Milde bis scharfe Peperoni: Sorten nach Schärfe, Geschmack und Verwendung
- Mild: Lombardo hat keine Schärfe, Sweet Banana fast keine, Santiago und NuMex Suave Red sind mild eingestuft.
- Mittelscharf sind Jalapeño Ruben und Hungarian Hot Wax, für Feuerfeste gibt es De Cayenne und Habanero Orange.
- Die Fruchtfarbe verrät die Schärfe nicht zuverlässig, Sorte, Reifegrad, Sonne und Wärme bestimmen sie mit.
- Milder wird eine Frucht ohne Scheidewände und Samen; scharfe Sorten schneidest du mit Handschuhen.
Du suchst milde Peperoni für Salat, Grill oder Füllung, und im Saatgutregal stehen Jalapeño, Padrón und Habanero nebeneinander. Welche davon brennt, welche bringt nur Aroma? Ich wähle meine Sorten nach drei Fragen aus: Wie scharf dürfen sie sein, wie sollen sie schmecken, und was koche ich damit? Für alle, die es mild mögen, gleich die kurze Antwort: Lombardo hat keine Schärfe, Sweet Banana fast keine, Santiago und NuMex Suave Red sind mild eingestuft. Weiter unten findest du die Sorten nach Schärfegruppen und eine Auswahlhilfe nach Verwendung.
Was genau sind Peperoni eigentlich?
Peperoni sind kleinfrüchtige Paprika und gehören im Saatgutangebot zur Art Capsicum annuum, genau wie die Gemüsepaprika. Botanisch tragen die Pflanzen Beeren, auch wenn alle von Schoten sprechen. Woher Paprika und Chili stammen und wie die Pflanzen wachsen, steht im Kurzporträt von Paprika und Chili.
Peperoni oder Chili: Gibt’s da einen Unterschied?
Botanisch gibt es keine klare Grenze. Chilis gehören zu den Paprika-Arten, allerdings zu mehreren, darunter Capsicum annuum, Capsicum baccatum und Capsicum chinense. Peperoni teilen sich die Art Capsicum annuum also mit einem Teil der Chilis.
Über die Schärfe verrät der Name wenig. Chili umfasst auch milde Sorten, und selbst Habanero-Typen müssen nicht brennen: NuMex Suave Red verbindet tropisch-fruchtiges Habaneroaroma mit milder Schärfe. Habanero Orange trägt dagegen sehr scharfe Früchte. Wer nur nach den Wörtern Chili, Peperoni oder Habanero auswählt, weiß also noch nicht, wie scharf die Ernte wird. Das sagt dir erst die Schärfeangabe der einzelnen Sorte.
In der Küche liegt der Unterschied eher in der Rolle. Chilifrüchte schärfen Speisen, frisch oder getrocknet. Milde Peperoni wie Lombardo landen dagegen im Salat, im Dünsttopf oder im Glas zum Einlegen.
Für die eigene Anzucht zählt die Art. Die gängigen Keimwerte für Paprika beziehen sich auf Capsicum annuum, Habanero Orange gehört aber zu Capsicum chinense. Bei dieser Sorte richtest du dich deshalb nach der Angabe auf der Saatgut-Tüte.
Wie scharf wird’s denn? Schärfe vor dem Kauf einschätzen
Ich schaue bei jeder neuen Sorte zuerst auf die Schärfeangabe in der Sortenbeschreibung. Manche Beschreibungen nutzen eine Zehnerskala von 0 bis 10, andere nennen Scoville-Einheiten, kurz SHU. Beide Angaben gelten für die Sorte, nicht verbindlich für jede einzelne Frucht.
Denn die Schärfe hängt nicht nur an der Sorte. Reifegrad, Sonne und Wärme wirken mit, ebenso die Wasserversorgung. Selbst Früchte derselben Pflanze können unterschiedlich scharf ausfallen.
„Grüne Peperoni sind mild, rote sind scharf.“ Aus der Fruchtfarbe lässt sich die Schärfe nicht zuverlässig ableiten. Es zählen die Sorte und ihr Reifegrad, dazu Sonne und Wärme am Standort.
Besonders viel Capsaicin steckt im Plazentagewebe, an dem die Samen sitzen. Willst du eine Frucht milder, entfernst du die inneren Scheidewände und die Samen. Eine neue milde oder mittelscharfe Sorte schneide ich mit Handschuhen längs auf, nehme beides heraus und probiere dann ein Stück Fruchtwand. Ist ein Gericht doch zu scharf geraten, kann Crème fraîche die wahrgenommene Schärfe abmildern. Capsaicin ist fettlöslich, in Wasser löst es sich nicht.
Capsaicin reizt die Nerven für Schmerz- und Wärmewahrnehmung und erzeugt so das brennende Gefühl. Wie Scoville-Werte entstehen und welche Werte gängige Sorten erreichen, zeigt dir die Übersicht der Scoville-Werte gängiger Peperoni-Sorten. Eine sichere Verzehrmenge lässt sich aus der Scoville-Zahl nicht ableiten.
Milde Peperoni: Sorten mit Aroma statt Feuer
Milde Sorten nimmst du, wenn die Peperoni selbst das Gemüse ist und nicht das Gewürz. Diese Sorten tragen in ihrer Beschreibung keine oder nur milde Schärfe:
| Sorte | Schärfeangabe | Frucht und Geschmack | Verwendung und Anbau |
|---|---|---|---|
| Lombardo | Grad 0 auf der Zehnerskala | 10 bis 15 cm lang, süß-aromatisch, ohne Schärfe | Salat, Dünsten, Einlegen; FreilandFreiland ist die offene Anbaufläche unter freiem Himmel, im Garten also das normale Beet. Anders als im Gewächshaus oder im begehbaren Folientunnel wachsen die Pflanzen dort ohne feste Schutzhülle., Gewächshaus und Topf |
| Sweet Banana | fast keine Schärfe | gelb oder rot geerntet | Füllen und Grillen |
| Santiago | Grad 0 bis 2, milde Jalapeño-Sorte | traditionell grün verwendet | als Bratpfefferoni |
| NuMex Suave Red | Grad 0 bis 2 | tropisch-fruchtiges Habaneroaroma | wenn du Habanero-Geschmack ohne viel Schärfe suchst |
| Poblano Ancho San Luis | mild | etwa 10 cm lang und 7 cm breit | frisch zum Füllen, getrocknet als Ancho |
Lombardo ziehe ich für Salat und Einmachglas, weil sie ganz ohne Schärfe süß-aromatisch schmeckt. Die gelb abreifende NuMex Suave wird ebenfalls mit sehr fruchtigem Aroma und milder Schärfe beschrieben. Als Trockenchili eignet sie sich allerdings nicht.
Pimientos de Padrón sind ein Sonderfall unter den Milden. Die kleinen grünen Früchte sind häufig mild, können aber scharf ausfallen, und mit zunehmender Reife werden sie schärfer. Wer sie mild möchte, erntet also die kleinen grünen Früchte und rechnet trotzdem mit einer scharfen Ausnahme.
Mittelscharfe Peperoni: pikant mit Biss
Jalapeño Ruben liegt auf der Zehnerskala bei 3 bis 5. Die dickfleischigen Früchte werden etwa 7 cm lang, reifen rot ab und bringen eine fruchtige Schärfe mit. Wer eine Jalapeño mit wenig Schärfe möchte, nimmt Santiago, eine milde Jalapeño-Sorte.
Die Verkorkungen auf der Schale von Jalapeño Ruben sind sortentypisch. Die Korkstellen gehören zum Erscheinungsbild dieser Sorte.
Hungarian Hot Wax gilt als mittelscharf und wird mit 5.000 bis 10.000 SHU beschrieben. Einzelne Früchte können aber noch schärfer ausfallen. Ich schneide deshalb jede Frucht dieser Sorte mit Handschuhen, auch wenn die erste mild war.
Scharfe Peperoni und Chilis für Feuerfeste
De Cayenne erreicht einen angegebenen Schärfewert von etwa 50.000 SHU. Habanero Orange liegt auf der Zehnerskala bei 9 bis 10 und gehört zu Capsicum chinense. Die orange abreifenden Früchte sind sehr scharf und fruchtig-aromatisch, frisch eignen sie sich besonders für feurige Soßen. Für den Anbau ist Habanero Orange eine Sorte für geschützte Plätze.
Sicher hantieren mit scharfen Sorten
Scharfe Sorten schneide ich nur mit Küchenhandschuhen, weil ihre Scharfstoffe Augen und Schleimhäute reizen können. Kinder reagieren besonders empfindlich auf scharfe Chili-Produkte, deshalb mache ich aus scharfen Früchten nie eine Mutprobe. Was beim Verarbeiten sonst gilt, steht im großen Ratgeber zu Paprika und Chili im Abschnitt über Küche und sicheres Verarbeiten.
Die richtige Peperoni finden: Auswahl nach Verwendung
Die passende Sorte ergibt sich aus Schärfe, Geschmack und dem, was du mit den Früchten vorhast.
Diese Punkte kläre ich vor jedem Kauf.
- Schärfe: Welche Stufe verträgt jeder, der mitisst?
- Geschmack: süß-aromatisch, fruchtig oder würzig?
- Verwendung: roh, gefüllt, gegrillt, gebraten, getrocknet oder als Soße?
- Anbau: Topf, Beet oder geschützter Platz?
- Frische beim Kauf: feste, glatte Schale und fester Stiel.
Nach Verwendung sortiert, passen diese Sorten:
| Du willst … | Passende Sorten |
|---|---|
| roh in den Salat | Lombardo |
| dünsten oder einlegen | Lombardo |
| füllen | Sweet Banana, Poblano Ancho San Luis |
| grillen | Sweet Banana |
| grün braten | Santiago |
| fruchtiges Aroma, wenig Schärfe | NuMex Suave Red, NuMex Suave |
| fruchtige, mittlere Schärfe | Jalapeño Ruben |
| trocknen | Poblano Ancho San Luis als Ancho, Thai Chili, Taeyang hot als Würzpulver |
| feurige Soße | Habanero Orange, frisch verwendet |
Poblano Ancho San Luis deckt zwei Zwecke ab: Frisch füllst du die Früchte. Ancho heißen getrocknete rote Poblano-Früchte, für den Gewürzvorrat lässt du also einen Teil rot ausreifen und trocknest ihn.
Reife verändert den Geschmack
Mit dem Erntezeitpunkt bestimmst du bei manchen Sorten den Geschmack mit. Die Demre-Paprika Mertina schmeckt grün würzig und rot ausgereift pikant-fruchtig. Bei Chili Mardin F1 kannst du grüne wie rote Früchte verwenden, Sweet Banana erntest du gelb oder rot. Wann welche Sorte reif ist und wie du sie erntest, steht im Ratgeber zur Peperoni-Ernte nach Sorte und gewünschter Schärfe.
Selbst anbauen: Sorten für Topf und Beet
Lombardo eignet sich für Freiland, Gewächshaus und Topf, und Thai Chili wächst niedrig und buschig. Für Peperoni im Gefäß rechnest du mit mindestens 10 l Volumen. Aussaat, Standort und Pflege erklärt die Anleitung zum Peperoni-Anbau von der Aussaat bis zur Kübelkultur, die Termine zeigt der Aussaatkalender für Paprika und Chili zum Ausdrucken.
Paprika befruchtet sich selbst, Fremdbefruchtung ist aber möglich. Werden Chilis von anderen Paprikasorten bestäubt, ist ungewiss, wie die Früchte der Pflanzen aus ihren Samen ausfallen. Willst du eine milde Lieblingssorte selbst nachbauen, wählst du eine samenfeste Sorte, denn Nachkommen von F1-HybridenF1-Hybriden sind Sorten, deren Saatgut aus der gezielten Kreuzung zweier ausgewählter Elternlinien stammt. Die Pflanzen dieser ersten Nachkommengeneration (F1) wachsen häufig sehr einheitlich, ihre eigenen Samen bringen die Sorte aber nicht zuverlässig wieder hervor. fallen uneinheitlich aus.
Peperoni-Weltreise: Von Mexiko bis zum Mittelmeer
Paprika und Chili haben ihren Ursprung im tropischen Zentral- und Südamerika, nach Europa gelangte Paprika im 16. Jahrhundert. Einige Küchen haben seither eigene Namen für bestimmte Früchte geprägt, und manche Sorten passen genau dazu.
Mexiko: Chipotle und Ancho
In Mexiko heißen geräucherte reife Jalapeño-Früchte Chipotle. Ancho ist der Name für getrocknete rote Poblano-Früchte. Die Ausgangssorten findest du weiter oben: Jalapeño Ruben reift rot ab, Poblano Ancho San Luis wird getrocknet zu Ancho.
Peru: Aji Panca
Aji Panca stammt aus Peru. Dort wird sie traditionell getrocknet oder als Würzpaste verwendet.
Asien: Thai Chili, Kimchi und Currys
Thai Chili bildet 3 bis 4 cm lange, dünnfleischige Früchte. Die asiatische Küche verwendet sie frisch oder getrocknet. Taeyang hot eignet sich getrocknet als Würzpulver für Kimchi. In der indischen Küche stecken Chilis in Currys und Würzpasten.
Mittelmeer und Türkei: Chiliflocken
Chiliflocken bestehen aus getrockneten, zerstoßenen Chilis. Verwendet werden sie unter anderem in der mediterranen und der türkischen Küche.
Paradieskörner sind keine Chili-Sorte. Die Körner stammen von Aframomum melegueta aus der Familie der Ingwergewächse.
Rezepte, Vorrat und Gesundheit
Rezepte und Vorrat für jede Schärfestufe
Rezepte für milde bis scharfe Peperoni und Wege, sie haltbar zu machen, sammelt der Ratgeber darüber, wie du Peperoni in der Küche verwendest. Selbst angesetztes Öl mit Peperoni oder Chili kann ein Botulismusrisiko bergen. Deshalb setzt du es nicht als Vorrat an, sondern bewahrst es im Kühlschrank auf und isst es spätestens am Folgetag.
Peperoni und Gesundheit
Peperoni sind ein Lebensmittel und keine Medizin. Was in den Früchten steckt und welche Wirkungen und Risiken Capsaicin hat, ordnet der Ratgeber über die Inhaltsstoffe der Peperoni und die Risiken von Capsaicin ein. Hohe Capsaicin-Aufnahmen aus sehr scharfen Speisen oder Konzentraten können Magen-Darm- und Kreislaufbeschwerden auslösen.
