Petersilie in der Küche: Rezeptideen, bei denen sie mehr ist als Garnitur

Warm gekocht: Suppen, Kartoffeln, Butter und die Stängel

Petersilienkartoffeln sind der Klassiker: gekochte, gepellte Kartoffeln in geschmolzener Butter schwenken, gehackte Petersilie zugeben, salzen. Daraus wird mit wenig Aufwand eine Suppe: Zwiebel und Kartoffelwürfel in Butter anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen, weich kochen, reichlich Petersilie zugeben, pürieren und mit Sahne oder Zitronensaft abrunden.

Die Stängel gehören dabei nicht in den Kompost. Ich hacke sie fein und gebe sie mit den Zwiebeln in den Topf; die Blätter kommen erst kurz vor dem Servieren dazu. Für Brühen und Eintöpfe bindest du die Stängel mit Lorbeer und Thymian zum Bouquet garni, das vor dem Servieren wieder herauskommt.

Tipp

Petersilienstängel tragen viel Würze, sind aber faserig. Fein gehackt in die Suppenbasis oder als Bündel in die Brühe geben, die zarten Blätter dagegen roh oder erst am Ende ins Gericht – dann bleibt beides an seinem Platz.

Kräuterbutter ist die schnellste Küchenanwendung: weiche Butter mit fein gehackter Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer verrühren, zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen. Sie passt auf Brot, zu Gegrilltem und auf heiße Kartoffeln. Was du nicht bald brauchst, frierst du als Rolle ein und schneidest bei Bedarf Scheiben ab.

Pesto und Kräuteröl: frisch zubereiten, kühl lagern

Petersilienpesto ist eine Alternative zum Basilikumpesto: Petersilie, Nüsse oder Kerne, Hartkäse, Knoblauch und Öl, mit Zitronensaft abgeschmeckt, zu Pasta, als Brotaufstrich oder als Dip. Es ist zugleich der eine Bereich, in dem Sorgfalt vor Kreativität geht. Pesto mache ich frisch für die Mahlzeit und stelle den Rest sofort in den Kühlschrank.

Achtung

In selbst hergestellten Kräuter- oder Gemüsezubereitungen in Öl kann der Sauerstoffabschluss die Vermehrung von Clostridium botulinum und damit die Bildung von Botulismus auslösenden Nervengiften ermöglichen. Nichtgesäuerte Pesto-Zubereitungen gelten als mögliche Risikoprodukte. Produziere solche Zubereitungen nicht auf Vorrat, lagere sie im Kühlschrank bei bis zu 6 °C und verbrauche selbst angesetztes Kräuteröl spätestens am Tag nach der Herstellung.

Wer Petersilienaroma länger im Öl haben will, geht den kalten Weg: gehackte Petersilie in Eiswürfelformen mit Öl aufgießen und einfrieren. Die Würfel kommen direkt in die heiße Pfanne. Auch hier gilt: gefroren lagern, nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Krause oder glatte Petersilie – und die Wurzel

Krause Petersilie erkennst du an stark gekräuselten Blättern, glatte an flachen; als Garnitur fällt die krause Form mehr auf, in Salat, Soße und Suppe lassen sich beide austauschen. Welche dir besser schmeckt, entscheidet dein Gaumen, nicht eine Regel. Wie sich beide in Aussehen, Geschmack und Anbau im Einzelnen unterscheiden, liest du im Vergleich krause gegen glatte Petersilie.

Dazu kommt die Wurzelpetersilie, eine eigene Kulturform, bei der die Wurzel im Mittelpunkt steht. Geschält und gewürfelt kommt sie in Suppen und Eintöpfe, in Stifte geschnitten mit Öl und Salz in den Ofen oder roh geraspelt in den Salat. Ihr Aroma erinnert an das Kraut, ist aber erdiger, und sie harmoniert mit Möhre, Sellerie und Pastinake.

Frisch halten und Vorrat: Einfrieren statt Trocknen

Beim Trocknen verliert Petersilie an Geschmack; portionsweise eingefroren, fein geschnitten oder als Eiswürfel mit wenig Wasser, hält sie bis zu einem Jahr. Ich schneide die Blätter dafür klein, drücke sie in Eiswürfelformen und fülle mit wenig Wasser auf. Wie du Petersilie nach der Ernte frisch hältst und fachgerecht lagerst, steht ausführlich im Ratgeber zum Ernten und Aufbewahren von Petersilie, die Grundlagen zum Ernten und Konservieren aller Küchenkräuter trägt der Kräuter-Ratgeber.

Petersilie und Gesundheit: Lebensmittel, keine Medizin

Petersilie ist ein Küchenkraut und wird hier als solches behandelt: Sie würzt, sie färbt, sie trägt Gerichte. Nährwertzahlen oder Wirkungen versprichst du dir besser nicht, und bei Beschwerden ersetzt kein Kraut den ärztlichen Rat. Was allgemein zu Kräutern und Gesundheit gilt, steht im Kräuter-Ratgeber im Abschnitt Kräuter und Gesundheit.

Ernte für die Küche: Zeitpunkt und Schnitt

Geerntet wird am besten am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist und die ätherischen Öle noch in den Blättern stecken; das intensivste Aroma haben die meisten Kräuter kurz vor der Blüte. Petersilie ist botanisch zweijährig, wird für die Blattnutzung aber häufig einjährig kultiviert: Im ersten Jahr erntest du von März bis Oktober, im zweiten von März bis Juni oder Juli, dann blüht sie, das Laub wird bitter und blühende Pflanzen sind für die Küche nicht mehr nutzbar. Der Blattbestand wird mit 20–30 cm Höhe beschrieben; krautige Kräuter wie Petersilie werden beim Ernteschnitt bis auf wenige Zentimeter über der Erde abgeschnitten. Ich pflücke am Vormittag, nachdem der Tau abgetrocknet ist, und nehme die äußeren Stängel, während die inneren stehen bleiben.

Gepflückt wird frisch und nur in der tatsächlich benötigten Menge. Petersilie gedeiht an sonnigen bis halbschattigen Standorten; welche Nachbarn sie verträgt – Tomaten stehen als gute Partner in der Mischkultur, Dill, Kerbel und Sellerie dagegen als unverträglich –, liest du im Ratgeber zu Petersilie als Partner im Gemüsebeet.