Löffelkraut in der Küche: roh, warm und sicher verwendet

Wie schmeckt Löffelkraut und wie viel kommt ins Essen?

Die Schärfe erinnert an Kresse und Meerrettich, sie kommt wie bei anderen Kreuzblütlern aus den Senfölen der Blätter. Junge Blätter sind milder als alte, und während der Blüte sind die Blätter sehr scharf – dann lässt du die Pflanze stehen. Fang beim Würzen mit wenigen Blättern an und leg nach dem Probieren nach; zurücknehmen kannst du die Schärfe nicht.

Größere Blätter schneidest du fein, die dickere Mittelrippe kannst du bei alten Blättern herausschneiden, weil sie zäh wird. Für Salat bleiben kleine Blätter ganz.

Roh: Salat, Brot, Kräuterquark und grüne Soße

Roh zeigt Löffelkraut am meisten Charakter. Es passt als Würzanteil in milde Blattsalate, zu Apfel und Nüssen, oder als Belag aufs Butterbrot – eine Handvoll Blätter auf dem Brot ist keine Menge, die du bemessen musst, sondern eine, die du probierst. Ich mische es unter Feldsalat, koste und lege erst dann nach.

Fein geschnitten gehört Löffelkraut in Kräuterquark und in grüne Soßen. In der geschützten Frankfurter Grünen Soße steht es nicht auf der Liste der sieben Kräuter – dort sind es Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. In deiner eigenen grünen Soße aus Quark, Joghurt oder saurer Sahne darf es die Kresse ersetzen oder ergänzen, wenn du die Schärfe magst. Ein Dip aus Quark, fein gehacktem Löffelkraut, Zwiebel und Zitronensaft passt zu Gemüsesticks und zum Grillen; zieh ihn im Kühlschrank durch und verbrauche ihn am selben Tag.

Warm: Suppe, Kartoffeln und Fisch

Hitze nimmt dem Kraut die Schärfe, und langes Kochen nimmt ihm den Geschmack. Deshalb kommt Löffelkraut immer zum Schluss: gehackt in die fertige Kartoffelsuppe, unter das heiße Kartoffelpüree, in die Buttersauce zum gebratenen Fisch, kurz vor dem Servieren unters Risotto. Ich rühre die Blätter erst unter, wenn die Platte schon aus ist.

Als Beilage lässt sich Löffelkraut wie Spinat kurz in Butter oder Öl schwenken. Gefüllte Paprika mit Quinoa und gehacktem Löffelkraut oder Kartoffelpuffer mit fein geschnittenen Blättern im Teig sind zwei Wege, bei denen das Kraut mitgart – rechne dann mit einem milderen Ergebnis und würze mit frischen Blättern obendrauf nach.

Pesto, Kräuterbutter und Kräuteröl: nur mit Kühlschrank-Disziplin

Löffelkraut-Pesto aus Blättern, Nüssen, Hartkäse und Öl ist schnell gemacht und schmeckt zu Pasta und auf Brot. Für alles, was du in Öl anrührst, gilt aber eine klare Linie: Unter Luftabschluss kann sich in selbst hergestellten Kräutern in Öl Clostridium botulinum vermehren und Botulinumtoxine bilden, und nichtgesäuerte Pesto-Zubereitungen zählen zu den möglichen Risikoprodukten. Setze deshalb keinen Vorrat an, sondern nur die Menge, die du gleich isst.

Achtung

Selbst angesetztes Kräuteröl gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. Nicht erhitzte, nicht konservierte Zubereitungen wie Kräuter in Öl und Pesto lagerst du nur bei bis zu 6 °C. Haltbarkeitsversprechen darüber hinaus gibt es für selbst gemachtes Pesto nicht.

Kräuterbutter aus weicher Butter, fein gehacktem Löffelkraut, Knoblauch und Zitronensaft ist unproblematischer als Öl, weil kein Luftabschluss im Spiel ist – trotzdem gehört sie in den Kühlschrank und nicht in den Vorratsschrank. Roll sie in Backpapier, schneide Scheiben ab und iss sie zeitnah zu Grillbrot oder Fisch.

Getränke und Desserts: Löffelkraut als Akzent

Für eine Limonade zerdrückst du Blätter mit Zitronensaft und Zucker und gießt mit sprudelndem Mineralwasser auf; die Schärfe wird durch die Säure zu einer frischen, pfeffrigen Note. Im Smoothie passt Löffelkraut zu grünem Apfel, Gurke und Zitrone – das Kraut hebt den Geschmack, es ersetzt keine Mahlzeit und kein Präparat.

In Desserts arbeitest du mit Zurückhaltung: Blätter in der warmen Sahne für Panna Cotta oder Eis ziehen lassen und wieder abseihen, damit nur das Aroma bleibt. Ein Sorbet aus Zitrusfrüchten verträgt einige fein gehackte Blätter, dunkle Schokolade ebenfalls. Das Kraut soll die Süße ergänzen, nicht dominieren – wenn du beim Probieren als Erstes Schärfe schmeckst, war es zu viel.

Frisch halten und konservieren

Löffelkraut wird am besten frisch verwendet: Ernte nur, was du gleich verarbeitest, und lass den Rest an der Pflanze, die ohnehin nahezu ganzjährig junge Blätter liefert. Für den Vorrat gibt es einen Weg, der sicher funktioniert: einfrieren. Ich hacke die gewaschenen, trockenen Blätter und friere sie flach in kleinen Dosen ein, aus denen sich einzelne Portionen herausbrechen lassen. Eingefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr.

Tipp

Friere Löffelkraut nie mit Öl als Vorrat ein, sondern pur oder mit etwas Wasser im Eiswürfelbereich. Die aufgetaute Portion kommt direkt in Suppe, Quark oder Butter – für Salat ist gefrorenes Kraut zu weich.

Wie du Löffelkraut über die Saison verteilt erntest und was beim Konservieren im Detail zu beachten ist, vertieft der Ratgeber zur Ernte und Konservierung von Löffelkraut.

Anbau und Ernte in Kürze

Löffelkraut mag einen feuchten, durchlässigen, humosen Boden, sonnig bis halbschattig; an sonnigen Plätzen musst du mehr gießen als im Halbschatten oder Schatten. Es ist schwachzehrend – Kompost zum Start reicht. Gesät wird im März/April oder im August/September, etwa 0,5 bis 1 cm tief, in Reihen mit etwa 20 bis 30 cm Reihenabstand und 15 bis 20 cm Abstand in der Reihe; die Herbstsaat liefert die Ernte im folgenden Winter und Frühjahr. Ich säe eine Reihe im Frühjahr und eine zweite im Spätsommer und schneide immer nur die äußeren jungen Blätter, am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist. Als Nachbarn ungeeignet sind Meerrettich, Winterkresse, Rauke, Kresse, Radieschen, Ölrettich, Rettich und Gelbsenf – im Mischkultur-Werkzeug siehst du, welche Beetnachbarn bleiben. Aussaat, Pflege und Erntemethoden vom Beet bis zum Balkonkasten behandelt ausführlich der Ratgeber zum Anbau von Löffelkraut für Hobbygärtner.