Rezepte für mehligkochende Kartoffeln: Püree, Klöße, Suppe und Resteküche
- Mehligkochende Kartoffeln passen vor allem zu Püree, Suppen und Klößen.
- Ob sie gar sind, prüfst du mit dem Messer statt nach der Uhr.
- Für Püree drückst du die Kartoffeln durch die Presse, statt sie mit dem Handrührgerät zu schlagen.
- Kloßteig entsteht aus gepresster, abgekühlter Masse mit Eigelb, Kartoffelstärke und flüssiger Butter.
- Puffer und Gnocchi gelingen auch mit vorwiegend festkochenden Sorten, Gratin mit festkochenden.
- Keime und grüne Stellen schneidest du vor dem Kochen großzügig weg.
Wenn ich mehligkochende Kartoffeln aus dem Keller hole, plane ich Püree, Suppe oder Klöße. Bei diesen Gerichten soll die Kartoffel ihre Form aufgeben, und genau das tun mehlige Sorten beim Kochen leichter als andere. Im Kartoffelsalat ist diese Eigenschaft ein Nachteil, dort zerfallen die Scheiben. Hier findest du die Gerichte, die zu diesem Kochtyp passen, und die Handgriffe, auf die es bei jedem ankommt. Statt fester Mengen beschreibe ich, woran du erkennst, dass es passt.
Welche Gerichte passen zu mehligkochenden Kartoffeln?
Mehligkochende Kartoffeln eignen sich besonders für Püree, Suppen und Klöße. Bei allen drei Gerichten zerfällt die Kartoffel gewollt und macht die Masse locker oder sämig. Für andere Klassiker reicht ein anderer Kochtyp, und manchmal passt er besser.
| Gericht | Passender Kochtyp | Darauf kommt es an |
|---|---|---|
| Kartoffelpüree und Kartoffelstampf | mehligkochend | durch die Presse drücken oder stampfen, Milch nach und nach |
| Kartoffelsuppe | mehligkochend | in der Brühe stampfen; mit Pastinaken gehen auch vorwiegend festkochende |
| Klöße aus gekochten Kartoffeln | mehligkochend | die gepresste Masse erst abkühlen lassen |
| Kartoffelpuffer und Rösti | auch vorwiegend festkochend | Marabel eignet sich dafür |
| Gnocchi | auch vorwiegend festkochend | Rote Emmalie für farbige Gnocchi |
| Aufläufe, Salz- und Pellkartoffeln | vorwiegend festkochend | mittelfeste Konsistenz |
| Gratin, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat | festkochend | Scheiben bleiben formstabil |
Kartoffeln werden nach ihrem Stärkegehalt in festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend eingeteilt, und mehligkochende haben den höchsten Gehalt. Als grober Richtwert liegen vorwiegend festkochende Sorten bei etwa 13 bis 15 % Stärke, mehligkochende darüber; als Naturprodukt schwankt das von Knolle zu Knolle. Wie die Kochtypen mit den Reifegruppen zusammenhängen, liest du im Abschnitt über Sorten und Kochtypen im Kartoffel-Ratgeber.
Empfehlungen für den Garten
Standort und Boden
- Standort
Offener, frostfreier Platz mit tiefgründigem, nährstoffreichem und wasserspeicherndem Boden; in Trockenphasen gut wässern. Auch große Gefäße sind möglich.
- Bodenart
Tonige, lehmige, sandige Böden sind geeignet.
- Bodenreaktion
Saure, neutrale und alkalische Böden sind geeignet.
- Substrat
Geeignet ist tiefgründiger, nährstoffreicher und wasserspeichernder Boden; organische Substanz zur Bodenverbesserung.
- Anbauort
Die Pflanze lässt sich auch in großen Gefäßen oder speziellen Kartoffel-Pflanzsäcken kultivieren.
Aussaat und Vermehrung
- Vermehrung
Für die übliche Gartenvermehrung zertifiziert virusfreie Pflanzkartoffeln verwenden. Vor dem Pflanzen können sie hell und frostfrei vorgekeimt werden, damit das Wachstum früher beginnt.
Pflege
- Pflege
In trockenen Perioden gut wässern; den Boden im Herbst mit organischem Material verbessern.
- Düngung
Im Beet brauchen Kartoffeln gewöhnlich keine Zusatzdüngung. Auf armen Böden können spätere Hauptkultursorten zur Zeit des zweiten Anhäufelns von stickstoffbetontem organischem Dünger profitieren. Für Gefäßkultur organischen Universaldünger einmischen oder bei nachlassendem Nährstoffangebot flüssig nachdüngen.
Lebensform und Verwendung
- Lebensform
Die mehrjährige Knollenpflanze wird einjährig kultiviert.
- Verwendung
Die Pflanze eignet sich für Terrassen- und Gefäßbepflanzung.
Bevor du kochst: Lagerung und grüne Stellen
Mehlige Kartoffeln lagerst du dunkel und kühl bei 4 bis 6 Grad. Über 8 Grad beginnen sie zu keimen, und Licht lässt sie ergrünen. Wie du einen Vorrat richtig einlagerst, steht ausführlich im Abschnitt Lagern meines Kartoffel-Ratgebers.
Grüne, stark keimende oder bitter schmeckende Knollen isst du nicht. Glykoalkaloide wie Solanin sitzen vor allem in Keimen und Augen, grünlich gefärbte Stellen deuten auf einen erhöhten Gehalt hin. Schneide Keime und grüne Stellen deshalb großzügig weg, bevor die Kartoffeln in den Topf kommen.
Wie kochst du mehlige Kartoffeln, ohne dass sie zerfallen?
Ganz verhindern lässt sich das nicht, denn mehligkochende Sorten zerfallen beim Kochen leichter als die anderen Kochtypen. Bremsen kannst du es aber. Für Püree und Klöße koche ich sie mit Schale, setze sie in kaltem Wasser auf und bringe sie erst dann zum Kochen. Ob sie gar sind, prüfe ich mit einem Messer: Lässt es sich leicht hineinstechen, gieße ich sofort ab. Danach dampfen die Kartoffeln im offenen Topf aus, bevor ich sie pelle.
Die Koch- und Speiseeigenschaften einer Sorte ändern sich mit Boden, Witterung, Düngung und Bewässerung von Jahr zu Jahr. Eine Kochzeit vom letzten Winter passt deshalb nicht sicher zur neuen Ernte, während die Messerprobe jedes Mal den tatsächlichen Garpunkt zeigt.
Gare Kartoffeln im heißen Wasser stehen lassen, obwohl die Messerprobe schon passt. Mehlige Sorten zerfallen leicht, deshalb gießt du direkt nach der Probe ab.
Kartoffelpüree aus mehligen Kartoffeln
Für Püree gare ich die Kartoffeln weich, gieße sie ab und drücke sie durch die Kartoffelpresse. Das Handrührgerät bleibt dabei im Schrank. Warme Milch rühre ich nach und nach unter, bis das Püree so cremig ist, wie ich es mag. Zum Schluss kommen Butter, Salz und frisch geriebene Muskatnuss dazu.
Kartoffelstampf als rustikale Variante
Für Stampf zerdrückst du die weich gegarten, abgegossenen Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer. Die Milch gibst du erst danach nach und nach dazu, kleine Stücke dürfen bleiben.
Variationen für Püree und Stampf
Für Abwechslung sorgen gehackte Kräuter, gerösteter Knoblauch und im Frühjahr fein geschnittener Bärlauch. Ich rühre sie erst am Ende unter, damit das Grün frisch bleibt.
Kartoffelsuppe mit mehligen Kartoffeln
In der Suppe zerfallen mehlige Kartoffeln zum Teil von selbst und machen sie sämig. So gehe ich vor:
- Zwiebeln fein hacken und in Butter glasig dünsten.
- Geschälte Kartoffelwürfel dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen.
- Köcheln lassen, bis sich ein Messer leicht in die Würfel stechen lässt.
- Die Kartoffeln direkt in der Brühe mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
- Nach Wunsch Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Drei Varianten, die ich gern koche:
- Mit Lauch: Lauchringe zusammen mit den Zwiebeln andünsten.
- Mit Speck: Speckwürfel separat knusprig braten und erst beim Servieren auf die Suppe geben.
- Mit Pastinaken: Pastinaken mit den Kartoffeln in der Brühe garen und mitstampfen. Für diese Variante gehen auch vorwiegend festkochende Kartoffeln.
Kartoffelklöße aus gekochten mehligen Kartoffeln
Für Klöße nehme ich die Variante aus gekochten Kartoffeln. Klöße aus rohen, geriebenen und ausgepressten Kartoffeln sind eine eigene Variante mit anderem Teig.
- Kartoffeln mit Schale garen, pellen und durch die Presse drücken.
- Die gepresste Masse abkühlen lassen.
- Eigelb, Kartoffelstärke und flüssige Butter untermischen, mit Salz und Muskat würzen.
- Mit feuchten Händen gleichmäßige Klöße formen.
- Die Klöße in heißes Salzwasser legen und die Hitze reduzieren.
- Simmern lassen, sodass nur wenige kleine Bläschen aufsteigen; sprudelnd kochen darf das Wasser nicht.
Ich gare zuerst einen Probekloß, bevor alle ins Wasser kommen. Fällt er auseinander, knete ich Kartoffelstärke nach, bis sich der Teig glatt formen lässt.
Klöße passen zu Braten mit Sauce und zu Pilzragout. Übrige Klöße schneide ich in Scheiben und brate sie in Butter goldgelb an.
Womit würzt du mehlige Kartoffeln?
In Püree und Suppe gehören für mich zuerst Salz und frisch geriebene Muskatnuss. Alles Weitere richtet sich nach dem Gericht:
- Klassisch: Muskatnuss, Petersilie und Schnittlauch
- Mediterran: Rosmarin, Thymian und Knoblauch
- Herzhaft: geräuchertes Paprikapulver und schwarzer Pfeffer
- Frisch: Dill und Zitronenzeste
Was machst du aus Resten?
Aus kaltem Püree forme ich Bällchen, drücke eine Mulde hinein und fülle sie. Dann schließe ich die Mulde, bestreiche die Bällchen mit Öl und backe sie im Ofen goldgelb. Als Füllung eignen sich:
- Käse und Schinken
- Spinat und Feta
- gebratenes Hackfleisch mit Zwiebeln
- Pilzragout
Püree rühre ich beim Aufwärmen mit Milch oder Brühe wieder cremig. Damit Reste sicher bleiben, halte ich mich an drei Werte.
Speisereste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, größere Mengen verteilt auf mehrere flache Schalen. Im Kühlschrank verbrauchst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Beim Aufwärmen müssen sie an allen Stellen mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten erreichen.
Gnocchi, Puffer und Gratin: Hier gehen auch andere Kochtypen
Gnocchi, Kartoffelpuffer, Rösti-Waffeln und ein Pizzaboden aus geriebenen Kartoffeln funktionieren auch mit vorwiegend festkochenden Sorten, etwa Marabel für Puffer und Rösti oder Rote Emmalie für farbige Gnocchi. Für Gratin nehme ich festkochende Kartoffeln, für Wedges und Patatas Bravas vorwiegend festkochende. Die Rezepte dazu, auch für leichte Gemüseaufläufe und eine Kartoffel-Bowl zum Frühstück, stehen bei den Gnocchi, Puffern und Aufläufen aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln.
Welche mehligen Sorten passen in die Küche?
Diese Sorten sind als mehligkochend beschrieben. In der Küche interessiert mich neben dem Kochtyp vor allem, wie lange sie sich halten und welche Farbe das Fleisch hat.
| Sorte | Reifegruppe | Was du in der Küche wissen solltest |
|---|---|---|
| Adretta | mittelfrüh | hellgelbes Fleisch, runde bis rundovale Knollen, sehr lange Keimruhe, gut lagerfähig |
| Afra | mittelfrüh | mehligkochend |
| Freya | mittelfrüh | gut lagerfähig |
| Gunda | früh | mittlere bis niedrige Keimfreudigkeit |
| Vitelotte | mittelfrüh | blauviolettes Fleisch, mehligkochend und trotzdem schnittfest, eher geringe Erträge |
| Highland Burgundy Red | mittelspät | rotes Fleisch mit weißem Außenring |
Auch Melina, Karlena, Likaria und Melody gehören zu den mehligkochenden Sorten. Melody hat eine hohe Keimruhe.
Mehligkochend heißt nicht, dass jede Knolle zu Brei zerfällt. Vitelotte ist mehligkochend und trotzdem schnittfest. Bei Agria und dem Blauen Schweden reichen die Angaben zum Kochtyp weit auseinander, deshalb koche ich von solchen Sorten erst eine Knolle zur Probe, bevor ich ein ganzes Püree plane.
Mehlige Sorten selbst anbauen
Den Pflanztermin zwischen März und Mai behältst du mit dem druckbaren Pflanzkalender für Kartoffeln im Blick, die Reihen teilst du im Beetplaner für dein Gemüsebeet ein. Lagerkartoffeln erntest du als Faustregel etwa 2 bis 3 Wochen nach dem vollständigen Absterben des Krauts, wenn die Schale fest ist. Alles vom Legen bis zur Ernte steht in meinem Kartoffel-Ratgeber.
