Stielmus-Rezepte wie bei Oma: Rübstiel in Soße, Eintopf und Stampf
- Stielmus und Rübstiel sind zwei Namen für dasselbe Gemüse aus dicht gesäten Mai- oder Herbstrüben.
- Vor dem Kochen gründlich von Sand und Erde befreien, Stiele und Blätter getrennt schneiden.
- Stiele zuerst garen, Blätter später dazugeben, weil sie schneller gar sind.
- Rübstiel rheinischer Art: angedünstetes Stielmus in heller Milch-Mehl-Soße mit Muskat.
- Für Püree und Stampf mehligkochende Kartoffeln nehmen, für den Eintopf vorwiegend festkochende.
- Frisches Stielmus hält im feuchten Tuch im Kühlschrank höchstens 2 bis 3 Tage.
Frisches Stielmus bleibt in einem feuchten Tuch im Kühlschrank höchstens 2 bis 3 Tage frisch. Wer einen Bund vom Markt oder aus dem Beet holt, braucht also bald ein Rezept, das gelingt. Ich plane Stielmus deshalb für die ersten Tage nach Einkauf oder Ernte ein. Gekocht wird es dann so, wie es die rheinische und westfälische Hausmannskost kennt. Drei Gerichte stehen dabei im Mittelpunkt: Rübstiel in heller Soße, Eintopf mit Kartoffeln und Speck sowie Stampf mit Kartoffelpüree und Bratwurst. Alle drei folgen demselben Grundsatz: Stiele zuerst, Blätter später.
Stielmus oder Rübstiel: Was kommt in den Topf?
Stielmus und Rübstiel sind zwei Namen für dasselbe Gemüse. Es wird aus dicht gesäten Mai- oder Herbstrüben gewonnen, in den Topf kommen die zarten Stiele samt Blattgrün. Wie Kohl und Radieschen gehört Stielmus zu den KreuzblütlernKreuzblütler (Brassicaceae) sind eine Pflanzenfamilie mit vielen Gemüsearten: Dazu gehören alle Kohlarten sowie Radieschen, Rettich, Rucola, Kresse und Senf. In der Fruchtfolge sollten sie nicht direkt nacheinander am selben Platz wachsen.. Im Rheinland und in Westfalen hat es eine lange Küchentradition, seine Hauptsaison liegt im Frühjahr. Mehr zur Geschichte liest du im Beitrag darüber, woher Stielmus kommt und welche Tradition es hat.
Wie bereite ich Stielmus zum Kochen vor?
Vor dem Kochen muss Stielmus gründlich von Sand und Erde befreit werden. Ich wasche die Bunde unter fließendem Wasser und biege dabei die Stiele auseinander, damit ich an die Blattansätze komme. Danach schneide ich die Stiele in mundgerechte Stücke und die Blätter in grobe Streifen. Beides lege ich getrennt bereit, weil die Blätter schneller gar sind als die Stiele.
Frisches Blattgrün, zarte helle Stiele, sehr kleine Rüben und keine schimmligen, fauligen oder schmierigen Stellen. Nur solche Bunde nehme ich beim Einkauf mit.
Stiele und Blätter landen gleichzeitig im Topf. Die Blätter sind dann schon gar, während die Stiele noch fest sind. Gib die Blätter erst dazu, wenn sich die Stiele mit einer Gabel fast ohne Widerstand anstechen lassen.
Rübstiel rheinischer Art: Stielmus als Rührgemüse in heller Soße
Bei Rübstiel rheinischer Art wird das angedünstete Gemüse mit einer hellen Soße aus Milch und Mehl gebunden und mit Muskat gewürzt. Dazu passen Salzkartoffeln und eine Bratwurst.
Zutaten: Stielmus, Butter, Mehl, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
So geht’s:
- Stielmus putzen und waschen, Stiele und Blätter getrennt schneiden.
- Butter in einem breiten Topf schmelzen und die Stiele darin andünsten, bis sie etwas weicher werden.
- Die Blätter dazugeben und mitdünsten, bis sie zusammengefallen sind.
- Mehl über das Gemüse stäuben und unter Rühren anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt.
- Milch nach und nach einrühren, bis eine glatte, helle Soße entsteht.
- Bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Soße bindet und die Stiele weich sind.
- Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Ich rühre die Milch in mehreren Portionen ein und warte jedes Mal, bis die Soße wieder glatt ist. Wird sie mir zu dick, gieße ich Milch nach. Die Muskatnuss reibe ich erst am Schluss darüber und schmecke zwischendurch ab.
Stielmus-Stampf mit Kartoffelpüree und Bratwurst
Im Rheinland und in Westfalen wird Stielmus unter anderem mit Kartoffelpüree und Bratwurst gegessen. Für den Stampf hebst du das gedünstete Gemüse direkt unter das Püree. Dafür eignen sich mehligkochende Kartoffeln.
Zutaten: mehligkochende Kartoffeln, Stielmus, Butter, Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Bratwurst
So geht’s:
- Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Gleitet ein Messer ohne Widerstand hinein, sind sie fertig.
- Währenddessen das Stielmus in Butter dünsten, erst die Stiele, dann die Blätter.
- Kartoffeln abgießen, im offenen Topf ausdampfen lassen und mit warmer Milch und Butter zu Püree stampfen.
- Das Stielmus unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Die Bratwurst in der Pfanne rundum braun braten und zum Stampf servieren.
Ich lasse das gedünstete Stielmus vor dem Unterheben in einem Sieb abtropfen, damit das Püree nicht wässrig wird.
Statt Bratwurst passt auch Kasseler zum Stampf. Für eine vegetarische Variante brätst du Räuchertofu in Scheiben an.
Stielmus-Eintopf mit Kartoffeln und Speck
Für den Eintopf eignen sich vorwiegend festkochende Kartoffeln. Die Stielmusstiele kommen erst in den Topf, wenn die Kartoffeln fast gar sind, die Blätter ganz zum Schluss.
Zutaten: Speckwürfel, Zwiebeln, vorwiegend festkochende Kartoffeln, Möhren nach Belieben, Brühe, Stielmus, Sahne nach Belieben, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
So geht’s:
- Speckwürfel im Topf auslassen, bis sie knusprig sind. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.
- Kartoffel- und Möhrenwürfel darin anschwitzen und mit Brühe aufgießen, bis alles bedeckt ist.
- Köcheln lassen, bis sich die Kartoffeln fast ohne Widerstand anstechen lassen.
- Die Stielmusstiele zugeben und mitgaren, bis sie weich sind.
- Die Blätter unterrühren und mitziehen lassen, bis sie zusammengefallen sind.
- Nach Belieben Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Ohne Speck, mit Öl zum Andünsten und mit Gemüsebrühe wird der Eintopf vegetarisch. Lässt du auch die Sahne weg, ist er vegan, denn vegane Varianten enthalten keine Milchprodukte.
Reste vom Eintopf kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Größere Mengen verteilst du dafür auf mehrere flache Schalen. Im Kühlschrank verbrauchst du die Reste innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Beim Aufwärmen muss der Eintopf an allen Stellen mindestens 70 °C erreichen. Diese Temperatur hältst du mindestens 2 Minuten lang.
Schnelle Beilage: Stielmus mit Zwiebeln und Speck
Wenn es schnell gehen soll, brate ich Speckwürfel in der Pfanne knusprig und dünste fein geschnittene Zwiebeln darin glasig. Dann kommen die Stielmusstiele dazu. Die Blätter folgen, sobald die Stiele fast weich sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt, passt die Pfanne zu deftigem Fleisch wie Schweinehaxe. Ohne Speck geht es genauso: Stielmus in Butter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Bergischen Land wurden von frühen Mairüben die Blätter abgestreift und nur Stiele und Blattrippen zu Stielmus gekocht. Wenn du das nachkochen willst, streifst du die Blätter mit der Hand vom Stiel und kochst Stiele und Rippen allein.
Stielmus-Suppe und moderne Abwandlungen
Aus Stielmus und Kartoffeln wird auch eine sämige Suppe. Dafür schwitzt du Zwiebeln und Knoblauch in Butter an, gibst Kartoffelwürfel und Stielmusstiele dazu und gießt mit Gemüsebrühe auf. Sind die Kartoffeln weich, kommen die Blätter hinein. Danach pürierst du alles und schmeckst mit Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer ab.
Wer es moderner mag, püriert blanchiertes Stielmus mit Pinienkernen, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl zu einem Pesto. Ich mache davon nur so viel, wie wir gleich essen. Gedünstetes Stielmus passt außerdem in eine Quiche mit Eierguss und geriebenem Käse.
Wie lange hält Stielmus, und kann ich es einfrieren?
Weil frisches Stielmus nur 2 bis 3 Tage hält, blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. ich alles, was ich in dieser Zeit nicht koche, und friere es ein. Blanchiert und gefroren lagert es 3 Monate. Wie du Stielmus erntest und die Ernte lagerst, erklärt ein eigener Ratgeber.
Stielmus aus dem eigenen Beet
Im Garten wächst Stielmus schnell und ist zügig erntereif. Es eignet sich als Herbstnachkultur auf einem Beet, auf dem vorher Kartoffeln standen. So wachsen die Zutaten für den Stampf nacheinander auf derselben Fläche. Bei der Sorte Namenia bringt dichte ReihensaatReihensaat ist eine Saatweise, bei der die Samen in flache, gerade Rillen gesät werden, sodass die Pflanzen später in Reihen stehen. Gegenüber der Breitsaat, bei der die Samen flächig ausgestreut werden, erleichtert sie die Pflege. zarte Stiele, größere Stickstoffgaben können den Geschmack dagegen derber machen. Standort, Boden und Pflege erklärt der Ratgeber dazu, wie du Stielmus als Anfänger anbaust. Die Beetfolge nach den Kartoffeln planst du im Beetplaner.
Ist Stielmus gesund?
Stielmus ist Gemüse und keine Medizin: In einer abwechslungsreichen Ernährung ist es eine gute Wahl, bei Beschwerden ersetzt es keinen ärztlichen Rat. Etiketten wie Superfood belegen für sich allein keinen gesundheitlichen Mehrwert gegenüber anderem Gemüse. Nährwerte und Küchenhinweise im Vergleich findest du im Überblick zu Nährwerten und Küche bei Salaten und Blattgemüse.
