Mehligkochende vs. festkochende Kartoffeln: Stärke, Kochverhalten, Grenzfälle

Wie viel Stärke steckt in welchem Kochtyp?

Der Richtwert für vorwiegend festkochende Kartoffeln liegt bei etwa 13 bis 15 % Stärke, gedacht als grobe Orientierung. Bei mehligkochenden Sorten ist es mehr, bei festkochenden weniger. Mehligkochende Speisekartoffeln sollen je nach Sorte einen Zielwert von 14 bis 17 % Stärke erreichen.

Beide Angaben überschneiden sich, denn der Zielbereich der mehligen Sorten beginnt noch innerhalb der Spanne der vorwiegend festkochenden. Die Grenzen zwischen den Kochtypen sind also fließend, und eine Prozentzahl allein ordnet keine Knolle sicher ein. Ich richte mich deshalb nach der Einstufung der Sorte und nicht nach einem Stärkewert.

Im Topf: Kochverhalten und Verwendung

Festkochende Knollen behalten im Topf ihre Form, deshalb nehme ich sie für Kartoffelsalat, Gratins und Bratkartoffeln. Mit ihrer mittleren Festigkeit landen vorwiegend festkochende Sorten bei mir in Eintöpfen, Aufläufen und als Salz- oder Pellkartoffeln. Für Püree, Suppen und Klöße greife ich zu mehligkochenden Sorten, weil sie beim Kochen leichter zerfallen.

Die genaue Zuordnung mit Sortenbeispielen für jedes Gericht findest du im Beitrag, welche Kartoffelsorte zu welchem Gericht passt. Für die mittlere Gruppe gibt es eigene Ideen, wie du mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln kochst. Quer durch alle Kochtypen helfen dir unsere Rezepte rund um die Kartoffel.

Sind mehlige oder festkochende Kartoffeln gesünder?

Der Kochtyp ist eine Küchenangabe. Er beschreibt, wie viel Stärke eine Sorte ungefähr mitbringt und wie sie sich beim Kochen verhält. Ein Urteil darüber, welcher Typ gesünder ist, lässt sich daraus nicht ableiten. Ich wähle die Sorte deshalb nach dem Gericht, das ich kochen will.

Etwas beeinflussen kannst du beim Garen: Dämpfst du die Knollen, statt sie zu kochen, bleiben im Durchschnitt mehr Nährstoffe erhalten.

Einen Gesundheitspunkt gibt es trotzdem, und er gilt für alle drei Kochtypen gleich. Die Glykoalkaloide Solanin und Chaconin sitzen vor allem in Keimen und Augen. Eine grünliche Färbung ist ein Hinweis auf einen erhöhten Gehalt.

Achtung

Knollen, die grün sind, stark keimen oder bitter schmecken, kommen nicht auf den Teller. Schneide Keime und grüne Stellen großzügig heraus. Das BfR nennt als vorsorglichen Richtwert, dass der Glykoalkaloid-Gehalt von Speisekartoffeln 100 Milligramm je Kilogramm nicht überschreiten sollte.

Damit die Knollen im Vorrat nicht ergrünen, lagerst du sie dunkel und kühl, am besten bei 4 bis 6 Grad. Wird es wärmer als 8 Grad, fangen sie an zu keimen. Mehr zum Vorrat findest du im Abschnitt, wie du Kartoffeln kühl, dunkel und luftfeucht lagerst.

Grenzfälle: Sorten zwischen den Kochtypen

Nicht jede Sorte passt sauber in eine Spalte der Tabelle. Agria wird mal als vorwiegend festkochend, mal als vorwiegend mehligkochend eingestuft. Der Blaue Schwede, eine mittelfrühe Sorte mit blauem bis violettem Fleisch, reicht je nach Sortenbeschreibung von festkochend bis mehligkochend. Die alte, mittelfrühe Vitelotte mit blauviolettem Fleisch kocht mehlig und ist trotzdem schnittfest.

Was du im Beet am Kochverhalten beeinflusst

Ob eine Sorte in diesem Jahr mehliger oder fester kocht als im letzten, kann auch an Boden, Witterung, Düngung und Bewässerung liegen. Einiges davon hast du im eigenen Beet in der Hand.

Kraut ausreifen lassen

Die Knollen legen weiter an Größe und Stärke zu, solange das Kraut darüber noch grün ist. Gräbst du eine mehlige Sorte bei noch grünem Kraut aus, bleibt ihr also weniger Zeit zum Einlagern, und ihre Schale hat sich oft noch nicht ganz gefestigt.

Lagerknollen bleiben nach der Faustregel noch etwa 2 bis 3 Wochen in der Erde, nachdem das Kraut vollständig abgestorben ist. In dieser Zeit reift ihre Schale aus. Ich reibe dafür mit dem Daumen über eine Probeknolle und grabe erst, wenn sich die Schale nicht mehr leicht abreiben lässt. Frühkartoffeln holst du dagegen schon bei grünem Laub nach und nach aus dem Boden und verbrauchst sie gleich, denn länger als eine Woche halten sie nicht.

Gleichmäßig wässern

Leidet der Bestand stark unter Trockenheit, kann das Ertrag kosten und zugleich den Stärkegehalt der Knollen senken. Achte vor allem vom Knollenansatz bis zur Blüte auf feuchten Boden, denn das ist die wasserkritischste Phase.

Maßvoll düngen

Bekommen die Pflanzen zu viel Stickstoff, kann der Trockenmassegehalt der Knollen sinken, und Abreife wie Schalenfestigkeit können sich verzögern. Steigt die Kaliumgabe, kann der Stärkegehalt der Knollen sinken. Enthält der Kaliumdünger Chlorid, kann auch das den Stärkegehalt drücken. Ich stimme die Düngung deshalb auf eine Bodenuntersuchung ab und lege nicht nach Gefühl nach.

Kochtyp und Reifezeit: Sorten fürs eigene Beet

Mehligkochende Sorten gibt es früh wie Gunda und mittelspät wie Highland Burgundy Red. Den Kochtyp wählst du also nach deiner Küche und die Reifezeit getrennt davon nach dem Erntetermin, den du dir wünschst.

Vitelotte und Highland Burgundy Red, beide mehligkochend, kommen auch für den Kartoffeleimer in Frage. Adretta beschreibt ihr Züchter als trockentolerant, und unter den vorwiegend festkochenden Sorten gilt Bellarosa als trockenheitstolerant. Kauf in jedem Fall zertifiziertes, virusfreies Pflanzgut. Die breitere Sortenübersicht nach Gerichten steht im oben verlinkten Beitrag zur Sortenwahl in der Küche.

Ich setze mehlige und festkochende Sorten in getrennte Reihen und stecke an jedes Reihenende ein Schild mit Sorte und Kochtyp. So lege ich die Knollen bei der Ernte gleich in getrennte Kisten.

Willst du dich nicht auf eine Sorte festlegen, bringt eine fertige Pflanzkartoffel-Mischung mehrere Sorten zusammen, etwa Annabelle, Heiderot und Laura. Worauf es dabei ankommt, liest du im Beitrag, wie du so eine Mischung im eigenen Garten anbaust. Gepflanzt wird von März bis Mai, deinen Termin hältst du im druckbaren Aussaatkalender für Kartoffeln fest.