Boretsch in der Küche: So verwendest du Blätter und Blüten vielseitig
- Blätter und Blüten schmecken nach Gurke; junge Blätter roh, ältere kurz gedünstet.
- Blüten ohne grünen Kelch auf Salate, in kalte Drinks oder kandiert.
- Blätter und Blüten nur selten und in kleinen Mengen essen – beide enthalten Pyrrolizidinalkaloide.
- Boretsch ist eines der sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße.
- Selbst angesetztes Kräuteröl oder Pesto nie auf Vorrat, sondern kühl und rasch verbrauchen.
Boretsch steht im Hochsommer oft üppiger im Beet, als du ihn in Salaten unterbringen kannst – und wer ihn nur als blaue Deko-Blüte kennt, lässt die Blätter und eine lange Küchentradition liegen. Ich gehe deshalb vor dem Anrichten noch einmal ans Beet und pflücke Blätter und Blüten getrennt in zwei Schalen, weil beide auf verschiedenen Wegen in die Küche wandern. Hier liest du, was mit welchem Pflanzenteil geht, wo die Grenzen liegen und woher die Tradition kommt.
Wie schmeckt Boretsch und welche Teile kommen auf den Teller?
Boretsch, auch Borretsch oder Gurkenkraut genannt, schmeckt in Blatt und Blüte nach Gurke mit einer frischen, leicht salzigen Note. Genutzt werden die jungen Blätter und die Blüten, beide frisch – Boretsch ist kein Kraut für den Vorrat, sondern eines, das direkt vom Beet auf den Teller geht. Junge Blätter sind zart und kaum behaart, ältere werden rau und passen eher in den Topf als roh in den Salat.
Das Erntefenster reicht etwa von Mai bis Oktober. Am besten pflückst du am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist und die ätherischen Öle noch in den Blättern stecken. Boretsch ist einjährigEinjährige, auch Annuelle genannt, sind Pflanzen, deren Lebenszyklus üblicherweise innerhalb eines Jahres beendet ist. Sie legen als Pflanze keine Ruhezeit ein, nur ihre Samen überdauern ungünstige Zeiten.: Er läuft in einer Saison von der Aussaat bis zur SamenreifeSamenreife ist der Zustand, in dem Samen voll ausgereift sind und sich zur Ernte eignen. Du erkennst sie daran, dass sich die Samen leicht oder sogar von selbst aus ihrer Samenhülle lösen. und wird im nächsten Jahr neu gesät oder sät sich selbst aus.
Blätter: Salat, Quark, Suppe – und wo die Grenze liegt
Junge Blätter mischst du roh unter Blattsalate oder Gurkensalat, wo das Gurkenaroma die Richtung verstärkt, oder du hackst sie fein unter Quark oder Joghurt mit Zitrone, Salz und Pfeffer. Ältere, rauere Blätter gibst du kurz vor Schluss in Sommersuppen oder dünstest sie wie Blattgemüse. Ich hacke die jungen Blätter erst kurz vor dem Servieren, weil sie geschnitten schnell an Frische verlieren. Ausführliche Rezepte für Salate, Dips, Suppen und Tee mit Boretsch findest du dort, wo Borretsch mit Gurkenaroma als Küchenkraut im Detail vorgestellt wird.
Boretsch enthält in allen Pflanzenteilen leberschädigende Pyrrolizidinalkaloide in wechselnden Mengen, auch in den Blüten. Iss Blätter und Blüten deshalb nur selten und in kleinen Mengen.
Damit ist auch das Thema Gesundheit für diesen Artikel umrissen: Boretsch ist ein Lebensmittel, kein Heilmittel, und was Küchenkräuter grundsätzlich zur Gesundheit beitragen, gehört in den Kräuter-Überblick, nicht hierher.
Blüten: Deko, kalte Drinks, kandiert
Die sternförmigen blauen Blüten sind der Teil, der Boretsch in der Küche bekannt gemacht hat. Ich zupfe die grünen Kelchblätter direkt am Beet ab, sodass nur der blaue Stern übrig bleibt – der Kelch ist rau und stört auf dem Teller. Dann streust du die Blüten auf grünen Salat, auf eine kalte Gazpacho, auf Obstsalat oder Sorbet.
In kalten Getränken funktionieren sie ebenso: einzelne Blüten in Eiswürfelformen mit Wasser einfrieren und in Limonade oder Bowle geben, oder ein paar Blüten direkt ins Glas legen. Zum Kandieren pinselst du die trockenen Blüten mit etwas aufgeschlagenem Eiweiß ein, wälzt sie in feinem Zucker und lässt sie auf Backpapier trocknen; danach luftdicht und trocken aufbewahren. Die Blüten werden intensiv von Bienen beflogen – lass also immer einen Teil am Stock stehen.
Blüten welken nach dem Pflücken rasch. Lege sie bis zum Anrichten auf ein feuchtes Küchentuch und verarbeite sie am selben Tag – für die Blüten lohnt sich der zweite Gang ans Beet mehr als jede Lagerung.
Boretsch-Butter und Boretsch-Pesto: was du beachten musst
Für Kräuterbutter knetest du fein gehackte junge Blätter unter weiche Butter, dazu etwas abgeriebene Zitronenschale und Salz. Sie passt auf Brot, zu gegrilltem Fisch oder auf Gemüse vom Rost.
Boretsch-Pesto und Boretsch-Öl sind der Bereich, in dem Sorgfalt vor Kreativität geht. In selbst angesetzten Öl-Zubereitungen können sich unter Luftabschluss Botulinumtoxine bilden. Setze deshalb nichts davon auf Vorrat an: Frisches Pesto gehört bei bis zu 6 °C in den Kühlschrank, selbst angesetztes Kräuteröl ebenfalls, und du verbrauchst es spätestens am Tag nach der Herstellung. Dazu kommt die Pyrrolizidinalkaloid-Grenze der Blätter – Pesto aus Boretsch bleibt eine gelegentliche Sache, kein wöchentliches Glas im Kühlschrank.
Tradition: Frankfurter Grüne Soße und Mittelmeerküche
Die bekannteste Küchentradition mit Boretsch liegt nicht am Mittelmeer, sondern in Hessen. Boretsch gehört zu den sieben Kräutern der Frankfurter Grünen Soße, zusammen mit Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Seit 2016 steht die Frankfurter Grüne Soße EU-weit als geschützte geografische Angabe unter besonderem Schutz. Ich orientiere mich zu Hause an den festgelegten Anteilen und hacke alle sieben Kräuter zusammen fein, bevor sie unter Schmand, Joghurt oder saure Sahne kommen.
In der geschützten Frankfurter Grünen Soße darf keine Kräuterart mehr als 30 % Gewichtsanteil stellen. Boretsch soll mindestens acht Prozent, Pimpinelle mindestens drei Prozent der Kräuterkomposition ausmachen.
Boretsch stammt aus dem Mittelmeerraum, und dort wird er traditionell als Blattgemüse gekocht statt roh gegessen. In Ligurien füllt er zusammen mit anderen Wildkräutern die Pansotti, eine gefüllte Pasta; die Wildkräutermischung Preboggion aus derselben Region enthält häufig Boretsch. In Spanien kennt man Borraja con patatas, gedünsteten Boretsch mit Kartoffeln. Alle drei nutzen die Blätter gegart – ein guter Hinweis für dich, wenn im Beet mehr ältere Blätter stehen, als du roh verwenden willst.
Ernten, frisch halten und die Frage nach dem Tee
Pflücke nur so viel, wie du am selben Tag verbrauchst, und wähle bei den Blättern die jungen von oben. Boretsch wird frisch verwendet; wie du Boretsch fachgerecht Schritt für Schritt erntest und für den Vorrat haltbar machst, steht in einem eigenen Artikel.
Tee aus getrockneten Boretschblättern wird oft empfohlen. Angesichts der Pyrrolizidinalkaloide in den Blättern ist ein regelmäßiger Aufguss davon nicht ratsam; wer das Gurkenaroma im Glas will, gibt ab und zu ein paar Blüten in kaltes Wasser oder Limonade. Rezepte und Hinweise zum Tee findest du im oben verlinkten Artikel zu Borretsch als Küchenkraut.
Boretsch aus dem eigenen Garten
Boretsch kommt zwischen April und Juli direkt ins Beet, an einen sonnigen bis halbschattigen Platz. Anders als die meisten Kräuter ist er als starkzehrend eingestuft und dankt eine nährstoffreichere Erde; als Einzelpflanzen in Reihen setzt du ihn mit 30 cm Abstand in der Reihe und 40 cm Reihenabstand. Die Grundlagen dazu – wie du Kräuter vorziehst, direkt säst und feine Samen behandelst – trägt der Kräuter-Überblick.
Im Beet stehen Boretsch als gute Nachbarn Erdbeeren, Busch-, Stangen- und Prunkbohnen sowie Endivie, Zichorie, Radicchio und Chicorée zur Seite; Phacelia gilt als unverträglich. Mit welchen Kräutern und Gemüsen sich Boretsch sinnvoll kombinieren lässt, zeigt der Nachbarartikel im Detail. Ich lasse im Spätsommer ein paar Pflanzen aussamen und schaue im Frühjahr nach, wo SämlingeSämlinge sind junge Pflanzen, die durch Keimung aus dem Embryo eines Samens entstanden sind. Anders als Stecklinge oder veredelte Pflanzen gehen sie also aus einem Samen hervor. auflaufenAuflaufen nennt man es, wenn nach der Aussaat die Keimlinge sichtbar aus der Erde kommen. Man sagt dann auch, die Saat ist aufgegangen. – die zu dicht stehenden ziehe ich heraus und die übrigen liefern den Nachschub für Salat und Blütendeko.
