Paprika von süß bis scharf: Snackpaprika, Chilis und ihre Schärfegrade

Schärfe lesen: Scoville-Werte und Schärfegrade

Die Schärfe von Chilis wird in Scoville-Einheiten angegeben, kurz SHU. Diese Werte stehen für den Gehalt an Capsaicin, dem Scharfstoff der Früchte.

Eine Scoville-Zahl beschreibt einen Gehalt, keine Verzehrmenge. Eine allgemein sichere Menge lässt sich aus ihr nicht ableiten.

In Sortenbeschreibungen begegnet dir außerdem eine Schärfeskala von 0 bis 10. Ich vergleiche Sorten nur innerhalb derselben Skala und rechne nicht zwischen den beiden um.

Milde Gemüsepaprika: Block, Spitz und Snack

Blockpaprika

Blockpaprika trägt fleischige, eckige Früchte mit großem Hohlraum und stabiler Form. Das macht sie zu dem Typ, den ich zum Füllen anbaue. Im Hobbyanbau können ihre Früchte bis 200 g wiegen. Die Sorten unterscheiden sich in Reifefarbe, Fruchtgewicht und Anbaueignung:

• Yolo Wonder: blockige Früchte von 100 bis 150 g, die von Grün nach Rot reifen.
• Yellow California Wonder: reift von Grün nach Gelb und entwickelt dabei ein feinsüßes Aroma.
• Violetta: dickwandig, reift von Tiefviolett über Grün nach Rot.
• Milena: orangefarben und fruchtig-süß.
• Bendigo F1: früh, für geschütztes Freiland, Gewächshaus, Hochbeet und Kübel, resistent gegen das Tabakmosaikvirus.
• Jubilandska: samenfest und als biologisch erzeugtes Saatgut angeboten.

Grüne Gemüsepaprika ist unreifer und schmeckt herb bis leicht bitter. Ausgereifte rote, gelbe oder orangefarbene Früchte entwickeln mehr Zucker und schmecken süßer. Einen Teil der Früchte erntest du trotzdem grün, denn eine teilweise Grünernte entlastet die Pflanze.

Spitzpaprika

Spitzpaprika ist neben der Blockpaprika der zweite Formtyp der Gemüsepaprika. Corno rosso reift von Dunkelgrün nach Leuchtendrot und hat festes, dickwandiges Fruchtfleisch mit süßem Aroma. Corno giallo erreicht die beste Fruchtqualität beim Farbumschlag von Grün auf Gelb, also erntest du sie genau dann. Für den Kübel eignet sich die milde Zlata, die etwa 80 bis 100 cm hoch wird.

Snackpaprika

Snackpaprika trägt kleine, fruchtig-süße Früchte und bildet sie den Sommer über. Tribelli hat wenige Kerne, die am Stielansatz sitzen. Salma-Mini Orange F1 reift orange ab und bringt Früchte von 30 bis 50 g. Radja wächst niedrig und stabil und trägt leuchtend gelbe Früchte von etwa 7 bis 8 cm Länge. Die orangefrüchtige Hamik eignet sich für Kübel und Töpfe auf Balkon und Terrasse.

Scharfe Snackpaprika? Kleine Früchte mit Schärfe

Snackpaprika steht für kleine, fruchtig-süße Früchte. Suchst du kleine Früchte mit Schärfe, wirst du bei den Chilis fündig. Pimientos de Padrón tragen kleine grüne Früchte, die häufig mild sind, aber scharf ausfallen können. Mit zunehmender Reife werden sie schärfer.

Jalapeño Ruben bildet dickfleischige, etwa 7 cm lange Früchte mit fruchtiger Schärfe. Sie reifen rot ab und zeigen sortentypische Verkorkungen. Auf der Schärfeskala liegt Jalapeño Ruben im mittleren Bereich, Habanero Orange dagegen am oberen Ende.

Padrón ist häufig mild und kann trotzdem scharf ausfallen, und auch Früchte derselben Pflanze schwanken in ihrer Schärfe. Eine milde Sorte sagt dir deshalb nichts Sicheres über jede einzelne Frucht.

Tipp

Soll es ganz ohne Schärfe gehen, nimmst du eine Sorte mit Schärfegrad 0 wie die Peperoni Lombardo. Auch Sweet Banana hat fast keine Schärfe.

Milde Peperoni und Chilis mit Aroma

Chili umfasst auch milde Sorten, und manche Peperoni haben gar keine Schärfe. Diese Sorten bleiben mild:

• Lombardo: Peperoni mit 10 bis 15 cm langen, süß-aromatischen Früchten ohne Schärfe.
• Sweet Banana: fast ohne Schärfe, die Früchte erntest du gelb oder rot.
• Santiago: eine milde Jalapeño, deren Früchte traditionell grün als Bratpfefferoni auf den Tisch kommen.
• Poblano Ancho San Luis: mild, mit etwa 10 cm langen Früchten.
• NuMex Suave Red: verbindet tropisch-fruchtiges Habaneroaroma mit milder Schärfe.

Etwas mehr Würze bringt die Demre-Paprika Mertina. Grün geerntet schmeckt sie würzig, rot ausgereift pikant-fruchtig.

Scharfe Sorten von Jalapeño bis Habanero

Für Jalapeños wird als Beispiel eine Spanne von 2.500 bis 8.000 SHU genannt. Geräucherte reife Jalapeño-Früchte heißen in Mexiko Chipotle. Deutlich schärfer ist die Sorte De Cayenne mit einem angegebenen Wert von etwa 50.000 SHU. Cayennepfeffer im Gewürzregal besteht aus gemahlenen Chilis. Produkte namens Chilipulver enthalten dagegen häufig weitere Gewürze und fallen milder aus.

Habanero Orange gehört zu Capsicum chinense und trägt sehr scharfe, fruchtig-aromatische Früchte, die orange abreifen. Die Sorte eignet sich für den geschützten Anbau. Wie hoch scharfe Habanero-Typen auf der Scoville-Skala liegen, zeigt die Tabelle im Abschnitt zum Schärfelesen.

Beim Schneiden scharfer Chilis trage ich Küchenhandschuhe, weil ihre Scharfstoffe Augen und Schleimhäute reizen können. Hohe Capsaicin-Aufnahmen aus sehr scharfen Speisen oder Konzentraten können Magen-Darm- und Kreislaufbeschwerden auslösen. Kinder reagieren besonders empfindlich auf scharfe Chili-Produkte, und schwere Vergiftungen nach Chilizubereitungen sind beschrieben. Mutproben mit sehr scharfen Sorten haben deshalb in keiner Küche Platz.

Willst du ein Gericht milder halten, entfernst du vor allem die inneren Scheidewände und die Samen. Im Plazentagewebe, an dem die Samen sitzen, steckt besonders viel Capsaicin.

Welche Sorte passt in Kübel, Beet oder Gewächshaus?

Vor dem Saatgutkauf klärst du den Platz. Im Kübel braucht Paprika ein standfestes Gefäß mit mindestens 10 Litern Volumen. Der Durchmesser sollte bei etwa 30 cm liegen, und ein Wasserablauf verhindert Staunässe.

Tipp

Bei großfrüchtiger Gemüsepaprika kann das Entfernen der Königsblüte Blatt- und Triebwachstum sowie den weiteren Fruchtansatz fördern. Sie sitzt in der ersten Gabelung zwischen Haupt- und Seitentrieb, und ich breche sie mit den Fingern seitlich heraus. Bei kleinfrüchtigen Peperoni und Chilis ist das nicht nötig.

Paprika und Chili säst du wegen der langen Anzuchtphase im Februar im Haus aus. Gehört deine Chili zu einer anderen Art als Capsicum annuum, etwa Habanero Orange, richtest du dich bei der Keimung nach der Angabe auf ihrer Saatguttüte. Die Termine hast du mit dem Aussaatkalender für Paprika und Chili zum Ausdrucken im Blick. Wie du Paprika und Chili vorziehst, abhärtest, pflegst und erntest, steht Schritt für Schritt im großen Ratgeber zu Paprika und Chili.

Gemüsepaprika erntest du grün oder in der sortentypischen Reifefarbe und schneidest sie mit Messer oder Schere ab. Die verbliebenen Chilis erntest du vor dem ersten Frost ab.

Eigenes Saatgut von milden und scharfen Sorten

Paprika befruchtet sich selbst, Fremdbefruchtung ist aber möglich. Werden Chilis von anderen Paprikasorten bestäubt, ist die Fruchtqualität der Pflanzen aus ihren Samen ungewiss. Ziehst du milde und scharfe Sorten nebeneinander, weißt du bei eigenem Saatgut also nicht sicher, welche Früchte die Nachkommen tragen.

Für den Nachbau eignen sich samenfeste Sorten, weil die Nachkommen von F1-Hybriden uneinheitlich ausfallen können. Die Samen nehme ich nur aus voll ausgereiften Früchten und streife sie mit einem Messer aus der geöffneten Frucht. Bei scharfen Sorten trage ich dabei Küchenhandschuhe. Getrocknet werden die Samen auf einer trockenen Unterlage an einem warmen Ort.

Küche: ein Anriss je Sorte

Für die Küche reicht hier je Typ ein kurzer Hinweis, die Rezepte stehen in eigenen Ratgebern.

• Blockpaprika: Mit Käse, Reis oder Hackfleisch gefüllt und gebacken nutzt du ihren großen Hohlraum; mehr dazu, wie du Blockpaprika zubereitest und haltbar machst.
• Spitzpaprika: Ihr geröstetes, abgekühltes Fruchtfleisch pürierst du mit Knoblauch, Feta, Olivenöl, Zitronensaft und Chili zu einer Creme; weitere Ideen findest du bei den Ratgebern, was du mit Spitzpaprika kochen kannst.
• Snackpaprika: Roh passt sie zu einem cremigen Dip aus Frischkäse und Schmand. Gefüllte Snacks mit leicht verderblicher Füllung bleiben bis zum Servieren bei höchstens 7 °C im Kühlschrank.
• Milde Peperoni: Lombardo kommt in Salate, zum Dünsten oder zum Einlegen, Sweet Banana füllst und grillst du.
• Poblano: Frisch füllst du die Früchte, getrocknet heißen rote Poblano-Früchte Ancho.
• Scharfe Chilis: Habanero Orange verwendest du frisch für feurige Soßen, Thai Chili frisch oder getrocknet in der asiatischen Küche. Getrocknete scharfe Gewürzpaprika zerreibst du im Mörser zu Chilipulver.

Paprika oder Chili in Öl setzt du nicht auf Vorrat an, weil selbst hergestellte Ansätze ein Botulismusrisiko bergen können. Das Glas kommt in den Kühlschrank und wird spätestens am Folgetag gegessen. Sortenübergreifende Gerichte findest du bei den Paprikagerichten für die eigene Ernte, von der Suppe bis zum Wrap.

Nährwerte, Einkauf, Lagern und Saison in Kürze

Paprika und Chili sind Lebensmittel, keine Medizin. Die Tabellenwerte der LWG Bayern zu Vitamin C, Ballaststoffen und Kalium in roher grüner und roter Paprika stehen im Abschnitt Küche, Nährwerte und sicheres Verarbeiten des großen Ratgebers zu Paprika und Chili. Bei einer Beifußpollenallergie sind Kreuzreaktionen auf rohe Paprika möglich.

Beim Einkauf achte ich auf eine feste, glatte Schale und einen festen Stiel. Bei Zimmertemperatur halten sich frische Paprika und Chili etwa 2 bis 3 Tage. Wie du sie kühl, aber nicht zu kalt lagerst, erklärt der Abschnitt Lagern im selben Ratgeber.

Aus dem eigenen Anbau erntest du Capsicum annuum von Juni bis Oktober. Den Jahreslauf von der Aussaat bis zur Ernte zeigt das Kurzporträt im großen Ratgeber.