Chinakohl-Rezepte: Salat, Suppe, Currypfanne, Rouladen und Wraps

Chinakohl roh: Salat mit Obst, Walnüssen und Joghurtdressing

Roher Chinakohl passt zu Obst, Walnüssen und einem milden Joghurtdressing. Äpfel, Birnen und Mandarinen funktionieren alle; im Herbst nehme ich Apfel und Birne, im Winter Mandarinen.

1. Die inneren Blätter in schmale Streifen schneiden, waschen und in der Salatschleuder trocknen. Nasse Streifen verwässern das Dressing.
2. Apfel und Birne entkernen und in dünne Spalten schneiden, Mandarinen schälen und in Stücke teilen.
3. Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften.
4. Naturjoghurt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer glatt rühren. Wer es süßer mag, rundet mit Honig ab.
5. Kohl und Obst mischen, das Dressing kurz vor dem Servieren unterheben und die Nüsse darüberstreuen.

Tipp

Für eine Variante nach Art des amerikanischen Coleslaw raspele ich Möhren dazu und rühre ein Dressing aus Mayonnaise und Joghurt an. Klassisch entsteht Coleslaw aus Weißkohl und Möhren, ich nehme dafür die inneren Chinakohlblätter.

Chinakohlsuppe: der Kohl kommt zuletzt in den Topf

In einer Suppe macht sich Chinakohl gut, wenn du ihn erst gegen Ende in den Topf gibst. Meine Grundsuppe ist asiatisch gewürzt, und als Einlage nehme ich Tofu, im Herbst auch Pilze.

1. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein schneiden und in Öl glasig anschwitzen.
2. Möhren in dünnen Scheiben dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen und köcheln lassen, bis die Möhren weich sind.
3. Tofu in Würfeln oder Pilze in Scheiben einlegen und heiß werden lassen.
4. Die hellen Blattrippen in feinen Streifen hineingeben, das grüne Blatt kurz danach. Der Kohl zieht nur, bis er zusammenfällt.
5. Mit Sojasoße und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Bleibt Suppe übrig, kühle ich sie zügig ab und stelle sie in den Kühlschrank. Verschimmelte Reste entsorge ich komplett, denn weder Wegschneiden noch starkes Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte sicher.

Currypfanne mit Tofu: erst das feste Gemüse, dann der Kohl

Für diese vegetarische Pfanne brauchst du Tofu, Möhren, Paprika, Currywürzung, Reis und Chinakohl in Streifen. Möhren und Paprika brauchen einen Vorsprung, der Kohl folgt erst, wenn sie bissfest sind.

1. Reis nach Packungsanleitung garen und warm halten.
2. Tofu würfeln, trocken tupfen, in heißem Öl rundum anbraten und herausnehmen.
3. Möhren und Paprika in Streifen in derselben Pfanne braten, bis sie bissfest sind.
4. Currywürzung darüberstreuen und kurz mitbraten, bis sie duftet.
5. Chinakohlstreifen und Tofu dazugeben und nur so lange schwenken, bis der Kohl zusammenfällt und glänzt.
6. Mit dem Reis anrichten.

Im Wok gilt dieselbe Reihenfolge. Statt Curry würze ich dort mit Knoblauch, Ingwer und Sojasoße.

Chinakohl-Rouladen: blanchierte Blätter als Hülle

Für Rouladen nimmst du blanchierte Chinakohlblätter als Hülle. In die Füllung passen Gemüse, Pilze, Getreide oder Hackfleisch; für eine vegane Variante nehme ich Räuchertofu.

1. Große, unbeschädigte Blätter vom Kopf lösen.
2. Die Blätter zum Blanchieren kurz ins sprudelnde Wasser tauchen, dann gleich ins Eiswasser legen, abtropfen lassen und trocken tupfen.
3. Die dicke Rippe am unteren Blattende flach schneiden, damit sich das Blatt rollen lässt.
4. Für die Füllung gegarten Reis mit gebratenen Pilzen, Zwiebeln und gehackten Kräutern mischen und abschmecken.
5. Die Füllung auf das untere Blattende setzen, die Seiten einschlagen und das Blatt fest aufrollen.
6. Die Rouladen mit der Naht nach unten in eine Pfanne legen, mit Brühe angießen und zugedeckt garen, bis die Füllung durch und heiß ist.

Achtung

Bei Hackfleischfüllung zählt der Kern: Dort müssen mindestens 70 °C herrschen, und zwar 2 Minuten lang. Ich stecke dafür ein Thermometer in die dickste Roulade.

Chinakohl-Wraps: große Blätter statt Fladenbrot

Weil Chinakohl roh als Salat taugt und blanchiert als Hülle dient, hast du für Wraps zwei Wege. Kalte Füllungen wickle ich in große, rohe Blätter, warme in blanchierte Blätter wie bei den Rouladen. Die Rippe schneide ich in beiden Fällen flach, damit sich das Blatt rollen lässt.

• Mit Hähnchen: durchgebratene Hähnchenstreifen, Avocado, Tomate und eine Joghurtsauce mit Zitrone.
• Vegetarisch: Ofengemüse, Hummus und zerbröckelter Feta.
• Vegan: gebratener Tofu mit Möhren- und Paprikastreifen, dazu Hummus.

Tipp

Bricht ein rohes Blatt beim Rollen, schneide ich die Rippe noch flacher oder blanchiere das Blatt kurz. Damit der Wrap unterwegs hält, wickle ich ihn fest in Backpapier.

Kimchi: kurz eingeordnet

Beim koreanischen Kimchi vergärt Kohl mit Salz milchsauer, und weil Shrimps darin stecken können, ist es nicht automatisch vegetarisch. Wer selbst fermentiert, achtet darauf, dass Saft oder Salzlake den Kohl ganz bedecken, dass Gas entweichen kann und dass die Gläser sauber ausgekocht sind. Rechne dabei mit 2 Prozent Salz, also 20 g Salz auf 1 kg Gemüse oder für die Lake auf 1 Liter Wasser; ob der Ansatz nach etwa einer Woche bei Zimmertemperatur sauer genug ist, zeigt ein pH-Teststreifen mit einem Wert unter etwa 3,8. Wer eine Histamin-Intoleranz hat, sollte bedenken, dass beim Gären vermehrt Histamin entstehen kann; die Anleitung Schritt für Schritt findest du im oben verlinkten Beitrag zu den Grundtechniken.

Wie lange hält der Rest vom Kopf?

Im Gemüsefach, in Folie gewickelt, kannst du frischen Chinakohl ungefähr 1 bis 2 Wochen aufbewahren; Äpfel lagere ich woanders, weil ihr Ethylen das Welken beschleunigt. Einfrieren kostet ihn die feste Blattstruktur, deshalb verteile ich einen großen Kopf lieber innerhalb dieser Frist auf mehrere Gerichte. Wie lange andere Kohlarten halten, steht im Abschnitt zu Ernte und Lagerung im Kohl-Ratgeber.

Was steckt im Chinakohl?

Chinakohl ist Gemüse, keine Arznei; bei Beschwerden fragst du besser deine Ärztin oder deinen Arzt. Weil sein Nitratgehalt vergleichsweise höher ist, gehört Chinakohl für Babys und Kleinkinder nur in kleinen Mengen auf den Teller. Energie, Vitamine und mögliche Risiken ordnet der Beitrag zu Nährstoffen und Grenzen des Chinakohls ein, den Vergleich mit anderen Kohlarten findest du im Kohl-Ratgeber im Abschnitt Küche und Nährwerte.

Aus dem eigenen Beet: Blätter auch ohne festen Kopf

Wer Chinakohl selbst anbaut, muss nicht auf den fertigen Kopf warten. Schon 6 Wochen nach der Aussaat holst du ihn als sehr junges Gemüse aus dem Beet. Kleine Pflanzen, die im Spätherbst voraussichtlich keinen Kopf mehr schaffen, erntest du trotzdem; ihre Blätter kommen bei mir in Suppe und Pfanne. Einen erntefertigen Kopf erkennst du daran, dass er ausreichend fest ist, und du schneidest ihn bodennah ab.