Thai-Gerichte mit Thai-Basilikum: Pad Kra Pao, Tom Yum und grünes Curry Schritt für Schritt
- Thai-Basilikum 'Siam Queen' hat glatte Blätter, ein lakritzähnliches Aroma und wird etwa 30–40 cm hoch.
- Regel für alle Gerichte: Blätter ganz lassen und erst zum Schluss unterheben oder kurz mitbraten.
- Pad Kra Pao: Knoblauch und Chili anbraten, Hack krümelig braten, Soßen einrühren, Basilikum zuletzt.
- Tom Yum: Stängel mit in die Brühe, Blätter erst nach dem Ausschalten des Herds.
- Grünes Curry: Paste anbraten, Kokosmilch, Protein, Gemüse hart vor zart, Basilikum am Ende.
- Pesto und Kräuteröl nur frisch: kühl lagern, Öl spätestens am Folgetag verbrauchen.
Ein Topf Thai-Basilikum auf dem Balkon liefert mehr Blätter, als du je als Garnitur verbrauchst – und genau dafür ist er auch nicht gedacht. In der thailändischen Küche landet das Kraut im heißen Wok, in der Suppe und im Curry, nicht am Tellerrand. Ich zupfe die Blätter für ein Gericht immer erst, wenn alle anderen Zutaten geschnitten neben dem Herd stehen, damit sie nicht welk in der Schüssel warten. Hier bekommst du Pad Kra Pao, Tom Yum, grünes Curry, Sommerrollen und Salat Schritt für Schritt – und davor die eine Regel, die für alle Gerichte gilt.
Was Thai-Basilikum von Genoveser Basilikum unterscheidet
Thai-Basilikum, in Thailand Horapa genannt, ist eine Basilikum-Sorte mit glatten Blättern und einem lakritzähnlichen Aroma; die Sorte ‘Siam Queen’ wird etwa 30 bis 40 cm hoch und passt zu herzhaften Gerichten ebenso wie zu Süßspeisen. Wie alles Basilikum ist es nicht freiland-winterhart und wird hierzulande in der Regel einjährigEinjährige, auch Annuelle genannt, sind Pflanzen, deren Lebenszyklus üblicherweise innerhalb eines Jahres beendet ist. Sie legen als Pflanze keine Ruhezeit ein, nur ihre Samen überdauern ungünstige Zeiten. kultiviert; ins FreilandFreiland ist die offene Anbaufläche unter freiem Himmel, im Garten also das normale Beet. Anders als im Gewächshaus oder im begehbaren Folientunnel wachsen die Pflanzen dort ohne feste Schutzhülle. kommt ‘Siam Queen’ nicht vor Mitte Mai. Was das für Beet und Topf bedeutet, liest du in den Grundlagen zu den zwei Kräuter-Welten und den drei Lebensläufen der Kräuter, und wo Thai-Basilikum in Küche und Garten überall hinpasst, zeigt dir der Überblick zum vielseitigen Einsatz von Thai-Basilikum.
Die eine Regel: Thai-Basilikum kommt zuletzt
Für jedes Gericht in diesem Artikel gilt derselbe Ablauf: Blätter von den Stängeln zupfen, ganz lassen, erst am Ende dazugeben. Im Wok hebst du sie unter, wenn Fleisch oder Tofu gar sind, und brätst nur so lange weiter, bis die Blätter zusammenfallen. In Suppe und Curry schaltest du den Herd aus, rührst die Blätter ein und lässt sie mit der Resthitze ziehen. So bleibt die Anis-Lakritz-Note im Gericht, statt mit dem Dampf zu verschwinden.
Die Stängel wirfst du nicht weg. Ich lege die gezupften Blätter in eine Schale neben den Herd und gebe die Stängel mit in die Brühe, wo sie von Anfang an mitkochen und vor dem Servieren wieder herauskommen.
Hacke Thai-Basilikum nur für Dressings und Dips. In Wok, Suppe und Curry gehören die Blätter ganz hinein – so erkennst du beim Essen, was du gerade probierst, und die Blätter werden nicht matschig.
Pad Kra Pao: Wok-Hackfleisch mit Basilikum
Pad Kra Pao ist ein Gericht der thailändischen Straßenküche: scharf gebratenes Hack mit Knoblauch, Chili und viel Basilikum, dazu Jasminreis und ein Spiegelei.
Kra Pao bezeichnet das heilige Basilikum, eine andere Art als das Thai-Basilikum (Horapa). Wenn du Thai-Basilikum im Topf hast, kochst du das Gericht damit; es bekommt dann eine deutlichere Anis-Lakritz-Note.
Zutaten
- Hackfleisch von Huhn oder Schwein, alternativ zerbröselter Tofu
- Knoblauch, fein gehackt
- Thai-Chilis, fein gehackt – so viele, wie du Schärfe möchtest
- Thai-Basilikumblätter, gezupft
- Austernsoße, Fischsoße und dunkle Sojasoße
- Zucker zum Abrunden
- neutrales Bratöl
So gehst du vor
- Rühre Austernsoße, Fischsoße, Sojasoße und Zucker in einer kleinen Schale an. Ich mache das grundsätzlich, bevor der Wok heiß wird, weil am Herd keine Zeit zum Abmessen bleibt.
- Erhitze das Öl im Wok oder in einer großen Pfanne bei hoher Hitze.
- Brate Knoblauch und Chili an, bis es kräftig duftet.
- Gib das Hack dazu und brate es unter Rühren, bis es krümelig und durchgegart ist.
- Rühre die Soßenmischung ein und lass sie kurz einkochen, bis sie am Fleisch haftet.
- Hebe die Basilikumblätter unter und brate weiter, bis sie zusammenfallen. Sofort vom Herd nehmen.
Serviere Pad Kra Pao auf Jasminreis mit einem Spiegelei obenauf; das flüssige Eigelb bindet das würzige Hack. Ein Gurkensalat dazu bringt Frische gegen die Schärfe.
Tom Yum: saure Suppe mit Basilikum-Finish
Tom Yum lebt von der Kombination aus sauer, scharf und würzig. Thai-Basilikum ist hier kein Hauptdarsteller, sondern das Finish, das erst nach dem Kochen in die Suppe kommt.
Zutaten
- Hühner- oder Gemüsebrühe
- Zitronengras, in Stücke geschnitten
- Kaffir-Limettenblätter
- Galgant oder Ingwer, in Scheiben
- rote Chilis, fein gehackt
- Champignons, geviertelt
- Garnelen, geschält und entdarmt – alternativ Tofuwürfel
- Tomaten, geviertelt
- Fischsoße und Limettensaft
- Thai-Basilikumblätter und die Stängel
So gehst du vor
- Koche die Brühe mit Zitronengras, Kaffir-Limettenblättern, Galgant und den Basilikum-Stängeln auf und lass sie ziehen, bis sie deutlich nach Zitronengras duftet. Ich klopfe das Zitronengras vorher mit dem Messerrücken an, bevor ich es schneide.
- Gib Chili und Champignons dazu und lass alles köcheln, bis die Pilze weich sind.
- Gib die Garnelen hinein und gare sie, bis sie rosa und gerade durch sind.
- Rühre Tomaten, Fischsoße und Limettenshaft ein und lass die Suppe einmal kurz aufkochen.
- Schalte den Herd aus, fische die Stängel und das Zitronengras heraus und hebe die Basilikumblätter unter.
Für eine vegetarische Version ersetzt du Garnelen durch Tofu und die Fischsoße durch helle Sojasoße; die Säure aus Limette bleibt der Kern.
Grünes Curry: Paste anbraten, Basilikum zum Schluss
Beim grünen Curry ist Thai-Basilikum an zwei Stellen dabei: Es steckt traditionell in der grünen Currypaste und kommt frisch zum Schluss obendrauf.
Zutaten
- grüne Currypaste – selbst gemörsert aus grünen Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Korianderwurzeln, Kaffir-Limettenblättern, Kreuzkümmel, weißem Pfeffer und Thai-Basilikum, oder eine gekaufte Paste
- Kokosmilch
- Hühnchen, Rindfleisch, Tofu, Garnelen oder weißer Fisch
- Gemüse nach Saison: Auberginen, Bambussprossen, Zuckerschoten, Paprika, Karotten
- Fischsoße, Palmzucker und Limettensaft zum Abschmecken
- Thai-Basilikumblätter
- neutrales Bratöl
So gehst du vor
- Brate die Currypaste in Öl an, bis sie duftet und das Öl sich leicht färbt.
- Gieße die Kokosmilch an und lass sie aufkochen, damit sich die Paste löst.
- Gib Fleisch, Fisch oder Tofu hinein und gare bei mittlerer Hitze.
- Gib das Gemüse dazu – das feste zuerst, das zarte zum Schluss, damit alles Biss behält.
- Schmecke mit Fischsoße, Palmzucker und Limettensaft ab, bis salzig, süß und sauer im Gleichgewicht sind.
- Schalte den Herd aus und rühre die Basilikumblätter ein. Ein Teil der Blätter kommt roh auf das fertige Curry.
In roten und gelben Currys gehst du mit dem Basilikum genauso vor.
Sommerrollen, Salat und Dips: Thai-Basilikum roh
Roh zeigt Thai-Basilikum seine Anis-Lakritz-Note am direktesten. In Sommerrollen legst du ganze Blätter zusammen mit Minze, Reisnudeln, Gurken-, Karotten- und Paprikastreifen, Salatblättern und wahlweise Garnelen oder Hähnchen auf das kurz in lauwarmes Wasser getauchte Reispapier, schlägst die Seiten ein und rollst von unten nach oben auf – nicht zu fest, sonst reißt das Papier, nicht zu locker, sonst fällt die Rolle auseinander.
Für einen Thai-Basilikum-Salat kombinierst du Blattsalate mit Papaya oder Mango, Gurke, Tomate, gerösteten Erdnüssen oder Cashews und reichlich ganzen Basilikumblättern. Das Dressing rührst du aus Limettensaft, Fischsoße, braunem Zucker, gehacktem Thai-Basilikum und – wer mag – Chili an und schmeckst ab, bis süß, sauer, salzig und scharf zusammenpassen. Gehacktes Thai-Basilikum passt auch in Erdnusssoße oder in eine süß-saure Fischsoße mit Chili als Dip für die Rollen.
Ein Pesto oder ein Kräuteröl mit Thai-Basilikum setzt du nur für den sofortigen Verbrauch an. In selbst hergestellten Öl-Zubereitungen können sich unter Luftabschluss Nervengifte von Clostridium botulinum bilden. Das BfR rät von der Vorratsproduktion ab: Kräuteröl gehört in den Kühlschrank und wird spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht; nicht erhitztes, nicht gesäuertes Pesto lagerst du nach dem österreichischen Botulismus-Merkblatt nur bei höchstens 6 °C.
Ernten für die Küche und Überschuss verwerten
Das intensivste Aroma haben die meisten Kräuter kurz vor der Blüte, geerntet am Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist; die Erntezeit für Basilikum liegt etwa zwischen Juni und Oktober. Ich schneide ganze Triebe etwa handbreit über dem Boden ab und lasse immer einige Blätter an der Pflanze. Basilikum lässt sich wegen seiner Schleimstoffe nur schwer mit gutem Ergebnis trocknen; besser frierst du kleingeschnittene Blätter in Eiswürfeln ein, so halten sie bis zu einem Jahr. Wie du Thai-Basilikum schneidest und sein Aroma über die Saison hinaus bewahrst, beschreibt der Artikel dazu, wie du Thai-Basilikum erntest und konservierst.
Steht gerade kein Thai-Basilikum zur Verfügung, kochst du trotzdem: Genoveser Basilikum schmeckt milder, funktioniert aber in Curry und Pad Kra Pao. Eine Mischung aus Genoveser Basilikum und Minze kannst du in Sommerrollen und Salat ausprobieren, und Koriander passt zu Tom Yum, auch wenn er anders schmeckt.
