Kohlrabiblätter in der Küche: vom Kräuterersatz bis zur Roulade
- Kohlrabiblätter sind essbar: Kleine, zarte Blätter nimmst du frisch gehackt als Kräuterersatz, größere für Pesto, Rouladen oder wie Spinat.
- Von der Knolle getrennt halten die Blätter gekühlt im Plastikbeutel höchstens 2 Tage, deshalb kommen sie vor der Knolle auf den Teller.
- Wasche die Blätter sorgfältig unter fließendem Wasser und prüfe die Unterseiten auf Läuse, Raupen und Eigelege.
- Schonend garst du sie kurz und mit wenig Flüssigkeit, gedünstet oder gedämpft.
- Zum Einfrieren blanchierst du die Blätter, kühlst sie in Eiswasser ab und verpackst sie portionsweise und beschriftet.
Wenn ich Kohlrabi vom Markt oder aus dem Beet hole, schneide ich die Blätter als Erstes ab und plane sie gleich für das nächste Essen ein. Das Grün ist essbar, hält aber deutlich kürzer als die Knolle. Wer es auf den Kompost wirft, verschenkt eine Zutat, die sich roh wie ein Küchenkraut und gegart wie Spinat verwenden lässt.
Kann man Kohlrabiblätter essen?
Ja. Beim Kohlrabi isst du nicht nur die verdickte Sprossachse, die du als Knolle kennst, auch die jungen Blätter sind nutzbar. In meiner Küche sortiere ich sie nach Größe, weil kleine und große Blätter in unterschiedliche Gerichte gehören.
| Blattteil | So verwende ich ihn |
|---|---|
| Kleine, zarte Blätter | frisch gehackt als Kräuterersatz |
| Größere Blätter | Pesto, Rouladen, gedünstet wie Spinat |
| Dicke Stiele und Mittelrippen | fein gewürfelt in Suppe und Gemüsepfanne |
Kohlrabiblätter sind ein Lebensmittel und kein Heilmittel. Welche Nährwerte roher Kohlrabi und die übrigen Kohlarten mitbringen, steht im Abschnitt Küche und Nährwerte unseres Kohl-Ratgebers.
Welche Blätter taugen für die Küche?
Für die Küche nehme ich Blätter, die straff und grün sind. Welke oder gelbe Blätter sortiere ich aus. Sichtbar verschimmeltes Grün kommt gar nicht erst in die Küche, denn verschimmeltes Gemüse solltest du nicht mehr essen.
Kleine Löcher im Blatt können auf Fraß von Kohlerdflöhen hindeuten. Siehst du Fraßlöcher zusammen mit grünen oder braunen Kotkrümeln, prüfst du das Blatt auf Raupen und Eigelege. Die Mehlige Kohlblattlaus sitzt überwiegend auf der Blattunterseite und wirkt durch ihren Wachsbelag blaugrau.
Aus dem eigenen Beet bekommst du die Blätter bei jeder Knolle mit. Kohlrabi kann im Hausgarten etwa 6 bis 8 Wochen nach der Pflanzung erntereif sein. Gesät wird er von April bis Juli, und die Termine aller Kohlarten hast du im Aussaatkalender für Kohl zum Ausdrucken auf einem Blatt.
Blätter straff und grün · keine welken oder gelben Stellen · kein Schimmel · Unterseite ohne Läuse, Raupen und Eigelege · Blätter gleich nach Kauf oder Ernte von der Knolle trennen.
Wie putzt du Kohlrabiblätter?
Ich schneide die Blätter mit einem kurzen Stielstück von der Knolle ab. Danach wasche ich sie sorgfältig, am besten unter fließendem Wasser. Hängt viel Erde oder Sand daran, lege ich sie zusätzlich in eine große Schüssel und wechsle das Wasser mehrmals. Läuse auf der Unterseite spüle ich mit einem kräftigen kalten Wasserstrahl ab.
Für Rohkost schleudere ich die Blätter anschließend in der Salatschleuder trocken. Bei größeren Blättern schneide ich die dicke Mittelrippe keilförmig heraus. Stiele und Rippen wandern nicht in den Müll: Ich würfle sie fein und gare sie mit.
Bei Pak Choi garen die Stiele länger als die Blätter. Bei Kohlrabiblättern gehe ich genauso vor wie dort: Die Stielwürfel kommen zuerst in die Pfanne, das Blattgrün erst danach.
Wie garst du Kohlrabiblätter schonend?
Gemüse behält empfindliche Vitamine besser, wenn du es kurz und mit wenig Flüssigkeit dünstest oder dämpfst. Für Kohlrabiblätter nutze ich drei Garwege, je nachdem, was ich vorhabe.
Beim Dämpfen gart das Gemüse im Dämpfaufsatz über wenig Wasser in einem geschlossenen Topf. Beim Dünsten gart es im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit. Beim BlanchierenBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. kommt es kurz in kochendes Wasser und wird danach in Eiswasser abgekühlt.
Dünsten wie Spinat: Größere Blätter schneide ich in Streifen. Zuerst schwitze ich Zwiebel und Knoblauch in Öl an, dann folgen die Stielwürfel und zuletzt die Blattstreifen mit wenig Flüssigkeit. Ich rühre, bis die Blätter zusammengefallen sind und die Stiele beim Anstechen nachgeben. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
Dämpfen: Für eine schlichte Beilage lege ich die Blattstreifen in den Dämpfaufsatz. Heraus nehme ich sie, sobald sie weich und noch kräftig grün sind.
Blanchieren: Diesen Weg brauche ich für Rouladen und zum Einfrieren. Die Blätter kommen kurz in sprudelnd kochendes Wasser und direkt danach ins Eiswasser. Herausnehmen kannst du sie, sobald sie biegsam sind.
Rezeptideen mit Kohlrabiblättern
Frisch gehackt als Kräuterersatz
Kleine, zarte Blätter wasche ich und hacke sie fein, gegart wird dafür nichts. Ich streue sie wie Petersilie über Pellkartoffeln, rühre sie in Kräuterquark oder gebe sie beim Anrichten über eine Kohlrabisuppe.
Pesto aus Kohlrabiblättern
Für Pesto nehme ich die größeren Blätter ohne dicke Mittelrippe. Ich püriere sie mit gerösteten Nüssen oder Kernen, Knoblauch, geriebenem Hartkäse und Olivenöl. Das Öl gieße ich nach und nach dazu, bis die Paste streichfähig ist. Für eine vegane Variante ersetzt du den Käse durch Misopaste oder Hefeflocken. Das Pesto kommt bei mir an Nudeln und aufs Brot.
Gefüllte Kohlrabiblätter
Gefüllte Kohlrabiblätter mache ich wie kleine Kohlrouladen. Die größten Blätter blanchiere ich, lasse sie abtropfen und schneide die feste Mittelrippe flach ab. Ist ein Blatt zu klein oder eingerissen, lege ich ein zweites überlappend darunter. Als Füllung eignen sich Gemüse, Pilze, Getreide oder Hackfleisch, und vegan fülle ich gern mit Räuchertofu. Dann rolle ich die Blätter fest auf, binde sie mit Küchengarn und gare sie in Brühe im geschlossenen Topf.
Eine Hackfleischfüllung muss beim Garen auch im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Prüfe das mit einem Küchenthermometer in der dicksten Roulade.
Blatt und Knolle in Suppe und Pfanne
Die Knolle eignet sich für Gemüsepfannen, Suppen und Aufläufe, und die Blätter nehme ich dort gleich mit. Ich gare zuerst die Knollenstücke und gebe die Blattstreifen erst am Ende dazu, damit sie nur kurz garen. In einer Kartoffelsuppe mache ich es genauso. Für die Knolle selbst, vom Klassiker bis zu internationalen und süßen Varianten, findest du eigene Rezepte für die Kohlrabi-Knolle.
Chips aus dem Ofen
Aus größeren Blättern backe ich Chips nach demselben Prinzip wie Grünkohlchips. Die Blätter müssen sauber und trocken sein, die Mittelrippe schneide ich heraus. Die Stücke benetze ich mit Olivenöl, das ich mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt habe. Dann verteile ich sie mit Abstand auf dem Blech. Beim Backen bleibe ich in der Nähe, denn die Chips sollen nicht zu stark bräunen. Zum Abkühlen lasse ich sie bei geöffneter Tür im Ofen liegen.
Grüner Smoothie
Für einen grünen Smoothie mixe ich frische Blätter mit Apfel und Banane. Bei Grünkohl gleichen süße Früchte den bitteren Geschmack aus, und ich nutze sie bei Kohlrabigrün genauso. Als Flüssigkeit reicht Wasser. Zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen verzichte ich auf tiefgekühlte Zutaten, die vorher nicht stark erhitzt wurden, und nehme deshalb keine eingefrorenen Blätter. Den fertigen Smoothie kühle ich möglichst bei höchstens 7 °C und trinke ihn noch am Herstellungstag. Smoothies genieße ich maßvoll, als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung.
Wie lange halten Kohlrabiblätter?
Getrennte Kohlrabiblätter halten gekühlt im Plastikbeutel höchstens 2 Tage. Die Knolle ohne Blattwerk kann dagegen, in ein feuchtes Tuch oder Papier gewickelt, etwa 1 Woche im Gemüsefach liegen. Daraus ergibt sich die Reihenfolge: Die Blätter kommen zuerst auf den Teller, die Knolle kann warten.
Im Kühlschrank lagerst du die Blätter getrennt von Obst, weil besonders Äpfel über Ethylen das Welken beschleunigen können. Kohlrabi kann außerdem viel Nitrat einlagern, und bei unsachgemäßer Lagerung oder mangelnder Hygiene kann daraus Nitrit entstehen. Kühl lagern und sauber arbeiten gehört deshalb dazu, Gemüse pauschal zu meiden ist aber nicht nötig.
Wenn ich Kohlrabi ernte, schneide ich die Blätter noch am Beet ab und lege sie in einen eigenen Beutel. Die Knolle wickle ich in ein feuchtes Tuch, die Blätter plane ich für das nächste Essen ein.
Kohlrabiblätter einfrieren und haltbar machen
Fallen mehr Blätter an, als du frisch verbrauchen kannst, frierst du sie ein. Blanchieren inaktiviert dabei Enzyme und hilft so, Farbe und Vitamine während der Gefrierlagerung zu erhalten.
- Blätter gründlich waschen, putzen und in Streifen schneiden.
- Kurz in kochendem Wasser blanchieren, bis sie zusammenfallen.
- Sofort in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen.
- Portionsweise und möglichst ohne Lufteinschlüsse in Gefrierbeutel füllen.
- Mit Inhalt, Menge und Datum beschriften und im Vier-Sterne-Fach einfrieren.
Ein Drei-Sterne-Fach dient eher der Lagerung bereits gefrorener Ware. Die gefrorenen Blätter gibst du ohne Auftauen direkt in Pfanne, Suppe oder Auflauf.
Wer die Blätter fermentieren will, hält sich an die Grundregeln: Das Gemüse liegt vollständig unter eigenem Saft oder Salzlake, und entstehendes Kohlendioxid kann entweichen. Die Gläser sind sauber und ausgekocht. Beim Gären kann vermehrt Histamin entstehen, und bei einer Histamin-Intoleranz solltest du das berücksichtigen. Wie du die Knolle einfrierst und Kohlrabi durch Einlegen oder Fermentieren haltbar machst, liest du im Ratgeber Kohlrabi einfrieren und haltbar machen.
Reste von gegarten Blattgerichten
Von Rouladen und Suppen bleibt oft etwas übrig. Für diese Reste gelten feste Hygieneregeln.
Gegarte Reste kühlst du innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab, größere Mengen verteilt auf mehrere flache Schalen. Abgedeckt lagern sie bei höchstens 7 °C, besser 5 °C, und werden innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbraucht oder eingefroren. Beim Aufwärmen muss das Essen an allen Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreichen.
Ist ein Kohlgericht verschimmelt, entsorgst du es komplett. Weder das Wegschneiden der sichtbaren Stellen noch starkes Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte sicher.
