuschwitzen, damit das Aroma die Sauce trägt.

Ich röste Koriandersamen ganz in der trockenen Pfanne, bis sie zu duften beginnen, und mahle sie erst danach im Mörser. Gemahlen kommen sie in Dal und Currybasen, in Pakistan direkt in die Fleischmasse von Kebab und Kofta.

Tipp

Kaufe Koriandersamen ganz statt gemahlen. Ganze Samen halten ihr Aroma länger, und geröstet in der Pfanne entfalten sie die orangeschalige Note erst richtig – mahle nur so viel, wie du für das Gericht brauchst.

Die frischen Blätter kommen zum Schluss: gehackt über Dal, Biryani und Curry oder als grünes Chutney mit Minze, grüner Chili und Limettensaft. In Bangladesch, wo Fisch eine große Rolle spielt, landet frisches Blatt gern in Marinaden. Das Prinzip ist in ganz Südasien gleich: Samen für die Tiefe am Anfang, Blatt für die Frische am Ende.

Südostasien und China: Blatt, Wurzel und Kräuterteller

Thailand nutzt Koriander komplett. Frische Blätter geben Tom Yum und Pad Thai die grüne Note, die Wurzel (rak phak chi) wird mit Knoblauch und weißem Pfeffer zu einer Würzpaste zerstoßen, die Suppen und Marinaden von unten würzt. Wer Korianderwurzel im Asialaden bekommt, schält sie, hackt sie fein und behandelt sie wie Knoblauch: früh in die Pfanne, nicht roh obendrauf.

In Vietnam gehört Koriander auf den Kräuterteller, der zu Pho und Reispapierrollen gereicht wird. Der Gast entscheidet selbst, wie viel Blatt in die Suppe kommt, zusammen mit Thai-Basilikum und Minze. Ich gebe die Blätter deshalb auch zu Hause erst am Tisch über die heiße Brühe, statt sie mitzukochen.

In China heißt das Kraut Xiangcai, „Duftgemüse”, und die Verwendung wechselt mit der Region. In Kanton kommt es in Suppen und Eintöpfe, in Sichuan als kühlender Gegenpol in kalte Vorspeisen und auf scharfe Gerichte. Auch hier wird die Wurzel mitgekocht und nicht weggeworfen.

Lateinamerika: Cilantro als frische Handvoll

Mit den Spaniern kam der Koriander nach Amerika und wurde in Mexiko zum Cilantro, der aus Salsa verde, Guacamole und Tacos nicht mehr wegzudenken ist. Anders als in Asien werden die Samen kaum verwendet; es zählt das frische Blatt, großzügig gehackt und roh. Für Salsa hacke ich Blätter und die zarten Stiele zusammen fein, weil die Stiele die gleiche Frische bringen.

Peru und Ecuador setzen das Blatt feiner ein. Im peruanischen Ceviche kommt Koriander gehackt zu Fisch, Zwiebeln, Chili und Limettensaft und rundet die Säure ab. In Ecuador steckt er in Salsa de Ají, einer scharfen grünen Chilisauce, und in Marinaden mit Knoblauch und Limette. Das lateinamerikanische Profil ist damit klar: frisch, sauer, scharf – und immer das Blatt.

Nahost, Nordafrika und der Mittelmeerraum

Marokko kombiniert beide Formen. Chermoula, die Marinade für Fisch, Fleisch und Gemüse, besteht aus frischen Korianderblättern, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika und Zitronensaft; in Tajines und Couscous liegen gemahlene Samen in der Sauce und frisches Blatt obenauf. In der Levante gehört Koriander in den Falafelteig – frisch gehackt und gemahlen –, und eine Prise gemahlener Samen verfeinert Hummus. In Tabbouleh bleibt Petersilie die Hauptzutat, viele Köche mischen aber etwas Koriander darunter.

Auf der Iberischen Halbinsel ist Portugal die Ausnahme in Westeuropa: Im Alentejo würzt frisches Blatt Brotsuppen, Muscheln und gegrillten Fisch, meist zusammen mit Knoblauch und Zitrone. In Spanien und Portugal findest du die gemahlenen Samen zudem in Wurstrezepten und Fleischmarinaden.

Der Kaukasus verbindet beide Welten: Die georgische Küche nutzt frischen Koriander in Kräutersalaten und Saucen ebenso wie die Samen in der Gewürzmischung Khmeli Suneli.

Mitteleuropa: die Samen im Brot, im Lebkuchen und in der Wurst

Hier bei uns wird Koriander seit langem gegessen, nur meist ohne dass es jemand merkt – als Samen. Koriander steckt im Brotgewürz vieler Roggenbrote, im russischen Borodinsky-Brot liegt er ganz auf der Kruste, er würzt Lebkuchen und Spekulatius, Bratwürste und Pasteten. Auch belgisches Witbier und die meisten Gins werden mit Koriandersamen aromatisiert. Das Geschmacksprofil ist das der orangeschaligen Süße, nicht das des grünen Blatts.

In osteuropäischen Suppen und Eintöpfen wie Borschtsch oder Schmorgerichten mit Schwein und Wild kommen gemahlene Samen zusammen mit Kümmel und Wacholder ins Spiel und dürfen lange mitköcheln. Wenn dir frischer Koriander seifig vorkommt, ist das der Weg, ihn trotzdem zu nutzen: Die Samen schmecken für fast alle unstrittig.

Moderne Küchen treiben das weiter: Koriandersamen in Pralinen und Fruchtdesserts, frisches Blatt in Limonaden und Cocktails oder auf einem Zitrus-Carpaccio. Das sind keine Traditionen, aber sie zeigen, wie weit sich Blatt und Samen auseinanderziehen lassen.

Aus dem eigenen Beet in alle Küchen

Koriander lässt sich für jede dieser Küchen selbst ziehen. Ich säe ihn von April bis Juni in mehreren Sätzen direkt ins Freiland, 1–2 cm tief, an einen sonnigen bis halbschattigen Platz. Blätter erntest du im Freiland von Mai bis November, Samen kurz vor der vollen Reife; wie du Koriander pflegst und bis zur Samenernte führst, steht im Pflegeartikel.

Für den Vorrat verwendest du die Blätter frisch, frierst sie portionsweise ein oder verarbeitest sie zu Pesto. Pesto und selbst angesetztes Kräuteröl gehören in den Kühlschrank: nicht gesäuertes Pesto bei bis zu 6 °C, Kräuteröl verbrauchst du spätestens am Tag nach der Herstellung und setzt beides nicht auf Vorrat an, weil sich unter Luftabschluss Botulinumtoxine bilden können. Die Grundlagen zum Ernten und Konservieren von Kräutern liest du im Kräuter-Grundlagenartikel, wo du erfährst, wann du Kräuter erntest und wie du sie sicher konservierst. Und wie du Koriander im Alltag lagerst und gegen Ersatzkräuter wie Petersilie oder Thai-Basilikum einordnest, beantwortet der Beitrag über Koriander im eigenen Kochalltag und seine Alternativen.