Blumenkohl zubereiten: Klassiker, Garmethoden und neue Ideen
- Blumenkohl kannst du roh essen oder dämpfen, dünsten, kochen und im Ofen rösten.
- Den Strunk eines ganzen Kopfes schneidest du kreuzweise ein, damit Strunk und Röschen zur selben Zeit gar werden.
- Klassisch schmeckst du gegarten Blumenkohl mit Butter und Muskatnuss ab.
- Ein ganzer frischer Kopf hält im Gemüsefach ungefähr 2–3 Tage.
- Vor dem Einfrieren blanchierst du die Röschen je nach Verfahren 2–3 Minuten.
Ein ganzer Blumenkohlkopf gart nicht überall gleich schnell, denn der dicke Strunk braucht länger als die Röschen. Schneide ihn deshalb vor dem Garen kreuzweise ein, damit Strunk und Röschen zur selben Zeit gar werden. Ich setze die Schnitte mit einem kleinen Küchenmesser, bevor der Kopf in den Topf kommt.
Gegessen werden beim Blumenkohl die unreifen BlütenständeEin Blütenstand (botanisch: Infloreszenz) ist der Teil einer Pflanze, an dem sich der Spross verzweigt und mehrere Blüten trägt. Je nach Bauweise unterscheidet man zum Beispiel Traube, Ähre, Dolde, Köpfchen und Rispe., die zusammen den Kopf bilden. Verwenden lässt er sich roh oder gegart, und auch seine Blätter kannst du kochen. Seine Vorfahren sind Wildkohlformen, die im Mittelmeerraum und an den Westküsten Europas zu Hause sind. Hier geht es um die Grundzubereitung und um die Klassiker, vom ganzen Kopf mit Butter über die Cremesuppe bis zum Auflauf.
Wie bereitest du Blumenkohl vor?
Die schützenden Außenblätter lasse ich am Kopf, bis ich ihn zubereite. Erst dann schneide ich sie am Strunk ab und lege die helleren Innenblätter zur Seite, denn die kannst du mitkochen. Besonders zart sind die kleinen Blätter zwischen den Röschen, fein gewürfelt kommen sie in Suppe oder Gemüsepfanne. Was du sonst noch aus Blumenkohlblättern kochen kannst, etwa ein Pesto mit Nüssen und Olivenöl, zeigt ein eigener Ratgeber.
Für Röschen teile ich den Kopf von der Unterseite her auf und schneide dicke Strunkteile leicht ein. Größere Röschen halbierst du, damit alle Stücke gleichmäßig gar werden. Gewaschen wird direkt vor dem Garen oder dem Rohverzehr, und zwar sorgfältig unter fließendem Wasser.
Außenblätter erst kurz vor der Zubereitung abnehmen. Röschen etwa gleich groß teilen und dicke Strunkteile leicht einschneiden. Alles unter fließendem Wasser waschen.
Welche Garmethode passt wozu?
Blumenkohl lässt sich roh verwenden, dämpfen, dünsten, kochen, im Ofen rösten, braten und grillen. Die Tabelle zeigt, wofür ich welche Methode nehme.
| Methode | So gehst du vor | Passt zu |
|---|---|---|
| Dämpfen | Röschen im Dämpfeinsatz über wenig Wasser im geschlossenen Topf garen | Beilage, Béchamel, Auflauf |
| Dünsten | Röschen in wenig Flüssigkeit garen | Gemüsepfanne, Beilage |
| Kochen | ganzen Kopf mit eingeschnittenem Strunk in Wasser garen | Kopf mit Butter und Muskat |
| Kochen in Brühe | Röschen mit Kartoffeln in Gemüsebrühe weich garen | Cremesuppe |
| Rösten | Röschen mit Öl und Gewürzen im Backofen garen | Ofengemüse, Beilage |
| BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. | kurz in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abkühlen | Vorrat zum Einfrieren |
| Roh | gründlich waschen und fein reiben | Rohkost, Reisersatz |
Dämpfen und dünsten: wenig Wasser, kurze Garzeit
Empfindliche Vitamine schonst du, wenn das Gemüse nur kurz und mit wenig Flüssigkeit gart, also gedämpft oder gedünstet.
Dämpfen heißt, das Gemüse liegt im Einsatz über wenig Wasser, der Deckel bleibt zu, und der Dampf gart es. Dünsten heißt, es gart im eigenen Saft oder mit wenig Flüssigkeit im Topf.
Ob die Röschen gar sind, prüfe ich mit einer Messerspitze am Strunkansatz. Gleitet sie ohne Widerstand hinein, nehme ich den Topf vom Herd. Für Salat oder Gemüsepfanne darf beim Einstechen noch ein leichter Widerstand spürbar sein. Als schnelle Beilage zu Fleisch oder Fisch schwenke ich gedämpfte Röschen in Butter und gebe Zitronensaft und frische Kräuter dazu.
Rösten, braten, grillen
Die Röschen von Blumenkohl lassen sich im Backofen rösten. Ich wende sie in Öl und Gewürzen und verteile sie mit Abstand auf dem Blech. Aus dem Ofen hole ich sie, sobald die Schnittflächen goldbraun sind. Mein Standardgewürz dafür ist Kreuzkümmel. Wie Romanesco kannst du Blumenkohl außerdem in der Pfanne braten oder grillen.
Welche klassischen Blumenkohlgerichte gibt es?
Die traditionellen Gerichte kommen mit wenigen Zutaten aus: Butter, Muskatnuss, eine helle Soße, Brühe und Käse.
Ganzer Kopf mit Butter und Muskatnuss
Für diesen Klassiker nimmst du die Außenblätter ab, schneidest den Strunk kreuzweise ein und garst den Kopf im Ganzen in Wasser. Wenn die Messerspitze am Strunk leicht hineingleitet, hebe ich ihn mit einer großen Schaumkelle heraus und lasse ihn abtropfen. Zum Abschmecken kommen zerlassene Butter und frisch geriebene Muskatnuss darüber. Im Ganzen auf den Tisch gebracht, wird der Kopf zur dekorativen Beilage.
Den Kopf ohne Einschnitte im Strunk ins Wasser geben. Dann kann der Strunk noch fest sein, während die Röschen außen schon weich werden.
Blumenkohl mit Béchamelsoße, gern überbacken
Für Blumenkohl mit Béchamelsoße dämpfe ich die Röschen und übergieße sie in einer Auflaufform mit der hellen Soße. Muskat gehört auch hier hinein. Wer eine Kruste mag, streut Käse darüber und überbackt die Form im Ofen, bis die Oberfläche Farbe bekommt.
Blumenkohlcremesuppe
Die Cremesuppe beginnt mit Blumenkohl und Kartoffeln, die in Gemüsebrühe weich garen. Danach pürierst du alles und verfeinerst die Suppe mit Sahne. Ich schwitze vorher Zwiebelwürfel im Topf an und streue zum Servieren Röstzwiebeln darüber.
Ich püriere die Suppe zuerst ohne Sahne, rühre die Sahne danach ein und schmecke erst ganz zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
Blumenkohlauflauf aus gegarten Röschen
Bleiben gegarte Röschen übrig, mache ich daraus einen Auflauf. Die Röschen kommen mit gewürfeltem Schinken in eine Form, für die vegetarische Variante lässt du den Schinken weg. Darüber gießt du eine Käse-Sahne-Soße und backst alles im Ofen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Tiefgekühlte Röschen gibst du ohne Auftauen direkt in die Form.
Was gibt es jenseits der Klassiker?
Fein gerieben erinnert Blumenkohl optisch an Reis und kommt als dessen Ersatz auf den Teller, geröstet wird er zum Gemüse-Steak mit einer Sauce aus Tahini. Mit Kokosmilch und Currypulver wird aus den Röschen ein Curry, im indischen Aloo Gobi trifft Blumenkohl auf Kartoffeln und Gewürze. Weitere pflanzliche Ideen, etwa Blumenkohl-Wings aus dem Ofen, findest du bei den kreativen veganen Gerichten aus Blumenkohl.
Welche Farben hat Blumenkohl, und was ist Romanesco?
Neben weißem Blumenkohl gibt es farbige Sorten: Graffiti F1 trägt violette Blumen, Rosalind purpurrote. Romanesco ist eine grüne Form des Blumenkohls, und du bereitest ihn genauso zu wie weißen Blumenkohl. Den ganzen Kopf kannst du im Stück garen und als dekorative Beilage servieren, seine Stängel würfelst du fein für Suppe oder Gemüsepfanne. Wer farbige Sorten anbaut, spart sich das Bleichen durch Abdecken der Köpfe.
Woran erkennst du frischen Blumenkohl, und wie lange hält er?
Beim Einkauf achte ich auf einen festen Kopf mit geschlossen aneinanderliegenden Röschen und auf frisch aussehende Hüllblätter. Öffnet ein Kopf bereits Spalten, beginnt sich sein Blütenstand zu strecken. Im eigenen Beet erntest du deshalb von Juni bis Oktober, solange der Kopf noch fest ist.
Im Gemüsefach des Kühlschranks kannst du einen ganzen frischen Kopf ungefähr 2–3 Tage lagern. Obst gehört nicht daneben, denn vor allem Äpfel geben Ethylen ab, und das kann Gemüse schneller welken lassen. Mehr dazu, wie du Kohl erntest und lagerst, steht im Kohl-Ratgeber. Willst du Blumenkohl selbst ziehen, hast du mit den Aussaatterminen für Kohl zum Ausdrucken alles auf einem Blatt.
Wie blanchierst du Blumenkohl und frierst ihn ein?
Blanchieren ist ein kurzes Bad in sprudelnd kochendem Wasser, direkt gefolgt von Eiswasser. Weil die Hitze Enzyme inaktiviert, behält das Gemüse im Gefrierfach Farbe und Vitamine besser. Frisch hält ein ganzer Kopf im Gemüsefach des Kühlschranks nur ungefähr 2–3 Tage, blanchiert und tiefgekühlt dagegen deutlich länger. Was du von einer größeren Ernte nicht in dieser kurzen Frist isst, blanchierst du deshalb gleich.
Die Blanchierzeit für Röschen liegt je nach Verfahren bei 2–3 Minuten, und wer nur 2 Minuten blanchiert, arbeitet mit einem Zusatz von Ascorbin- oder Zitronensäure. Eingefroren wird bei −18 °C oder kälter. Bei dieser Temperatur lässt sich blanchierter Blumenkohl fester Sorten etwa 8–12 Monate lagern.
So gehst du vor:
- Röschen vorbereiten, waschen und in kochendem Wasser blanchieren.
- Sofort in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen.
- Portionsweise in Gefrierbeutel oder Gefrierbehälter füllen, mit möglichst wenig Luft.
- Mit Inhalt, Menge und Datum beschriften.
- Zum Einfrieren ins Vier-Sterne-Fach legen.
Später wandern die Röschen gefroren in Pfanne, Suppe oder Auflauf, Auftauen ist nicht nötig.
Wie bewahrst du Blumenkohlreste sicher auf?
Bleibt Suppe oder Auflauf übrig, kühlst du die Reste zügig ab und stellst sie abgedeckt in den Kühlschrank. Die Tabelle fasst die Werte zusammen.
| Schritt | Darauf achtest du |
|---|---|
| Abkühlen | innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C, große Mengen auf mehrere flache Schalen verteilt |
| Aufbewahren | abgedeckt bei höchstens 7 °C, besser 5 °C |
| Verbrauchen | innerhalb von 2–3 Tagen, sonst einfrieren |
| Aufwärmen | an allen Stellen mindestens 70 °C, und das für 2 Minuten |
Beim Aufwärmen rühre ich die Suppe um und prüfe die Temperatur auch in der Mitte des Topfes.
Zeigt ein Blumenkohlgericht Schimmel, entsorgst du es vollständig. Mögliche Schimmelpilzgifte werden weder durch Abschneiden der befallenen Stellen noch durch kräftiges Erhitzen sicher unschädlich.
Was steckt im Blumenkohl?
Im rohen Blumenkohl stecken je 100 g essbarem Anteil 69 mg Vitamin C. Wie viel es genau ist, hängt von Sorte, Wetter, Boden und Erntezeitpunkt ab. Energie, Ballaststoffe und den Vergleich mit anderen Kohlarten findest du im Kohl-Ratgeber im Abschnitt Küche und Nährwerte.
