Scheerkohl: Was er ist und wie du ihn vom Wok bis zum Gärglas nutzt
- Scheerkohl ist ein schnell wachsender Schnittkohl aus der Art Brassica napus und damit eine Kulturform des Rapses.
- Die zarten Blätter schmecken angenehm und leicht würzig und lassen sich wie Spinat oder Mangold kurz dünsten.
- Roh passen junge Blätter in Salate; Blätter aus einer Winterkultur können dafür zu ledrig sein.
- Scheerkohl eignet sich als Füllung für Lasagne und Quiche, die Sorte Licapo auch für Wokgerichte.
- Beim Fermentieren bleibt das Gemüse vollständig mit Saft oder Salzlake bedeckt, und entstehendes Gas muss entweichen können.
Scheerkohl wächst schnell und lässt sich mehrmals schneiden. Wer ihn im Beet hat, steht deshalb öfter mit frischen Blättern in der Küche und braucht mehr als ein einziges Rezept. Ich plane für jeden Schnitt ein anderes Gericht ein: mal roh im Salat, mal in der Quiche, im Wok oder im Gärglas. Zuerst klären wir, was Scheerkohl eigentlich ist. Danach geht es um internationale Gerichte, vegetarische Ideen und das Fermentieren.
Was ist Scheerkohl?
Scheerkohl ist ein schnell wachsender Schnittkohl aus der Art Brassica napus. Botanisch ist er damit eine Kulturform des Rapses. Du findest ihn auch unter dem Namen Bremer Scheerkohl.
Anders als Weißkohl oder Wirsing bildet Scheerkohl keinen festen Kopf. Du schneidest seine jungen Blätter und lässt die Pflanze für den nächsten Schnitt stehen. Die Blätter schmecken angenehm und leicht würzig. Kalte Temperaturen können den Geschmack dieses Schnittkohls noch angenehmer machen.
Scheerkohl und Grünkohl liefern beide Blätter statt Köpfe, gehören aber zu verschiedenen Arten. Scheerkohl stammt aus Brassica napus, Grünkohl ist eine kopflose Form von Brassica oleracea. In der Küche steht Scheerkohl näher am Spinat, weil du seine zarten Blätter kurz dünstest oder roh isst.
Grundzubereitung und Bremer Art in Kürze
Scheerkohl wäschst du vor dem Kochen und hackst ihn etwas, die Stängel sehr großer Blätter schneidest du vorher heraus. Die zarten Blätter dünstest du kurz wie Spinat, und traditionell kommt er wie Bremer Grünkohl mit Kochwurst, Pinkel, Kasseler und Kartoffeln auf den Tisch. Diese Grundrezepte Schritt für Schritt findest du bei den einfachen Rezepten und Grundzubereitungen für Scheerkohl.
Wie vielseitig ist Scheerkohl in der internationalen Küche?
Weil sich Scheerkohl ähnlich wie Spinat verwenden lässt, passt er in viele Gerichte, die zartes Blattgemüse kurz mitgaren. Die Tabelle zeigt, wo ich ihn in verschiedenen Küchen einsetze.
| Gericht | Küche | So kommt Scheerkohl hinein |
|---|---|---|
| Wokpfanne | asiatisch inspiriert | gehackt zum bissfesten Gemüse, nur kurz mitgaren |
| Okonomiyaki | japanisch | fein geschnitten zum Weißkohl in den Teig |
| Kimchi-Variante | koreanisch | geschnitten ins Gärgemüse, vollständig bedeckt vergären |
| Lasagne | italienisch | kurz gedünstet und abgetropft als Gemüseschicht |
| Quiche | französisch | vorgedünstet und abgetropft auf den Teig |
Wok und Pfanne mit asiatischer Würze
Die Sorte Licapo eignet sich auch als Zutat für Wokgerichte. Ich brate zuerst Zwiebel, Knoblauch und Ingwer an und gare danach Möhren mit. Den gehackten Scheerkohl gebe ich erst dazu, wenn das feste Gemüse bissfest ist. Gewürzt wird mit Sojasoße und Pfeffer, dazu passt Reis. Für eine vegetarische Pfanne kommt gebratener Tofu hinein.
Okonomiyaki mit Scheerkohl
Okonomiyaki sind japanische Pfannkuchen, deren Grundteig Mehl, Ei, Dashi-Brühe und fein geschnittenen Weißkohl enthält. Ich schneide Scheerkohl genauso fein und mische ihn unter den Weißkohl, bevor der Teig in die Pfanne kommt. So lassen sich auch die Blätter eines kleinen Schnitts gut verwerten.
Lasagne und Quiche
Scheerkohl eignet sich als Gemüsefüllung für Lasagne und Quiche. Ich dünste die Blätter vorher kurz in wenig Flüssigkeit und lasse sie gut abtropfen. Erst dann kommen sie zwischen die Nudelplatten oder auf den Quicheteig. Für die Quiche verquirle ich Eier mit Sahne und gieße die Masse über den Scheerkohl.
Reste von Lasagne oder Quiche kühlst du zügig ab und stellst sie abgedeckt bei höchstens 7 °C in den Kühlschrank, besser bei 5 °C. Verbrauche sie innerhalb von 2–3 Tagen oder friere sie ein. Beim Aufwärmen sollten alle Stellen mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreichen.
Vegetarische und vegane Ideen
Salat aus jungen Blättern
Roh kommt Scheerkohl bei mir in einen gemischten Blattsalat. Dazu schneide ich einen Apfel, streue Walnüsse darüber und rühre ein mildes Joghurtdressing an. Für den Rohverzehr zählt allerdings, aus welcher Kultur die Blätter stammen. In einem Herbst-Winter-Versuch im frostfreien Folienhaus war Scheerkohl zu ledrig, um ihn frisch und roh zu essen. Wer im September für die Winterernte sät, plant diese Blätter deshalb besser für Pfanne und Ofen ein. Für den Salat nehme ich die Schnitte aus der Frühjahrssaat.
Veganes Pesto
Für Pesto püriere ich Scheerkohlblätter mit gerösteten Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl. Statt Parmesan nehme ich Hefeflocken, dann ist das Pesto vegan. Es passt zu Pasta und schmeckt auch als Aufstrich auf Brot.
Ich wasche die Blätter in einer großen Schüssel und schleudere sie danach in der Salatschleuder trocken. Erst dann kommen sie in den Mixer oder in die Salatschüssel.
Grüner Smoothie
Junge, rohe Blätter kannst du auch in einen grünen Smoothie mixen. Ich nehme dazu einen süßen Apfel und als Flüssigkeit einen Pflanzendrink. Den Smoothie trinke ich als Teil einer abwechslungsreichen Mahlzeit und nicht als Ersatz dafür.
Tiefgekühlte Zutaten, die vorher nicht stark erhitzt wurden, lässt du im grünen Smoothie zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen besser weg. Den fertigen Smoothie stellst du möglichst bei höchstens 7 °C kalt und trinkst ihn noch am selben Tag.
Scheerkohl fermentieren: so gehe ich vor
Beim milchsauren Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate des Gemüses in Milchsäure um. Nach diesem Prinzip entsteht auch Sauerkraut aus Weißkohl. Scheerkohl behandle ich dabei wie anderes fein geschnittenes Gemüse. Wie sich fermentierte Lebensmittel auf die Gesundheit auswirken, ist nicht abschließend geklärt. Ich fermentiere Scheerkohl wegen des Geschmacks.
Ich wasche den Scheerkohl gründlich und schneide ihn fein. Die Gläser koche ich vorher aus, damit sie sauber sind. Dann wiege ich Gemüse und Salz ab und stampfe beides, bis Saft austritt. Danach drücke ich alles so fest ins Glas, dass es vollständig vom eigenen Saft bedeckt ist. Reicht der Saft nicht, gieße ich Salzlake nach, bis nichts mehr herausragt. Das Glas verschließe ich so, dass entstehendes Kohlendioxid entweichen kann.
Für fein zerkleinertes Gemüse, das bis zum Saftaustritt gestampft wird, liegt die Salzzugabe bei rund 2–5 % der Gesamtmenge.
Kimchi-Variante mit Scheerkohl
Kimchi ist eine koreanische Gemüsezubereitung, bei der Kohl unter Salzzugabe milchsauer vergoren wird. Ich mische geschnittenen Scheerkohl unter das übrige Gemüse. Dabei gelten dieselben Regeln: sauber arbeiten, vollständig bedecken und Gas entweichen lassen.
Kimchi gilt schnell als vegetarisch. Es kann aber Shrimps enthalten, deshalb prüfst du bei Rezept und gekauften Zutaten, ob tierische Bestandteile dabei sind.
Beim Fermentieren von Kohl kann vermehrt Histamin entstehen. Bei einer Histamin-Intoleranz ist Fermentiertes deshalb nicht pauschal verträglich. Zeigt sich Schimmel, entsorgst du das ganze Glas, denn Wegschneiden oder starkes Erhitzen beseitigt mögliche Schimmelpilzgifte nicht sicher.
Anbau, Ernte und Nährwerte kurz eingeordnet
Gesät wird Scheerkohl im März und April, für eine Winterernte im September. Als Kulturform des Rapses zählt er zu den KreuzblütlernKreuzblütler (Brassicaceae) sind eine Pflanzenfamilie mit vielen Gemüsearten: Dazu gehören alle Kohlarten sowie Radieschen, Rettich, Rucola, Kresse und Senf. In der Fruchtfolge sollten sie nicht direkt nacheinander am selben Platz wachsen. und gehört damit in dieselbe AnbaupauseDie Anbaupause ist die Zeit, die vergehen sollte, bevor dieselbe Pflanzenart oder eine Art derselben Pflanzenfamilie wieder auf demselben Beet wächst. Sie beugt Krankheiten und Schädlingen vor, die sich im Boden anreichern. wie Kohl, die du in deiner Beetplanung über mehrere Gartenjahre festhältst. Wie du Scheerkohl von der Aussaat bis zur Mehrfachernte anbaust, steht in einem eigenen Ratgeber, die Grundlagen im Kohl-Ratgeber zu Aussaat, Anzucht und Pflanzung.
Erstmals schnittreif ist Scheerkohl nach etwa 5–7 Wochen. Du schneidest junge Blätter von 5–8 cm Länge und lässt Herzblätter und Vegetationskegel unverletzt, damit ein weiterer Schnitt möglich bleibt. Den passenden Zeitpunkt und die Frischhaltung beschreibt der Ratgeber, wie du Scheerkohl erntest und frisch hältst.
Was an Nährstoffen in den Blättern steckt, liest du im Beitrag zu den Nährstoffen im Scheerkohl. Scheerkohl ist ein Gemüse für eine abwechslungsreiche Ernährung, ein Heilmittel ist er nicht. Wie die Kohlarten botanisch zusammenhängen und woher sie stammen, ordnet der Kohl-Ratgeber im Abschnitt zu Arten und Herkunft ein.
