Zucchini-Vielfalt: Rezepte für jede Mahlzeit, vom Puffer bis zum Chutney
- Koste jede Zucchini vor dem Kochen roh und verwende bittere Früchte nicht, denn Garen zerstört Cucurbitacine nicht.
- Für Puffer salzt du die Raspeln, drückst sie gut aus und bindest sie erst dann mit Ei und Mehl.
- Für gefüllte Zucchini halbierst du die Früchte längs, höhlst sie aus und gibst das Fruchtfleisch in die Füllung.
- Geraspelte Zucchini machen Kuchen saftig, fein gerieben kommen sie in Pfannkuchen und Tomatensoße.
- Eingelegte Zucchini und Chutney kochst du nach bewährtem Rezept ein, Gemüse in Öl stellst du nicht auf Vorrat her.
Wenn Zucchinipflanzen im Sommer stark wachsen, liegen in der Küche schnell mehr Früchte, als eine Gemüsepfanne verbraucht. Deshalb verteile ich sie über den ganzen Tag: fein gerieben im Pfannkuchen zum Frühstück, roh als Salat oder kalte Suppe am Mittag, gefüllt oder als Auflauf am Abend. Was übrig bleibt, kommt eingelegt oder als Chutney ins Glas. Feste Gramm- und Minutenangaben findest du hier nicht. Ich beschreibe dir stattdessen die Handgriffe und woran du erkennst, dass Teig, Soße oder Chips passen.
Jede Zucchini koste ich vor dem Kochen roh, bittere Früchte verwende ich nicht. Garen zerstört die Bitterstoffe, die Cucurbitacine, nicht; deshalb entsorge ich auch ein fertiges Gericht, das bitter schmeckt. Was sonst in der Küche zählt, fasst der Überblick zusammen, wie du Kürbis und Zucchini sicher in der Küche verwendest.
Welche Zucchini passt zu welchem Rezept?
Eine frische Zucchini fühlt sich fest an, und ihre dünne Schale hat keine Risse oder Druckstellen. Nicht bittere Früchte wasche ich und verarbeite sie mit Schale, roh ebenso wie gekocht, gegrillt oder gebraten. Bei überreifen Früchten werden die Kerne hart, und das entscheidet mit, in welches Rezept eine Frucht wandert.
| Frucht | Passt zu | Handgriff |
|---|---|---|
| Junge, feste Zucchini | Carpaccio, Salat, Zoodles, kalte Suppe | roh und mit Schale verarbeiten |
| Größere Früchte ohne harte Kerne | Puffer, Kuchen, Auflauf, Suppe | raspeln oder in Scheiben schneiden |
| Überreife Früchte mit harten Kernen | gefüllte Zucchini | längs halbieren, Kerne herauskratzen |
| Runde Sorten wie ‘Eight Ball F1’ | im Ganzen gefüllt | Deckel abschneiden, aushöhlen |
| Zucchiniblüten | gefüllt und gebraten | harten Blütenstempel entfernen |
Die runde Sorte ‘Eight Ball F1’ wird für guten Geschmack bei 10 bis 15 cm Durchmesser geerntet. Auch die Blüten sind essbar. Ich entferne vor der Zubereitung den harten Blütenstempel, fülle die Blüte mit Frischkäse und Kräutern und brate sie in Öl, bis sie goldbraun ist.
Hauptgerichte aus Pfanne und Topf
Zucchini-Puffer
Für Puffer raspele ich die Zucchini grob und salze die Raspeln. Sobald sich in der Schüssel Flüssigkeit sammelt, drücke ich sie gründlich aus. Erst danach kommen Ei und Mehl dazu, abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer. Aus der Masse setze ich kleine Häufchen in heißes Öl und brate sie von beiden Seiten goldbraun.
Die gesalzenen Raspeln lege ich in ein sauberes Küchentuch und drehe es zusammen, bis kaum noch Flüssigkeit heraustropft.
Mit geriebenem Parmesan und gehacktem Basilikum würze ich die Puffer italienisch, zerbröselter Feta macht sie kräftiger. Für Kürbis-Zucchini-Puffer raspele ich Hokkaido dazu, den ich mit Schale verarbeiten kann. Auch diese Raspeln salze ich und presse sie aus, bevor Ei und Mehl dazukommen. Zu beiden Varianten passt Kräuterquark.
Zoodles mit Tomatensoße
Mit dem Gemüseschäler ziehe ich lange, dünne Streifen von der Zucchini ab. Diese Zoodles mische ich unter gekochte Spaghetti und schwenke alles mit Tomatensoße in der Pfanne, bis die Streifen warm sind. Roh schmecken sie mit Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Chili. Für eine helle Gemüsesoße ersetze ich Sahne durch eine vegane Creme auf Haferbasis.
Gedünstete Gemüsepfanne
Für eine Gemüsepfanne brate ich Zucchiniwürfel mit Zwiebeln und Paprika kurz an. Dann gieße ich wenig Brühe dazu und lasse alles im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze garen, bis die Würfel weich sind und noch ihre Form haben. Mit Auberginen und Tomaten wird daraus ein Schmorgemüse nach Art der Ratatouille. Für eine pflanzliche Mahlzeit gebe ich gegarte Kichererbsen dazu, denn HülsenfrüchteHülsenfrüchte sind die in einer Hülse reifenden Samen von Schmetterlingsblütlern wie Erbse, Bohne und Linse; die Pflanzen heißen Hülsenfrüchtler oder Leguminosen. Die meisten binden mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln Stickstoff aus der Luft. liefern Protein.
Salate und Beilagen mit Zucchini
Carpaccio und Sommersalat
Für Carpaccio hobele ich junge Zucchini in sehr dünne Scheiben und lege sie überlappend auf einen Teller. Darüber träufle ich Zitronensaft und Kürbiskernöl, dann kommen gehobelter Parmesan und Rucola dazu. Geröstete Kürbiskerne geben Biss. Ich verteile sie einlagig in der Pfanne und wende sie immer wieder, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.
Für einen Sommersalat schneide ich die gehobelten Scheiben kleiner und mische sie mit halbierten Kirschtomaten, Feta und Basilikum. Das Dressing rühre ich aus Olivenöl und Zitronensaft.
Gegrillte Zucchini
Zum Grillen schneide ich die Zucchini längs in gleich dicke Scheiben, damit alle zur selben Zeit gar werden. Ich bepinsele sie mit Olivenöl und würze mit Salz, Pfeffer und Rosmarin. Auf dem Rost bleiben sie, bis sie weich sind und dunkle Grillstreifen zeigen.
Kürbiskernöl zum Grillen oder Anbraten verwenden. Zum Erhitzen eignet es sich nicht gut, zum Verfeinern fertiger Gerichte dagegen schon. Ich grille deshalb mit Olivenöl und träufle das Kernöl erst auf die fertigen Scheiben.
Zucchinisuppen, warm und kalt
Cremige Zucchinisuppe
Zwiebeln und Knoblauch schwitze ich in Butter an, gebe gewürfelte Zucchini dazu und gieße mit Gemüsebrühe auf. Die Suppe köchelt, bis die Würfel weich sind. Danach püriere ich sie und rühre Sahne unter. Dill und geröstete Kürbiskerne streue ich erst beim Servieren darüber.
Kalte Gemüsesuppe
An heißen Tagen bleibt der Herd aus. Rohe Zucchini püriere ich mit Tomaten, Gurke und Paprika zu einer kalten Suppe und schmecke sie mit Olivenöl, Salz und Knoblauch ab. Dazu gibt es geröstetes Brot.
Minestrone mit Zucchini
Für Minestrone dünste ich Zwiebeln, Karotten und Sellerie an. Danach kommen Zucchiniwürfel, Tomaten und weiße Bohnen dazu, und alles köchelt in Gemüsebrühe, bis die Karotten weich sind. Kleine Suppennudeln gare ich zum Schluss darin mit und reibe Parmesan darüber.
Ofengerichte: gefüllt, geschichtet, getrocknet
Gefüllte Zucchini
Für gefüllte Zucchini halbiere ich die Früchte längs und höhle sie aus. Das herausgelöste Fruchtfleisch hacke ich und gebe es in die Füllung. Bei überreifen Früchten sind die Kerne hart, deshalb kratze ich sie bei zu groß geratenen Zucchini zuerst heraus und verwende nur das übrige Fruchtfleisch. Runde Sorten schneide ich oben als Deckel auf und fülle sie im Ganzen.
Drei Füllungen, die ich im Wechsel mache:
- Vegetarisch: gehacktes Fruchtfleisch mit gegartem Quinoa, Tomatenwürfeln, Feta und Kräutern.
- Vegan: gegarte Linsen mit Zwiebeln, Tomaten und dem gehackten Fruchtfleisch.
- Mit Fleisch: Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten, obenauf geriebener Käse.
Die Hälften backe ich, bis das Fruchtfleisch weich ist und der Käse Farbe bekommt. Eine Hackfüllung muss dabei vollständig durchgaren.
Zucchini-Auflauf und Zucchini-Lasagne
Für den Auflauf schichte ich Zucchinischeiben mit Tomatensoße und einer Mischung aus Ricotta und Mozzarella, obenauf kommt Parmesan. Für die Lasagne schneide ich die Zucchini längs in dünne Scheiben. Sie ersetzen die Nudelplatten zwischen Bolognese und Béchamel, und die Bolognese koche ich auch vegetarisch mit Linsen. Beides backe ich, bis die Oberfläche goldbraun ist und ein Messer ohne Widerstand durch die Scheiben geht.
Wenn ich eine Hackfüllung durchgare oder Reste aufwärme, muss jede Stelle mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Reste verteile ich auf flache Schalen, damit sie innerhalb weniger Stunden unter 7 °C abkühlen. Im Kühlschrank verbrauche ich sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen.
Zucchini-Chips
Für Chips hobele ich die Zucchini in dünne, gleich dicke Scheiben, denn die Trocknungsdauer hängt von Größe und Dicke der Stücke ab. Ich beträufle sie mit Olivenöl, würze mit Salz und geräuchertem Paprikapulver und lege sie einlagig aufs Blech. Bräunen die Ränder, bevor die Mitte trocken ist, drehe ich die Hitze herunter. Fertig sind die Chips, wenn bei festem Druck kein Saft mehr austritt.
Süßes mit Zucchini
Zucchinikuchen und Muffins
Geraspelte Zucchini machen Rührkuchen saftig. Ich raspele sie fein und hebe sie zum Schluss unter einen Teig mit Zimt und abgeriebener Zitronenschale. Schokostückchen passen ebenfalls hinein. Aus demselben Teig backe ich Muffins und prüfe mit einem Holzstäbchen: Bleibt kein Teig daran hängen, sind sie durch.
Zucchini-Marmelade
Für Marmelade reibe ich die Zucchini fein und koche sie mit Zitronensaft, Vanillemark und Gelierzucker. Mengenverhältnis und Kochzeit nehme ich von der Gelierzucker-Packung. Zucchini ist aber säurearm, deshalb gebe ich so viel Zitronensaft dazu, dass der mit pH-Teststreifen gemessene Wert der Masse unter 4,6 liegt; erst dann fülle ich sie heiß ab. Die Gelierprobe auf einem kalten Teller zeigt nur, ob die Marmelade fest wird, nicht, ob sie sicher ist. Ohne Messung bewahrst du die Gläser im Kühlschrank auf und isst sie zügig. Zu mildem Ziegenfrischkäse passt die Marmelade gut.
Zucchini-Rezepte für Kinder
Wenn Kinder mitessen, koche ich Zucchini in Formen, die sie von anderen Gerichten kennen.
Zucchini-Sticks aus dem Ofen
Ich schneide die Zucchini in längliche Stäbchen, wende sie in verquirltem Ei und danach in Paniermehl mit geriebenem Parmesan. Im Ofen backe ich sie, bis die Panade goldbraun ist. Dazu gibt es einen Joghurt-Dip mit Kräutern und Knoblauch.
Zucchini-Pfannkuchen
Für Pfannkuchen reibe ich die Zucchini sehr fein und rühre sie mit Zimt unter einen gewohnten Pfannkuchenteig. Auf den Tisch kommen sie mit Beeren und Joghurt.
Zucchini in Soßen
Für Tomatensoße reibe ich Zucchini fein und lasse sie mitköcheln, bis sie zerfallen. In die Béchamel für die Lasagne püriere ich gegarte Zucchini mit hinein.
Wie machst du Zucchini haltbar?
Für eine große Ernte nutze ich zwei Wege ins Glas: eingelegte Zucchini und Chutney.
Eingelegte Zucchini
Ich hobele die Zucchini in dünne Scheiben und schichte sie mit Zwiebelringen, Knoblauch und Kräutern in saubere Gläser. Darüber kommt ein Sud aus Essig, Wasser und Gewürzen, Senfkörner und Chiliflocken geben Schärfe. Ein einfaches Wasserbad tötet die Sporen von Clostridium botulinum nicht zuverlässig ab. Deshalb folge ich bei Sud und Einkochvorgang genau einem bewährten Rezept und ändere weder Essiganteil noch Ablauf. Die Zucchini passen zu Antipasti und zu Gegrilltem.
Zucchini und anderes Gemüse in Öl stellst du im Privathaushalt nicht auf Vorrat her, weil sich darin Botulinumtoxin bilden kann. Wer säurearmes Gemüse ansäuert, braucht einen gemessenen pH-WertDer pH-Wert gibt an, wie sauer oder alkalisch etwas ist, etwa Gartenboden, Blumenerde, Gießwasser oder Kompost. Die Skala reicht von 0 bis 14; der Wert 7 gilt als neutral, niedrigere Werte sind sauer, höhere alkalisch. unter 4,6. Ein sicheres Einkochverfahren ergibt sich daraus allein aber noch nicht.
Zucchini-Chutney
Für Chutney koche ich Zucchiniwürfel mit Zwiebeln, säuerlichen Äpfeln und Rosinen ein und würze mit Curry, frischem Ingwer und Chili. Zutaten und Einkochvorgang nehme ich auch hier aus einem bewährten Rezept. Vor dem Einkochen koste ich jede Zucchini roh, denn Einmachen und Einfrieren zerstören Cucurbitacine so wenig wie Kochen. Das Chutney passt zu einem Käsebrett und zu Gegrilltem.
Frisch halten, einfrieren, Riesen verwerten
Angeschnittene Zucchini lege ich in den Kühlschrank und verbrauche sie innerhalb von 2 Tagen. Zum Einfrieren schneide ich sie in Scheiben und blanchiereBlanchieren heißt, gewaschenes und klein geschnittenes Gemüse für wenige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser zu geben und sofort in Eiswasser abzukühlen. So bereitest du die meisten Gemüsesorten auf das Einfrieren vor. sie kurz. Wie du Zucchini im Detail frisch hältst und was aus übergroßen Früchten wird, zeigt der Beitrag, wie du Zucchini schonend erntest, lagerst und einfrierst.
Ziehst du deine Zucchini selbst, stehen die Saattermine im druckbaren Kalender mit den Aussaatzeiten für Kürbis und Zucchini. Wie du die Pflanzen über den Sommer versorgst, erklärt der Beitrag, wie du deine Zucchini über die Saison pflegst und düngst.
