Borretsch in der Küche: Rezepte mit Gurkenaroma – von Kräuterquark bis Grüner Soße
- Junge Blätter und Blüten werden frisch verwendet; das Erntefenster reicht etwa von Mai bis Oktober.
- Blätter und Blüten enthalten Pyrrolizidinalkaloide in wechselnden Mengen: beides nur selten und in kleinen Mengen essen.
- Fein gehackt kommen die Blätter in Kräuterquark, Gurken-Dip und Salat; in warmen Gerichten erst nach dem Kochen unterrühren.
- Borretsch ist eines der sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße, die seit 2016 EU-weit als geschützte geografische Angabe gilt.
- Blüten eignen sich als essbare Deko, in Eiswürfeln für Getränke und kandiert für Desserts.
- Selbst angesetztes Kräuteröl nicht auf Vorrat produzieren: kühl lagern und spätestens am Folgetag verbrauchen.
Ein Beet voller blauer Sterne, und in der Küche landen ein paar Blüten auf dem Salat – das ist wenig für ein Kraut, das nach Gurke schmeckt und mit Blatt und Blüte zwei verschiedene Zutaten liefert. Borretsch (Borago officinalis, oft auch Boretsch geschrieben) verträgt keine lange Lagerung: Junge Blätter und Blüten werden frisch verwendet, das Erntefenster liegt etwa bei Mai bis Oktober. Ich pflücke für die Küche nur, was am selben Tag verarbeitet wird, und lasse den Rest an der Pflanze. Hier bekommst du die Rezepte dazu – vom Kräuterquark bis zur Grünen Soße – und das Maß, das bei den Blättern dazugehört.
Blatt oder Blüte: Was du vom Borretsch isst und in welchem Maß
Die Blätter sind rau behaart und schmecken frisch, leicht nach Gurke; junge Blätter sind zarter als die alten. Die Blüten schmecken süßlich und sind das, was ein Teller optisch macht. Stängel bleiben in der Küche außen vor.
Beim Maß gilt für beide Teile dieselbe Regel. Borretsch enthält in allen Pflanzenteilen leberschädigende Pyrrolizidinalkaloide in wechselnden Mengen, auch in den Blüten. Für den Alltag heißt das: Blätter als seltene Würze und Blüten als seltene Deko, beides in kleinen Mengen. Die mediterrane Tradition des Krauts und einen Überblick über weitere Verwendungsideen findest du im Beitrag, wie vielseitig Borretsch in der Küche zum Einsatz kommt – hier geht es um die ausführlichen Rezepte.
Kalt: Sommersalat, Kräuterquark und Gurken-Dip
Kalt zeigt Borretsch sein Aroma am deutlichsten, weil nichts verkocht. Drei Rezepte, die ohne Vorlauf funktionieren.
Sommersalat mit Gurke und Borretschblüten
Für zwei Personen: eine halbe Salatgurke, eine Handvoll Kirschtomaten, Blattsalat nach Wahl, eine kleine Handvoll junger Borretschblätter, Borretschblüten zum Bestreuen. Dressing: Olivenöl, frischer Zitronensaft, ein wenig Honig, Salz, Pfeffer. Gurke in Scheiben, Tomaten halbieren, Salat zerpflücken. Die Borretschblätter fein hacken und erst kurz vor dem Anrichten untermischen, dann Dressing darüber und zum Schluss die Blüten aufstreuen.
Ganze Borretschblätter roh in den Salat legen. Die behaarte Oberfläche stört auf der Zunge; junge Blätter und ein feiner Schnitt lösen das. Große, alte Blätter gehören eher in Suppe oder Füllung, wo sie weich werden.
Borretsch-Kräuterquark
Zutaten: 250 g Quark, 2 bis 3 EL fein gehackte Borretschblätter, ein Schuss Milch oder Sahne, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, nach Geschmack etwas Zitronenabrieb. Quark mit Milch cremig rühren, Borretsch unterheben, würzen und kühl durchziehen lassen. Ich hacke die Blätter für den Quark sehr fein und ziehe die Masse vor dem Würzen noch einmal mit der Gabel durch, um zu grobe Blattstücke zu erwischen. Passt zu Kartoffeln, Brot und Gemüsesticks.
Erfrischender Gurken-Dip mit Schmand
Zutaten: eine Salatgurke, 200 g Schmand oder Crème fraîche, 3 EL fein gehackte Borretschblätter, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, optional eine kleine Knoblauchzehe. Gurke schälen, entkernen, fein würfeln und kurz salzen, damit sie Wasser lässt; abtropfen. Mit den übrigen Zutaten vermengen und kühl ziehen lassen. Gut zu Fladenbrot, gegrilltem Fisch und Gemüse vom Rost.
Frankfurter Grüne Soße: Borretsch im Kräuterverbund
Borretsch gehört zu den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Soße, zusammen mit Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Wer alle sieben im Garten stehen hat, hat das Rezept eigentlich schon halb fertig.
Die Frankfurter Grüne Soße steht seit 2016 EU-weit als geschützte geografische Angabe unter besonderem Schutz. In der geschützten Kräuterkomposition darf keine Kräuterart mehr als 30 % Gewichtsanteil stellen; Borretsch soll mindestens acht Prozent, Pimpinelle mindestens drei Prozent ausmachen. Diese Regeln gelten für das geschützte Produkt – in der eigenen Küche sind sie eine gute Orientierung, damit kein Kraut die anderen überdeckt.
Grüne Soße für vier Personen
Zutaten: etwa 200 g gemischte Kräuter aus den sieben genannten Arten, 250 g Schmand oder saure Sahne, 250 g Joghurt, 2 hart gekochte Eier, 1 TL Senf, 1 EL Öl, 1 bis 2 EL Essig, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker. Kräuter waschen, trocken schleudern und sehr fein hacken; die Borretschblätter dabei ebenso fein wie die übrigen. Eier hacken oder durch ein Sieb drücken, mit Schmand, Joghurt, Senf, Öl und Essig verrühren, die Kräuter unterheben und abschmecken. Kühl durchziehen lassen, mit Pellkartoffeln und Eiern servieren. Wer Borretsch stärker herausschmecken will, bleibt trotzdem unterhalb des Drittels der Kräutermenge – das Gurkenaroma trägt sonst zu viel.
Warm: Kartoffelsuppe und Füllungen
In warmen Gerichten verliert Borretsch sein Aroma, wenn er mitkocht. Er kommt deshalb immer zum Schluss dazu.
Kartoffelsuppe mit Borretsch
Für vier Portionen: 500 g Kartoffeln, eine Zwiebel, 2 EL Butter, 750 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, eine kleine Handvoll fein gehackte Borretschblätter, Salz, Pfeffer, Croutons nach Wunsch. Zwiebel in Butter anschwitzen, Kartoffelwürfel kurz mitdünsten, mit Brühe aufgießen und weich kochen. Pürieren, Sahne unterrühren, abschmecken. Ich ziehe den Topf vom Herd, bevor der Borretsch hineinkommt, und rühre ihn erst dann unter. Passt auch in Gemüsesuppen mit Zucchini oder Gurke.
Füllungen und Ofengemüse
Fein gehackte Blätter passen in Quarkfüllungen für Teigtaschen, in Kräutermischungen für Fisch und in vegetarische Füllungen für Paprika oder Zucchini. Da die Blätter im Ofen weich werden, dürfen hier auch größere Blätter mit. Im Ofen geht ein Teil des frischen Aromas verloren; für den Gurkenton oben drauf hilft eine Prise frisch gehackter Blätter direkt vor dem Servieren.
Blüten: Getränke, Eiswürfel und Desserts
Die Blüten sind die Zutat ohne Mengenfrage und darum die richtige Wahl, wenn Borretsch häufiger auf den Tisch soll. Sie werden vorsichtig gewaschen und auf Küchenpapier getrocknet. Ich zupfe sie am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist, und lege sie sofort auf ein Küchentuch.
Lege je eine Blüte in ein Fach der Eiswürfelform, gieße Wasser darüber und friere ein. Die Würfel kommen in Wasser, Schorle oder Eistee und geben den Gurkenton frei, während sie schmelzen.
Zitronen-Eistee mit Borretsch
Für einen Liter: 4 Beutel Schwarz- oder Grüntee, kochendes Wasser, ein paar frische Borretschblätter, Saft von 2 Zitronen, Honig nach Geschmack, Eiswürfel, Zitronenscheiben und Blüten zur Deko. Tee aufgießen und ziehen lassen, Beutel entfernen, die Blätter kurz mitziehen lassen und wieder herausnehmen. Zitronensaft und Honig einrühren, abkühlen lassen und mit Eis, Zitronenscheiben und Blüten servieren.
Kandierte Blüten
Du brauchst unbeschädigte Blüten, ein leicht aufgeschlagenes Eiweiß, feinen Zucker und einen weichen Pinsel. Jede Blüte rundum dünn mit Eiweiß bestreichen, in Zucker wälzen und auf Backpapier legen, bis sie sich trocken und knusprig anfühlt. Trocken und luftdicht aufbewahrt sind sie eine Deko für Torten, Cupcakes und Dessertgläser; in einem Glas Sekt schweben sie ebenfalls. Fein gehackte Blätter geben Zitronengebäck eine frische Note – hier in kleiner Menge, aus demselben Grund wie oben.
Die Blüten haben noch eine zweite Kundschaft: Borretsch zählt zu den Bienennährpflanzen, die intensiv beflogen werden und zugleich Pyrrolizidinalkaloide bilden. Deutsche Honige weisen nach bisherigen Untersuchungen keine oder nur sehr geringe Gehalte auf. Was Borretsch-Honig besonders macht und wie er gewonnen und beurteilt wird, steht im eigenen Beitrag.
Ernte, Vorrat, Anbau und Gesundheit: die kurzen Verweise
Geerntet werden junge Blätter und Blüten, frisch verwendet, etwa von Mai bis Oktober. Für den Vorrat frierst du gehackte Blätter portioniert ein, gern in Eiswürfeln; eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr. Selbst angesetztes Kräuteröl produzierst du nicht auf Vorrat – unter Luftabschluss können sich darin Botulinumtoxine bilden; das Bundesinstitut für Risikobewertung rät zu Kühlschrank und Verbrauch spätestens am Tag nach der Herstellung. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie du Borretsch fachgerecht erntest und konservierst, steht im Nachbarbeitrag.
Zum Anbau nur das Grundgerüst: Borretsch ist starkzehrend und steht sonnig bis halbschattig, als Einzelpflanzen mit 30 cm Abstand in der Reihe und 40 cm Reihenabstand; die Kulturstartmonate reichen von April bis Juli. Ich lasse im Beet immer einige Pflanzen ungeschnitten stehen, damit sie durchblühen und Blüten für die Küche liefern. Aussaat, VorkulturVorkultur heißt meist, dass du Gemüse im Haus oder geschützt aus Samen vorziehst und es später als abgehärtete Jungpflanze ins Freiland setzt. In Anbauplänen meint das Wort auch eine schnelle Kultur, die vor der Hauptkultur auf dem Beet steht. und der Umgang mit Kräutern in Fragen der Gesundheit sind Grundlagen, die der Kräuter-Hub in seinen Abschnitten zu Aussaat und zu Kräutern und Gesundheit trägt.
Borretsch wird seit langer Zeit als Küchen- und Heilpflanze genutzt. Küchenkräuter sind Lebensmittel, keine Medizin – bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat.
