Kräutermischungen ernten und erhalten: die typischen Fehler und wie du sie vermeidest

Ernten: der richtige Zeitpunkt und die richtige Schnitthöhe

Wann du schneidest

Geerntet wird am besten am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist und die ätherischen Öle noch in den Blättern stecken. Das intensivste Aroma haben die meisten Kräuter kurz vor der Blüte; danach verschiebt die Pflanze ihre Kraft in Blüte und Samen. Zwei Ausnahmen: Bohnenkraut entfaltet sein Aroma kurz vor und während der Blüte am besten, und Oregano wird für das Trocknen erst zur Blüte geerntet.

Wie tief du schneidest

Beim Ernten ganzer Kräutertriebe ist eine Handbreit über dem Boden meist die passende Schnitthöhe. Basilikum kannst du so etwa handbreit über dem Boden abschneiden, dabei bleiben einige Blätter an der Pflanze. Ich lege beim Basilikum die flache Hand an den Stängel und setze die Schere erst oberhalb der Handkante an. Schnittlauch ist die Ausnahme nach unten: Der Ernteschnitt erfolgt in etwa 2 cm Höhe über dem Boden. Petersilie pflückst du am besten frisch und nur in der Menge, die du gerade brauchst.

Ernte als Pflege

Regelmäßiges Schneiden ist bei vielen Kräutern zugleich Pflege. Bohnenkraut-Triebe werden möglichst regelmäßig abgeknipst, damit die Pflanzen nicht auswachsen. Bei Estragon zwickst du junge Blätter und Triebspitzen nach Bedarf ab; das Abzwicken der Blütentriebe fördert den Blattwuchs. Dill und Kerbel lassen sich dagegen kaum vom Blühen abhalten – bei ihnen ersetzt die Nachsaat den Rückschnitt: Dill bis August alle 3 Wochen nachsäen, Kerbel für laufende Ernte alle 2 bis 3 Wochen.

Ernten in der Mischung: jedes Kraut hat seinen Rhythmus

In einer Kräutermischung stehen Arten mit ganz unterschiedlichen Ernterhythmen nebeneinander, und genau daran scheitern viele Mischkästen: Alles wird gleichzeitig und gleich tief geschnitten. Besser erntest du den Bestand in Gruppen.

• Blattkräuter mit Nachschub: Petersilie liefert im ersten Jahr von März bis Oktober, im zweiten Jahr von März bis Juni oder Juli, danach blüht sie. Dill wird von Mai bis Oktober geerntet, jung geschnitten und sofort verarbeitet. Koriander liefert im Freiland Blätter von Mai bis November.
• Horste: Schnittlauch kann etwa alle 3 bis 4 Wochen wieder beerntet werden, sobald die Röhrchen nachgewachsen sind.
• Aromatiker für den Vorrat: Oregano wird von Mai bis Oktober geerntet, am besten morgens mit sauberem, scharfem Schneidwerkzeug; Minze schneidest du für den Vorrat etwa im Juni und Juli und kurz vor der Blüte, Bohnenkraut von Juni bis September.

Ich schneide Schnittlauch horstweise: Ein Horst kommt dran, die anderen wachsen weiter, und beim Gießen kontrolliere ich, ob die frischen Röhrchen nachschieben.

Ein zweiter Mischungs-Fehler liegt schon in der Zusammenstellung: Die Doldenblütler Dill, Kerbel, Koriander und Petersilie gelten untereinander als schwierige Nachbarn, ebenso die mediterranen Aromatiker Thymian, Salbei, Rosmarin und Lavendel. Mischkultur unterstützt, sie garantiert nichts – ausdrückliche Unverträglichkeiten solltest du aber nicht in einen Kasten zwingen. Prüfe vor der Aussaat, welche Nachbarn sich in der Mischkultur-Übersicht vertragen.

Ernte erhalten: Trocknen, Einfrieren und die Öl-Vorsicht

Für den Vorrat führen zwei Wege fast immer zum Ziel, und der häufigste Fehler ist, sie zu vertauschen. Trocknen eignet sich für die aromareichen mediterranen Kräuter – Bohnenkraut, Thymian, Salbei, Majoran, Oregano, auch Lavendel und Minze als Teekraut: gebündelt, kopfüber, luftig und ohne direkte Sonne, an gut geschützten Orten mit mindestens 30 °C, oder im Backofen bei etwa 40 bis 50 °C mit einen Spalt breit geöffneter Tür. Fertig sind die Kräuter, wenn die Blätter beim Anfassen rascheln. Danach luftdicht, lichtgeschützt und trocken lagern, die verschlossenen Gefäße regelmäßig auf Schimmel prüfen und den Vorrat innerhalb von 12 Monaten verbrauchen.

Einfrieren ist der bessere Weg für Dill, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel und Estragon – sie büßen beim Trocknen viel Aroma ein. Basilikum lässt sich wegen seiner Schleimstoffe kaum mit gutem Ergebnis trocknen; frisch geerntete, kleingeschnittene Blätter in Eiswürfeln einzufrieren ist günstiger. Eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Ich hacke Dill und Petersilie gleich nach der Ernte, friere sie in flachen Dosen ein und schreibe den Monat auf den Deckel.

Kräuter in Öl und Pesto sind der eine Bereich, in dem Sorgfalt vor Kreativität geht: Unter Luftabschluss können sich in selbst angesetzten Öl-Zubereitungen Botulinumtoxine bilden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät davon ab, Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat zu produzieren; selbst angesetztes Kräuteröl gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht, frisches, nicht gesäuertes Pesto lagerst du bei bis zu 6 °C. Wie du die Ernte deiner Mischung in der Küche einsetzt, zeigt dir der Artikel dazu, wie du Kräutermischungen für Garten und Küche anbaust und verwendest; die Grundlagen zum Konservieren stehen im Kräuter-Ratgeber unter Ernten und Konservieren.

Wenn die Mischung kränkelt – und was du für die nächste Saison notierst

Vorbeugung beginnt beim Maß: Mastig gewachsene Kräuter aus zu viel Stickstoff und Wasser werden weicher und anfälliger, morgens an den Fuß gegossene Pflanzen trocknen über den Tag ab. Weiße Beläge oder welke Triebe trotz feuchter Erde sind Hinweise, keine Diagnose – wie du Krankheiten und Schädlinge an Kräutern erkennst und ihnen vorbeugst, liest du im eigenen Ratgeber dazu.

Für die nächste Saison zählt die Anbaupause: Dill hält eine Anbaupause von 5 Jahren ein, Petersilie 3 Jahre, Basilikum 4 Jahre – wer Kräutermischungen jedes Jahr an derselben Stelle sät, übersieht das leicht. Ich notiere mir im Herbst, wo die Doldenblütler standen, damit sie im nächsten Frühjahr an anderer Stelle in die Erde kommen. Die Grundlagen zu Fruchtfolge und Nachbarschaft stehen im Kräuter-Ratgeber unter Mischkultur und Beetplanung.