Löwenzahn zubereiten: Blätter, Blüten und Wurzeln in der Küche – so gehst du vor
- Alle Teile des Löwenzahns sind essbar; üblich ist der Verzehr der grünen oder der gelben, gebleichten Blätter.
- Am mildesten schmecken die zarten Blätter des Frühjahrsaustriebs vor der ersten Blüte – später im Jahr werden sie immer bitterer.
- Bitterstoffe senkst du durch Bleichen (Rosetten einige Tage vor der Ernte vor Licht schützen) oder durch Blanchieren und kaltes Wässern in der Küche.
- Blüten ergeben Sirup, Gelee und Tempura; Wurzeln kommen als Gemüse, geröstet als Kaffeeersatz oder als Tee auf den Tisch – aufgegossen mit sprudelnd kochendem Wasser, mindestens fünf Minuten Ziehzeit.
- Löwenzahnpesto und Kräuteröl nicht auf Vorrat ansetzen: im Kühlschrank bei höchstens 6 °C lagern, Kräuteröl spätestens am Folgetag verbrauchen.
- Nicht an stark befahrenen Straßen sammeln, an Feldrändern mit Pflanzenschutzmittel-Rückständen rechnen, im Zweifel selbst anbauen.
Der erste Löwenzahnsalat des Jahres wandert bei vielen halb gegessen zurück in die Küche: zu bitter, zu zäh, und die Blüten landen sowieso auf dem Kompost. Dabei entscheidet sich der Geschmack schon bei der Ernte, und für Blüten und Wurzeln gibt es Zubereitungen, die den bitteren Ruf der Pflanze widerlegen. Ich pflücke die Blätter für den Salat direkt beim Frühjahrsaustrieb, bevor sich die erste Knospe öffnet, und lasse die älteren RosettenRosetten sind Blattanordnungen, bei denen die Blätter dicht gedrängt stehen und scheinbar alle an derselben Stelle entspringen, weil die Sprossachse, also der Stängel, stark gestaucht ist. Ein bekanntes Beispiel ist die Dachwurz. stehen.
Welche Teile du nutzt – und wofür
Alle Teile der Löwenzahnpflanze sind essbar. Üblich ist der Verzehr der grünen oder der gelben, gebleichten Blätter – roh, gedünstet, im Smoothie oder als Pesto. Die Blüten liefern die Basis für Sirup, Gelee und Tempura und ergeben eine essbare Dekoration; die noch geschlossenen Knospen lassen sich wie Kapern in Essig einlegen. Die Wurzeln kommen als Gemüse in die Pfanne, geröstet und gemahlen als koffeinfreier Kaffeeersatz in die Kanne oder getrocknet als Tee in die Tasse.
Dieser Artikel bleibt bei der Küche: Löwenzahn ist hier ein Lebensmittel mit eigenem Geschmack, kein Heilmittel. Was über Inhaltsstoffe und ihre Bewertung bekannt ist, liest du in dem Beitrag, der die Inhaltsstoffe des Löwenzahns und ihre Wirkung einordnet. Wie die Pflanze vom Unkraut zum geschätzten Wildgemüse wurde, erzählt ein weiterer Nachbarartikel.
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Bitterkeit steuern: Ernte, Bleichen, Küchentechnik
Der wichtigste Handgriff gegen Bitterkeit ist der Erntezeitpunkt. Löwenzahnblätter schmecken am besten, wenn du die zarten Blätter des Frühjahrsaustriebs vor der ersten Blüte erntest; später im Jahr werden sie immer bitterer. Gezüchteter Löwenzahn hat einen geringeren Bitterstoffanteil und mehr Blattmasse als Wildlöwenzahn – wenn dir wilde Blätter zu kräftig sind, ist Saatgut aus dem Handel eine Option.
Der zweite Hebel ist das Bleichen: Wird die Pflanze einige Tage vor der Ernte vor Licht geschützt, sinkt der Bitterstoffgehalt. Für den Winter geht das im Hausgarten so: Ab November gräbst du Pflanzen mit Wurzel aus, schlägst sie senkrecht in feuchten Sand ein und treibst sie im dunklen Keller. Die bleichen Blätter erntest du über den Winter.
Bleichen geht auch im Beet. Stülpe einen lichtdichten Topf oder Eimer über die Rosette und ernte die aufgehellten Blätter direkt aus dem Dunkeln. Ich decke so ein paar Rosetten am Beetrand ab und kontrolliere beim Gießen, ob sich die Blätter unter dem Topf aufhellen.
In der Küche bleiben drei Techniken. BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor.: Blätter kurz in kochendes Wasser geben und in Eiswasser abschrecken. Wässern: Blätter in kaltem Wasser liegen lassen, abgießen, trockenschleudern. Kombinieren: Süße, Säure und Fett runden die Bitternote ab – Honig, Apfel, Zitrone, Balsamico, Nüsse, Hartkäse, Olivenöl. Milde Blattsalate wie Feldsalat oder Kopfsalat als Beimischung strecken den Löwenzahnanteil.
Blätter: Salat, gedünstetes Gemüse, Smoothie
Für den Salat mischst du junge Löwenzahnblätter mit milden Blattsalaten, gibst Apfelwürfel und gehackte Walnüsse dazu und ziehst alles mit einem Balsamico-Dressing an. Wer Rucola mag, kann ihn zusätzlich untermischen; die zwei Bitternoten ergänzen sich.
Gedünstet verliert Löwenzahn viel von seiner Schärfe. Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, die grob gehackten Blätter zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das passt als Beilage zu Kartoffeln, in Suppen oder als Füllung für Teigtaschen – überall dort, wo du sonst Spinat nimmst.
Im Smoothie verschwindet die Bitterkeit hinter Obst: Löwenzahnblätter mit Banane, Apfel, einem Stück frischem Ingwer und Wasser oder Apfelsaft pürieren. Die Blätter vorher gründlich waschen und trockenschleudern, damit keine Erde ins Glas gelangt.
Blüten: Sirup, Gelee, Tempura und Deko
Blüten pflückst du geöffnet an trockenen Tagen, am besten am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist. Für Sirup und Gelee zählen nur die gelben Blütenblätter; die grünen Blütenböden schmecken bitter. Ich zupfe die gelben Blätter über einer Schüssel vom Boden ab und sortiere dabei kleine Käfer aus.
Sirup: Die gelben Blütenblätter mit kochendem Wasser übergießen, abgedeckt abkühlen und ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen. Den Sud mit Zucker und Zitronensaft aufkochen und offen einkochen, bis er dickflüssig vom Löffel läuft. Heiß in saubere Flaschen füllen. Der Sirup süßt Tee, Joghurt und Sommergetränke.
Gelee: Der gleiche Blütensud, mit Gelierzucker nach Packungsanleitung gekocht und in heiß ausgespülte Gläser gefüllt. Es wird hell, honigfarben und schmeckt blumig – auf Brot oder zu kräftigem Käse.
Tempura: Ganze Blüten waschen, gut abtropfen lassen. Einen glatten Teig aus Mehl, Ei, eiskaltem Wasser und Salz rühren, die Blüten durchziehen und in heißem Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Deko: Einzelne Blütenblätter über Salate, Suppen oder Kuchen streuen oder ganze Blüten in Eiswürfeln einfrieren.
Blüten am Straßenrand pflücken. Löwenzahn von stark befahrenen Straßen gehört nicht in die Küche, und bei Beständen an Feldrändern musst du mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln rechnen. Wildsammeln heißt außerdem, auf Verwechslungen zu achten – nur, was du zweifelsfrei bestimmt hast, kommt in den Korb.
Wer sich das Suchen sparen will, zieht Löwenzahn selbst; wie das im Beet oder Topf gelingt, steht in der Anbau-Übersicht zu Löwenzahn.
Wurzeln: Gemüse, Kaffeeersatz und Tee
Wurzeln wäschst du, bürstest die Erde ab und schälst sie. Als Gemüse schneidest du sie in Scheiben und dämpfst oder brätst sie wie Möhren; die Bitternote lässt sich mit Honig in der Pfanne karamellisieren. Der Geschmack ist nussig mit einer leichten Malznote.
Für Kaffeeersatz werden die Wurzeln klein geschnitten, getrocknet, im Backofen geröstet, bis sie dunkelbraun sind und nach Malz duften, und dann gemahlen. Ich schneide die Wurzeln nach dem Bürsten längs auf und lege sie zum Trocknen auf ein Gitter, damit die Luft von allen Seiten herankommt. Das Pulver brühst du wie Filterkaffee auf; es enthält kein Koffein.
Für Tee gießt du getrocknete Wurzelstücke mit sprudelnd kochendem Wasser auf und lässt sie mindestens fünf Minuten ziehen. Die Ziehzeit tötet Keime ab, die in seltenen Fällen im Trockengut sitzen können – das zählt besonders, wenn Säuglinge, kleine Kinder oder Kranke mittrinken. Fertigen Tee lässt du nicht über mehrere Stunden stehen, weil hitzeresistente Sporen das Aufbrühen überstehen können.
Pesto und Kräuteröl: frisch anrühren, kühl lagern
Löwenzahnpesto ist schnell gemacht: junge Blätter mit Pinienkernen oder Walnüssen, Knoblauch, geriebenem Hartkäse und Olivenöl fein pürieren, salzen, abschmecken. Es passt auf Pasta, aufs Brot und unter Ofengemüse. Die Bitternote gleichst du mit mehr Käse oder einem Spritzer Zitrone aus.
Bei der Lagerung gilt Sorgfalt vor Vorrat. Ich rühre Pesto erst an, wenn die Pasta schon im Wasser steht, und stelle den Rest sofort in den Kühlschrank.
Unter Luftabschluss – also in Öl – kann sich in selbst angesetzten Kräuter-Zubereitungen Clostridium botulinum vermehren und Nervengifte bilden, die Botulismus auslösen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät davon ab, Kräuter in Öl im Privathaushalt auf Vorrat herzustellen und zu lagern; selbst angesetztes Kräuteröl gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht. Nichtgesäuertes Pesto zählt zu den möglichen Risikoprodukten und darf nur bei bis zu 6 °C gelagert werden. Keine Haltbarkeit von Wochen, keine Vorratsgläser.
Wer ein Löwenzahn-Öl zum Beträufeln möchte, setzt es für den Tag an, an dem es gebraucht wird – und entsorgt Reste vom Vortag.
Vorrat: Trocknen, Einfrieren, Einlegen
Blätter und Blüten trocknest du wie andere Kräuter: im Backofen bei etwa 40 bis 50 °C mit einen Spalt breit geöffneter Tür oder an der Luft an einem gut geschützten Ort mit mindestens 30 °C. Fertig sind sie, wenn die Blätter beim Anfassen rascheln. Lagere sie luftdicht, lichtgeschützt und trocken und verbrauche sie innerhalb von 12 Monaten – Trockengut für Tee, Blütenblätter als Streudeko.
Fürs Einfrieren blanchierst du die Blätter, schreckst sie ab, drückst sie aus und frierst sie portioniert ein; eingefrorene Kräuter halten bis zu einem Jahr. Sie gehen später in Suppen, Füllungen und Smoothies. Für die Grundlagen – vom Schnitt am Vormittag bis zur Lagerung – lies nach, wie du Kräuter grundsätzlich erntest und konservierst.
Eine Löwenzahn-Spezialität ist das Einlegen der geschlossenen Knospen. Knospen waschen, in saubere Gläser füllen und mit einem heißen Essigsud aus Essig, Wasser, Salz und Gewürzen übergießen. Ein Sud mit 2 bis 9 Prozent Säure wirkt konservierend; liegt der Essiganteil im Glas nur bei 0,5 bis 3 Prozent, ist das Eingelegte genießbar und hält im Kühlschrank ein bis zwei Wochen. Erst die Kombination mit einem weiteren Verfahren wie dem Einkochen verlängert die Haltbarkeit auf drei bis zwölf Monate. Angebrochene Gläser kommen in den Kühlschrank und werden innerhalb weniger Tage aufgebraucht. Die Knospen ersetzen Kapern auf Pizza, in Salaten oder zu Fisch.
