Kartoffelrezepte: Klassiker aus Topf, Pfanne und Ofen, dazu ein paar Überraschungen
- Für Püree, Suppe und Klöße nimmst du mehligkochende Kartoffeln, für Salat und Bratkartoffeln festkochende.
- Gar ist eine Kartoffel, wenn sich ein Messer leicht hineinstechen lässt.
- Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln braten und nur goldgelb bräunen, das begrenzt die Acrylamidbildung.
- Gekochte Reste zügig abkühlen und im Kühlschrank innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen.
- Grüne, stark keimende oder bitter schmeckende Knollen nicht essen, Keime und grüne Stellen großzügig entfernen.
Wenn dein Kartoffelsalat beim Mischen zu Brei wird, kann eine mehligkochende Knolle dahinterstecken, denn die zerfällt beim Kochen leichter. Ich plane Kartoffelgerichte deshalb vom Kochtyp her: Erst lese ich das Etikett am Sack, dann entscheide ich, ob es Püree, Salat oder Bratkartoffeln gibt. Hier findest du die Klassiker aus Topf, Pfanne und Ofen mit den Handgriffen, auf die es ankommt. Dazu kommen ein paar Ideen für Abwechslung und ein sicherer Umgang mit Resten.
Welche Kartoffel passt zu welchem Rezept?
Nach dem Stärkegehalt teilst du Kartoffeln in festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend ein, wie es der Abschnitt über Sorten, Reifegruppen und Kochtypen erklärt. Festkochende bleiben beim Kochen in Form, vorwiegend festkochende sind gegart mittelfest. Mehligkochende enthalten am meisten Stärke und zerfallen leichter; welche Sorte zu welchem Gericht passt, klärt der Sortenratgeber.
Empfehlungen für den Garten
Standort und Boden
- Standort
Offener, frostfreier Platz mit tiefgründigem, nährstoffreichem und wasserspeicherndem Boden; in Trockenphasen gut wässern. Auch große Gefäße sind möglich.
- Bodenart
Tonige, lehmige, sandige Böden sind geeignet.
- Bodenreaktion
Saure, neutrale und alkalische Böden sind geeignet.
- Substrat
Geeignet ist tiefgründiger, nährstoffreicher und wasserspeichernder Boden; organische Substanz zur Bodenverbesserung.
- Anbauort
Die Pflanze lässt sich auch in großen Gefäßen oder speziellen Kartoffel-Pflanzsäcken kultivieren.
Aussaat und Vermehrung
- Vermehrung
Für die übliche Gartenvermehrung zertifiziert virusfreie Pflanzkartoffeln verwenden. Vor dem Pflanzen können sie hell und frostfrei vorgekeimt werden, damit das Wachstum früher beginnt.
Pflege
- Pflege
In trockenen Perioden gut wässern; den Boden im Herbst mit organischem Material verbessern.
- Düngung
Im Beet brauchen Kartoffeln gewöhnlich keine Zusatzdüngung. Auf armen Böden können spätere Hauptkultursorten zur Zeit des zweiten Anhäufelns von stickstoffbetontem organischem Dünger profitieren. Für Gefäßkultur organischen Universaldünger einmischen oder bei nachlassendem Nährstoffangebot flüssig nachdüngen.
Lebensform und Verwendung
- Lebensform
Die mehrjährige Knollenpflanze wird einjährig kultiviert.
- Verwendung
Die Pflanze eignet sich für Terrassen- und Gefäßbepflanzung.
Vor dem Kochen: Augen, grüne Stellen und dünne Schalen
Bevor eine Knolle in den Topf kommt, drehe ich sie einmal in der Hand und schaue mir Augen und Schale an. Die Glykoalkaloide Solanin und Chaconin sammeln sich vor allem in den Keimen und den Augen der Kartoffel. Grünlich verfärbte Stellen deuten darauf hin, dass dort mehr davon steckt. Die Augen hebe ich deshalb mit der Messerspitze heraus.
Grüne, stark keimende oder bitter schmeckende Kartoffeln kommen nicht auf den Teller. Keime und grüne Stellen schneidest du großzügig heraus.
Frühkartoffeln kann man schon bei grünem Laub ernten, ihre Schale ist dann dünn und weich. Ich bürste sie nur ab und koche sie mit Schale. So früh geerntete Knollen halten höchstens eine Woche. Kauf sie deshalb nur für die nächsten Mahlzeiten und verbrauche sie bald.
Kartoffeln kochen: Salz- und Pellkartoffeln, Garprobe, Dämpfen
Pellkartoffeln garst du mit Schale, für Salzkartoffeln schälst du die Knollen vorher und kochst sie in Salzwasser. Für beide eignen sich vorwiegend festkochende Kartoffeln, die beim Kochen nur leicht aufplatzen. Ob sie gar sind, zeigt dir ein Messer: Lässt es sich leicht hineinstechen, ist die Kartoffel fertig. Ofenkartoffeln backst du mit Schale und prüfst sie genauso.
Die Koch- und Speiseeigenschaften einer Sorte können mit Boden, Witterung, Düngung und Bewässerung von Jahr zu Jahr schwanken. Eine Garzeit, die im letzten Jahr gepasst hat, ist deshalb nur ein Anhaltspunkt, den tatsächlichen Stand zeigt dir die Messerprobe.
Ich lege Knollen ähnlicher Größe zusammen in einen Topf und steche zur Probe in die dickste.
Beim Dämpfen gehen im Durchschnitt weniger Nährstoffe verloren als beim Kochen im Wasser. Pellkartoffeln gare ich deshalb gern im Dämpfeinsatz.
Püree, Stampf, Suppe und Klöße
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Kochen leichter und eignen sich besonders für Püree, Suppen und Klöße. Mehr Gerichte für diesen Kochtyp findest du bei den Ideen für mehligkochende Kartoffeln.
Kartoffelpüree und Stampf
Für Püree drücke ich die weich gegarten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse, ein Handrührgerät nehme ich dafür nicht. Beim Stampf gießt du die Kartoffeln ab, zerstampfst sie und gibst die Milch erst danach nach und nach dazu. So prüfst du zwischendurch, ob die Masse schon so cremig ist, wie du sie haben willst.
Kartoffelsuppe
Für eine Pastinaken-Kartoffel-Suppe nehme ich mehligkochende Kartoffeln, vorwiegend festkochende gehen auch. Du garst sie zusammen mit den Pastinaken in Brühe. Danach zerdrückst du das Gemüse direkt im Topf mit dem Kartoffelstampfer.
Klöße aus gekochten Kartoffeln
Für Klöße drückst du gekochte, mehligkochende Kartoffeln durch die Presse und lässt die Masse abkühlen. Dann vermischst du sie mit Eigelb, Kartoffelstärke und flüssiger Butter. Die Stärke gebe ich nach und nach dazu, bis sich der Teig formen lässt und nicht mehr an den Händen klebt.
Leg die Klöße in heißes Salzwasser und dreh die Hitze dann herunter. Das Wasser soll nur simmern, sodass wenige kleine Bläschen aufsteigen.
Aus der Pfanne: Bratkartoffeln, Rösti und Puffer
Bratkartoffeln
Bratkartoffeln mache ich aus bereits gekochten Kartoffeln, weil das die Acrylamidbildung verringert. Festkochende Sorten bleiben dabei in Form, vorwiegend festkochende eignen sich ebenfalls. Die Scheiben brätst du in heißem Fett und wendest sie, bis beide Seiten Farbe haben.
Bratkartoffeln so lange in der Pfanne lassen, bis sie dunkelbraun sind. Hör auf, sobald sie goldgelb sind, denn eine schwache Bräunung begrenzt die Acrylamidbildung.
Rösti, Kartoffelpuffer, Pommes und Wedges
Vorwiegend festkochende Kartoffeln eignen sich für Rösti, Pommes frites und Wedges. Die Sorte Marabel aus dieser Gruppe passt außerdem zu Kartoffelpuffern. Für Puffer und Rösti reibst du rohe Kartoffeln und brätst die Masse flach in heißem Fett. Auch hier hörst du auf, sobald die Oberfläche goldgelb ist, bei Pommes und Wedges aus dem Ofen genauso. Zu Puffern stelle ich gern Apfelmus auf den Tisch.
Kartoffelsalat, Auflauf und Gratin
Kartoffelsalat
Für Kartoffelsalat sind festkochende Kartoffeln die erste Wahl, vorwiegend festkochende gehen ebenfalls. Kommen rohe Zutaten wie Zwiebeln, Gurke oder Radieschen dazu, lässt du die gegarten Kartoffeln vorher ausreichend abkühlen. Im Sommer rühre ich das Dressing auch mit Joghurt statt Mayonnaise an. Was mehlig- und festkochende Kartoffeln im Topf unterscheidet, zeigt der Vergleich der beiden Kochtypen.
Auflauf und Gratin
Für einen Auflauf schneide ich gekochte, vorwiegend festkochende Pellkartoffeln in feine Scheiben. Die Scheiben schichtest du mit Gemüse wie Brokkoli oder Kürbis, gießt eine Soße darüber und bäckst alles, bis die Oberfläche goldgelb ist. Für ein Gratin eignen sich festkochende Sorten, von den vorwiegend festkochenden auch Marabel. Weitere Ideen dazu, was sich aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln kochen lässt, findest du im eigenen Beitrag zu diesem Kochtyp.
Vorkochen und Reste sicher verwerten
Bratkartoffeln und Auflauf beginnen mit gekochten Kartoffeln, und gekochte Reste sollen im Kühlschrank innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbraucht werden. Ein großer Topf Pellkartoffeln reicht deshalb für mehrere Gerichte, wenn du den Rest in diesem Zeitraum aufbrauchst. Damit das sicher bleibt, kommt es aufs zügige Abkühlen und gründliche Aufwärmen an. Ich schreibe mir dafür das Kochdatum auf die Dose.
| Schritt | Darauf achtest du |
|---|---|
| Abkühlen | innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C, größere Mengen auf mehrere flache Schalen verteilen |
| Aufbewahren | im Kühlschrank, innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen |
| Aufwärmen | an allen Stellen mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten |
Wenn es mal anders sein soll
Aus Kartoffeln lassen sich auch Gnocchi, herzhafte Waffeln aus dem Waffeleisen und selbst gemachte Chips machen. Für farbige Gnocchi eignet sich die vorwiegend festkochende Sorte Rote Emmalie, und Vitelotte hat blauviolettes Fleisch. Ideen wie diese, dazu Gerichte aus anderen Küchen und passende Beilagen, sammelt der Beitrag darüber, wie du eine Kartoffelmischung aus dem eigenen Garten in der Küche nutzt.
Kartoffeln in der Küche lagern
Kartoffeln lagerst du dunkel und kühl, ideal sind 4 bis 6 Grad. Über 8 Grad beginnen sie zu keimen, und Licht lässt die Knollen ergrünen. Ich bewahre meinen Vorrat in einem Jutesack auf, Papiertüten gehen genauso. Folienbeutel sind ungeeignet, weil sich darin Feuchtigkeit sammeln und Schimmel bilden kann. Hast du nur die Küche oder einen gewöhnlichen Keller, kaufst du besser kleine Mengen, die du bald verbrauchst. Alle paar Tage schaue ich in den Sack und sortiere kranke oder faule Knollen sofort aus.
Ein Apfel im Kartoffelsack soll das Keimen bremsen. Kartoffeln lagerst du aber getrennt von Obst, der Apfel gehört also in die Obstschale.
Wenn du deine Küchenkartoffeln selbst anbauen willst, zeigt dir der Aussaatkalender für Kartoffeln zum Ausdrucken, wann Legen und Ernte anstehen.
