Peperoni in der Küche: frisch verarbeiten, trocknen, einlegen, würzen
- Frische Peperoni wäschst du ungeschnitten, halbierst sie und entfernst Stiel, Kerngehäuse und weiße Innenwände; für weniger Schärfe nimmst du vor allem Scheidewände und Samen heraus.
- Aus der Fruchtfarbe einer Chili lässt sich ihre Schärfe nicht zuverlässig ableiten, deshalb würzt du in Schritten und schmeckst ab.
- Zum Trocknen halbierst du reife Peperoni längs, entfernst den Stielansatz samt Samen und legst sie flach auf Papier in warme, trockene Luft.
- Selbst gemachtes Peperoni-Öl und Peperoni in Öl sind kein Vorrat: Sie gehören in den Kühlschrank und werden spätestens am Folgetag verbraucht.
- Getrocknete Schoten lagerst du luftdicht, dunkel, kühl und trocken, Chilipulver luftdicht, trocken und lichtgeschützt.
Wenn bei mir die Peperoni reif sind, liegen schnell mehr Schoten in der Küche, als ein Abendessen braucht. Ich sortiere sie dann gleich: Ein Teil geht frisch in Salat und Pfanne, der Rest wird getrocknet, eingefroren oder eingelegt. Bevor du schneidest, kläre zwei Fragen: Wie scharf ist diese Frucht, und wie lange soll das Ergebnis halten? Bei Öl und Eingelegtem ist die zweite Frage eine Sicherheitsfrage.
Peperoni gehören wie Gemüsepaprika zur Art Capsicum annuum und zählen zu den kleinfrüchtigen Typen. Wie Chilis würzen sie Speisen frisch oder getrocknet, je nach Sorte und Frucht mild bis kräftig scharf.
Frische Peperoni verarbeiten: so gehe ich vor
Beim Einkauf und bei der Ernte greife ich zu Schoten mit fester, glatter Schale und festem Stiel. Bei scharfen Sorten ziehe ich vor dem ersten Schnitt Küchenhandschuhe an, weil die Scharfstoffe Augen und Schleimhäute reizen können.
- Waschen: Spül die Peperoni ungeschnitten und nur kurz ab.
- Halbieren: Schneide jede Schote der Länge nach auf.
- Ausputzen: Entferne Stiel und Kerngehäuse, danach die weißen Innenwände.
- Milder machen: Für weniger Schärfe nimmst du vor allem die inneren Scheidewände und die Samen heraus.
- Weiterarbeiten: Zerkleinerte Peperoni verarbeitest du rasch. Was du nicht gleich isst, kommt bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
Wie scharf eine Peperoni ist, siehst du ihr nicht an. Die Schärfe hängt von Sorte, Reifegrad, Sonne und Wärme ab und kann sogar zwischen Früchten derselben Pflanze schwanken. Ich gebe deshalb zuerst einen Teil ins Essen, schmecke ab und lege erst dann nach.
Rote Chilis sind automatisch schärfer als grüne? Darauf verlässt du dich besser nicht, denn aus der Fruchtfarbe einer Chili lässt sich ihre Schärfe nicht zuverlässig ableiten. Bei Peperoni würze ich deshalb nach Geschmack, nicht nach Farbe.
Grün oder rot ausgereift?
Bei manchen Sorten hast du die Wahl zwischen grüner und roter Frucht. Die Demre-Paprika ‘Mertina’ schmeckt grün würzig und rot ausgereift pikant-fruchtig. Auch bei der Chili ‘Mardin F1’ lassen sich grüne wie rote Früchte verwenden. Capsicum annuum reift nach der Ernte allerdings nicht nach wie eine Tomate. Welche Note du in der Küche bekommst, legst du deshalb im Wesentlichen beim Pflücken fest: Auf eine Nachreife auf der Fensterbank kannst du nicht setzen.
Gerichte mit Peperoni, von mild bis scharf
Chili würzt herzhafte Gemüse-, Fleisch- und Tofugerichte, aber auch Obstsalat, Schokolade und Desserts. Wo ein Rezept Chili verlangt, nehme ich scharfe Peperoni aus dem eigenen Beet. Wie mild das Gericht bleibt, steuerst du über die Sorte, das Ausputzen und darüber, wie viel du nach dem Abschmecken nachlegst.
Roh: Salat, Dip und gefüllte Snacks
Milde Peperoni schneide ich roh in feine Ringe und gebe sie in Salate. Für einen cremigen Dip rühre ich Frischkäse mit Schmand und Kräutern an und hebe fein gehackte Peperoni unter. Dips, die kalt gegessen und nicht mehr erhitzt werden, bereitest du ohne rohes Ei zu, auch eine Paprika-Aioli.
Gefüllte Peperoni mit leicht verderblicher Füllung wie Frischkäse kühlst du bis zum Servieren. Im Kühlschrank sollen dabei höchstens 7 °C herrschen. Bietest du die Snacks länger im Freien an, brauchen sie auch dort ausreichende Kühlung.
Gegrillt, geröstet und gefüllt aus dem Ofen
Auf dem Grill lege ich Peperoni-Stücke direkt über die Glut. Die Stücke sollen bräunen, aber nicht verkohlen. Größere Schoten häute ich im Backofen: Ich erhitze sie, bis die Haut Blasen wirft, schrecke sie kalt ab und ziehe die Haut herunter. Geröstet und gehäutet kommen sie bei mir in Nudelsalat oder aufs Brot.
Für gefüllte Peperoni nehme ich große, milde Schoten und fülle sie mit Käse, Reis oder Hackfleisch, bevor sie in den Ofen kommen.
Bei gefüllten Schoten müssen alle Stellen einschließlich der Füllung mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Steckt Geflügelfleisch in der Füllung, muss es zusätzlich an allen Stellen durchgegart sein.
Saucen, Aufstriche und Eintöpfe
- Ajvar: Der Aufstrich entsteht aus gegrillter Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Olivenöl.
- Paprika-Feta-Creme: Geröstetes, abgekühltes Spitzpaprika-Fruchtfleisch pürierst du mit Knoblauch, Feta, Olivenöl, Zitronensaft und Chili.
- Paprikasauce zu Pasta: Paprika und Aubergine dünstest du weich, pürierst sie grob und schmeckst mit Koriander, Öl und Essig ab. Peperoni im Topf bringen die Schärfe.
- Letscho: Der Eintopf aus Gemüsepaprika, Tomaten und Zwiebeln lässt sich mit Paprikapulver würzen. Frische Peperoni gare ich gleich mit.
- Chili sin Carne: Linsen und Bohnen tragen das Gericht ohne Fleisch, Peperoni und Chilipulver liefern die Schärfe.
- Curry und Würzpaste: In der indischen Küche stecken Chilis in Currys und in Würzpasten.
- Asiatische Küche: Die Sorte Thai Chili bildet dünnfleischige Früchte, die frisch oder getrocknet verwendet werden.
Ist ein Gericht schärfer geraten als geplant, rühr Crème fraîche unter. Das kann die wahrgenommene Schärfe abmildern, und Crème fraîche eignet sich auch für heiße Soßen.
Peperoni haltbar machen: trocknen, einfrieren, einlegen
Peperoni trocknen
Zum Trocknen nehme ich reife Peperoni. Jede Schote halbiere ich längs und entferne den gesamten Stielansatz samt Samen. Die Hälften liegen dann flach nebeneinander auf Papier, im Haus bei warmer, trockener Luft. Fertig sind sie, wenn beim Zusammendrücken kein Saft mehr austritt und sie spröde, hart und knusprig sind. Im Dörrgerät richtest du dich nach der Geräteanleitung, die Fertig-Probe bleibt dieselbe.
Wenn ich nach meinen Trockenhälften sehe, nehme ich jede einzeln in die Hand. Verschimmelte Stücke sortiere ich aus, denn verschimmelte Früchte isst man nicht mehr.
Chipotle heißen in Mexiko geräucherte reife Jalapeño-Früchte. Ancho sind getrocknete rote Poblano-Früchte. Aji Panca stammt aus Peru und wird dort traditionell getrocknet oder als Würzpaste verwendet.
Peperoni einfrieren
Klein geschnittene Peperoni lassen sich einfrieren. Bei klein geschnittener Paprika bringt BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. keine bessere Qualität, deshalb spare ich mir diesen Schritt auch bei Peperoni. Die Stücke verpackst du möglichst ohne Lufteinschlüsse in Gefrierbeutel oder Gefrierdosen und beschriftest jede Portion mit Inhalt, Menge und Einfrierdatum. Gefrorenes Gemüse kann ohne Auftauen in Pfanne, Suppe oder Auflauf. Portionierst du nach dem Bedarf eines Gerichts, wandert später genau eine Packung gefroren in den Topf.
Ein Gefriergerät mit −18 °C eignet sich, um die Portionen mehrere Monate aufzubewahren. Ältere Portionen verbrauchst du zuerst, und bis zur nächsten Ernte sollte der Bestand aufgebraucht sein.
Peperoni in Essig einlegen
Für eingelegte Peperoni schneide ich die Schoten in Ringe und schichte sie mit Knoblauch und Senfkörnern in Gläser. Die Gläser müssen unbeschädigt und sehr sauber sein, die Dichtungen intakt. Dann koche ich einen Sud aus Essig, Wasser, Salz und Zucker auf, gieße ihn heiß über die Peperoni und verschließe die Gläser. So eingelegte Peperoni bewahre ich im Kühlschrank auf.
Als ungekühlter Vorrat braucht Eingelegtes ein vollständiges Einkochverfahren. Beim Ansäuern säurearmer Lebensmittel muss der gemessene pH-WertDer pH-Wert gibt an, wie sauer oder alkalisch etwas ist, etwa Gartenboden, Blumenerde, Gießwasser oder Kompost. Die Skala reicht von 0 bis 14; der Wert 7 gilt als neutral, niedrigere Werte sind sauer, höhere alkalisch. vor dem Einkochen unter 4,6 liegen. Dieser Wert allein ersetzt aber kein vollständiges Verfahren. Luftabschluss durch Vakuumieren macht Lebensmittel nicht keimfrei, und bei ungekühlter Lagerung kann darin Clostridium botulinum wachsen. Botulinum-Neurotoxine können in Konserven stecken, ohne dass du sie an Aussehen, Geruch oder Geschmack erkennst. Auf die Geruchsprobe verlässt du dich bei Eingelegtem deshalb nicht; entscheidend sind das vollständige Verfahren und die Kühlung.
Fermentierst du Peperoni, müssen die Früchte vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Das ist eine Teilanforderung, kein vollständiges Fermentationsrezept.
Peperoni als Gewürz: Pulver, Flocken, Öl und Essig
Chilipulver selbst mahlen
Getrocknete scharfe Peperoni zerreibe ich im Mörser zu Chilipulver, eine Gewürzmühle geht auch. Das Pulver würzt Chili sin Carne, Gulasch oder Curry. Getrocknet eignet sich die Sorte ‘Taeyang hot’ als Würzpulver für Kimchi.
Cayennepfeffer besteht aus gemahlenen Chilis. Als Chilipulver bezeichnete Produkte enthalten dagegen häufig weitere Gewürze und fallen milder aus. Dein selbst gemahlenes Pulver aus reinen Peperoni ähnelt deshalb eher Cayennepfeffer als einer gekauften Chilipulver-Mischung.
Chiliflocken
Chiliflocken sind getrocknete, zerstoßene Chilis und gehören unter anderem zur mediterranen und türkischen Küche. Für meine Flocken zerstoße ich getrocknete Peperoni grob im Mörser. Die Flocken streue ich über Pizza und Pasta oder rühre sie in Marinaden und Dressings. Weil die Schärfe von Sorte zu Sorte und sogar von Frucht zu Frucht schwankt, würze ich in Schritten.
Peperoni-Öl
Selbst hergestellte Paprika oder Chili in Öl können ein Botulismusrisiko bergen. Peperoni-Öl und in Öl eingelegte Peperoni stellst du deshalb nie auf Vorrat her. Beides gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Folgetag verbraucht.
Für ein Würzöl erwärme ich Olivenöl mit frischen oder getrockneten Peperoni, lasse es abkühlen und gieße es durch ein Sieb. Angesetzt wird nur so viel, wie ich bis zum nächsten Tag zum Braten, für Dressings oder zum Brot verbrauche. Angebratene Peperoni, die ich mit Oregano oder Thymian in Öl einlege, behandle ich genauso.
Peperoni-Essig
Für Peperoni-Essig gebe ich gewaschene, trockene Peperoni in eine saubere Flasche und gieße Weinessig darüber. Den Essig koste ich an, bis die Schärfe passt, und nehme ihn dann für Vinaigrettes, Marinaden und Saucen. Weil frische Schoten darin liegen, behandle ich die Flasche wie Eingelegtes und bewahre sie im Kühlschrank auf.
Getrocknete und eingelegte Peperoni richtig lagern
| Was | So lagerst du es |
|---|---|
| Getrocknete Schoten | luftdicht, dunkel, kühl und trocken |
| Chilipulver | luftdicht, trocken und vor Licht geschützt |
| Eingefrorene Stücke | bei −18 °C mehrere Monate, ältere Portionen zuerst |
| Peperoni in Öl, Peperoni-Öl | im Kühlschrank, spätestens am Folgetag verbrauchen, nie als Vorrat |
| In Essig eingelegte Peperoni | im Kühlschrank; ungekühlter Vorrat nur nach vollständigem Einkochverfahren |
Chiliflocken bewahre ich auf wie Pulver. Verschimmelte Peperoni isst du nicht mehr, ob frisch, getrocknet oder eingelegt.
Frische Peperoni und Chilis halten sich bei Zimmertemperatur etwa 2 bis 3 Tage. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten frische Chilis etwa 1 Woche. Wann du erntest und wie du frische Schoten aufbewahrst, steht im Ratgeber dazu, wie du Peperoni erntest und frisch lagerst.
Sorten, Schärfe, Herkunft und Gesundheit kurz eingeordnet
Welche Sorte zu deinem Gericht passt, entscheidest du nach Schärfe und Geschmack. Milde und scharfe Sorten nebeneinander findest du im Sortenvergleich für milde bis scharfe Peperoni.
Paprika und Chili stammen aus dem tropischen Zentral- und Südamerika, nach Europa gelangte Paprika im 16. Jahrhundert. Botanisch bilden beide Beeren, auch wenn ihre Früchte umgangssprachlich Schoten heißen.
Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten angegeben, die für den Gehalt an Capsaicin stehen. Die Zahl beschreibt einen Gehalt, keine Verzehrmenge; eine allgemein sichere Menge lässt sich aus ihr nicht ableiten. Herkunft, Scoville-Skala und sicheres Verarbeiten erklärt der Überblick über Paprika und Chili mit Herkunft, Scoville-Skala und Küchensicherheit ausführlicher.
Peperoni sind ein Lebensmittel, keine Medizin. Hohe Capsaicin-Aufnahmen aus sehr scharfen Speisen oder Konzentraten können Magen-Darm- und Kreislaufbeschwerden auslösen, und Kinder reagieren besonders empfindlich auf scharfe Chili-Produkte. Was in den Schoten steckt, liest du im Ratgeber zu den Inhaltsstoffen von Peperoni.
Ziehst du deine Peperoni selbst, hilft dir der Aussaatkalender für Paprika und Chili zum Ausdrucken bei der Planung der Anzucht.
