Peperoni und Gesundheit: Was in der Schote steckt und worauf du bei Capsaicin achtest

Welche Nährstoffe stecken in Peperoni?

Die Nährwerttabelle der LWG Bayern nennt Werte für rohe grüne und rohe rote Paprika, jeweils bezogen auf 100 g verzehrbaren Anteil. Peperoni gehören zur selben Art, die Zahlen beschreiben aber Paprika und nicht gezielt deine Peperoni-Sorte. Lies sie deshalb als Orientierung für die Art und nicht als Messwert deiner Schote.

Werte: Nährwerttabelle der LWG Bayern.

Die rote Paprika hat in jeder Zeile höhere Werte als die grüne, beim Vitamin C genauso wie bei Kalium, Ballaststoffen und Energie. Bei Gemüsepaprika ist Grün die unreife Farbe, während ausgereifte rote Früchte mehr Zucker entwickeln und süßer schmecken. Wer Gemüsepaprika ausreifen lässt, erntet also eine süßere Frucht, die in dieser Tabelle auch beim Vitamin C vorn liegt. Für Peperoni ist dieser Vergleich nur ein Hinweis, denn die Tabelle beschreibt Paprika.

Die Werte gelten für eine feste Bezugsmenge. Rechne sie auf die Menge um, die du wirklich isst, statt eine einzelne Schote mit dem Tabellenwert gleichzusetzen.

Tipp

Vitamine schonst du, wenn du Peperoni nur kurz lagerst, ungeschnitten kurz wäschst und nach dem Zerkleinern rasch verarbeitest.

Capsaicin: der Scharfmacher in Peperoni

Wo Capsaicin sitzt und wie es sich verhält

Capsaicin ist der Stoff, der das brennende Schärfegefühl erzeugt. Besonders viel davon steckt im Plazentagewebe, an dem die Samen sitzen. Daraus ergibt sich ein einfacher Handgriff: Wer die Schärfe senken will, entfernt vor allem die inneren Scheidewände und die Samen.

Chemisch ist Capsaicin fettlöslich und nicht wasserlöslich. Als Referenz für sehr hohe Schärfe gilt reines Capsaicin, das analytisch mit rund 16 Millionen SHU angegeben wird.

Die Scoville-Zahl gibt an, wie viel Capsaicin in einer Frucht steckt, und Gemüsepaprika steht in der amtlichen Beispieltabelle bei 0 bis 10 SHU. Einen Überblick, wie scharf die gängigen Peperoni-Sorten auf der Scoville-Skala ausfallen, bekommst du im Ratgeber zur Schärfeskala.

Was Capsaicin im Körper auslöst

Capsaicin aktiviert den Rezeptor TRPV1 und reizt damit Nerven, die Schmerz und Wärme wahrnehmen. Du spürst das als brennenden Hitzeschmerz im Mund. Auch Augen und Schleimhäute können die Scharfstoffe reizen, wenn sie beim Schneiden dorthin gelangen.

Mehr leite ich aus diesem Mechanismus nicht ab. Dass Capsaicin Nerven reizt, beschreibt das Brennen und ist kein Gesundheitsversprechen.

Sind Peperoni gesund?

Peperoni sind ein Lebensmittel, und genau so ordne ich sie ein. Sie gehören zur Paprika, deren rohe Früchte Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe liefern, wie die Tabelle oben zeigt. Dazu kommt ihr Wert in der Küche, denn mit ihnen würzt du ein Gericht, und manche milde Sorte bringt Aroma ganz ohne Schärfe mit.

Über diese Nährstoffe hinaus schreibe ich Peperoni keine gesundheitliche Wirkung zu. Auch die Schärfe ist kein Maß dafür, wie gesund eine Schote ist.

Peperoni in Volksmedizin und Forschung

Über Peperoni kursieren viele Heilversprechen, aus alter Volksmedizin genauso wie aus neueren Texten. Ich gebe sie hier nicht weiter, weil Peperoni ein Lebensmittel sind und kein Heilmittel.

Gut beschreiben lässt sich dagegen, wie die Schärfe entsteht und wie viel Scharfstoff in einer Zubereitung steckt. Mit der HPLC-MS lassen sich Capsaicinoidkonzentrationen in Chilizubereitungen analytisch bestimmen und anschließend in Scoville-Werte umrechnen. Für die Aufnahme von Capsaicinoiden erlaubt die verfügbare Datenlage trotzdem keinen gesundheitsbasierten Richtwert. Ein Laborwert sagt dir also, wie scharf eine Zubereitung ist, aber nicht, wie viel davon unbedenklich wäre.

Bei gesundheitlichen Beschwerden sprich mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.

Peperoni sinnvoll in die Ernährung einbauen

Die Schärfe passend wählen

Die Schärfe hängt von Sorte, Reifegrad, Sonne und Wärme ab und kann sogar zwischen Früchten derselben Pflanze schwanken. Aus der Farbe kannst du sie nicht zuverlässig ablesen. Koste deshalb jede Frucht, bevor du ein ganzes Gericht damit würzt.

Wer es mild mag, findet bei Chili auch milde Sorten. Die Peperoni ‘Lombardo’ etwa trägt süß-aromatische Früchte ohne Schärfe, die sich für Salate, zum Dünsten und zum Einlegen eignen. Welche milden und scharfen Peperoni-Sorten zu deinem Geschmack passen, zeigt dir der Sortenratgeber.

Würzen und kombinieren

Chilifrüchte verwendest du frisch oder getrocknet, um Speisen zu schärfen. Sie würzen herzhafte Gemüse-, Fleisch- und Tofugerichte, passen aber auch an Obstsalat, Schokolade und Desserts. Beim Pulver lohnt ein Blick aufs Etikett: Cayennepfeffer besteht aus gemahlenen Chilis, während Chilipulver häufig weitere Gewürze enthält und milder ausfällt.

Zu scharfen Soßen stelle ich Crème fraîche auf den Tisch, weil sie die wahrgenommene Schärfe abmildern kann. Für den Vorrat eignen sich Einfrieren und Trocknen, und klein geschnittene Paprika musst du vor dem Einfrieren nicht blanchieren. Wie du Peperoni in Gerichten, eingelegt, getrocknet und als Pulver verwendest, steht im Küchenratgeber.

Nebenwirkungen: Wann wird Schärfe zum Risiko?

Zu viel Capsaicin

Nimmst du mit sehr scharfen Gerichten oder Chili-Konzentraten viel Capsaicin auf, können Magen-Darm- und Kreislaufbeschwerden folgen. Eine allgemein sichere Menge kannst du aus der Scoville-Zahl nicht ablesen, denn sie beschreibt einen Gehalt und keine Verzehrmenge. Taste dich an die Schärfe heran und hör auf, wenn es dir zu viel wird.

Kinder

Kinder reagieren auf scharfe Chili-Produkte besonders empfindlich, und nach Chilizubereitungen sind schwere Vergiftungen beschrieben. Scharfe Schoten haben in Mutproben nichts zu suchen, egal ob am Kindertisch oder unter Erwachsenen. Bei mir stehen Chiliflocken und getrocknete Schoten oben im Schrank und nicht in Kinderhöhe.

Haut und Augen

Küchenhandschuhe schützen beim Schneiden vor direktem Kontakt mit den Scharfstoffen, die Augen und Schleimhäute reizen können. Fass dir beim Verarbeiten scharfer Sorten nicht ins Gesicht.

Achtung

Bei reizenden Spritzern im Auge gilt die allgemeine Erste-Hilfe-Regel: Kontaktlinsen herausnehmen und das Auge sofort 10 bis 15 Minuten mit sauberem, lauwarmem Wasser spülen.

Allergie

Wer gegen Beifußpollen allergisch ist, kann auf rohe Paprika mit einer Kreuzreaktion reagieren. Peperoni gehören zur selben Art; auch bei ihnen solltest du eine mögliche Kreuzreaktion abklären lassen. Kläre das mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.

Öl, Schimmel und Keimlinge

Selbst angesetzte Peperoni in Öl können ein Botulismusrisiko bergen. Setze sie nie auf Vorrat an, bewahre sie im Kühlschrank auf und iss sie spätestens am Folgetag. Erkennen kannst du die Gefahr nicht, denn Botulinum-Neurotoxine können in Konserven stecken, ohne dass du sie siehst, riechst oder schmeckst. Peperoni in Öl setze ich nur für eine Mahlzeit an und stelle den Rest sofort in den Kühlschrank.

Verschimmelte Früchte isst du nicht mehr. Klein geschnittene Peperoni verbrauchst du gleich oder stellst sie bis zur Verwendung in den Kühlschrank. Für Sprossen oder Microgreens ist Paprika ungeeignet; gemeint sind die Keimlinge, nicht die grünen Früchte.

Anbau, Ernte und Lagern in Kürze

Peperoni säst du wegen der langen Anzuchtphase im Februar im Haus aus, ins Freiland kommen sie gewöhnlich nach den Eisheiligen, wenn das Wetter es zulässt. Wie du Peperoni von der Aussaat bis zur Überwinterung ziehst, erklärt der Anbauratgeber, und die Termine zeigt dir der Aussaatkalender für Paprika und Chili zum Ausdrucken.

Geerntet wird bei Capsicum annuum von Juni bis Oktober, und zwar mit Messer oder Schere. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich frische Chilis etwa 1 Woche. Wann deine Früchte reif sind und wo sie richtig lagern, steht im Paprika-Ratgeber unter Ernte und Lagern.

Peperoni im Alltag: das Wichtigste

Peperoni gehören als Gewürz und Gemüse in die Küche und nicht in die Hausapotheke. Mit ein paar festen Handgriffen bleibt die Schärfe ein Genuss.