Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Rezeptideen und wie du sie kochst
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben als Richtwert etwa 13 bis 15 % Stärke, mehligkochende mehr, festkochende weniger.
- Beim Kochen platzen sie nur leicht auf und sind gegart mittelfest.
- Sie passen zu Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Rösti, Aufläufen, Suppen und Eintöpfen.
- Für Kartoffelsalat sind sie geeignet, festkochende Sorten gelten dort aber als ideale Wahl.
- Bratkartoffeln aus gekochten Knollen zubereiten und nur goldgelb bräunen, um die Acrylamidbildung zu begrenzen.
- Gekochte Reste zügig kühlen und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen.
Auf dem Sack steht „vorwiegend festkochend“, und du fragst dich, ob daraus Bratkartoffeln, Salat oder Suppe werden. Mit diesem Kochtyp deckst du einen großen Teil der Alltagsküche ab, von Salzkartoffeln bis zum Auflauf. Für Püree und Klöße greife ich zu mehligkochenden Knollen, beim Kartoffelsalat gelten festkochende als ideale Wahl. Den Kochtyp schreibe ich deshalb auf jede Kiste, damit ich beim Kochen nicht raten muss.
Was sind vorwiegend festkochende Kartoffeln?
Kartoffeln werden nach ihrem Stärkegehalt in drei Kochtypen eingeteilt: festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend. Vorwiegend festkochende Sorten liegen als grobe Orientierung bei etwa 13 bis 15 % Stärke. Mehligkochende haben den höchsten Stärkegehalt und zerfallen beim Kochen leichter, festkochende liegen darunter. Wie Kochtypen und Reifegruppen zusammenhängen, steht in meinem Kartoffel-Ratgeber im Abschnitt über Sorten und Kochtypen.
In der Küche zählt, was im Topf passiert. Vorwiegend festkochende Kartoffeln platzen beim Kochen nur leicht auf und sind gegart mittelfest. Sie halten ihre Form also besser als mehligkochende Knollen, bleiben aber nicht so fest wie festkochende. So ordne ich die drei Kochtypen in der Küche ein:
| Kochtyp | Stärke | Verhalten beim Kochen | Passt zu |
|---|---|---|---|
| festkochend | unter dem Richtwert vorwiegend festkochender Sorten | bleibt formstabil | Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffeln |
| vorwiegend festkochend | etwa 13 bis 15 % als Richtwert | platzt nur leicht auf, gegart mittelfest | Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Rösti, Aufläufe, Suppen, Eintöpfe, Pommes frites, Kartoffelwedges |
| mehligkochend | höchster Stärkegehalt | zerfällt leichter | Püree, Suppen, Klöße |
Wie sich mehligkochende und festkochende Kartoffeln in Eigenschaften und Verwendung unterscheiden, zeige ich ausführlich in einem eigenen Vergleich.
Empfehlungen für den Garten
Standort und Boden
- Standort
Offener, frostfreier Platz mit tiefgründigem, nährstoffreichem und wasserspeicherndem Boden; in Trockenphasen gut wässern. Auch große Gefäße sind möglich.
- Bodenart
Tonige, lehmige, sandige Böden sind geeignet.
- Bodenreaktion
Saure, neutrale und alkalische Böden sind geeignet.
- Substrat
Geeignet ist tiefgründiger, nährstoffreicher und wasserspeichernder Boden; organische Substanz zur Bodenverbesserung.
- Anbauort
Die Pflanze lässt sich auch in großen Gefäßen oder speziellen Kartoffel-Pflanzsäcken kultivieren.
Aussaat und Vermehrung
- Vermehrung
Für die übliche Gartenvermehrung zertifiziert virusfreie Pflanzkartoffeln verwenden. Vor dem Pflanzen können sie hell und frostfrei vorgekeimt werden, damit das Wachstum früher beginnt.
Pflege
- Pflege
In trockenen Perioden gut wässern; den Boden im Herbst mit organischem Material verbessern.
- Düngung
Im Beet brauchen Kartoffeln gewöhnlich keine Zusatzdüngung. Auf armen Böden können spätere Hauptkultursorten zur Zeit des zweiten Anhäufelns von stickstoffbetontem organischem Dünger profitieren. Für Gefäßkultur organischen Universaldünger einmischen oder bei nachlassendem Nährstoffangebot flüssig nachdüngen.
Lebensform und Verwendung
- Lebensform
Die mehrjährige Knollenpflanze wird einjährig kultiviert.
- Verwendung
Die Pflanze eignet sich für Terrassen- und Gefäßbepflanzung.
Wofür eignen sich vorwiegend festkochende Kartoffeln?
Salz- und Pellkartoffeln
Für Salz- und Pellkartoffeln eignen sich vorwiegend festkochende Knollen gut. Salzkartoffeln schneide ich in ähnlich große Stücke, damit sie gleichzeitig gar werden. Ob sie fertig sind, prüfe ich mit einem Messer: Lässt es sich leicht hineinstechen, gieße ich ab. Pellkartoffeln dämpfe ich gern im Siebeinsatz, denn beim Dämpfen gehen im Schnitt weniger Nährstoffe verloren als beim Kochen.
Bratkartoffeln, Rösti und Pommes
Bratkartoffeln, Rösti, Pommes frites und Kartoffelwedges gehören zu den typischen Gerichten für diesen Kochtyp. Für Bratkartoffeln nehme ich bereits gekochte Kartoffeln, weil sich so die Bildung von Acrylamid verringern lässt. Die Pellkartoffeln lasse ich vollständig auskühlen und schneide sie erst dann in Scheiben. In der Pfanne wende ich die Scheiben, sobald die Unterseite goldgelb ist. Für Rösti und Kartoffelpuffer eignet sich zum Beispiel die Sorte Marabel.
Bratkartoffeln, Pommes frites oder Kartoffelwedges werden dunkelbraun gebraten. Bräune Kartoffeln beim Braten, Backen und Frittieren nur goldgelb, um die Acrylamidbildung zu begrenzen.
Aufläufe und Gratins
Aufläufe gehören zu den Gerichten, für die vorwiegend festkochende Kartoffeln empfohlen werden. Ich schneide dafür gekochte Pellkartoffeln in feine Scheiben und schichte sie in die Form. Im Ofen gilt dieselbe Regel wie in der Pfanne: Ich backe, bis die Oberfläche goldgelb ist. Für ein Gratin eignet sich Marabel ebenfalls, genauso wie festkochende Sorten.
Suppen und Eintöpfe
Vorwiegend festkochende Kartoffeln eignen sich auch für Suppen und Eintöpfe. Im Eintopf sollen die Würfel erkennbar bleiben, deshalb nehme ich dort keine mehligkochenden Knollen, die leichter zerfallen. Für eine Pastinaken-Kartoffel-Suppe gare ich die Kartoffeln mit den Pastinaken in Brühe und zerdrücke sie direkt im Topf mit dem Kartoffelstampfer. Das funktioniert mit vorwiegend festkochenden ebenso wie mit mehligkochenden Kartoffeln.
Kartoffelsalat
Für Kartoffelsalat eignen sich vorwiegend festkochende Kartoffeln, als ideale Wahl gelten aber festkochende Sorten. Habe ich nur vorwiegend festkochende im Keller, mache ich den Salat trotzdem damit, zum Beispiel mit Marabel. Die gegarten Kartoffeln lasse ich ausreichend abkühlen, bevor ich sie mit rohen Zutaten wie Zwiebeln oder Gurke mische.
Passen sie auch zu Gnocchi, Tortilla und Curry?
Die vorwiegend festkochende Sorte Rote Emmalie eignet sich für farbige Gnocchi. Bei einer spanischen Tortilla garen Kartoffelscheiben in der Pfanne, bei Aloo Gobi schmoren Würfel mit Blumenkohl im Curry. Die Anforderungen gleichen denen von Bratkartoffeln und Eintopf, und für beides eignen sich vorwiegend festkochende Knollen. Die ausführlichen Rezepte für Gnocchi, Tortilla, Kartoffelpizza und gefüllte Ofenkartoffeln habe ich an anderer Stelle gesammelt.
Wann ist ein anderer Kochtyp die bessere Wahl?
Püree und Klöße koche ich mit mehligkochenden Kartoffeln, denn sie eignen sich dafür besonders, ebenso für Suppen. Das Püree drücke ich durch eine Kartoffelpresse, ein Handrührgerät nehme ich dafür nicht. Welche Gerichte ich mit mehligen Knollen koche, zeige ich in meinen Rezepten speziell für mehligkochende Kartoffeln. Für Kartoffelsalat bleibe ich bei festkochenden Sorten, wenn ich die Wahl habe.
Welche Sorten sind vorwiegend festkochend?
Diese Sorten werden als vorwiegend festkochend eingeordnet:
| Sorte | Merkmal |
|---|---|
| Concordia | mittelfrühe Sorte |
| Laura | rote Schale, tiefgelbes Fleisch |
| Marabel | für Kartoffelpuffer, Rösti, Gratin und Kartoffelsalat |
| Cara | späte Sorte |
| Bellarosa | trockenheitstolerant |
| Rote Emmalie | für farbige Gnocchi |
Auch Gala gehört zu diesem Kochtyp. Bei Agria reichen die Angaben von vorwiegend festkochend bis vorwiegend mehligkochend, die Einordnung schwankt also. Welche Sorte zu welchem Gericht passt, auch über diesen Kochtyp hinaus, findest du in meiner Sortenübersicht nach Zubereitung.
Warum kocht dieselbe Sorte nicht jedes Jahr gleich?
Die Koch- und Speiseeigenschaften einer Sorte können von Jahr zu Jahr variieren, je nach Boden, Witterung, Düngung und Bewässerung. Ausgeprägte Trockenschäden können zum Beispiel den Knollenertrag und den Stärkegehalt verringern. Weil der Stärkewert ohnehin nur ein Richtwert ist und diese Einflüsse dazukommen, ist der Kochtyp auf dem Etikett eine Orientierung und keine Zusage für jede Ernte. Aus jeder neuen Ernte koche ich deshalb zuerst eine Probe als Pellkartoffeln, bevor ich Salat oder Auflauf plane.
Frühkartoffeln kannst du bei noch grünem Laub portionsweise ernten, ihre Schale ist dann dünn und weich. Jung geerntete Frühkartoffeln halten höchstens eine Woche, deshalb verbrauche ich sie möglichst sofort. Wer mehrere Kochtypen im Beet haben möchte, kann eine Mischung setzen, zum Beispiel aus der festkochenden Annabelle, der vorwiegend festkochenden Laura und Heiderot. Wie du eine Pflanzkartoffel-Mischung anbaust und in der Küche nutzt, beschreibe ich ausführlich an anderer Stelle.
Wie lange halten gekochte Kartoffeln?
Bratkartoffeln, Auflauf und Salat starten alle mit gekochten Kartoffeln. Gekochte Knollen verringern beim Braten die Acrylamidbildung, und gekühlte Reste verbrauchst du innerhalb von 2 bis 3 Tagen: Koche also nur so viel vor, wie du in dieser Zeit brätst oder backst. Größere Mengen verteile ich zum Abkühlen auf mehrere flache Schalen und stelle sie danach in den Kühlschrank.
Kühle gekochte Kartoffeln innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Im Kühlschrank aufbewahrt, verbrauchst du sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Beim Aufwärmen müssen sie an allen Stellen mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten erreichen.
Was gilt für grüne Stellen, Lagerung und Nährwerte?
Grüne, stark keimende oder bitter schmeckende Knollen isst du nicht. Glykoalkaloide wie Solanin sitzen vor allem in den Keimen und Augen, grünlich gefärbte Stellen deuten auf einen erhöhten Gehalt hin. Keime und grüne Stellen schneidest du deshalb großzügig heraus. Das BfR hat vorsorglich einen Richtwert abgeleitet, wonach Speisekartoffeln nicht mehr als 100 Milligramm Glykoalkaloide je Kilogramm enthalten sollten.
Rohe Knollen lagerst du dunkel und kühl bei 4 bis 6 Grad, denn Licht lässt sie ergrünen. Mehr zum Lagern steht im Lager-Abschnitt meines Kartoffel-Ratgebers. Der Kochtyp ist eine Küchenangabe und keine Aussage darüber, wie gesund eine Kartoffel ist, deshalb lasse ich Nährwerte und Diätfragen hier weg.
