Blumenkohlblätter essen: welche taugen und wie du sie zubereitest
- Für die Küche eignen sich besonders die zarten Blätter zwischen den Röschen; die helleren Innenblätter kannst du mitkochen.
- Fein gewürfelt kommen die Blätter in Suppen und Gemüsepfannen, als Gemüsezutat in ein Pesto mit Nüssen oder Kernen und Olivenöl.
- Wasche die Blätter unter fließendem Wasser und prüfe sie vorher auf Läuse, Raupen und Eigelege, besonders auf den Unterseiten.
- Gare sie möglichst kurz mit wenig Flüssigkeit, denn Dünsten und Dämpfen schonen empfindliche Vitamine.
- Nährwerte für Blumenkohl allgemein lassen sich nicht einfach auf die Blätter übertragen.
Wenn du Blumenkohl erntest oder mit Blättern kaufst, hältst du mehr in der Hand als den weißen Kopf. Die Blätter musst du nicht wegwerfen. Die zarten Blätter zwischen den Röschen eignen sich besonders für die Küche, und die helleren Innenblätter kannst du einfach mitkochen. Ich lege sie beim Putzen auf ein eigenes Brett und plane sie gleich ins Essen ein.
Kann man Blumenkohlblätter essen?
Ja, Blumenkohlblätter kannst du gegart essen. Nicht jedes Blatt eignet sich aber gleich gut. Beim Putzen teile ich sie in drei Gruppen:
| Blätter | Wo sie sitzen | So nutze ich sie |
|---|---|---|
| Zarte Blätter | zwischen den Röschen | fein gewürfelt in Suppe, Pfanne und Pesto |
| Hellere Innenblätter | direkt um den Kopf | mitkochen, auch am ganzen Kopf |
| Große Außenblätter | außen am Strunk | als Schutz am gelagerten Kopf, danach ohne dicke Rippe gegart |
Welke, gelbe oder fleckige Blätter sortiere ich aus. Sichtbar verschimmelte Blätter gehören nicht in den Topf.
So bereitest du Blumenkohlblätter vor
Aus dem Garten können die Blätter Mitbewohner mitbringen. Die Mehlige Kohlblattlaus sitzt überwiegend unter den Blättern, ebenso die Kohlmottenschildlaus mit ihren Larven. Findest du Fraßlöcher mit grünen oder braunen Kotkrümeln, such das Blatt nach Raupen und Eigelegen ab. Ich drehe deshalb jedes Blatt einmal um, bevor es unter den Wasserhahn kommt.
Danach wäschst du die Blätter gründlich, am besten unter fließendem Wasser. Die dicke Mittelrippe schneide ich heraus und würfle sie fein. Das Blattgrün schneide ich in Streifen und schleudere es trocken, wenn es in die Pfanne oder in den Ofen soll.
Beim Putzen stelle ich zwei Schüsseln hin, eine für die gewürfelten Rippen und eine für das Blattgrün. Die Rippen kommen zuerst in den Topf, und ich prüfe mit der Gabel, ob sie weich sind, bevor das Grün dazukommt.
Rezeptideen mit Blumenkohlblättern
Fein gewürfelt passen Blumenkohlblätter in Suppen und Gemüsepfannen, und als Gemüsezutat eignen sie sich für ein Pesto. Ich koche mit dem, was ein Kopf an Blättern hergibt, und schmecke am Ende ab. Wenn du die Vitamine der Blätter nutzen willst, gare sie möglichst kurz und mit wenig Flüssigkeit. Dünsten und Dämpfen schonen empfindliche Vitamine.
Beim Dämpfen gart das Gemüse im Wasserdampf, im Dämpfaufsatz über wenig Wasser in einem geschlossenen Topf. Beim Dünsten gart es im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit.
Cremesuppe mit Blättern
Für eine Blumenkohlcremesuppe garst du Blumenkohl und Kartoffeln in Gemüsebrühe weich, pürierst alles und verfeinerst die Suppe mit Sahne. Die gewürfelten Rippen gebe ich gleich mit den Kartoffeln in den Topf. Das Blattgrün kommt erst dazu, wenn die Kartoffeln fast weich sind, damit es nur kurz gart. Abgeschmeckt wird mit Salz und Muskatnuss.
Suppenreste kühlst du zügig ab und verteilst größere Mengen dafür auf mehrere flache Schalen. Abgedeckt stehen sie bei höchstens 7 °C, besser 5 °C, im Kühlschrank und werden innerhalb von 2 bis 3 Tagen gegessen oder eingefroren. Beim Aufwärmen muss die Suppe an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreichen.
Gemüsepfanne und Curry
In der Gemüsepfanne brate ich zuerst das feste Gemüse bissfest. Dann kommen die Rippen dazu und zum Schluss das Blattgrün. Blumenkohl lässt sich gut mit Kokosmilch und Currypulver kombinieren. Für ein Curry gare ich Röschen, Rippen und Blattgrün im selben Topf, das Grün wieder als Letztes.
Pesto aus Blumenkohlblättern
Blumenkohlblätter eignen sich als Gemüsezutat für ein Pesto mit Nüssen oder Kernen und Olivenöl. Ich blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. die Blätter dafür kurz in kochendem Wasser, schrecke sie in Eiswasser ab und drücke sie gut aus. Dann zerkleinere ich sie mit Nüssen und geriebenem Käse im Mixer. Das Olivenöl gieße ich nach und nach dazu, bis die Masse streichfähig ist. Zum Schluss schmecke ich mit Salz ab. Für eine vegane Fassung ersetzt du den Käse durch Hefeflocken; Misopaste geht ebenso.
Chips aus dem Ofen
Für Chips nehme ich nur das Blattgrün ohne Rippe und schleudere es gründlich trocken. Die Stücke benetze ich mit Olivenöl und würze sie mit Pfeffer und Thymian. Verteile sie mit Abstand auf dem Blech, damit keine Stücke aufeinanderliegen. Gemüsechips sollen beim Backen nicht zu stark bräunen. Ich bleibe deshalb am Ofen und schalte ihn ab, sobald die Ränder Farbe nehmen. Abkühlen lasse ich die Chips dann im Ofen bei geöffneter Tür.
Ganzer Kopf mit Innenblättern
Garst du den Kopf im Ganzen, lass die helleren Innenblätter dran, denn sie können mitgekocht werden. Den Strunk schneidest du kreuzweise ein, damit er gleichzeitig mit den Röschen gar wird. Klassisch schmeckst du den Kopf mit Butter und Muskatnuss ab. Weitere Gerichte mit dem Kopf selbst findest du bei den klassischen und kreativen Blumenkohlrezepten.
Welche Nährstoffe stecken in Blumenkohlblättern?
Die folgenden Werte gelten für rohen Blumenkohl, bezogen auf den essbaren Anteil:
| Roher Blumenkohl je 100 g essbarem Anteil | Wert |
|---|---|
| Energie | 22 kcal |
| Ballaststoffe | 2,9 g |
| Vitamin C | 69 mg |
Diese Zahlen beschreiben Blumenkohl und nicht gesondert seine Blätter. Nährstoffgehalte hängen außerdem von Sorte, Klima, Wetter, Boden und Erntezeitpunkt ab.
Ich koche die Blätter als Gemüse, das sonst ungenutzt bliebe, und nicht wegen eines Vitaminvergleichs.
Blumenkohlblätter sind ein Lebensmittel und keine Medizin, und bei Beschwerden ersetzt kein Gemüse den ärztlichen Rat. Wie sich die Kohlarten in ihren Nährwerten unterscheiden, zeigt dir der Abschnitt Küche und Nährwerte im Kohl-Ratgeber. Zu Grünkohl, Palmkohl und anderen Blattkohlformen liest du mehr im Beitrag über Nährstoffe in Blattkohl.
Wann nimmst du die Blätter im eigenen Beet?
Solange der Kopf wächst, lasse ich die Blätter an der Pflanze. Einen weißen Kopf kannst du vor zu starker Sonne schützen, indem du ein oberes Blatt über ihn knickst. Bei farbigen Sorten entfällt dieses Abdecken. Ich nehme die Blätter deshalb erst bei der Kopfernte mit.
Geerntet wird, solange der Kopf fest ist und sich noch keine Spalten öffnen. Du biegst einige Blätter seitlich ab und schneidest den Kopf mit einem großen Küchenmesser heraus. Die Blätter direkt am Kopf lasse ich dran. Die übrigen brauchbaren Blätter breche ich danach vom Strunk und sortiere sie gleich.
Wenn du Blumenkohl selbst ziehst, pflanzt du ihn aus, sobald die Jungpflanzen 5 Blätter haben. Für eine gestaffelte Ernte kann ungefähr alle 2 Wochen ein neuer Satz folgen, und den Überblick über die Termine gibt dir der Aussaatkalender für Kohl zum Ausdrucken. Anzucht und Pflanzung im Detail findest du im Kohl-Ratgeber unter Aussaat, Anzucht und Pflanzung.
Wie lagerst du Blumenkohlblätter?
Am einfachsten bleiben die Blätter am Kopf, denn die schützenden Außenblätter gehören bis kurz vor der Zubereitung dorthin. Ein ganzer frischer Kopf ist im Gemüsefach des Kühlschranks ungefähr 2 bis 3 Tage lagerfähig. Kopf und Blätter plane ich deshalb in diesem Zeitraum gemeinsam ein. Wie du den Kopf selbst schneidest, lagerst und einfrierst, liest du im Beitrag darüber, wie du Blumenkohl erntest und frisch hältst.
Abgetrennte Blätter behandelst du wie anderes frisches Blattgemüse. Sie kommen ins Gemüsefach und sind so verpackt, dass sie nicht austrocknen. Ich verarbeite sie, solange sie knackig sind.
Fermentieren
Wenn du die Blätter milchsauer vergären willst, gelten dieselben Regeln wie für jeden Kohl. Milchsäurebakterien wandeln dabei Kohlenhydrate in Milchsäure um. Das Gemüse muss vollständig mit eigenem Saft oder Salzlake bedeckt sein, und entstehendes Gas muss entweichen können. Rechne dabei mit 2 Prozent Salz, also 20 g Salz auf 1 kg Gemüse oder für die Lake auf 1 Liter Wasser; ob der Ansatz nach etwa einer Woche bei Zimmertemperatur sauer genug ist, zeigt ein pH-Teststreifen mit einem Wert unter etwa 3,8. Wasche und zerkleinere die Blätter gründlich und fülle sie nur in saubere, ausgekochte Gläser. Bei Histamin-Intoleranz ist Fermentiertes nicht pauschal verträglich, weil beim Vergären von Kohl vermehrt Histamin entstehen kann. Zeigt ein Glas Schimmel, entsorgst du den ganzen Inhalt. Wegschneiden oder starkes Erhitzen reichen bei verschimmelten Kohlgerichten nicht, um mögliche Schimmelpilzgifte sicher zu beseitigen.
Einfrieren
Zum Einfrieren gibst du die vorbereiteten Blätter kurz in kochendes Wasser und kühlst sie sofort in Eiswasser ab. Das Blanchieren inaktiviert Enzyme und hilft so, Farbe und Vitamine beim Einfrieren zu erhalten. Abgetropft verpackst du die Blätter portionsweise und möglichst ohne Lufteinschlüsse. Beschrifte jeden Beutel mit Inhalt, Menge und Datum und friere ihn bei −18 °C oder kälter ein. Gefroren kommen die Blätter direkt in Suppe, Pfanne oder Auflauf.
Tiefgekühlte Zutaten, die zuvor nicht stark erhitzt wurden, lässt du im grünen Smoothie zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen besser weg. Eingefrorene Blätter nehme ich deshalb nur für Gerichte, die ich gare.
