Anis in der Küche: so würzt du Gebäck-Klassiker, Brot und herzhafte Gerichte

Weihnachtsbäckerei: Lebkuchen, Springerle, Anisplätzchen

Lebkuchen sind der älteste Platz für Anis in der deutschen Küche. Im Teig steht er neben Honig, Zimt, Nelke und Kardamom und sorgt dafür, dass die Mischung nicht nur scharf-würzig, sondern auch süßlich schmeckt. Anis kommt hier gemahlen in den Teig, damit er sich gleichmäßig verteilt. Beim Spekulatius ist es ähnlich: Die Gewürzmischung lebt vom Zusammenspiel, und Anis liefert den runden Unterton unter Zimt und Nelke.

Anisplätzchen – je nach Region Anisbrötli oder Anischräbeli genannt – bestehen aus einem Eischaumteig, in den ganze oder grob zerstoßene Samen kommen. Die geformten Plätzchen lassen sich vor dem Backen antrocknen, bis die Oberfläche eine Haut bildet; so entstehen beim Backen die typischen Füßchen. Springerle funktionieren nach demselben Prinzip, werden aber mit geschnitzten Holzmodeln geprägt und bleiben hell. Ich streue Anissamen aufs Blech, bevor die geprägten Springerle darauf antrocknen – die Samen backen an der Unterseite fest und würzen von dort.

Tipp

Kaufe Anis als ganze Samen und stoße sie erst kurz vor dem Backen im Mörser an oder mahle sie in der Gewürzmühle. Vorgemahlener Anis verliert schneller an Aroma, und du kannst die Stärke im Teig besser steuern, wenn du die Samen gerade frisch gemahlen riechst.

Über die Weihnachtszeit hinaus steckt Anis in italienischen Biscotti, den zweimal gebackenen Mandelkeksen, und in französischen Madeleines. Auch in Milchdesserts des östlichen Mittelmeerraums taucht er auf, etwa in Puddings, die mit Anis aromatisiert werden. Ein Aniseis gelingt, wenn du die Samen in der Milch mitziehen lässt und sie vor dem Weiterverarbeiten abseihst.

Herzhaft mit Anis: Brot, Fleisch, Gemüse

Im Brot ist Anis ein alter Bekannter. Regionale Brotgewürze kombinieren ihn mit Fenchel, Kümmel und Koriander, und in Südfrankreich wird ein Brot mit ganzen Anissamen gebacken, das zu herzhaften Gerichten gereicht wird. Die ganzen Samen bleiben im Brot als Würzpunkte erhalten, gemahlener Anis würzt die ganze Krume.

In Suppen und Eintöpfen trägt Anis eine süßliche Wärme ein, die zu Kürbis und Linsen passt. Zu Schweinefleisch und Geflügel gehört er in Marinaden aus Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch. Wie viel Anis in ein Gericht passt, hängt stark an der übrigen Würzung – die praktischen Dosierungstipps und Rezeptideen liegen im Rezept-Artikel zu Anisgerichten. Bei Fisch gebe ich den gemahlenen Anis erst am Ende dazu und probiere zwischendurch, weil das Aroma den Fisch sonst überdeckt.

In der pflanzlichen Küche passt Anis zu geröstetem Wurzelgemüse, zu Pastinaken und Kartoffeln im Auflauf und in Gemüsecurrys. Auch ein Kartoffelpüree oder ein einfaches Rotkohlgericht verträgt eine Anisnote, wenn die übrigen Gewürze eher mild bleiben.

Anis rund um die Welt – und der Unterschied zu Sternanis

Rund ums Mittelmeer wird Anis in Brot, Gebäck und Fischgerichten genutzt; in Griechenland, der Türkei und Frankreich steht er als Ouzo, Raki und Pastis im Glas. In Marokko würzt er Tajines, in der libanesischen Küche steckt er in Backwaren und in Fleischgerichten mit Lamm, und der Anisschnaps Arak begleitet dort das Essen. In der indischen Küche liefert die süßliche Note in Gewürzmischungen oft der verwandte Fenchel, Anis und Fenchel werden dort leicht verwechselt.

In China und Vietnam ist dagegen meist Sternanis gemeint: Illicium verum gehört zu den Sternanisgewächsen, ist botanisch nicht mit Anis verwandt und wird als ganze sternförmige Kapsel mitgekocht – im Fünf-Gewürze-Pulver ebenso wie in der Pho. Er schmeckt kräftiger, und du nimmst ihn vor dem Servieren wieder heraus. Wenn du wissen willst, wie sich Anis-Arten botanisch und in ihren Inhaltsstoffen unterscheiden, lohnt sich der Sortenvergleich.

Getränke, Öl und Pesto: kurz und sicher

Für einen Anistee stößt du die Samen an, übergießt sie mit kochendem Wasser, lässt den Aufguss abgedeckt ziehen und seihst ihn ab. Liköre wie Ouzo oder Pastis kaufst du fertig; sie sind Thema des Rezept-Artikels, der auch Rezeptideen und praktische Dosierungstipps für Anisgerichte und Anisgetränke bündelt.

Achtung

In selbst angesetzten Öl-Zubereitungen können sich unter Luftabschluss Botulinumtoxine bilden. Setze Anisöl deshalb nie auf Vorrat an, auch nicht mit getrockneten Samen. Was du frisch für ein Gericht ansetzt, kommt in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht.

Dasselbe gilt für Pesto mit Anis: Gemahlene Samen im frischen Basilikum-Pesto sind eine Möglichkeit, aber nichtgesäuerte Pesto-Zubereitungen zählen zu den möglichen Risikoprodukten. Lagere frisches Pesto bei bis zu 6 °C und verbrauche es zeitnah, statt Gläser zu füllen.

Anis aufbewahren

Ganze Anissamen lagerst du luftdicht, lichtgeschützt und trocken und prüfst verschlossene Gefäße regelmäßig auf Schimmel; gemahlen verliert Anis schneller an Aroma, deshalb mahlst du nur, was du brauchst. Das feine Laub hacke ich und friere es in Eiswürfeln mit etwas Wasser ein – eingefrorene Kräuter halten bis zu einem Jahr. Die Grundlagen zum Trocknen und Einfrieren stehen im Kräuter-Ratgeber unter Ernten und Konservieren.

Anis als Heilpflanze – was hier dazu steht

Anis wird seit der Antike auch als Heilpflanze genutzt, und die Klostergärten des Mittelalters haben ihn genau dafür angebaut. Ich behandle Anis hier als das, was er in der Küche ist: ein Lebensmittel, keine Medizin – eine Wirkung wird nicht versprochen, und bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den Rat deiner Ärztin oder deines Arztes. Was das für Küchenkräuter grundsätzlich bedeutet, steht im Kräuter-Ratgeber unter Kräuter und Gesundheit.