Mangold-Rezepte für jede Jahreszeit: vom Frühlingssalat bis zum Wintereintopf

Blattmangold oder Stielmangold: was in welches Rezept gehört

Mangold gehört wie Rote Bete zur Art Beta vulgaris. Beim Blattmangold nutzt du vor allem die Blätter, beim Stielmangold stehen die kräftigen, fleischigen Blattstiele im Vordergrund. Wie die Blattgemüse untereinander zusammenhängen, ordnet der Überblick über Familien und Typen der Salate und Blattgemüse ein.

In der Küche setze ich Blätter und Stiele für verschiedene Gerichte ein. Die Blätter kommen in Salat, Pesto, Füllungen und Eintopf. Die Stiele schneide ich für Gratin, Wok und Risotto, wo sie Biss behalten dürfen.

Vorbereiten, garen, roh essen: das Wichtigste vorab

Vor dem Kochen entfernst du Strunk und welke Blätter, wäschst den Mangold und schüttelst ihn trocken. Danach trennst du Blätter und Stiele, denn die Stiele brauchen je nach Dicke etwa doppelt so lange und kommen deshalb zuerst in Topf oder Pfanne. Kochen, Dämpfen, Braten und rohe Zubereitung erklärt die Anleitung dazu, wie du Mangold putzt und schonend garst.

Roher Mangold enthält relativ viel Oxalsäure, die bei Nierenerkrankungen problematisch sein kann; sprich dann mit deinem Arzt, bevor du ihn roh isst. Blanchieren oder Kochen senkt den Gehalt, und weil ein Teil der Oxalsäure ins Kochwasser übergeht, gießt du dieses Wasser weg. Nährwerte wie den Tabellenwert von 14 kcal je 100 g rohem Mangold und mehr zur Oxalsäure findest du im selben Überblick im Abschnitt zu Nährwerten, Küche und Oxalsäure.

Frühjahr: Salat, Nudeln und Quiche

Im Frühjahr kommt Mangold aus dem Gewächshaus oder von Pflanzen, die im Vorjahr spät gesät wurden und den Winter überstanden haben. Ich nehme in dieser Zeit vor allem junge Blätter, weil ich sie roh und in schnellen Pfannengerichten verwende.

Salat aus jungen Mangoldblättern

Junge Blätter wasche ich gründlich unter fließendem Wasser und schleudere sie trocken. Dann schneide ich sie in feine Streifen, die Stiele hebe ich für die Nudeln auf. Die Grundsoße rührst du aus Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer an und variierst sie mit Senf, Joghurt, Honig oder Kräutern. Rohes Ei lässt du in dieser ungegarten Soße weg. Misch die Soße erst kurz vor dem Essen unter und streu Apfelwürfel, geröstete Walnüsse oder Käse darüber. Für rohen Mangold gilt der Hinweis zur Oxalsäure von oben.

Nudeln mit Mangold und Sahne

Das ist mein schnelles Gericht für Wochentage. Während die Nudeln kochen, dünste ich Zwiebeln und gewürfelte Stiele in Butter an. Die Blattstreifen kommen dazu, sobald die Stiele fast weich sind. Sahne bindet die Soße und kann den erdigen Geschmack des Mangolds milder machen. Zum Schluss mischst du alles mit den Nudeln und reibst Parmesan darüber.

Mangold-Quiche

In der Quiche landen Stiele und Blätter gemeinsam in einer Füllung. So backe ich sie:

• Mürbeteig in eine Form legen und den Rand hochziehen.
• Zwiebeln und gewürfelte Stiele andünsten, dann die Blätter zusammenfallen lassen.
• Den Mangold in einem Sieb gut ausdrücken, damit der Boden nicht durchweicht.
• Eier, Sahne und geriebenen Käse verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Mangold auf dem Teig verteilen, die Eimasse darübergießen und backen, bis sie in der Mitte gestockt ist.

Sommer: Pesto, Röllchen vom Grill und kalte Suppe

Ab Juni erntest du im Garten. Mangold liefert fortlaufend neue Blätter, wenn nur die äußeren Blätter und Stiele geerntet werden und die Herzblätter stehen bleiben. Weil er im Gemüsefach nur 1 bis 2 Tage hält, erntest du im Sommer besser für das Rezept des Tages als auf Vorrat.

Mangold-Pesto für Pasta und Pizza

Für Pesto blanchiere ich die Blätter, gieße das Wasser weg und drücke sie in einem Tuch aus. Dann geht es schnell:

• Die ausgedrückten Blätter mit Knoblauch, gerösteten Pinienkernen und Parmesan im Mixer zerkleinern.
• Olivenöl in dünnem Strahl zugießen, bis das Pesto cremig ist.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter frisch gekochte Pasta mischen.

Für Pizza streichst du das Pesto auf den ausgerollten Teig und belegst ihn mit Mangoldstreifen, halbierten Kirschtomaten und Mozzarella. Gebacken wird, bis der Rand knusprig ist. Zu Gemüsesticks passt das Pesto auch als Dip.

Gefüllte Mangoldröllchen vom Grill

Mangoldblätter eignen sich zum Füllen, für den Grill nehme ich die großen. So gehe ich vor:

• Große Blätter blanchieren, bis sie biegsam sind, und kalt abschrecken.
• Mit einer Mischung aus Frischkäse, gehackten Kräutern und Pinienkernen bestreichen.
• Die Seiten einschlagen, aufrollen und locker mit Küchengarn binden.
• Auf dem Grill rundum rösten, bis die Blätter Farbe nehmen und die Füllung warm ist.

Kalte Mangoldsuppe

Für die Suppe blanchiere ich den Mangold in Wasser statt in Brühe, weil ich das Kochwasser weggieße.

• Stiele in kochendes Wasser geben, die Blätter folgen, sobald die Stiele weicher werden.
• Abgießen, das Wasser verwerfen und den Mangold kalt abschrecken.
• Mit kalter Gemüsebrühe, Joghurt, Zitronensaft und Knoblauch fein pürieren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
• Vor dem Servieren geröstete Pinienkerne und Olivenöl darübergeben.

Herbst: Auflauf, Gratin und Risotto

Bis Oktober liefert das Beet noch, und im Herbst koche ich viel mit den Stielen. Weiß- und grünstielige Sorten sind frostresistenter als buntstielige. Die bunten Stiele verarbeite ich deshalb zuerst, die weiß- und grünstieligen Pflanzen dürfen länger stehen. Welche Sorten du wählst, klärt der Ratgeber dazu, wie du Mangold vom Standort bis zur Sortenwahl anbaust.

Mangold-Auflauf mit Kürbis

• Kürbis und Mangoldstiele in mundgerechte Stücke schneiden und andünsten.
• Die Blätter in Streifen dazugeben und zusammenfallen lassen.
• Sahne, Eier und geriebenen Käse verrühren.
• Das Gemüse in eine Auflaufform schichten, die Soße darübergießen und mit Käse bestreuen.
• Backen, bis der Kürbis weich und der Käse goldbraun ist.

Die Sahne kann den erdigen Geschmack des Mangolds milder machen, der Kürbis bringt Süße dazu.

Überbackener Stielmangold mit Bergkäse

Bei diesem Gratin geht es um die Stiele.

• Stiele in Stücke schneiden und getrennt von den Blättern blanchieren, die Stiele länger.
• Das Blanchierwasser weggießen und alles gut abtropfen lassen.
• Eine Béchamelsoße anrühren und mit Muskat würzen.
• Stiele und Blätter in eine Form schichten und mit der Soße übergießen.
• Mit geriebenem Bergkäse bestreuen und überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Mangold-Risotto mit Pilzen

• Risottoreis in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
• Heiße Gemüsebrühe nach und nach angießen und dabei rühren.
• Pilze und gewürfelte Stiele in einer Pfanne anbraten.
• Zum Schluss Pilze, Stiele und feine Blattstreifen unter den Reis heben.
• Mit Parmesan und Butter abrunden.

Gefüllte Mangoldblätter aus dem Ofen

• Große Blätter blanchieren, bis sie biegsam sind, und abschrecken.
• Gekochte Quinoa mit getrockneten Cranberries, gehackten Walnüssen und zerbröseltem Feta mischen.
• Die Blätter füllen, die Seiten einschlagen und aufrollen.
• Die Röllchen dicht an dicht in eine Form mit Tomatensoße setzen und backen, bis die Soße am Rand blubbert.

Winter: Eintopf, Lasagne und Mangoldfleckerl

Für eine Winter- oder Frühjahrsernte wird Mangold spätestens Ende Juli bis Anfang August gesät. Bei überwinterndem Mangold ist besonders bei Kahlfrost eine Abdeckung mit Reisig, Laub oder Stroh wichtig. Wie das im Beet aussieht, zeigt der Ratgeber dazu, wie du Mangold über den Winter bringst und pflegst.

Schnittmangold ist widerstandsfähiger gegen Winterkälte als Stielmangold, der den Winter meist nicht übersteht. Weil beim Stielmangold die Stiele im Vordergrund stehen, koche ich im Winter vor allem mit Blättern. Gratins mit dicken Stielen gehören bei mir in Sommer und Herbst, im Winter hilft zusätzlich der eingefrorene Vorrat.

Tipp

Trag dir die späte Aussaat für Winter- und Frühjahrsmangold frühzeitig in den Gartenkalender ein. Die Termine aller Salate und Blattgemüse stehen im Aussaatkalender zum Ausdrucken.

Mangold-Eintopf mit weißen Bohnen

Den Mangold blanchiere ich für den Eintopf separat und gieße das Wasser weg, bevor er in den Topf kommt.

• Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen.
• Weiße Bohnen, Tomaten und Gemüsebrühe dazugeben und köcheln lassen.
• Mit Thymian, Rosmarin und abgeriebener Zitronenschale würzen.
• Den blanchierten Mangold unterheben, heiß werden lassen und mit Olivenöl beträufeln.

Ich koche den Eintopf gern auf Vorrat.

Mangold-Lasagne

• Zwiebeln, Knoblauch und gewürfelte Stiele andünsten, dann die Blätter zusammenfallen lassen.
• Eine Béchamelsoße anrühren.
• Lasagneplatten abwechselnd mit Mangold, Soße und geriebenem Käse schichten.
• Backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und sich die Platten mit dem Messer leicht durchstechen lassen.

Mangoldfleckerl

Für Mangoldfleckerl kombinierst du gedünsteten Mangold und Zwiebeln mit Nudeln und würzt mit Kümmel.

• Zwiebeln in Butter glasig dünsten und die gewürfelten Stiele dazugeben.
• Blattstreifen mitdünsten, bis sie zusammenfallen.
• Mit gekochten Nudeln mischen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagen: Butter-Mangold, Püree und Chips

Gedünsteter Mangold mit Butter

Das ist meine einfachste Beilage. Butter kann den erdigen Geschmack des Mangolds milder machen.

• Stiele in Stücke schneiden, Blätter grob zupfen.
• Stiele im geschlossenen Topf mit Wasser dünsten, bis sie fast weich sind, dann die Blätter dazugeben.
• Das Wasser abgießen, Butter darauf schmelzen lassen, salzen und pfeffern.

Mangold-Püree

• Mangold grob zerkleinern und in Salzwasser weich kochen, die Stiele zuerst.
• Abgießen, das Kochwasser verwerfen und alles fein pürieren.
• Sahne und Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Püree serviere ich zu Fisch oder Geflügel.

Mangold-Chips aus dem Ofen

• Blätter waschen, vom Stiel befreien und gründlich trocken tupfen.
• Mit Olivenöl beträufeln und salzen.
• Auf einem Blech mit Backpapier auslegen und backen, bis sie knusprig sind.

Behalte das Blech im Blick und nimm Blätter heraus, die dunkel werden. Die Stiele verwende ich in der Pfanne oder im Gratin.

Mangold international: mediterran, asiatisch, vegan

Mangold stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. In meiner Küche kombiniere ich ihn auch mit Aromen aus anderen Regionen.

Mediterran

Mediterran brate ich Stiele und Blätter in Olivenöl an und würze mit Knoblauch und Zitrone. Zum Schluss streue ich geröstete Pinienkerne darüber. Große Blätter fülle ich mit Ricotta und Parmesan und rolle sie zu kleinen Röllchen. Gehackter Mangold passt außerdem in Pastasoßen.

Asiatisch

Im Wok brätst du zuerst die Stiele mit frischem Ingwer und Knoblauch an. Die Blätter kommen dazu, wenn die Stiele fast gar sind, abgeschmeckt wird mit Sojasauce. Mangold passt auch in ein Gemüsecurry mit Reis.

Vegan

Für vegane Wraps bestreichst du blanchierte Blätter mit Hummus, belegst sie mit geröstetem Gemüse und Kichererbsen und rollst sie auf. Wer nicht vegan kocht, füllt die Blätter mit Quinoa, gerösteten Kichererbsen und Feta und reicht eine Joghurt-Dill-Soße dazu. Im Pesto ersetzt du den Parmesan durch Cashewkerne. Junge Blätter mixe ich auch in einen grünen Smoothie mit reifer Banane, Apfel, Zitronensaft und Wasser. Für diesen rohen Mangold gilt derselbe Hinweis zur Oxalsäure wie beim Salat.

Mangold haltbar machen

Frischer Mangold hält in einem Kunststoffbeutel oder feuchten Tuch im Gemüsefach nur 1 bis 2 Tage. Für Wintergerichte wie Eintopf, Lasagne und Fleckerl blanchierst du ihn und frierst ihn ein. Blanchierzeit, Lagerdauer und die passende Ernte erklärt der Ratgeber dazu, wie du Blatt- und Stielmangold erntest, lagerst und einfrierst.

Mangold fermentieren

Beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure um. Ich schneide den Mangold dafür in feine Streifen, vermische ihn mit Salz und knete, bis Saft austritt. Dann drücke ich die Streifen fest in ein ausgekochtes Glas, bis der Saft sie vollständig bedeckt. Reicht der Saft nicht, gieße ich Salzlösung nach und beschwere das Gemüse. Das Glas verschließe ich so, dass das entstehende Gas entweichen kann, und koste, bis mir die Säure passt.