Kräuter und Gewürze im Garten: die ganze Palette von Basilikum bis Zitronengras

Welche frischen Blattkräuter wollen Feuchte und vertragen Halbschatten?

Die zweite Welt: Petersilie, Minze, Zitronenmelisse und Schnittlauch benötigen mehr Feuchtigkeit als Thymian, Salbei und Oregano. Viele davon kommen mit Halbschatten zurecht. Wie du beide Welten im Garten trennst und pflegst, steht im Überblick zu den zwei Kräuter-Welten und ihrer Pflege – hier nur die Arten selbst.

Petersilie ist botanisch zweijährig und wird für die Blattnutzung meist einjährig gezogen. Es gibt glatte und krause Formen; krause Petersilie schmeckt milder und weniger aromatisch. Sie ist Dunkelkeimer, lässt sich Zeit beim Keimen und kann im Freiland überwintern, wobei sie im zweiten Jahr erneut austreibt und dann von März bis Juni oder Juli beerntet wird. Wichtig fürs Beet: Auch Petersilie kann von der Möhrenfliege befallen werden, und bei der Neuanlage wechselst du den Platz, um Nachbauprobleme zu vermeiden.

Dill ist einjährig und erreicht als höherer Bestandteil einer Kräuterpflanzung etwa 80 bis 120 cm. Die Blätter erntest du jung und verarbeitest sie sofort; die Samen sind reif, sobald sie braun sind. Wer bis August alle 3 Wochen nachsät, erntet Blattdill bis in den Herbst. Blühender Dill bietet erwachsenen Blattlausfeinden Pollen und Nektar – ein Grund, einen Teil stehen zu lassen.

Kerbel wächst einjährig, ist Lichtkeimer und im Beetplan der Halbschatten-Kandidat unter den Doldenblütlern. Er schmeckt leicht süßlich bis pfeffrig und erinnert an Anis, Fenchel und Petersilie. Für laufende Ernte säst du alle 2 bis 3 Wochen nach; bei Trockenheit gießen, damit er nicht vorzeitig blüht. Genutzt werden Blätter und Blüten – die Wurzeln gelten als giftig.

Koriander wird als einjährige Würzpflanze angebaut und liefert Blätter von Mai bis November sowie Samen, die kurz vor der vollen Reife geerntet werden. Trockenheit beschleunigt bei ihm die Blütenbildung und verringert die Blattmasse. Dass sein Blattaroma polarisiert, hat auch eine Grundlage: Aldehyde im Koriandergrün können zum seifigen Eindruck beitragen, und ein Geruchsrezeptor-Gen gilt als Kandidat für die unterschiedliche Wahrnehmung.

Liebstöckel ist mehrjährig, winterhart und mit etwa 100 bis 150 cm eine der größten Pflanzen im Kräuterbeet – als Starkzehrer braucht er nährstoffreichere Erde. Jüngere Triebe tragen das intensivere Aroma, geerntet wird von Mai bis September. Im Herbst lässt sich die Staude teilen.

Estragon ist mehrjährig, überwintert im Freiland und bekommt in rauen Lagen eine Abdeckung. Französischer Estragon wird nur vegetativ durch Teilung oder Stecklinge vermehrt; Russischer Estragon ist aus Samen zu ziehen, hat aber ein schwächeres Aroma. Die Blätter friere ich portionsweise ein, getrocknet verliert Estragon sein Aroma.

Borretsch ist der zweite Starkzehrer dieser Gruppe. Geerntet werden junge Blätter und die Blüten, frisch, etwa von Mai bis Oktober. Er gehört zu den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Soße. Ein Hinweis zur Menge: Borretsch enthält in allen Pflanzenteilen Pyrrolizidinalkaloide in wechselnden Mengen, auch in den Blüten; nutze Blätter und Blüten deshalb nur selten und in kleinen Mengen.

Basilikum – eine Art, viele Gesichter

Basilikum ist im Beetplan der dritte Starkzehrer, will volle Sonne und kommt nicht vor Mitte Mai ins Freiland; unter 10 °C stockt sein Wachstum. Es kann je nach Kulturform mehrjährig leben, wird hierzulande aber einjährig kultiviert. Innerhalb der Art hast du eine eigene kleine Palette:

• Genoveser Basilikum mit großen, gewellten, dunkelgrünen Blättern – der Klassiker für Pesto und Tomaten mit Mozzarella.
• Griechisches Buschbasilikum, kompakt, stark verzweigt, mit kleinen, intensiv aromatischen Blättern; kleinblättrige Formen sind in der Regel besonders wärmebedürftig.
• Thai-Basilikum mit anis- und lakritzartigem Aroma für thailändische und vietnamesische Gerichte; steht sonnig, warm und windgeschützt.
• Zitronenbasilikum für Süßspeisen, Salate und Fischgerichte.
• Zimtbasilikum mit violetten Blüten – bei ihm bleibt das Aroma auch nach dem Trocknen erhalten, anders als bei den grünen Sorten.
• Rotblättriges Basilikum wie ‘Chianti’, dunkelrot und niedrig.

Gewöhnliches Basilikum lässt sich wegen seiner Schleimstoffe schlecht trocknen; kleingeschnitten in Eiswürfeln einfrieren ist der bessere Weg. Frisch geschnitten stellst du es bei Zimmertemperatur in Wasser, nicht in den Kühlschrank. Für Pesto gilt die Vorsicht bei Kräutern unter Öl: Unter Luftabschluss können sich Botulinumtoxine bilden, deshalb nichts auf Vorrat ansetzen, kühl lagern und Kräuteröl spätestens am Folgetag verbrauchen – die Details dazu stehen im Grundlagen-Überblick beim Konservieren.

Welche Lauchgewächse gehören ins Kräuterbeet?

Schnittlauch ist mehrjährig, als etablierter Horst freiland-winterhart und gehört zu den Kräutern, die auch an eher schattigen Plätzen wachsen. Er ist Kaltkeimer und braucht Temperaturen unter 18 °C zum Keimen. Geerntet wird von April bis November etwa 2 cm über dem Boden; alle 2 bis 3 Jahre teilst du den Horst. Als blühende Beeteinfassung im Gemüsegarten macht er sich ebenfalls gut.

Schnittknoblauch ist mehrjährig, winterhart, wird 30 bis 40 cm hoch und liefert von Mai bis November Blätter, die du wie Schnittlauch schneidest oder zu Pesto verarbeitest. Für die Winterernte holst du im Herbst zurückgeschnittene Pflanzen in Töpfe auf die Fensterbank. Alle 2 bis 3 Jahre wird der Stock geteilt und neu gesetzt.

Knoblauch steckst du im Herbst oder im zeitigen Frühjahr – er ist das einzige Lauchgewächs hier, das du nicht als Blattkraut, sondern für die Zehen anbaust.

Bärlauch passt an halbschattige Gehölzränder mit humosem Boden und ist als etablierte Gartenpflanze winterhart. Die beste Erntezeit liegt vor der Blüte, also vor Mai; geerntet wird jeweils nur ein Blatt pro Pflanze. Ein aus Samen neu aufgebauter Bestand wird erst ab dem dritten Jahr beerntet, und nach der Blüte sollen die Blätter ungestört einziehen.

Achtung

Bärlauch kann mit dem giftigen Maiglöckchen, der sehr giftigen Herbstzeitlose und dem giftigen Gefleckten Aronstab verwechselt werden; der Verzehr von Herbstzeitlose kann tödlich enden. Kein Einzelmerkmal gibt eine Verzehrfreigabe – auch der Knoblauchgeruch nicht, weil an den Händen haftender Geruch früherer Proben den Test verfälschen kann. Ernte nur, was du zweifelsfrei bestimmt hast; im Zweifel bleibt die Pflanze stehen. Der eigene Bestand im Garten oder Bärlauch aus kontrolliertem Anbau ist die sichere Alternative zum Sammeln.

Welche Gewürze wachsen als Samen im Beet heran?

Die Doldenblütler sind deine Gewürzlieferanten. Sie sind untereinander im Beet oft schwierige Nachbarn – Dill, Kerbel, Koriander, Petersilie, Fenchel, Kümmel und Anis stehen sich gegenseitig als unverträglich gegenüber – und teilen sich Fruchtfolgekrankheiten.

Kümmel ist zweijährig und frostunempfindlich: Im ersten Jahr wächst die Blattrosette, im zweiten Jahr folgen Blüte und Samenreife. Geerntet wird, kurz bevor die reifen Samen abfallen oder schwarz werden; in frühen Lagen beginnt das etwa Anfang Juli. Zu anderen Doldenblütlern hält er eine lange Anbaupause ein. Nicht verwechseln mit Kreuzkümmel: Beides sind Doldenblütler, aber verschiedene Arten – Kümmel bevorzugt kühlere Temperaturen, Kreuzkümmel braucht ein heißes Klima, und geschmacklich lassen sie sich nicht ohne deutliche Veränderung des Gerichts austauschen.

Anis blüht etwa im Juli und August in weißen Dolden, die Samen werden im August und September geerntet. Er will warme, mäßig feuchte Standorte mit trockenen Sommern und leicht erwärmbare, humose Böden ohne Staunässe. Anis und Sternanis gehören verschiedenen Pflanzenfamilien an.

Fenchel gibt es in zwei Nutzungsformen: Gewürzfenchel für Würze und Tee, Knollenfenchel als Gemüse. Die Samen sind erntereif, wenn sich die Dolden von grün nach gelbbraun verfärben – je nach Sorte und Jahr etwa ab Ende August bis in den Herbst. Fenchel dient außerdem den Raupen des Schwalbenschwanzes als Futterpflanze; eine Pflanze mehr lohnt sich also.

Koriander und Dill liefern ihre Samen als Nebenernte der Blattkultur, siehe oben. Senf baust du für die Samennutzung mit früher Aussaat von März bis April an.

Welche Tee- und Duftkräuter passen dazu?

Minze ist eine Dauerkultur; Pfefferminze ist frosthart, zieht im Herbst ein und treibt im Frühjahr aus den Rhizomen wieder aus. Pfefferminze schmeckt ausgeprägt kühlend, Grüne Minze milder und süßlicher. Für den Vorrat schneidest du bei Knospenansatz bis spätestens Blühbeginn, etwa im Juni und Juli. Minzblätter eignen sich frisch oder getrocknet für Tee.

Tipp

Minze hindert man im Beet seitlich am Wuchern. Ich setze sie in ein eingegrabenes Gefäß, dessen Rand 3–5 cm über dem Boden bleibt, und schaue im Frühjahr nach, ob Ausläufer über den Rand gekrochen sind. Auf schweren Böden ist ein großer Kübel die einfachere Variante.

Zitronenmelisse ist mehrjährig, winterhart, kommt auf normalen Gartenböden zurecht und wächst sonnig bis halbschattig. Für besonders aromatische Blätter erntest du kurz vor der Blüte; sie verträgt einen kräftigen Rückschnitt und kann sich durch Selbstaussaat vermehren. Junge Blätter und Triebspitzen lassen sich frisch, getrocknet oder gefroren für Tee verwenden.

Koreanische Minze ist eine robuste, winterharte Staude, wird etwa 60 bis 120 cm hoch und wird von Juli bis Oktober geerntet. Die Blätter würzen frisch oder getrocknet Getränke und Süßspeisen und ergeben Tee.

Kamille ist einjährig, wird 30 bis 50 cm hoch und ist Lichtkeimer – die Samen werden nur angedrückt. Die Blütenköpfe erntest du zwischen dem 3. und 5. Tag nach dem Aufblühen und trocknest sie luftig im Schatten. Als Korbblütler kann Kamille bei Menschen mit Allergie gegen Chrysanthemen, Arnika oder Schafgarbe Kreuzreaktionen auslösen.

Diese Kräuter haben eine lange Tradition als Teepflanzen; bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat. Für den Aufguss selbst gilt: sprudelnd kochendes Wasser, mindestens fünf Minuten ziehen lassen, den fertigen Tee nicht über mehrere Stunden stehen lassen.

Welche wärmeliebenden Gewürze gehen nur im Kübel?

Diese Gruppe fehlt in vielen Kräuterbeeten, obwohl sie auf Balkon und Terrasse gut funktioniert – solange du sie rechtzeitig reinholst.

Zitronengras ist eine Tropenpflanze: Es gedeiht bei etwa 20 bis 30 °C, stellt unterhalb von 10 °C sein Wachstum ein und ist nicht winterhart. Es will einen geschützten, sehr warmen, vollsonnigen Platz und eine gute Wasserversorgung. Vorgezogen wird von Ende Februar bis April, ins Freie kommt es nicht vor Mitte Mai. Genutzt wird vor allem der helle, zarte untere Stängelabschnitt von etwa 10 cm; beim Schnitt bleiben 2 bis 3 cm über der Erde stehen. Eingefroren behält es mehr Aroma als getrocknet.

Ingwer wächst am besten bei Temperaturen über 25 °C und wird geerntet, wenn die Temperaturen dauerhaft unter 10 bis 15 °C sinken, spätestens vor drohenden Nachtfrösten. Kurkuma gedeiht bei 25 bis 30 °C. Für den geschützten Ingweranbau ist eine Mischkultur mit Bohnen, Kurkuma und Zitronengras als Praxisbeispiel dokumentiert – die drei Wärmeliebhaber vertragen sich also auch in einem Gewächshausbeet.

Chili bekommt im Balkonanbau ein Gefäß mit mindestens 10 l Volumen. Zitronenverbene ist nicht ausreichend winterhart und wird wie eine Kübelpflanze überwintert. Lorbeer überwinterst du wie Rosmarin hell, kühl und frostfrei bei mäßiger Feuchtigkeit.

Welche Wild- und Salatkräuter verlängern die Saison?

Sauerampfer wächst ausdauernd, gedeiht auf feuchtem, nährstoffreichem Boden besonders gut im Halbschatten; geerntet werden die äußeren Blätter, die Mitte bleibt für den Austrieb stehen. Blutampfer unterscheidet sich durch seine roten Blattadern und schmeckt milder. Bei beiden gilt: Ampfer enthält Oxalsäure ähnlich wie Spinat, größere Mengen roher Blätter sind nicht zu empfehlen, junge Blätter kommen in Maßen roh in den Salat oder werden gedünstet. Jüngere Blätter enthalten weniger Oxalsäure als ältere.

Pimpinelle ist mehrjährig, winterhart, wird von Mai bis November beerntet und gehört wie Sauerampfer, Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie und Schnittlauch zur Frankfurter Grünen Soße. Ein kräftiger Rückschnitt fördert den Nachwuchs junger Blätter; frisch entfaltet sie ihr Aroma, getrocknet verliert sie.

Gartenkresse ist das Tempokraut: keimt bei 15 bis 20 °C in drei bis fünf Tagen, ist nach ein bis zwei Wochen erntereif und treibt nach dem bodennahen Schnitt in der Regel nicht wieder aus – also laufend nachsäen.

Winterkresse und Löffelkraut füllen die Lücke im Winter. Winterkresse kann von Oktober bis Mai außerhalb der Blütezeit geerntet werden. Löffelkraut wächst zweijährig, immergrün und frosthart; die Herbstsaat im August/September liefert die Ernte im folgenden Winter und Frühjahr – nur nicht während der Blüte ernten, dann sind die Blätter sehr scharf. Wildbestände des Löffelkrauts sind besonders geschützt und dürfen nicht entnommen werden; du säst es aus.

Wie stellst du aus dieser Palette dein Beet zusammen?

Für die Planung reichen drei Fragen: Sonne oder Halbschatten, schwach- oder starkzehrend, Dauerkultur oder jährliche Neusaat. Die große Mehrheit der Kräuter ist schwachzehrend und mit einem lebendigen Boden plus Kompost zum Start versorgt; Basilikum, Borretsch und Liebstöckel sind die starkzehrenden Ausnahmen. Für mehrjährige Kräuter ist ein eigenes Kräuterbeet sinnvoll, einjährige lassen sich in Gemüsebeete integrieren. Die Tabelle fasst die Arten aus diesem Artikel zusammen, soweit ihre Ansprüche belegt sind:

Für die Nachbarschaften gilt: Mischkultur unterstützt, sie garantiert nichts, und günstige Nachbarschaftseffekte sind schwer nachzuweisen. Zwei Muster lohnen trotzdem die Beachtung – die mediterranen Aromatiker Thymian, Salbei, Rosmarin und Lavendel stehen untereinander als schwierige Nachbarn, dasselbe gilt für die Doldenblütler Dill, Kerbel, Koriander und Petersilie; Basilikum dagegen passt zu Tomaten, Gurken, Kürbis und Melonen. Deine konkrete Kombination prüfst du im Mischkultur-Werkzeug, die Endgrößen und Zehrer-Klassen legst du im Beetplaner an, und die Saat- und Erntefenster aller Arten hast du mit dem Aussaatkalender für Kräuter zum Ausdrucken am Beet dabei.